第1122章 酥黃菜
臨時爐灶搭建到一半，李冬帶著一車桌椅板凳回來了。
卸車之後，李春讓王選幾人繼續打爐灶，自己跟車回去幹活兒。
搭建爐灶，王選他們都有著豐富的經驗，只要李春把高度確定下來，他們完全能夠做好。
回到家中，李春開始製作鹽水鴨。
其實製作鹽水鴨特別簡單，一共就只有兩個步驟，醃製和滷製。
醃製的時候一定要把鴨子醃透，這樣鹵出來之後鴨肉才會呈現出誘人的粉紅色。
滷製也簡單，清水下鍋用滷製板鴨的調料包進行滷製即可，重點是不要上糖色，加入幾顆黃梔子鹵出淡黃色就可以了。
這裡有一個重點，鴨肉下鍋之前一定要把鴨皮表面的花椒挑乾淨，否則鹵出來的鴨皮會出現深褐色的斑點，嚴重影響顏值。
由於是第一次做鹽水鴨，所以沒有老湯。
為了增加鴨肉味道的層次和厚重，李春在鹵湯中兌入一大桶清雞湯。
雞湯鮮美百搭，幾乎適用於任何葷菜，有雞湯的加入就可以彌補鹵湯厚重不足的缺點。
滷製的時候要重點關注火候。
鴨肉要保證熟而不爛，哪怕火候稍微欠一些都可以，但是絕對不能過火。
一旦鹵過火，切塊裝盤的時候容易破碎會嚴重影響品相。
李春用的是一年的麻鴨，只需要滷製四十分鐘，然後用鹵湯餘溫燜制即可，鹵湯自然放涼的時候，鴨肉的火候差不多就剛剛好。
滷好之後的鴨子就浸泡在鹵湯之中，裝盤的時候再撈出來改刀，如此可以最大限度的保持鴨肉的口感。
這裡還有一個重點。
滷好之後一定要把調料包取出來，否則長時間燜制浸泡，香料味道會過於濃烈，吃起來味道也會微微發苦，那就是嚴重的失誤。
鴨子下鍋滷製之後，李春把案板收拾乾淨準備下一道經典菜品。
李春要準備的是一道東北名菜，會廚藝的丈母娘招待新姑爺的必做菜品拔絲雞蛋。
在黑龍江地區，這道菜還有另外一個名字「酥黃菜」。
這道菜的特點是好吃，好看，性價比超級高。
缺點就是比較繁瑣，很考究廚師的功底和經驗，對火候有極高的要求。
說性價比高，是因為兩個雞蛋就可以做出滿滿一大盤，一盤酥黃菜在後世能賣到四五十塊錢，那是超級划算。
取一隻大盆磕入六十顆雞蛋打散，然後給蛋液稱重，取等重量的澱粉，用涼水沖開沉澱。
澱粉完全沉澱之後，將水倒出去，把剩下濕澱粉倒入雞蛋盆中，再加入半碗麵粉攪打均勻。
記住重點，雞蛋液和濕澱粉以及麵粉的比例為1:1，這個比例一定要拿捏準確，否則會影響整體效果。
點燃煤氣灶，雙耳鍋燒熱抹上薄薄一層底油，再次攪打蛋液，讓澱粉跟蛋液充分攪拌均勻，舀一勺澱粉蛋液倒入鍋中，緩緩轉動雙耳鍋，讓蛋液流動攤成蛋皮。
這道菜的蛋皮要做的稍微厚一些，炸制的時候膨脹效果會更好。
蛋皮外圈捲起，雙手捏住邊緣將蛋皮對摺回來，用勺底壓實，翻個面再烙一下，待蛋皮成熟之後倒在案板上，繼續抹油攤下一張蛋皮。
每一次下入蛋液之前都要進行攪拌，否則澱粉就會沉底影響效果。
「媳婦兒！」
「來了，幹啥？」藍蘭問道。
「交給你一個任務，拿擀麵杖把我攤出來的雞蛋皮壓實，力道不要太大，別壓碎了就行。」
「好嘞！」
「這個蛋皮準備做啥菜？」藍蘭問道。
「你在老家吃過酥黃菜嗎？」
「當然吃過，我跟你說，酥黃菜可好吃了，就是......」藍蘭猛然睜大眼睛：「你還會做酥黃菜？」
「必須的！」
「臥槽！你......」
「藍老師，請注意你的言辭。你是光榮的人民教師怎麼可以說髒話呢？」
「你別跟我扯淡，你真的會做酥黃菜？」藍蘭驚訝的問道。
她在常春上學的時候曾經吃過三次酥黃菜，那味道和口感簡直讓她欲罷不能，畢業之後就再也沒有吃過，為此藍老師還有些遺憾呢。
現在聽李春說會做酥黃菜，藍蘭驚喜之餘更為驚訝。
李春又倒出一張蛋皮，抬起下巴嘚瑟的說道：「咱們北方比較出名的菜品，我基本都會做。會做酥黃菜有什麼好奇怪的？」
