第27章 關於上世紀初失傳菜的爭論（求追讀）
梁鼎半是玩笑地說道：「現在生意慘澹啊！我們酒樓就想這個月推一個傳統菜的菜譜，比如復刻以前的一些現在酒樓不做了的傳統的功夫菜和失傳菜，做一下噱頭，拉一拉客流。
「大體的菜單是訂好了，但主菜一直沒想好，瑜哥你有什麼推薦嗎？」
旁邊的胖廚師張榮有些皺眉，他倒不是皺眉梁鼎喊周瑜瑜哥。
梁鼎這個人，除了實在比他小太多，對誰都是笑臉相迎，哥前哥後，他早就習慣了。
他只是覺得梁鼎有些過於寵溺自己的女兒了，居然因為小孩子的玩笑話，就真的問起了周瑜。
周瑜是誰，他不認識，而且，他完全看不出來，周瑜到底哪裡像一個廚師。
不只是周瑜沒有廚師粗野的氣質，樣貌也太帥了。
無論是哪行哪業，這麼帥，還能做出成績，就不可能默默無名，何況，G市又不大。
但他也沒有拆台，反正梁鼎現在也只是問一句。
若是以周瑜平時的性格，必然是不敢接過這話的。
畢竟，他哪裡懂什麼是傳統菜、功夫菜、失傳菜。
但昨晚才得到了江南百花雞的菜譜，剛剛又看到了梁鼎的心愿任務。
而任務獎勵的SD魚生菜譜，他還是很眼熱的。
而且，得到梁鼎的人情，對自己未來開店的助力也會特別大。
周瑜說道：「鼎爺，和你們這些粵菜大佬相比，我就是菜鳥。不過你既然問我，那我就厚顏說幾句。」
他先疊了個甲，雖然他相信系統的江南百花雞一出，必然很給力。
但，誰讓他大菜只會一個江南百花雞呢。
他繼續說道：「如果是主打傳統懷舊菜，你們應該也知道羊城上世紀的四大酒家吧。」
上世紀初，粵菜初興，作為嶺南的首府羊城，更是當時粵菜風雲際會的龍興之地。
後來戰亂，百業蕭條，羊城的大廚被迫南下流落至港島，甚至南洋。
直至八十年代回流，嶺南的粵菜才重新興起。
當年羊城風頭最盛的四大酒樓，可以說代表了上世紀粵菜的最高水平。
還沒等梁鼎開口，旁邊的胖廚師張榮先接話了：「我是順意樓的主廚張榮，這位先生你怎麼稱呼？」
「周瑜。」
「周生，你是否想說當年四大酒樓各自的代表名菜？」
不等周瑜回答，張榮先念了起來：
「食得系（是）福，著（穿）得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大隻鮑魚，食到嘴鬱郁（粵語鬱郁，意為一動一動的樣子）。
「江南百花雞，勝過食龍肉；鼎湖上素一味清香無啲濁。喂喂喂，仲有裙翅更揚名，六十元有價目。」
他頓了一下，接著笑道：「周生，四大酒樓這麼有名，我們當然是知道的。」
張榮念的是當年四大酒樓的GG歌謠，對應的就是當年四大酒樓各自的名菜。
南園的蚝皇鮑甫，文園的江南百花雞，西園的鼎湖上素，大三元的六十元大群翅。
他刻意將當時的歌謠也念出來，無非也在告訴周瑜，你自以為的冷知識，無非就是廚師的基本功罷了。
梁鼎：「瑜哥，其實一開始想傳統圍宴菜單，我們就考慮了幾乎所有的近百來年來出名的菜了，四大酒樓的菜是最先考慮的，但要麼就像大三元的群翅，現在已經不讓賣；要麼就像南園的蚝皇鮑甫，復刻出來味道不對。所以才頭疼。」
其實群翅並非不讓賣，而是大部分的鯊魚品種不讓捕撈後，現存的翅量就天然每天都在減少，如果做菜，成本實在過高。
「我記得江南百花雞復刻應該不難吧？材料也不複雜。」周瑜說道。
他當然知道，如果不是有意外，梁鼎不可能不復刻。但話也是要一句一句接過去的。
何況，不裝糊塗，怎麼裝杯呢？
張榮冷笑道：「周生，可能你看過一點營銷號，知道上世紀的四大酒樓，那你知道前幾十年，羊城粵菜重新復興後的幾大酒樓嗎？
