第1123章 我師父是最厲害的
李春準備教張磊炸蛋皮，見劉大新躲在後面眼巴巴看著這邊，隨即沖他招了招手：「大新，你也過來！」
劉大新大喜過望：「是，二叔！」
「今天做的雞蛋皮中摻入了等比例的濕澱粉，澱粉油炸會膨脹。但是蛋皮和蝦片還有不同之處，蝦片是澱粉熟成之後壓製出來的，因此不受油溫的限制。」
「雞蛋皮用的是濕澱粉，雖然攤成了蛋皮，但是成熟度不夠，所以炸制的時候油溫不能太高。油溫過高會快速定型，影響膨脹效果。像這種蛋皮，用中小火炸制，兩成油溫開始下鍋。」
李春說著，把均勻包裹麵糊的長條形邊角料蛋皮一條一條下入鍋中。
油溫過低，蛋皮沉入過低，冒起不太密集的小泡。
他們用的是雙耳大炒鍋，但是一次李春就只下入二十多根邊角料。
隨著油溫升高，冒出的小泡越來越密集，片刻之後，邊角料慢慢浮到油麵上來。
油溫繼續升高，蛋皮條漸漸開始膨脹，而且膨脹的速度越來越快，條形邊角料也越來越粗，並散發出濃郁的蛋香味兒。
李春拿起炒勺一邊攪動一邊說道：「蛋皮開始膨脹之後就要不斷攪動翻轉，蛋皮受熱越均勻，膨脹的效果就越好！」
「我的天吶！竟然能膨脹到這麼大？」
眼看著小拇指粗細的邊角料膨脹了三倍不止，跟一根根小油條似的擁擠在油麵上，藍蘭不禁驚呼起來。
李春笑道：「這還是蛋皮邊緣最薄的邊角料，剛才放冰箱裡的那些厚蛋皮炸起來，膨脹效果還要更加明顯呢！」
「我去！」藍蘭驚訝道：「我以前吃的酥黃菜每塊兒差不多有山核桃那麼大，要是這樣算，炸之前大概就只有一分錢硬幣那麼大了？」
李春：「那你都說多了，有指甲蓋那麼大就足夠了。我就這麼跟你說吧，咱家平時吃飯那麼大的盤子，做滿滿一盤酥黃菜，有兩顆雞蛋就足夠了。」
「靠！我上學那會兒，一盤酥黃菜要一塊二毛錢，比肉菜都要貴，沒想到竟然只需要兩個雞蛋，太黑了吧？」藍老師憤憤不平。
李春撇撇嘴：「你不能光看到主食材的兩顆雞蛋，油，糖，廚師的手藝以及消耗的時間都要核算在成本之內，所以這道菜賣的比葷菜價高也很正常。」
「任何一道菜的價值都不能單獨以食材價值的高低去衡量，在飯店裡，廚師的手藝以及菜品的創意都要凌駕於食材本身的價值之上。」
「就比如說咱家席面兒上常見的紅燒方子肉，不看馬蓮葉綑紮以及剪斷馬蓮葉時的視覺效果，它就是普普通通的一份紅燒肉而已。」
「如果我做一道同樣口味的紅燒肉跟紅燒方子肉同時擺在一起，紅燒方子肉要一塊五一份，普通紅燒肉就只要一塊錢一份，如果不差錢的話，你會選擇哪一份菜品？」
藍蘭：「當然是紅燒方子肉啊！雖然多花五毛錢，可看著過癮，感覺就比普通紅燒肉要好吃很多。」
李春打了個響指笑道：「這就是創意的價值。別說外地，就單說咱們熱河市，手藝比我高明的廚師大有人在。」
「咱們家的買賣這麼火爆，主要就是因為咱家的席面兒比其他廚師做的席面兒更有創意，性價比更高，所以大家更希望吃我做的席面兒而已。」
張磊：「師父，我感覺你就是最厲害的廚師！」
「好傢夥！小磊竟然都學會拍馬屁啦！」
「哈哈哈....」
員工們頓時鬨笑起來。
張磊紅著臉認真說道：「我師父就是最厲害的廚師！」
李春笑吟吟的說道：「行，你小子現在越來越會說話了，以後這種話你可以多說一些，師父愛聽！」
「哈哈哈.....」大家頓時笑作一團。
待蛋膨脹到極限，雙耳鍋中已經擁擠不動了，李春把炒勺交給張磊：「你來盯著火候，完全定型之後就要改大火把吃到蛋皮中的油給炸出來，炸到表面金黃就可以撈出瀝油了。」
