第1126章 以毒攻毒
其他工作全部安排下去，李春拿出今天席面兒的菜單放在操作台最顯眼的位置上。
今天的大席安排的是六涼七熱十三道菜。
六道涼菜分別為：芥末鴨掌，老醋蜇皮，炸春卷，鹽水鴨，雞絲如意菜，李家熏雞。
七道熱菜分別是：紅燒黃花魚，紅燒方子肉，東坡肘子，生溜魷魚卷，腰果蝦仁，拔絲雞蛋，荷蘭豆炒臘肉。
方子肉和肘子已經提前燉好，開席之前加熱再進行加工即可。
黃花魚還在解凍，時間完全來得及。
其他配菜昨天也都準備的差不多了，婦女們正在處理青菜，剩下的海蜇皮則要李春親自處理。
把幾桶海蜇皮倒入盆中，帶上鹽，食用鹼和麵粉，叫上幾個人抬著盆去鍋爐房清洗。
處理醃製海蜇需要大量清水，鍋爐房有下水道很方便，要是在臨時廚房幹這活兒，光是倒廢水就能逼著張軍和李宏罵娘，李春還不至於那樣不當人。
來到鍋爐房先給班長張師傅塞了一盒煙，常年在外面混，李老闆從來都不差事兒。
一盒石林煙把張師傅答對的高高興興，要不是李春攔著，張師傅都要親自上手幫忙了。
海蜇皮經過明礬脫水和重鹽醃製，首先就要多清洗幾遍，將海蜇皮表面的明礬和鹽清洗掉，然而鹽已經完全滲透到海蜇皮當中，即便清洗乾淨依然會很咸，這就需要進一步精細處理。
處理這種醃製食材中的鹽份，最實用的辦法就是以毒攻毒，用鹽將其中的鹽份殺出來。
李春將海蜇皮瀝乾水份，加入食鹽快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，這樣才能起到效果。
如果速度慢的話，鹽份就會滲入食材當中，則適得其反。
揉搓之後快速用清水反覆清洗幾遍，瀝乾水分撒上乾麵粉繼續揉搓，用麵粉的粘性將表面的雜質吸附乾淨，然後繼續清洗瀝乾水份。
接著加入少量食用鹼繼續揉搓清洗，第一步的處理工作就算完成了。
把清洗好的海蜇皮抬回臨時廚房，在盆中加入少量散簍子去腥，加入米醋中和鹹度，「醃製」五分鐘後往盆中加入不燙手的溫水浸泡半個小時就可以拿來食用了。
這裡有個技術點，水溫一定不能過高，否則海蜇會嚴重縮水。
如果有條件的話用米湯來浸泡，效果是最棒的。
「小磊，把雞胸肉拿過來。」
「好的！」
此刻雞胸肉剛好處於麻凍狀態，最適合改刀。
「雞絲如意菜的雞肉絲要跟蕨菜的粗細儘量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切絲。肉絲加熱熟成之後會縮水一些，所以改刀的時候要把縮水的狀態算進去，切得稍微粗一些。」
李春拿過一塊兒雞胸肉，剔掉表面的筋膜親自操作現場教學，張磊認真學習，劉大新也在一旁觀察。
李春還沒表示過想要收他為徒的意願，但是這段時間劉大新跟在李春和張磊身邊已經學到了很多東西。
以前在老家做席的時候，用到的都是老爸傳下來的經驗，幾乎沒有技術可言。
在李春這裡上班雖然時間不長，他已經感受到了巨大的差距，很多技術細節都是他以前從來沒有聽說過的，別說李春了，他現在對張磊都十分的佩服，干起活來比以前更用心也更加努力了。
李春把一塊雞胸脯改刀成雞肉絲，並拿來幾根蕨菜做比較，講解一番之後把雞絲放在清水中浸泡，然後把剩下的雞胸脯交給張磊處理。
「都切好之後多泡一會兒，把腥味兒泡出來，瀝乾水分給肉絲上漿，然後就用上次做涼拌雞絲的方法給雞肉絲燙熟。上漿的時候注意手法，雞胸肉比較嫩，力度要輕一些，儘量不要把雞絲弄碎。」李春說道。
「是，師父！」
