第84章 鼎湖上素（下）（求追讀！）
廖伯軒祖籍在G市，但從小並不在G市長大。
自他父輩起，就在省城落戶了。
只是如今羊城變化太大，他尋根思源想到了回到G市。
大城市有大城市的繁榮，小城市有小城市的悠閒。
特別是G市仍保留的一些舊時代的記憶，也讓他十分懷念。
羊城的騎樓區，早已改造得新潮，讓他再也找不到兒時的回憶。
反而是G市的騎樓街，街磚瓦牆被時間剝落得灰黑龜裂。
街頭巷尾依舊透著十足的市井氣，能讓他感受到和自己一起老去的時代氣息。
老人嘛，怎麼能沒有一起老去的老友、老街、老狗。
只是現在既沒有了老友，也沒有老狗，那偶爾看看差不多也要坍塌掉的老街，也不錯。
當然，他最喜歡看的，還是G市還保留的水上漁村的痕跡。
早些年，因為號召疍家人上岸生活，對疍家人生活的船隻進行回購補助。
如今嶺南地區的江河之上，早已沒有了鱗次櫛比的疍家船隻。
當年珠江口兩岸，疍家阿哥在船頭煲粥賣魚，疍家阿妹船尾洗頭的景象，現在也只能在紀錄片裡看到了。
陳明遠曾經問他：「為什麼嶺南人將談戀愛叫拍拖？」
就連隨行照顧他的嶺南本地人也答不出來，他才恍然，時代改變了很多。
廖伯軒答道：「兩船相併而行為之拍，一前一後拖行為之拖。水上為生風險大，相好的疍家人會將船隻拍拖而行，結伴出海。
「當兩家疍家人準備結婚，那這段時間，兩家人的船隻也會拍拖出海，磨合一段時間，檢驗兩家人是否合拍默契，如果合適，拍拖作業一段時間之後，就會結婚。所以慢慢的，嶺南人就將拍拖比作談戀愛的代稱了。」
而G市的老城區，依附在通海的江上。河道的兩旁，仍然還有疍家人生活在船上。
廖伯軒現在雖不能住在船上，但在岸邊駐足觀望，也有另一番的情趣。
可惜，G市並沒有當年疍家漁船交替叫賣的各種美食。就算去到海邊的漁排餐廳，也是多為宰客的商戶。
他並不缺這點錢，但就像蒼蠅一樣，雖然沒有實際的影響，但噁心。
所以周瑜煮的雲吞麵，一下子把他拉回到了那個時代，他還挺感慨的。
想看看周瑜還能做什麼樣傳統的菜式。
昨天陳明遠回來，和他說定了鼎湖上素和護國菜兩道菜。他內心略有些失望。
他倒不是有什麼不能吃的矯情，只是這些年吃過的美食太多，恰好，這兩道菜吃過的次數最多。
廖伯軒對陳明遠說道：「鼎湖上素的製作要用三菇六耳，有時候追求傳統還要加九筍一笙，光是泡發這些菌菇，就要小半天的時間，並不用那麼急過去。」
陳明遠有些驚訝：「啊？我以為齋菜都是素的煮起來相對會簡單，那護國菜也是這麼複雜嗎？」
廖伯軒打趣道：「護國菜倒是簡單，只需要有一部破壁機就可以了。把芋頭和番薯葉分別用破壁機打成汁，稍微煮一下就行了。可能就是上菜時，畫成太極圖會麻煩一點。」
陳明遠聽出了廖伯軒言語間的調侃，問道:「廖老，你是不喜歡這兩道菜嗎？」
廖伯軒沉默了一陣，說道：「不是，只是想到你讓他做的傳統一點，就想起來了一些回憶。這兩年也經常有人請我吃這兩道菜，都說自己做的版本很傳統很正宗。
「但基本上都是做得越來越花里胡哨，要麼是拼命加各種的菌菇，要麼是拼命弄各種花樣，不過你既然說他也很年輕，估計最後也是做這樣傳統的版本，所以稍微有一些失望吧。」
「那，要不要換兩道菜？」
「不用了。」廖伯軒說道，「鼎湖上素的備料還是很麻煩的，何必要為難一個年輕人。」
......
