第125章 擬定菜單
第125章 擬定菜單
下午，食材開始陸續送到。
最先來的是一板車常見的鮮貨，林秀雲帶著江河一一驗收，過秤，記錄，一絲不苟。
接著是一筐筐水靈的蘿下和帶露的青菜。
隨後是乾貨，花菇、木耳、海米、乾貝，都用草紙細細包著，打開來品相極佳。
但真正的重頭戲，直到傍晚時分才壓軸登場。
一輛蓋著厚重篷布的小卡車緩緩駛入小院，管家老周領著兩個精壯小伙子，小心翼翼地往下搬運東西。
先是幾個散發著寒氣的木條箱，打開一看，竟是碼放得整整齊齊的巨大冰塊，冰層中似乎嵌著什麼活物。
「這是從南邊連夜運來的。」老周擦了擦額角的汗珠，「老爺特意交代，務必保證鮮活到家。」
第一個箱子裡，是幾隻蜷縮著身體的青黑色大龍蝦，外殼在冰塊的映襯下泛著冷硬的光澤，長長的觸鬚仍在微微顫動。
馬勝利蹲下身子，好奇地戳了戳蝦殼，咂咂嘴。
「好傢夥！這玩意兒咋做？俺可從沒擺弄過。」
第二個箱子裡是鮑魚，個頭均勻，褐色的外殼緊緊閉合，透著一股生猛的勁頭。
第三箱則是一種奇特的白色貝類，殼薄而晶瑩。
「這是象拔蚌。」老周指著第三箱，特意解釋道，「唐老闆那邊點名要的，說想試試咱們川式的做法。」
魏超走上前來，拿起一隻鮑魚端詳片刻，又輕輕放下。
「鮮度非常好，但處理要快，離水時間不能太長。」這些玩意他倒是接觸的不少，不過基本上都是西式做法。
最後搬下來的是幾個蓋著濕布的竹筐。
掀開一看，裡面是各種眾人聞所未聞的奇特蔬菜—一紫紅色的菜葉、手指粗細的白色根莖，還有一捆捆帶著嫩須的綠色豆莢。
「紫蘇、蘆筍、荷蘭豆。」老周一一介紹，「都是南邊暖棚里剛出的稀罕貨，咱們這兒可不常見。」
林秀雲伸手摸了摸蘆筍的切口，抬頭問：「周伯，這些菜的特性，還有怎麼保存，您清楚嗎？」
老周笑著搖搖頭：「這我就不懂了，老爺只說讓江師傅看著辦。」
一直觀察的江源，這時才緩步走過來。
看著龍蝦和鮑魚，伸手試了試冰塊的溫度，又翻開濕布，仔細查看那些特殊的蔬菜。
「龍蝦要現殺，放冰水裡養著，能保持肉質彈牙，但時間不能太久，否則鮮味會流失。」
「鮑魚得馬上處理，用刷子刷乾淨外殼，肉取出來用淡鹽水浸泡，殼留著，可以用來熬湯增鮮。」
「象拔蚌的處理更講究，外殼刷淨，用滾水燙五秒，立刻剝殼取肉，然後用冰鎮住，這樣才能保證它脆嫩的口感。」
他拿起一根蘆筍，在根部輕輕一折，聽了聽清脆的斷裂聲。
「蘆筍根部會老，必須削皮。荷蘭豆要去筋。紫蘇的嫩葉可以做香料或裝飾，老葉也有用，可以用來炸油。」
說完，他看向一臉茫然的馬勝利。
「馬哥，海鮮你沒做過，但火候的道理是相通的一講究一個快，一個準，火候一過，就老了。晚上我帶你把處理流程走一遍，到時候做我副手。」
馬勝利像是找到了主心骨，立刻搓著手，滿眼放光。
「成！老大你說咋弄，俺就咋弄！」
江源又轉向魏超。
「這些食材的形狀都很特別，你的雕工和擺盤要順勢而為，配合它們本身的形態，不要強行改變，要突出食材的天然之美。」
魏超認真地點點頭，已經從挎包里拿出速寫本，開始勾勒龍蝦的大致形態。
「秀雲。」江源的目光落在妻子身上，變得柔和了些。
「這些特殊食材的保存、預處理，你來總負責，盯緊了。特別是海鮮，時間就是味道。」
「明白。」林秀雲沒有多言，在本子上飛快地記錄著每一個要點。
食材清點完畢，天色已經徹底暗下。
老周讓人在廚房裡點亮了燈，又搬來幾個炭盆取暖。
