第1127章 黃金十五秒
廚房裡琳琅滿目的各種新鮮食材讓家屬院兒的人們大開眼界，夏天的時候能搞來黃花魚，蝦仁，海蜇這類海產品實在太難得了，大家對今天中午的席面兒倍加期待起來。
一些熱情的婦女們還主動給張嬸兒她們幫忙，婦女們湊在一起沒兩分鐘話匣子就徹底打開了。
家屬院兒的婦女們跟張嬸兒她們分享附近的八卦趣事兒，一個個眉飛色舞唾沫橫飛，只是張嬸兒她們並不是很吃驚。
那些老娘們兒打架老爺們兒搞破鞋的八卦，在張嬸兒她們看都弱爆了，簡直無趣至極。
忙裡偷閒隨便給家屬院的婦女們分享一下活閻王被活活嚇死的過程就讓所有家屬院兒的婦女們目瞪狗呆了。
「還有這樣的事兒？」
「真的假的？」
「當然是真的，就是前天上午發生的事兒，我們老闆就在現場親眼所見，明天我們就要給活閻王做大席呢！」
「娘誒！這事兒可太邪性了。」
「這還不算啥，去年那老爺子就犯過一次，那次是從棺材裡爬出來的。」
「我靠！！」
「哎媽呀！你們鎮上咋總有這樣的熱鬧啊？我膽子小，要是在現場看到這樣的事兒，保不齊就得跟你們那的活閻王一樣了。」
「太嚇人了！」
「那啥，嫂子你們先嘮著，我去趟廁所，一會兒就回來！」
「大妹子等等我，我也去......」
廁所什麼時候去都可以，這麼大的熱鬧要是不分享出去比憋尿還要難受。
婦女們尿遁出去立馬把剛才聽到的八卦傳播出去，隨後越來越多的婦女來到臨時廚房打聽消息。
張嬸兒她們對市里老娘們兒的反應相當滿意，隨後又分享好幾個有趣的八卦消息、比如楊寶忠姨娘嚇壞人，比如史鐵明煮孩子，大賴子行騙等等，把家屬院兒的婦女們聽得如痴如醉。
這一刻她們都想下鄉了，市里陽氣重很少聽到這麼勁爆的消息，相比之下，鄉下要比市里熱鬧太多了。
一大群了老娘們兒嘰嘰喳喳嘮的熱火朝天，李春並沒有阻止，他是一位相當開明的老闆，只要不影響工作進度他都不會插手。
況且，李老闆也喜歡熱熱鬧鬧的氛圍。
劉大新幹活兒很仔細，把黃花魚收拾的乾乾淨淨已經開始改刀了。
李春也把海蜇皮拿過來改刀切成一公分左右的絲，切好的海蜇絲已經可以直接食用了，先放在清水中繼續浸泡，開席之前拿出來拌成涼菜即可裝盤上桌。
黃花魚改上一字花刀，表面抹上薄薄一層乾麵粉下鍋油炸。
其實做紅燒黃花魚還是油煎比較好，由於黃花魚的魚肉比較細嫩，將黃花魚的兩面煎制定型就可以保證燉的時候魚肉不會破碎，煎炸的火候小，也能更好的保留魚肉纖維中的水份。
但是油煎只適用於家庭和飯館，用在做大席上就不行了。
在家做紅燒黃花魚一次就做一條魚，做大席一次都是十幾條甚至幾十條魚。
就像今天的大席，一鍋要燉五十五條黃花魚，油煎火候嫩，堆在一起燉必然會導致魚肉破碎甚至折斷，所以必須下鍋油炸。
但是油炸的火候必須控制好，只需要把魚炸制完全定型即可，千萬不要炸的過老，否則就會影響到魚肉的口感。
油溫達到八成熱呼呼冒藍煙，這時候下入黃花魚會快速定型，速度越快水份流失的就越少，所以必須要控制好油溫，一次最多炸五條魚，再多就的話就會影響油溫的狀態了。
李春親自炸了第一鍋魚，把炸黃花魚的要領告訴劉大新，剩下的魚就交給他獨立完成了。
張磊那邊，雞絲上漿之後用雞湯燙熟，依然在雞湯中浸泡，把蕨菜拿過來去掉老根部分，切成三厘米左右的小段。
起鍋燒水，水開之後把蕨菜下鍋焯水。