既然三菇已經浸泡好，周瑜首先把北菇和蘑菇洗乾淨去完蒂，用花生油拌過後，用開水燉十五分鐘。
然後將浸泡好的竹笙清洗乾淨後，繼續用山泉水浸泡三十分鐘。
等到素上湯燉好後，其他的菌菇全部都浸泡夠時間，清洗處理好。
恰好此時陳明遠也打電話了過來：「周瑜，我們到了，是在哪個包間？」
把預留的包間名字告訴陳明遠後，周瑜又對孫志剛說道：「你認識陳明遠，你幫我去接一下人吧。」
孫志剛點頭出了後廚，周瑜繼續鼎湖上素這道菜最後的燉煮。
他用大量的花生油將切好的生筍泡透。然後將各種菌菇連同生根和軟根一起油炸後撈起到盆中。
把燉好的素上湯倒進盆里，稍微調味後，就繼續起火燜五分鐘。
燜好後，周瑜開始做最後成型的擺盤。
他拿了一個大碗，先把花菇、草菇、榆耳、黃耳、筍花、白菌貼碗擺成葵花形狀。
然後將其餘的食材全部依次填入碗中，放入蒸籠繼續再蒸十五分鐘。
蒸好後，直接把碗反扣在碟上，把漂洗好的雪耳、桂花耳加上湯用原汁打芡，四周擺上菜遠。
至此，鼎湖上素完成。
相對鼎湖上素，護國菜的製作難度就低非常多了。
周瑜用鍋把水煮開後，倒入少量的食粉，將番薯葉倒進去焯水。
把番薯葉撈起後，用清水漂洗乾淨番薯葉上殘留的食粉。
直接用手將番薯葉剩餘的水分全部擠壓乾淨後，切碎備用。
又拿了三兩浸泡好的草菇切好後，先用熱油爆香，再加入鼎湖上素的上湯燜五分鐘，最後撈出草菇備用。
張榮見周瑜準備直接開始炒切碎的番薯葉，忍不住開口問道：「瑜爺，這樣直接炒，出來的效果是不是沒有那麼美觀？」
護國菜屬於潮汕菜，但這道菜在嶺南相當有名，張榮雖然是廣府菜的廚師，也並不陌生。
周瑜處理鼎湖上素，還能說流派不同，雖然用料相對簡約，但真味沒變。
但做護國菜時，周瑜切番薯葉卻看起來相當敷衍。
要知道，潮汕廚師為了將番薯葉切得足夠細膩，甚至會用破壁機。
雖然菜刀切不到那麼細膩，但也不應該這麼敷衍。
自他父輩起，就在省城落戶了。
只是如今羊城變化太大，他尋根思源想到了回到G市。
大城市有大城市的繁榮，小城市有小城市的悠閒。
特別是G市仍保留的一些舊時代的記憶，也讓他十分懷念。
羊城的騎樓區，早已改造得新潮，讓他再也找不到兒時的回憶。
反而是G市的騎樓街，街磚瓦牆被時間剝落得灰黑龜裂。
街頭巷尾依舊透著十足的市井氣，能讓他感受到和自己一起老去的時代氣息。
老人嘛，怎麼能沒有一起老去的老友、老街、老狗。
只是現在既沒有了老友，也沒有老狗，那偶爾看看差不多也要坍塌掉的老街，也不錯。
當然，他最喜歡看的，還是G市還保留的水上漁村的痕跡。
早些年，因為號召疍家人上岸生活，對疍家人生活的船隻進行回購補助。
如今嶺南地區的江河之上，早已沒有了鱗次櫛比的疍家船隻。
當年珠江口兩岸，疍家阿哥在船頭煲粥賣魚，疍家阿妹船尾洗頭的景象，現在也只能在紀錄片裡看到了。
陳明遠曾經問他：「為什麼嶺南人將談戀愛叫拍拖？」
就連隨行照顧他的嶺南本地人也答不出來，他才恍然，時代改變了很多。
廖伯軒答道：「兩船相併而行為之拍，一前一後拖行為之拖。水上為生風險大，相好的疍家人會將船隻拍拖而行，結伴出海。
「當兩家疍家人準備結婚，那這段時間，兩家人的船隻也會拍拖出海，磨合一段時間，檢驗兩家人是否合拍默契，如果合適，拍拖作業一段時間之後，就會結婚。所以慢慢的，嶺南人就將拍拖比作談戀愛的代稱了。」
而G市的老城區，依附在通海的江上。河道的兩旁，仍然還有疍家人生活在船上。
廖伯軒現在雖不能住在船上，但在岸邊駐足觀望，也有另一番的情趣。