「鄙人不才，是北園酒家出來的，當年北園的黎總廚也曾一度想復刻江南百花雞，但也賣不好，不然你以為，為什麼沒有人想過用復刻的江南百花雞做主打菜？」
江南百花雞，應該是失傳菜里，最容易復刻的一道菜了。
因為無論食材，還是手法，都還完整地保留，只是單純工序多。
所以市面上還是有不少去復刻的酒樓。
但即使是八十年代重建的北園，擁有那麼多的老師傅和古菜譜，復刻之後也只能說味道不錯。
雖然也流行了一段時間，但實在無法復刻江南百花雞，在上世紀艷壓群雞的風采。
如果只是單純味道還過得去，就拿來做主打菜。
那市面上，現在也不是沒有拿著復刻版的江南百花雞做噱頭的門店。
如果你拉不開與市面上其他餐廳的差距，高端的食客是不可能買單的。
張榮覺得周瑜就純粹是不學無術的水貨，這在他看來，江南百花雞無法做得優秀，實在是過於常識。
「那你們有沒有想過，你們復刻的時候，用的蝦不對？」周瑜沒有在意張榮語氣里的嘲諷，繼續問道。
「你想說竹節蝦、桂蝦、明蝦還是龍蝦？你以為當年北園的大師傅沒有人想過？」
張榮實在是聽不下去了，他轉身對梁鼎說道：
「鼎爺，沒其他事我就先回後廚了，這兩天我再聯繫一下以前的師兄弟看看有沒有其他好的意見。」
只是沒等他離開，周瑜的話又在他身後響起：
「那你有沒有想過，什麼大蝦都不是，只是很單純的，最普通的基圍蝦。」
張榮都要被氣笑了，他實在忍不住要直接嘲諷出口，只是，他突然想起來什麼，怔住了。
反而是一直不敢作聲的阿勝，忍不住說了出來：
「基圍蝦？市場上三十塊一斤不到的飼料蝦能好吃？而且，你們不是說上世紀的菜嗎？上世紀也沒有養殖蝦吧？」
是啊，上世紀可沒有養殖蝦，也是因為想到這個，張榮才怔住了。
他想起來一直以來嶺南地區都很流行的一種蝦。
甚至現在，在嶺南的民間，依然很流行。
「大體的菜單是訂好了，但主菜一直沒想好，瑜哥你有什麼推薦嗎？」
旁邊的胖廚師張榮有些皺眉，他倒不是皺眉梁鼎喊周瑜瑜哥。
梁鼎這個人，除了實在比他小太多，對誰都是笑臉相迎，哥前哥後，他早就習慣了。
他只是覺得梁鼎有些過於寵溺自己的女兒了，居然因為小孩子的玩笑話，就真的問起了周瑜。
周瑜是誰，他不認識，而且，他完全看不出來，周瑜到底哪裡像一個廚師。
不只是周瑜沒有廚師粗野的氣質，樣貌也太帥了。
無論是哪行哪業，這麼帥，還能做出成績，就不可能默默無名，何況，G市又不大。
但他也沒有拆台，反正梁鼎現在也只是問一句。
若是以周瑜平時的性格，必然是不敢接過這話的。
畢竟，他哪裡懂什麼是傳統菜、功夫菜、失傳菜。
但昨晚才得到了江南百花雞的菜譜，剛剛又看到了梁鼎的心愿任務。
而任務獎勵的SD魚生菜譜，他還是很眼熱的。
而且，得到梁鼎的人情，對自己未來開店的助力也會特別大。
周瑜說道：「鼎爺，和你們這些粵菜大佬相比，我就是菜鳥。不過你既然問我，那我就厚顏說幾句。」
他先疊了個甲，雖然他相信系統的江南百花雞一出，必然很給力。
但，誰讓他大菜只會一個江南百花雞呢。
他繼續說道：「如果是主打傳統懷舊菜，你們應該也知道羊城上世紀的四大酒家吧。」
上世紀初，粵菜初興，作為嶺南的首府羊城，更是當時粵菜風雲際會的龍興之地。
後來戰亂，百業蕭條，羊城的大廚被迫南下流落至港島，甚至南洋。
直至八十年代回流，嶺南的粵菜才重新興起。
當年羊城風頭最盛的四大酒樓，可以說代表了上世紀粵菜的最高水平。
