第28章 基圍蝦的秘密（求追讀）
「上世紀初當然沒有現代養殖的蝦，但難道基圍蝦是現代養殖技術出來才有的嗎？」周瑜反問道。
他的話把阿勝問住了。
是啊，在八十年代開始引進國外的養殖技術之前，在南美白對蝦這個品種被引進來之前。
基圍蝦不是早就存在這個世界上嗎？
「基圍蝦就是養殖蝦，這句話是21世紀海鮮販子最成功的騙局。」
周瑜繼續解釋道：「都是海邊人，你們什麼時候見過有一隻南美白對蝦，是在傳統圍塘裡面養的？」
其實基圍蝦中的基圍，指的是嶺南地區傳統的基圍海塘。
在最早還沒有蝦苗的時候，當時的人已經發現，隨著季節和潮汐的推動，會有蝦群向近海洄游。
所以當時的人就在海邊河口挖土堆塘，利用潮汐將洄游的蝦苗引進來進行圍養。
在沒有任何現代化的時代，漁民只能靠圍塘截流。
也不需要進行餵養，只需要時間到了放水網撈即可。
所以幾乎還是純野生的養殖方式。
因為這樣的海圍魚塘叫基圍，當時才把這種潮汐帶過來的蝦命名為基圍蝦。
而到了上世紀的八十年代，國內開始引進各種養殖技術，還有更有優勢、易於飼養的蝦種南美白對蝦。
漁民才開始陸續取消了圍塘養蝦的傳統，真正的基圍蝦也退出了歷史的舞台。
對阿勝解釋完後，周瑜又笑著對梁鼎說道：「鼎爺，你說，當年文園他們食材採購，會採購什麼蝦呢？
不等梁鼎回答，他繼續說道：
「那時候無論捕撈技術，還是養殖技術，都極為落後，能採購的，無非是河裡的河蝦，海捕的幾種大蝦，然後就是傳統圍塘養殖的基圍蝦。
「而海捕的大蝦先不說冬季難保鮮問題，單憑上水死一半，運到酒樓處理至少都要損失一大半的鮮度，再打成蝦膠，豈不是更容易變腥？
「我猜你們之前都是用活的花蝦、桂蝦、大明蝦來復刻這道菜，而且還很自信，自己用的是比老前輩更鮮活的蝦，認為一定會比前人好吃。
「結果發現，雖然味道不錯，但總覺得差那麼一絲，沒有傳說的那麼驚艷。」
此時張榮也重新坐了回來，他已經被周瑜的話觸動了。
相比於梁鼎，他對周瑜的話感受更深刻，因為在他在北園做學徒的時候，已經無數次聽到老師傅對不能復刻出江南百花雞的遺憾。
張榮心中已經有五六成相信周瑜的話了，但他還是嘴硬道：
「確實，真正的基圍蝦並不是現在養殖的南美白，但你確定換成傳統的基圍蝦就一定可以成功復刻嗎？」
周瑜沒有回答他，反而是朝梁鼎說道：「鼎爺，方便再借用一下廚房嘛，恰好江南百花雞我還是會一點，正好我給大家中午吃飯加道菜。」
待梁鼎答應下來後，周瑜又朝林文輝問道：「能送蝦過來嗎？」
林文輝說道：「沒什麼問題，現在這個季節還挺多，我讓我爸跑一趟送過來。」
說完，和眾人示意離開一下後，他就起身去打電話了。
在等待林文輝的父親送蝦過來的時間，眾人都比較沉默。
阿勝耐不住性子，繼續追問周瑜傳統的基圍蝦到底是什麼蝦。
「傳統的基圍蝦不是一種蝦。」周瑜解釋道。
「以前的漁民只會圍塘和引水，也區分不了蝦種啊，不然也不會直接取基圍蝦這個名字了。
「這裡面有好幾種蝦，主要的是刀額新對蝦、近緣新對蝦、麗尾對蝦，甚至可能還有部分的長毛對蝦。
「也就是現在民間俗稱的沙蝦、白蝦、竹節蝦，還有大明蝦。」
「那不是也有竹節蝦和明蝦嗎？」
阿勝有點被周瑜搞糊塗了，他剛剛是有聽見張榮說過，也試驗過竹節蝦和明蝦的。
「我們平時用的竹節蝦和明蝦，和基圍蝦里的竹節蝦和明蝦是不同的。」
沒等周瑜回答，張榮罕見地幫周瑜解釋了起來：
「一般酒樓採購的竹節蝦和野生大明蝦，無論是為了高端還是喜慶，個頭一般都要在十頭左右，甚至是三頭的大小，所以都是只能在較遠的海域捕撈，鮮有鮮活。
（十頭，三頭，意為一斤的數量）