「大新，你帶兩個人去鍋爐房處理黃花魚。把魚鰾單獨留出來，貼骨血和魚頭裡的血一定要處理乾淨，還有魚頭上的魚鱗也要處理乾淨。不要著急，咱們時間多得是，一定要仔細一些。」
「是，二叔！」
把兩人的工作安排好，李春親自上手清洗魷魚。
李家人和親朋好友出發去火葬場之後，陸續有很多家屬院兒的婦女順著院牆豁口來到臨時廚房這邊看熱鬧。
這年頭在飯館辦席的人家極為罕見，絕大多數人家辦事兒都是在家裡或者單位食堂辦席，不管誰家辦席，廚房都是最熱鬧的場所。
李科長家今天辦席的情況很特殊，家屬院其他人家辦席都是請單位食堂的大師傅掌勺，可李科長卻請來一位外面的廚子來做席。
昨天聽到這個消息的時候，家屬院兒很多人還有些不理解，後來有人傳出李家請的是大石廟專門辦大席的「名廚」李春李師傅來辦席，了解到李春的名氣和口碑之後，人們驚訝之餘更是好奇的不得了。
今天早上雖然下著雨，但是依然有很多好奇的人們專門過來看熱鬧。
來到臨時廚房，看到各種新鮮食材，人們震驚不已。
「蝦仁！」
「我靠，今天的席面兒竟然還有蝦仁？太牛逼啦！」
「這是啥玩意兒？」
「那是海蜇，我們回老家的時候經常吃，沒想到今天的席面兒還有海蜇，太好了。」
「哎呦我靠!今天的席面兒用的竟然黃花魚，這個季節大市場都看不到黃花魚，李科長是從哪裡弄來的？還是李科長有本事啊！」
「你懂個屁，李科長家辦的是包席。知道啥是包席不？李科長家只掏錢，按桌收費，食材全都是李師傅他們自己帶來的，跟李科長沒關係。」
「是啊！妹子，你們家的黃花魚是在哪兒買的？我家男人特別喜歡吃黃花魚，可惜在咱們這裡的市場根本買不到。」
「啥？」
「你們老闆家裡有冷庫？黃花魚是從海邊直接運過來的？我靠，你們老闆也太厲害了。你們老闆在市里還有店鋪？李家熏雞就是你們老闆開的？我的天吶......」
今天的大席安排的是六涼七熱十三道菜。
六道涼菜分別為：芥末鴨掌，老醋蜇皮，炸春卷，鹽水鴨，雞絲如意菜，李家熏雞。
七道熱菜分別是：紅燒黃花魚，紅燒方子肉，東坡肘子，生溜魷魚卷，腰果蝦仁，拔絲雞蛋，荷蘭豆炒臘肉。
方子肉和肘子已經提前燉好，開席之前加熱再進行加工即可。
黃花魚還在解凍，時間完全來得及。
其他配菜昨天也都準備的差不多了，婦女們正在處理青菜，剩下的海蜇皮則要李春親自處理。
把幾桶海蜇皮倒入盆中，帶上鹽，食用鹼和麵粉，叫上幾個人抬著盆去鍋爐房清洗。
處理醃製海蜇需要大量清水，鍋爐房有下水道很方便，要是在臨時廚房幹這活兒，光是倒廢水就能逼著張軍和李宏罵娘，李春還不至於那樣不當人。
來到鍋爐房先給班長張師傅塞了一盒煙，常年在外面混，李老闆從來都不差事兒。
一盒石林煙把張師傅答對的高高興興，要不是李春攔著，張師傅都要親自上手幫忙了。
海蜇皮經過明礬脫水和重鹽醃製，首先就要多清洗幾遍，將海蜇皮表面的明礬和鹽清洗掉，然而鹽已經完全滲透到海蜇皮當中，即便清洗乾淨依然會很咸，這就需要進一步精細處理。
處理這種醃製食材中的鹽份，最實用的辦法就是以毒攻毒，用鹽將其中的鹽份殺出來。
李春將海蜇皮瀝乾水份，加入食鹽快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，這樣才能起到效果。
如果速度慢的話，鹽份就會滲入食材當中，則適得其反。
揉搓之後快速用清水反覆清洗幾遍，瀝乾水分撒上乾麵粉繼續揉搓，用麵粉的粘性將表面的雜質吸附乾淨，然後繼續清洗瀝乾水份。
接著加入少量食用鹼繼續揉搓清洗，第一步的處理工作就算完成了。