可惜，G市並沒有當年疍家漁船交替叫賣的各種美食。就算去到海邊的漁排餐廳，也是多為宰客的商戶。
他並不缺這點錢，但就像蒼蠅一樣，雖然沒有實際的影響，但噁心。
所以周瑜煮的雲吞麵，一下子把他拉回到了那個時代，他還挺感慨的。
想看看周瑜還能做什麼樣傳統的菜式。
昨天陳明遠回來，和他說定了鼎湖上素和護國菜兩道菜。他內心略有些失望。
他倒不是有什麼不能吃的矯情，只是這些年吃過的美食太多，恰好，這兩道菜吃過的次數最多。
廖伯軒對陳明遠說道：「鼎湖上素的製作要用三菇六耳，有時候追求傳統還要加九筍一笙，光是泡發這些菌菇，就要小半天的時間，並不用那麼急過去。」
陳明遠有些驚訝：「啊？我以為齋菜都是素的煮起來相對會簡單，那護國菜也是這麼複雜嗎？」
廖伯軒打趣道：「護國菜倒是簡單，只需要有一部破壁機就可以了。把芋頭和番薯葉分別用破壁機打成汁，稍微煮一下就行了。可能就是上菜時，畫成太極圖會麻煩一點。」
陳明遠聽出了廖伯軒言語間的調侃，問道:「廖老，你是不喜歡這兩道菜嗎？」
廖伯軒沉默了一陣，說道：「不是，只是想到你讓他做的傳統一點，就想起來了一些回憶。這兩年也經常有人請我吃這兩道菜，都說自己做的版本很傳統很正宗。
「但基本上都是做得越來越花里胡哨，要麼是拼命加各種的菌菇，要麼是拼命弄各種花樣，不過你既然說他也很年輕，估計最後也是做這樣傳統的版本，所以稍微有一些失望吧。」
「那，要不要換兩道菜？」
「不用了。」廖伯軒說道，「鼎湖上素的備料還是很麻煩的，何必要為難一個年輕人。」
......
既然三菇已經浸泡好，周瑜首先把北菇和蘑菇洗乾淨去完蒂，用花生油拌過後，用開水燉十五分鐘。
然後將浸泡好的竹笙清洗乾淨後，繼續用山泉水浸泡三十分鐘。
等到素上湯燉好後，其他的菌菇全部都浸泡夠時間，清洗處理好。
恰好此時陳明遠也打電話了過來：「周瑜，我們到了，是在哪個包間？」
把預留的包間名字告訴陳明遠後，周瑜又對孫志剛說道：「你認識陳明遠，你幫我去接一下人吧。」
孫志剛點頭出了後廚，周瑜繼續鼎湖上素這道菜最後的燉煮。
他用大量的花生油將切好的生筍泡透。然後將各種菌菇連同生根和軟根一起油炸後撈起到盆中。
把燉好的素上湯倒進盆里，稍微調味後，就繼續起火燜五分鐘。
燜好後，周瑜開始做最後成型的擺盤。
他拿了一個大碗，先把花菇、草菇、榆耳、黃耳、筍花、白菌貼碗擺成葵花形狀。
然後將其餘的食材全部依次填入碗中，放入蒸籠繼續再蒸十五分鐘。
蒸好後，直接把碗反扣在碟上，把漂洗好的雪耳、桂花耳加上湯用原汁打芡，四周擺上菜遠。
至此，鼎湖上素完成。
相對鼎湖上素，護國菜的製作難度就低非常多了。
周瑜用鍋把水煮開後，倒入少量的食粉，將番薯葉倒進去焯水。
把番薯葉撈起後，用清水漂洗乾淨番薯葉上殘留的食粉。
直接用手將番薯葉剩餘的水分全部擠壓乾淨後，切碎備用。
又拿了三兩浸泡好的草菇切好後，先用熱油爆香，再加入鼎湖上素的上湯燜五分鐘，最後撈出草菇備用。
張榮見周瑜準備直接開始炒切碎的番薯葉，忍不住開口問道：「瑜爺，這樣直接炒，出來的效果是不是沒有那麼美觀？」
護國菜屬於潮汕菜，但這道菜在嶺南相當有名，張榮雖然是廣府菜的廚師，也並不陌生。
周瑜處理鼎湖上素，還能說流派不同，雖然用料相對簡約，但真味沒變。
但做護國菜時，周瑜切番薯葉卻看起來相當敷衍。
要知道，潮汕廚師為了將番薯葉切得足夠細膩，甚至會用破壁機。
雖然菜刀切不到那麼細膩，但也不應該這麼敷衍。