「而傳統的基圍蝦，都是在近海養殖或捕撈，就算是以前圍養，個頭基本也只能在三十頭左右的大小，所以現在大部分酒樓都不會採購。
「而且，基圍蝦裡面主要還是以沙蝦為主，竹節蝦和明蝦，比例是很少的。」
他又轉頭望向周瑜：「周生，雖然以前確實沒有人嘗試過用基圍蝦來做江南百花雞，我也認可傳統的基圍蝦是一種好蝦，但，我還是不能理解，為什麼只有他才能做好江南百花雞。」
重新坐下來後，張榮也逐漸冷靜了下來，不再是剛才咄咄逼人的態度。
「因為鹽度，還有個頭大小。」
周瑜默默地打開心愿任務列表，點擊領取了梁鼎的心愿任務，又領取了林文輝心愿任務的獎勵。
此時兩個小孩子，因為之前的話題過於無聊，又吃完了甜點，早已重新跑回了大廳的舞台上玩耍。
周瑜從口袋裡拿出在系統中，林文輝「贈送」的白沙煙，給在場的人一人遞了一根煙。
等所有人都開始吞雲吐霧了起來後，他把剩下的半包白沙扔給林文輝，說道：「關於這個，文輝你應該知道區別吧。」
林文輝點點頭：「是的，就算是同一個品種，近海的海貨，和遠海的海貨，味道是完全不一樣的。
「我們漁民自己的經驗是，越是靠近近海，海水的鹽度越低，海鮮的鮮度味道就會越高。當然也不是說直接淡到淡水那種，具體是什麼樣的鹽度才最好吃，我們是不懂這個的。
「但是我們會大概知道哪一些的海域的海鮮會更好吃。鼎爺，雖然我們的貨比市場均價高，但你不是也是因為我們提供的海鮮品質普遍更好更穩定才和我們合作嗎？
「其實我們沒有什麼特別的秘密，單純只是我們更擰巴，只選水質更好、鹽度適合的那幾片海域捕撈船的海鮮，只做順意樓這樣高要求的酒樓。
「也不是別人不知道這個秘密，只是不分海域捕撈，漁獲會更多而已。」
......
註：有相關研究驗證過，同一物種在不同鹽度的水體，脂肪酸，膠原蛋白含量，肌纖維直徑和耐折力都有明顯的變化，這些元素都會直接影響到海產的風味和口感。
他的話把阿勝問住了。
是啊，在八十年代開始引進國外的養殖技術之前，在南美白對蝦這個品種被引進來之前。
基圍蝦不是早就存在這個世界上嗎？
「基圍蝦就是養殖蝦，這句話是21世紀海鮮販子最成功的騙局。」
周瑜繼續解釋道：「都是海邊人，你們什麼時候見過有一隻南美白對蝦，是在傳統圍塘裡面養的？」
其實基圍蝦中的基圍，指的是嶺南地區傳統的基圍海塘。
在最早還沒有蝦苗的時候，當時的人已經發現，隨著季節和潮汐的推動，會有蝦群向近海洄游。
所以當時的人就在海邊河口挖土堆塘，利用潮汐將洄游的蝦苗引進來進行圍養。
在沒有任何現代化的時代，漁民只能靠圍塘截流。
也不需要進行餵養，只需要時間到了放水網撈即可。
所以幾乎還是純野生的養殖方式。
因為這樣的海圍魚塘叫基圍，當時才把這種潮汐帶過來的蝦命名為基圍蝦。
而到了上世紀的八十年代，國內開始引進各種養殖技術，還有更有優勢、易於飼養的蝦種南美白對蝦。
漁民才開始陸續取消了圍塘養蝦的傳統，真正的基圍蝦也退出了歷史的舞台。
對阿勝解釋完後，周瑜又笑著對梁鼎說道：「鼎爺，你說，當年文園他們食材採購，會採購什麼蝦呢？
不等梁鼎回答，他繼續說道：
「那時候無論捕撈技術，還是養殖技術，都極為落後，能採購的，無非是河裡的河蝦，海捕的幾種大蝦，然後就是傳統圍塘養殖的基圍蝦。
「而海捕的大蝦先不說冬季難保鮮問題，單憑上水死一半，運到酒樓處理至少都要損失一大半的鮮度，再打成蝦膠，豈不是更容易變腥？
「我猜你們之前都是用活的花蝦、桂蝦、大明蝦來復刻這道菜，而且還很自信，自己用的是比老前輩更鮮活的蝦，認為一定會比前人好吃。
「結果發現，雖然味道不錯，但總覺得差那麼一絲，沒有傳說的那麼驚艷。」