把清洗好的海蜇皮抬回臨時廚房，在盆中加入少量散簍子去腥，加入米醋中和鹹度，「醃製」五分鐘後往盆中加入不燙手的溫水浸泡半個小時就可以拿來食用了。
這裡有個技術點，水溫一定不能過高，否則海蜇會嚴重縮水。
如果有條件的話用米湯來浸泡，效果是最棒的。
「小磊，把雞胸肉拿過來。」
「好的！」
此刻雞胸肉剛好處於麻凍狀態，最適合改刀。
「雞絲如意菜的雞肉絲要跟蕨菜的粗細儘量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切絲。肉絲加熱熟成之後會縮水一些，所以改刀的時候要把縮水的狀態算進去，切得稍微粗一些。」
李春拿過一塊兒雞胸肉，剔掉表面的筋膜親自操作現場教學，張磊認真學習，劉大新也在一旁觀察。
李春還沒表示過想要收他為徒的意願，但是這段時間劉大新跟在李春和張磊身邊已經學到了很多東西。
以前在老家做席的時候，用到的都是老爸傳下來的經驗，幾乎沒有技術可言。
在李春這裡上班雖然時間不長，他已經感受到了巨大的差距，很多技術細節都是他以前從來沒有聽說過的，別說李春了，他現在對張磊都十分的佩服，干起活來比以前更用心也更加努力了。
李春把一塊雞胸脯改刀成雞肉絲，並拿來幾根蕨菜做比較，講解一番之後把雞絲放在清水中浸泡，然後把剩下的雞胸脯交給張磊處理。
「都切好之後多泡一會兒，把腥味兒泡出來，瀝乾水分給肉絲上漿，然後就用上次做涼拌雞絲的方法給雞肉絲燙熟。上漿的時候注意手法，雞胸肉比較嫩，力度要輕一些，儘量不要把雞絲弄碎。」李春說道。
「是，師父！」
「大新，你帶兩個人去鍋爐房處理黃花魚。把魚鰾單獨留出來，貼骨血和魚頭裡的血一定要處理乾淨，還有魚頭上的魚鱗也要處理乾淨。不要著急，咱們時間多得是，一定要仔細一些。」
「是，二叔！」
把兩人的工作安排好，李春親自上手清洗魷魚。
李家人和親朋好友出發去火葬場之後，陸續有很多家屬院兒的婦女順著院牆豁口來到臨時廚房這邊看熱鬧。
這年頭在飯館辦席的人家極為罕見，絕大多數人家辦事兒都是在家裡或者單位食堂辦席，不管誰家辦席，廚房都是最熱鬧的場所。
李科長家今天辦席的情況很特殊，家屬院其他人家辦席都是請單位食堂的大師傅掌勺，可李科長卻請來一位外面的廚子來做席。
昨天聽到這個消息的時候，家屬院兒很多人還有些不理解，後來有人傳出李家請的是大石廟專門辦大席的「名廚」李春李師傅來辦席，了解到李春的名氣和口碑之後，人們驚訝之餘更是好奇的不得了。
今天早上雖然下著雨，但是依然有很多好奇的人們專門過來看熱鬧。
來到臨時廚房，看到各種新鮮食材，人們震驚不已。
「蝦仁！」
「我靠，今天的席面兒竟然還有蝦仁？太牛逼啦！」
「這是啥玩意兒？」
「那是海蜇，我們回老家的時候經常吃，沒想到今天的席面兒還有海蜇，太好了。」
「哎呦我靠!今天的席面兒用的竟然黃花魚，這個季節大市場都看不到黃花魚，李科長是從哪裡弄來的？還是李科長有本事啊！」
「你懂個屁，李科長家辦的是包席。知道啥是包席不？李科長家只掏錢，按桌收費，食材全都是李師傅他們自己帶來的，跟李科長沒關係。」
「是啊！妹子，你們家的黃花魚是在哪兒買的？我家男人特別喜歡吃黃花魚，可惜在咱們這裡的市場根本買不到。」
「啥？」
「你們老闆家裡有冷庫？黃花魚是從海邊直接運過來的？我靠，你們老闆也太厲害了。你們老闆在市里還有店鋪？李家熏雞就是你們老闆開的？我的天吶......」