江源將團隊核心成員聚到寬大的案板前，攤開了他那本寫滿批註的筆記本，這是他在百味典里萃取出來的精華。
上面是用鋼筆新列出的一份菜單，分三部分：開胃涼菜、主菜、點心湯羹。
每一道菜的後面，都用小字簡單標註了主料、味型和特別注意事項。
「一共十二道菜，外加兩道點心和一道湯。」江源用筆尖輕點著本子。
「涼菜四道：椒麻象拔蚌、蒜泥白肉卷、燈影牛肉、糖醋心裡美。前兩道用新食材打頭陣，後兩道是傳統川味，給可能同來的老川僑備著，求個穩。」
「主菜六道：龍蝦兩吃一頭部熬粥，身段做椒鹽；鮑魚扣鵝掌；宮保雞丁；開水白菜；魚香茄子煲；清炒荷蘭豆蘆筍。」
「點心兩道：賴湯圓、豌豆黃。湯一道：清燉獅子頭。」
江源遲疑片刻還是決定在主食上加上，炒米粉跟牛河。
他抬起頭，目光在每個人臉上一一掃過。
「時間緊，任務重。明天一天時間備料，後天中午之前，所有的預處理工作必須全部完成。
霍老他們後天下午到，人到了休息片刻，差不多就要開席，即便是休息時也要提前備好茶點。」
馬勝利摸著下巴，思索著：「龍蝦兩吃————椒鹽是俺的拿手好戲，熬粥也沒問題。就是這鮑魚扣鵝掌，可是道硬功夫菜，費時費力。」
「鮑魚我來處理。」江源平靜地說，「鵝掌要提前用高湯煨到軟爛脫骨，明天一早就得開始。這道菜是做給香江客人看的，要的就是一個軟爛入味，形散而神不散的境界。」
何小軍看著點心那一欄，沉吟道：「賴湯圓得現包現煮，保證口感。餡料明天必須備好。豌豆黃倒是可以提前做好，讓它有足夠的時間凝固。」
魏超的目光在菜單上緩緩掃過，最後停在了開水白菜四個字上。
「這道菜真的要上？」他忍不住問。這道菜他深知難度，太容易翻車。
「上。」江源的語氣不容置喙。
下午，食材開始陸續送到。
最先來的是一板車常見的鮮貨，林秀雲帶著江河一一驗收，過秤，記錄，一絲不苟。
接著是一筐筐水靈的蘿下和帶露的青菜。
隨後是乾貨，花菇、木耳、海米、乾貝，都用草紙細細包著，打開來品相極佳。
但真正的重頭戲，直到傍晚時分才壓軸登場。
一輛蓋著厚重篷布的小卡車緩緩駛入小院，管家老周領著兩個精壯小伙子，小心翼翼地往下搬運東西。
先是幾個散發著寒氣的木條箱，打開一看，竟是碼放得整整齊齊的巨大冰塊，冰層中似乎嵌著什麼活物。
「這是從南邊連夜運來的。」老周擦了擦額角的汗珠，「老爺特意交代，務必保證鮮活到家。」
第一個箱子裡，是幾隻蜷縮著身體的青黑色大龍蝦，外殼在冰塊的映襯下泛著冷硬的光澤，長長的觸鬚仍在微微顫動。
馬勝利蹲下身子，好奇地戳了戳蝦殼，咂咂嘴。
「好傢夥！這玩意兒咋做？俺可從沒擺弄過。」
第二個箱子裡是鮑魚，個頭均勻，褐色的外殼緊緊閉合，透著一股生猛的勁頭。
第三箱則是一種奇特的白色貝類，殼薄而晶瑩。
「這是象拔蚌。」老周指著第三箱，特意解釋道，「唐老闆那邊點名要的，說想試試咱們川式的做法。」
魏超走上前來，拿起一隻鮑魚端詳片刻，又輕輕放下。
「鮮度非常好，但處理要快，離水時間不能太長。」這些玩意他倒是接觸的不少，不過基本上都是西式做法。
最後搬下來的是幾個蓋著濕布的竹筐。
掀開一看，裡面是各種眾人聞所未聞的奇特蔬菜—一紫紅色的菜葉、手指粗細的白色根莖，還有一捆捆帶著嫩須的綠色豆莢。
「紫蘇、蘆筍、荷蘭豆。」老周一一介紹，「都是南邊暖棚里剛出的稀罕貨，咱們這兒可不常見。」