袋裝蕨菜市場就有銷售，這種蕨菜都是焯過水的，蕨菜中的毒素已經排除，所以再次焯燙無需太長時間，鍋中水再次沸騰馬上撈出過涼，這樣可以保證蕨菜翠綠的顏色和清脆的口感。
李春也沒閒著，他正在處理其他配菜。
腰果蝦仁中用到的配菜是芹菜和胡蘿蔔，去掉絲的芹菜，用平刀法從中間片開，然後切成菱形段，焯水之後放在涼水中浸泡保持翠綠的色澤。
胡蘿蔔同樣切成菱形片，雖然無需焯水但是也要浸泡起來，否則橫截面會氧化變黑影響顏值。
老醋海蜇皮的配菜是黃瓜，海蜇絲切的比較寬，黃瓜絲要是切成等比例的寬度會大大影響視覺效果，太細的話與海蜇絲又不匹配，所以同樣切成菱形片就可以了。
「二叔，魚炸好了！」劉大新喊道。
「好的，把油倒出來，我去燉魚。」
紅燒黃花魚跟其他紅燒菜品的做法都大同小異，李春稍作改變的是在湯裡面加入了泡發好的冬菇，用冬菇和清雞湯給魚肉再次加持鮮度，以此來彌補冷凍魚與鮮魚之間的差距。
另外就是火候，由於黃花魚的魚肉比較細嫩，所以魚湯沸騰之後一定要改為小火慢燉，這樣才能保證魚肉的完整。
魚肉下鍋，比較繁瑣的大菜就全部準備完畢，李春還有最後一項準備工作要做，給蝦仁上漿。
盆中加入兩小勺鹽，少量味精，胡椒粉，再磕入幾個雞蛋清快速攪打，攪打至蛋清冒泡才可以，然後加入少許澱粉和黃酒攪拌均勻，把瀝乾水分的蝦仁倒入其中反覆攪拌上漿。
一直抓到蝦仁表面微微發粘才行。
燒一鍋開水，把五十五桌分量的上漿蝦仁分十次下鍋焯水，這樣做同樣是為了控制水溫不會明顯下降，這樣做才能保證蝦仁焯燙的時間，不會影響口感。
焯燙蝦仁的要領是黃金十五秒，一般情況只需要焯燙十秒到十五秒之間，蝦仁達到七成熟馬上撈出過涼。
剩下的三成熟要在烹飪的時候完成，必須控制好蝦仁的成熟度，出菜之後才會呈現出鮮嫩Q彈的最佳口感。
一些熱情的婦女們還主動給張嬸兒她們幫忙，婦女們湊在一起沒兩分鐘話匣子就徹底打開了。
家屬院兒的婦女們跟張嬸兒她們分享附近的八卦趣事兒，一個個眉飛色舞唾沫橫飛，只是張嬸兒她們並不是很吃驚。
那些老娘們兒打架老爺們兒搞破鞋的八卦，在張嬸兒她們看都弱爆了，簡直無趣至極。
忙裡偷閒隨便給家屬院的婦女們分享一下活閻王被活活嚇死的過程就讓所有家屬院兒的婦女們目瞪狗呆了。
「還有這樣的事兒？」
「真的假的？」
「當然是真的，就是前天上午發生的事兒，我們老闆就在現場親眼所見，明天我們就要給活閻王做大席呢！」
「娘誒！這事兒可太邪性了。」
「這還不算啥，去年那老爺子就犯過一次，那次是從棺材裡爬出來的。」
「我靠！！」
「哎媽呀！你們鎮上咋總有這樣的熱鬧啊？我膽子小，要是在現場看到這樣的事兒，保不齊就得跟你們那的活閻王一樣了。」
「太嚇人了！」
「那啥，嫂子你們先嘮著，我去趟廁所，一會兒就回來！」
「大妹子等等我，我也去......」
廁所什麼時候去都可以，這麼大的熱鬧要是不分享出去比憋尿還要難受。
婦女們尿遁出去立馬把剛才聽到的八卦傳播出去，隨後越來越多的婦女來到臨時廚房打聽消息。
張嬸兒她們對市里老娘們兒的反應相當滿意，隨後又分享好幾個有趣的八卦消息、比如楊寶忠姨娘嚇壞人，比如史鐵明煮孩子，大賴子行騙等等，把家屬院兒的婦女們聽得如痴如醉。
這一刻她們都想下鄉了，市里陽氣重很少聽到這麼勁爆的消息，相比之下，鄉下要比市里熱鬧太多了。