還沒等梁鼎開口，旁邊的胖廚師張榮先接話了：「我是順意樓的主廚張榮，這位先生你怎麼稱呼？」
「周瑜。」
「周生，你是否想說當年四大酒樓各自的代表名菜？」
不等周瑜回答，張榮先念了起來：
「食得系（是）福，著（穿）得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大隻鮑魚，食到嘴鬱郁（粵語鬱郁，意為一動一動的樣子）。
「江南百花雞，勝過食龍肉；鼎湖上素一味清香無啲濁。喂喂喂，仲有裙翅更揚名，六十元有價目。」
他頓了一下，接著笑道：「周生，四大酒樓這麼有名，我們當然是知道的。」
張榮念的是當年四大酒樓的GG歌謠，對應的就是當年四大酒樓各自的名菜。
南園的蚝皇鮑甫，文園的江南百花雞，西園的鼎湖上素，大三元的六十元大群翅。
他刻意將當時的歌謠也念出來，無非也在告訴周瑜，你自以為的冷知識，無非就是廚師的基本功罷了。
梁鼎：「瑜哥，其實一開始想傳統圍宴菜單，我們就考慮了幾乎所有的近百來年來出名的菜了，四大酒樓的菜是最先考慮的，但要麼就像大三元的群翅，現在已經不讓賣；要麼就像南園的蚝皇鮑甫，復刻出來味道不對。所以才頭疼。」
其實群翅並非不讓賣，而是大部分的鯊魚品種不讓捕撈後，現存的翅量就天然每天都在減少，如果做菜，成本實在過高。
「我記得江南百花雞復刻應該不難吧？材料也不複雜。」周瑜說道。
他當然知道，如果不是有意外，梁鼎不可能不復刻。但話也是要一句一句接過去的。
何況，不裝糊塗，怎麼裝杯呢？
張榮冷笑道：「周生，可能你看過一點營銷號，知道上世紀的四大酒樓，那你知道前幾十年，羊城粵菜重新復興後的幾大酒樓嗎？
「鄙人不才，是北園酒家出來的，當年北園的黎總廚也曾一度想復刻江南百花雞，但也賣不好，不然你以為，為什麼沒有人想過用復刻的江南百花雞做主打菜？」
江南百花雞，應該是失傳菜里，最容易復刻的一道菜了。
因為無論食材，還是手法，都還完整地保留，只是單純工序多。
所以市面上還是有不少去復刻的酒樓。
但即使是八十年代重建的北園，擁有那麼多的老師傅和古菜譜，復刻之後也只能說味道不錯。
雖然也流行了一段時間，但實在無法復刻江南百花雞，在上世紀艷壓群雞的風采。
如果只是單純味道還過得去，就拿來做主打菜。
那市面上，現在也不是沒有拿著復刻版的江南百花雞做噱頭的門店。
如果你拉不開與市面上其他餐廳的差距，高端的食客是不可能買單的。
張榮覺得周瑜就純粹是不學無術的水貨，這在他看來，江南百花雞無法做得優秀，實在是過於常識。
「那你們有沒有想過，你們復刻的時候，用的蝦不對？」周瑜沒有在意張榮語氣里的嘲諷，繼續問道。
「你想說竹節蝦、桂蝦、明蝦還是龍蝦？你以為當年北園的大師傅沒有人想過？」
張榮實在是聽不下去了，他轉身對梁鼎說道：
「鼎爺，沒其他事我就先回後廚了，這兩天我再聯繫一下以前的師兄弟看看有沒有其他好的意見。」
只是沒等他離開，周瑜的話又在他身後響起：
「那你有沒有想過，什麼大蝦都不是，只是很單純的，最普通的基圍蝦。」
張榮都要被氣笑了，他實在忍不住要直接嘲諷出口，只是，他突然想起來什麼，怔住了。
反而是一直不敢作聲的阿勝，忍不住說了出來：
「基圍蝦？市場上三十塊一斤不到的飼料蝦能好吃？而且，你們不是說上世紀的菜嗎？上世紀也沒有養殖蝦吧？」
是啊，上世紀可沒有養殖蝦，也是因為想到這個，張榮才怔住了。
他想起來一直以來嶺南地區都很流行的一種蝦。
甚至現在，在嶺南的民間，依然很流行。