林秀雲伸手摸了摸蘆筍的切口，抬頭問：「周伯，這些菜的特性，還有怎麼保存，您清楚嗎？」
老周笑著搖搖頭：「這我就不懂了，老爺只說讓江師傅看著辦。」
一直觀察的江源，這時才緩步走過來。
看著龍蝦和鮑魚，伸手試了試冰塊的溫度，又翻開濕布，仔細查看那些特殊的蔬菜。
「龍蝦要現殺，放冰水裡養著，能保持肉質彈牙，但時間不能太久，否則鮮味會流失。」
「鮑魚得馬上處理，用刷子刷乾淨外殼，肉取出來用淡鹽水浸泡，殼留著，可以用來熬湯增鮮。」
「象拔蚌的處理更講究，外殼刷淨，用滾水燙五秒，立刻剝殼取肉，然後用冰鎮住，這樣才能保證它脆嫩的口感。」
他拿起一根蘆筍，在根部輕輕一折，聽了聽清脆的斷裂聲。
「蘆筍根部會老，必須削皮。荷蘭豆要去筋。紫蘇的嫩葉可以做香料或裝飾，老葉也有用，可以用來炸油。」
說完，他看向一臉茫然的馬勝利。
「馬哥，海鮮你沒做過，但火候的道理是相通的一講究一個快，一個準，火候一過，就老了。晚上我帶你把處理流程走一遍，到時候做我副手。」
馬勝利像是找到了主心骨，立刻搓著手，滿眼放光。
「成！老大你說咋弄，俺就咋弄！」
江源又轉向魏超。
「這些食材的形狀都很特別，你的雕工和擺盤要順勢而為，配合它們本身的形態，不要強行改變，要突出食材的天然之美。」
魏超認真地點點頭，已經從挎包里拿出速寫本，開始勾勒龍蝦的大致形態。
「秀雲。」江源的目光落在妻子身上，變得柔和了些。
「這些特殊食材的保存、預處理，你來總負責，盯緊了。特別是海鮮，時間就是味道。」
「明白。」林秀雲沒有多言，在本子上飛快地記錄著每一個要點。
食材清點完畢，天色已經徹底暗下。
老周讓人在廚房裡點亮了燈，又搬來幾個炭盆取暖。
江源將團隊核心成員聚到寬大的案板前，攤開了他那本寫滿批註的筆記本，這是他在百味典里萃取出來的精華。
上面是用鋼筆新列出的一份菜單，分三部分：開胃涼菜、主菜、點心湯羹。
每一道菜的後面，都用小字簡單標註了主料、味型和特別注意事項。
「一共十二道菜，外加兩道點心和一道湯。」江源用筆尖輕點著本子。
「涼菜四道：椒麻象拔蚌、蒜泥白肉卷、燈影牛肉、糖醋心裡美。前兩道用新食材打頭陣，後兩道是傳統川味，給可能同來的老川僑備著，求個穩。」
「主菜六道：龍蝦兩吃一頭部熬粥，身段做椒鹽；鮑魚扣鵝掌；宮保雞丁；開水白菜；魚香茄子煲；清炒荷蘭豆蘆筍。」
「點心兩道：賴湯圓、豌豆黃。湯一道：清燉獅子頭。」
江源遲疑片刻還是決定在主食上加上，炒米粉跟牛河。
他抬起頭，目光在每個人臉上一一掃過。
「時間緊，任務重。明天一天時間備料，後天中午之前，所有的預處理工作必須全部完成。
霍老他們後天下午到，人到了休息片刻，差不多就要開席，即便是休息時也要提前備好茶點。」
馬勝利摸著下巴，思索著：「龍蝦兩吃————椒鹽是俺的拿手好戲，熬粥也沒問題。就是這鮑魚扣鵝掌，可是道硬功夫菜，費時費力。」
「鮑魚我來處理。」江源平靜地說，「鵝掌要提前用高湯煨到軟爛脫骨，明天一早就得開始。這道菜是做給香江客人看的，要的就是一個軟爛入味，形散而神不散的境界。」
何小軍看著點心那一欄，沉吟道：「賴湯圓得現包現煮，保證口感。餡料明天必須備好。豌豆黃倒是可以提前做好，讓它有足夠的時間凝固。」
魏超的目光在菜單上緩緩掃過，最後停在了開水白菜四個字上。
「這道菜真的要上？」他忍不住問。這道菜他深知難度，太容易翻車。
「上。」江源的語氣不容置喙。