一大群了老娘們兒嘰嘰喳喳嘮的熱火朝天，李春並沒有阻止，他是一位相當開明的老闆，只要不影響工作進度他都不會插手。
況且，李老闆也喜歡熱熱鬧鬧的氛圍。
劉大新幹活兒很仔細，把黃花魚收拾的乾乾淨淨已經開始改刀了。
李春也把海蜇皮拿過來改刀切成一公分左右的絲，切好的海蜇絲已經可以直接食用了，先放在清水中繼續浸泡，開席之前拿出來拌成涼菜即可裝盤上桌。
黃花魚改上一字花刀，表面抹上薄薄一層乾麵粉下鍋油炸。
其實做紅燒黃花魚還是油煎比較好，由於黃花魚的魚肉比較細嫩，將黃花魚的兩面煎制定型就可以保證燉的時候魚肉不會破碎，煎炸的火候小，也能更好的保留魚肉纖維中的水份。
但是油煎只適用於家庭和飯館，用在做大席上就不行了。
在家做紅燒黃花魚一次就做一條魚，做大席一次都是十幾條甚至幾十條魚。
就像今天的大席，一鍋要燉五十五條黃花魚，油煎火候嫩，堆在一起燉必然會導致魚肉破碎甚至折斷，所以必須下鍋油炸。
但是油炸的火候必須控制好，只需要把魚炸制完全定型即可，千萬不要炸的過老，否則就會影響到魚肉的口感。
油溫達到八成熱呼呼冒藍煙，這時候下入黃花魚會快速定型，速度越快水份流失的就越少，所以必須要控制好油溫，一次最多炸五條魚，再多就的話就會影響油溫的狀態了。
李春親自炸了第一鍋魚，把炸黃花魚的要領告訴劉大新，剩下的魚就交給他獨立完成了。
張磊那邊，雞絲上漿之後用雞湯燙熟，依然在雞湯中浸泡，把蕨菜拿過來去掉老根部分，切成三厘米左右的小段。
起鍋燒水，水開之後把蕨菜下鍋焯水。
袋裝蕨菜市場就有銷售，這種蕨菜都是焯過水的，蕨菜中的毒素已經排除，所以再次焯燙無需太長時間，鍋中水再次沸騰馬上撈出過涼，這樣可以保證蕨菜翠綠的顏色和清脆的口感。
李春也沒閒著，他正在處理其他配菜。
腰果蝦仁中用到的配菜是芹菜和胡蘿蔔，去掉絲的芹菜，用平刀法從中間片開，然後切成菱形段，焯水之後放在涼水中浸泡保持翠綠的色澤。
胡蘿蔔同樣切成菱形片，雖然無需焯水但是也要浸泡起來，否則橫截面會氧化變黑影響顏值。
老醋海蜇皮的配菜是黃瓜，海蜇絲切的比較寬，黃瓜絲要是切成等比例的寬度會大大影響視覺效果，太細的話與海蜇絲又不匹配，所以同樣切成菱形片就可以了。
「二叔，魚炸好了！」劉大新喊道。
「好的，把油倒出來，我去燉魚。」
紅燒黃花魚跟其他紅燒菜品的做法都大同小異，李春稍作改變的是在湯裡面加入了泡發好的冬菇，用冬菇和清雞湯給魚肉再次加持鮮度，以此來彌補冷凍魚與鮮魚之間的差距。
另外就是火候，由於黃花魚的魚肉比較細嫩，所以魚湯沸騰之後一定要改為小火慢燉，這樣才能保證魚肉的完整。
魚肉下鍋，比較繁瑣的大菜就全部準備完畢，李春還有最後一項準備工作要做，給蝦仁上漿。
盆中加入兩小勺鹽，少量味精，胡椒粉，再磕入幾個雞蛋清快速攪打，攪打至蛋清冒泡才可以，然後加入少許澱粉和黃酒攪拌均勻，把瀝乾水分的蝦仁倒入其中反覆攪拌上漿。
一直抓到蝦仁表面微微發粘才行。
燒一鍋開水，把五十五桌分量的上漿蝦仁分十次下鍋焯水，這樣做同樣是為了控制水溫不會明顯下降，這樣做才能保證蝦仁焯燙的時間，不會影響口感。
焯燙蝦仁的要領是黃金十五秒，一般情況只需要焯燙十秒到十五秒之間，蝦仁達到七成熟馬上撈出過涼。
剩下的三成熟要在烹飪的時候完成，必須控制好蝦仁的成熟度，出菜之後才會呈現出鮮嫩Q彈的最佳口感。