此時張榮也重新坐了回來，他已經被周瑜的話觸動了。
相比於梁鼎，他對周瑜的話感受更深刻，因為在他在北園做學徒的時候，已經無數次聽到老師傅對不能復刻出江南百花雞的遺憾。
張榮心中已經有五六成相信周瑜的話了，但他還是嘴硬道：
「確實，真正的基圍蝦並不是現在養殖的南美白，但你確定換成傳統的基圍蝦就一定可以成功復刻嗎？」
周瑜沒有回答他，反而是朝梁鼎說道：「鼎爺，方便再借用一下廚房嘛，恰好江南百花雞我還是會一點，正好我給大家中午吃飯加道菜。」
待梁鼎答應下來後，周瑜又朝林文輝問道：「能送蝦過來嗎？」
林文輝說道：「沒什麼問題，現在這個季節還挺多，我讓我爸跑一趟送過來。」
說完，和眾人示意離開一下後，他就起身去打電話了。
在等待林文輝的父親送蝦過來的時間，眾人都比較沉默。
阿勝耐不住性子，繼續追問周瑜傳統的基圍蝦到底是什麼蝦。
「傳統的基圍蝦不是一種蝦。」周瑜解釋道。
「以前的漁民只會圍塘和引水，也區分不了蝦種啊，不然也不會直接取基圍蝦這個名字了。
「這裡面有好幾種蝦，主要的是刀額新對蝦、近緣新對蝦、麗尾對蝦，甚至可能還有部分的長毛對蝦。
「也就是現在民間俗稱的沙蝦、白蝦、竹節蝦，還有大明蝦。」
「那不是也有竹節蝦和明蝦嗎？」
阿勝有點被周瑜搞糊塗了，他剛剛是有聽見張榮說過，也試驗過竹節蝦和明蝦的。
「我們平時用的竹節蝦和明蝦，和基圍蝦里的竹節蝦和明蝦是不同的。」
沒等周瑜回答，張榮罕見地幫周瑜解釋了起來：
「一般酒樓採購的竹節蝦和野生大明蝦，無論是為了高端還是喜慶，個頭一般都要在十頭左右，甚至是三頭的大小，所以都是只能在較遠的海域捕撈，鮮有鮮活。
（十頭，三頭，意為一斤的數量）
「而傳統的基圍蝦，都是在近海養殖或捕撈，就算是以前圍養，個頭基本也只能在三十頭左右的大小，所以現在大部分酒樓都不會採購。
「而且，基圍蝦裡面主要還是以沙蝦為主，竹節蝦和明蝦，比例是很少的。」
他又轉頭望向周瑜：「周生，雖然以前確實沒有人嘗試過用基圍蝦來做江南百花雞，我也認可傳統的基圍蝦是一種好蝦，但，我還是不能理解，為什麼只有他才能做好江南百花雞。」
重新坐下來後，張榮也逐漸冷靜了下來，不再是剛才咄咄逼人的態度。
「因為鹽度，還有個頭大小。」
周瑜默默地打開心愿任務列表，點擊領取了梁鼎的心愿任務，又領取了林文輝心愿任務的獎勵。
此時兩個小孩子，因為之前的話題過於無聊，又吃完了甜點，早已重新跑回了大廳的舞台上玩耍。
周瑜從口袋裡拿出在系統中，林文輝「贈送」的白沙煙，給在場的人一人遞了一根煙。
等所有人都開始吞雲吐霧了起來後，他把剩下的半包白沙扔給林文輝，說道：「關於這個，文輝你應該知道區別吧。」
林文輝點點頭：「是的，就算是同一個品種，近海的海貨，和遠海的海貨，味道是完全不一樣的。
「我們漁民自己的經驗是，越是靠近近海，海水的鹽度越低，海鮮的鮮度味道就會越高。當然也不是說直接淡到淡水那種，具體是什麼樣的鹽度才最好吃，我們是不懂這個的。
「但是我們會大概知道哪一些的海域的海鮮會更好吃。鼎爺，雖然我們的貨比市場均價高，但你不是也是因為我們提供的海鮮品質普遍更好更穩定才和我們合作嗎？
「其實我們沒有什麼特別的秘密，單純只是我們更擰巴，只選水質更好、鹽度適合的那幾片海域捕撈船的海鮮，只做順意樓這樣高要求的酒樓。
「也不是別人不知道這個秘密，只是不分海域捕撈，漁獲會更多而已。」
......
註：有相關研究驗證過，同一物種在不同鹽度的水體，脂肪酸，膠原蛋白含量，肌纖維直徑和耐折力都有明顯的變化，這些元素都會直接影響到海產的風味和口感。