「好的師父！」
交接之後，李春另起一鍋加水和白砂糖開始熬湯。
糖漿變色氣泡消失的時候，旁邊的蛋皮剛剛炸好瀝油完成，無縫連接倒入糖漿鍋中快速翻炒，讓每一根「小油條」都裹上薄薄一層糖漿，再淋上少許黑芝麻翻炒均勻，這道酥黃菜即可出鍋裝盆。
沒錯，二十幾根邊角料的分量，家裡的盤子就已經裝不下了，必須用盆裝。
「剩下的邊角料，你和大新按照我剛才操作的方法每人炸一鍋，注意控制油溫。今天練練手，明天你倆一起幫我炸貨。這道菜必須趁熱吃，放涼之後口感就會差很多。」
「是，師父！」
「媳婦兒，盛出來一些給咱媽送去嘗嘗。」
「好嘞！」
「同志們，把手裡活計先停一下，今天你們都沾我媳婦兒的光了，都來嘗嘗咱們的新菜酥黃菜，也叫拔絲雞蛋的味道如何！」
「耶~」
「老闆娘萬歲！」
「謝謝老闆娘！！」
待藍蘭盛出一碗之後，員工們抄起筷子一擁而上瘋搶起來。
「我靠！拉絲了，好長的絲啊！」
「哎呀！我這塊兒夾碎了.....」
「咔嚓！」
「哇~香甜酥脆，入口即化，太好吃了這個！」
「臥槽好燙，慢點吃，這裡面有氣，都燙到我嘴唇啦！」
「真香，雞蛋味兒特別濃，還真是雞蛋做的。我的天吶，雞蛋也能拔絲，二春你簡直太厲害了！」
「不怪小磊說二春是最好的廚師，這道菜實在太好吃了，我以前都沒聽說過！」
「切~你才吃過多少好東西？要不是二春開始做席，咱們到現在還吃不到拔絲呢.....」
員工們你爭我搶大快朵頤，「咔嚓」聲不絕於耳，臉上盡顯滿足。
張磊把鍋中熱油倒出去一些，加入涼油控制油溫，但是開炸之前還是忍不住過來搶了一塊兒酥黃菜，一口咬下去，酥脆的口感以及甜香和雞蛋的味道，好吃的超出他的想像，簡直欲罷不能。
劉大新大喜過望：「是，二叔！」
「今天做的雞蛋皮中摻入了等比例的濕澱粉，澱粉油炸會膨脹。但是蛋皮和蝦片還有不同之處，蝦片是澱粉熟成之後壓製出來的，因此不受油溫的限制。」
「雞蛋皮用的是濕澱粉，雖然攤成了蛋皮，但是成熟度不夠，所以炸制的時候油溫不能太高。油溫過高會快速定型，影響膨脹效果。像這種蛋皮，用中小火炸制，兩成油溫開始下鍋。」
李春說著，把均勻包裹麵糊的長條形邊角料蛋皮一條一條下入鍋中。
油溫過低，蛋皮沉入過低，冒起不太密集的小泡。
他們用的是雙耳大炒鍋，但是一次李春就只下入二十多根邊角料。
隨著油溫升高，冒出的小泡越來越密集，片刻之後，邊角料慢慢浮到油麵上來。
油溫繼續升高，蛋皮條漸漸開始膨脹，而且膨脹的速度越來越快，條形邊角料也越來越粗，並散發出濃郁的蛋香味兒。
李春拿起炒勺一邊攪動一邊說道：「蛋皮開始膨脹之後就要不斷攪動翻轉，蛋皮受熱越均勻，膨脹的效果就越好！」
「我的天吶！竟然能膨脹到這麼大？」
眼看著小拇指粗細的邊角料膨脹了三倍不止，跟一根根小油條似的擁擠在油麵上，藍蘭不禁驚呼起來。
李春笑道：「這還是蛋皮邊緣最薄的邊角料，剛才放冰箱裡的那些厚蛋皮炸起來，膨脹效果還要更加明顯呢！」
「我去！」藍蘭驚訝道：「我以前吃的酥黃菜每塊兒差不多有山核桃那麼大，要是這樣算，炸之前大概就只有一分錢硬幣那麼大了？」
李春：「那你都說多了，有指甲蓋那麼大就足夠了。我就這麼跟你說吧，咱家平時吃飯那麼大的盤子，做滿滿一盤酥黃菜，有兩顆雞蛋就足夠了。」
「靠！我上學那會兒，一盤酥黃菜要一塊二毛錢，比肉菜都要貴，沒想到竟然只需要兩個雞蛋，太黑了吧？」藍老師憤憤不平。
李春撇撇嘴：「你不能光看到主食材的兩顆雞蛋，油，糖，廚師的手藝以及消耗的時間都要核算在成本之內，所以這道菜賣的比葷菜價高也很正常。」
「任何一道菜的價值都不能單獨以食材價值的高低去衡量，在飯店裡，廚師的手藝以及菜品的創意都要凌駕於食材本身的價值之上。」
「就比如說咱家席面兒上常見的紅燒方子肉，不看馬蓮葉綑紮以及剪斷馬蓮葉時的視覺效果，它就是普普通通的一份紅燒肉而已。」
「如果我做一道同樣口味的紅燒肉跟紅燒方子肉同時擺在一起，紅燒方子肉要一塊五一份，普通紅燒肉就只要一塊錢一份，如果不差錢的話，你會選擇哪一份菜品？」
藍蘭：「當然是紅燒方子肉啊！雖然多花五毛錢，可看著過癮，感覺就比普通紅燒肉要好吃很多。」
李春打了個響指笑道：「這就是創意的價值。別說外地，就單說咱們熱河市，手藝比我高明的廚師大有人在。」
「咱們家的買賣這麼火爆，主要就是因為咱家的席面兒比其他廚師做的席面兒更有創意，性價比更高，所以大家更希望吃我做的席面兒而已。」
張磊：「師父，我感覺你就是最厲害的廚師！」
「好傢夥！小磊竟然都學會拍馬屁啦！」
「哈哈哈....」
員工們頓時鬨笑起來。
張磊紅著臉認真說道：「我師父就是最厲害的廚師！」
李春笑吟吟的說道：「行，你小子現在越來越會說話了，以後這種話你可以多說一些，師父愛聽！」
「哈哈哈.....」大家頓時笑作一團。
待蛋膨脹到極限，雙耳鍋中已經擁擠不動了，李春把炒勺交給張磊：「你來盯著火候，完全定型之後就要改大火把吃到蛋皮中的油給炸出來，炸到表面金黃就可以撈出瀝油了。」
「好的師父！」
交接之後，李春另起一鍋加水和白砂糖開始熬湯。
糖漿變色氣泡消失的時候，旁邊的蛋皮剛剛炸好瀝油完成，無縫連接倒入糖漿鍋中快速翻炒，讓每一根「小油條」都裹上薄薄一層糖漿，再淋上少許黑芝麻翻炒均勻，這道酥黃菜即可出鍋裝盆。
沒錯，二十幾根邊角料的分量，家裡的盤子就已經裝不下了，必須用盆裝。
「剩下的邊角料，你和大新按照我剛才操作的方法每人炸一鍋，注意控制油溫。今天練練手，明天你倆一起幫我炸貨。這道菜必須趁熱吃，放涼之後口感就會差很多。」
「是，師父！」
「媳婦兒，盛出來一些給咱媽送去嘗嘗。」
「好嘞！」
「同志們，把手裡活計先停一下，今天你們都沾我媳婦兒的光了，都來嘗嘗咱們的新菜酥黃菜，也叫拔絲雞蛋的味道如何！」
「耶~」
「老闆娘萬歲！」
「謝謝老闆娘！！」
待藍蘭盛出一碗之後，員工們抄起筷子一擁而上瘋搶起來。
「我靠！拉絲了，好長的絲啊！」
「哎呀！我這塊兒夾碎了.....」
「咔嚓！」
「哇~香甜酥脆，入口即化，太好吃了這個！」
「臥槽好燙，慢點吃，這裡面有氣，都燙到我嘴唇啦！」
「真香，雞蛋味兒特別濃，還真是雞蛋做的。我的天吶，雞蛋也能拔絲，二春你簡直太厲害了！」
「不怪小磊說二春是最好的廚師，這道菜實在太好吃了，我以前都沒聽說過！」
「切~你才吃過多少好東西？要不是二春開始做席，咱們到現在還吃不到拔絲呢.....」
員工們你爭我搶大快朵頤，「咔嚓」聲不絕於耳，臉上盡顯滿足。
張磊把鍋中熱油倒出去一些，加入涼油控制油溫，但是開炸之前還是忍不住過來搶了一塊兒酥黃菜，一口咬下去，酥脆的口感以及甜香和雞蛋的味道，好吃的超出他的想像，簡直欲罷不能。