藍蘭翻了個白眼兒：「上次我想吃鍋包肉你都做不了，別吹牛逼行不行？」
「靠！」
這次輪到李春瞪眼睛了：「我什麼時候說做不了了？我只是先讓你嘗嘗魯菜的糖醋裡脊，我又沒說我不會做鍋包肉？」
藍蘭撇撇嘴：「切~！」
「靠！你等著，今天太忙沒時間，一會兒先用邊角料給你做一個酥黃菜，改天有時間老子非得給你做一份鍋包肉嘗嘗不可。」
藍蘭笑眯眯的湊到李春耳邊小聲說道：「你要能做好，老娘會獎勵你的。」
「嘶~」
李春起了一身雞皮疙瘩：「你可拉倒吧，老子不需要......」
兩口子一邊嘮嗑一邊幹活兒，李春負責攤蛋皮，藍蘭把攤好的蛋皮，壓好之後要單獨放，等徹底涼透才能摞在一起。
李春估算的不是特別準確，六十顆雞蛋的蛋液只攤出二十六張蛋皮，下一盆蛋液李春控制著用量攤出二十九張蛋皮，以他家的餐盤尺寸，這些蛋皮就足夠用了。
所有蛋皮徹底放涼之後還要修整一下，把邊緣薄的部分切下來只保留厚度一致的部分，這樣炸出來的效果才會均勻。
把蛋皮裝進塑膠袋送到冰箱裡冷藏，切下來的這些邊角料也不能浪費，做兩鍋酥黃菜給大家嘗嘗味道。
李春把邊角料改刀成條，再調一個麵糊，酥黃菜的麵糊跟之前攤蛋皮的蛋液完全一樣，就是等比例的蛋液和濕澱粉攪拌均勻即可。
「小磊，你過來看著我炸蛋皮，注意看火候和手法，明天做席的時候你幫我炸貨。」
「好的師父！」
起鍋燒油，把邊角料下入麵糊中攪拌均勻。
「炸這種蛋皮的油溫一定不能太高，用中小火，油溫兩成熱開始下鍋.....」
卸車之後，李春讓王選幾人繼續打爐灶，自己跟車回去幹活兒。
搭建爐灶，王選他們都有著豐富的經驗，只要李春把高度確定下來，他們完全能夠做好。
回到家中，李春開始製作鹽水鴨。
其實製作鹽水鴨特別簡單，一共就只有兩個步驟，醃製和滷製。
醃製的時候一定要把鴨子醃透，這樣鹵出來之後鴨肉才會呈現出誘人的粉紅色。
滷製也簡單，清水下鍋用滷製板鴨的調料包進行滷製即可，重點是不要上糖色，加入幾顆黃梔子鹵出淡黃色就可以了。
這裡有一個重點，鴨肉下鍋之前一定要把鴨皮表面的花椒挑乾淨，否則鹵出來的鴨皮會出現深褐色的斑點，嚴重影響顏值。
由於是第一次做鹽水鴨，所以沒有老湯。
為了增加鴨肉味道的層次和厚重，李春在鹵湯中兌入一大桶清雞湯。
雞湯鮮美百搭，幾乎適用於任何葷菜，有雞湯的加入就可以彌補鹵湯厚重不足的缺點。
滷製的時候要重點關注火候。
鴨肉要保證熟而不爛，哪怕火候稍微欠一些都可以，但是絕對不能過火。
一旦鹵過火，切塊裝盤的時候容易破碎會嚴重影響品相。
李春用的是一年的麻鴨，只需要滷製四十分鐘，然後用鹵湯餘溫燜制即可，鹵湯自然放涼的時候，鴨肉的火候差不多就剛剛好。
滷好之後的鴨子就浸泡在鹵湯之中，裝盤的時候再撈出來改刀，如此可以最大限度的保持鴨肉的口感。
這裡還有一個重點。
滷好之後一定要把調料包取出來，否則長時間燜制浸泡，香料味道會過於濃烈，吃起來味道也會微微發苦，那就是嚴重的失誤。
鴨子下鍋滷製之後，李春把案板收拾乾淨準備下一道經典菜品。
李春要準備的是一道東北名菜，會廚藝的丈母娘招待新姑爺的必做菜品拔絲雞蛋。
在黑龍江地區，這道菜還有另外一個名字「酥黃菜」。
這道菜的特點是好吃，好看，性價比超級高。
缺點就是比較繁瑣，很考究廚師的功底和經驗，對火候有極高的要求。
說性價比高，是因為兩個雞蛋就可以做出滿滿一大盤，一盤酥黃菜在後世能賣到四五十塊錢，那是超級划算。
取一隻大盆磕入六十顆雞蛋打散，然後給蛋液稱重，取等重量的澱粉，用涼水沖開沉澱。
澱粉完全沉澱之後，將水倒出去，把剩下濕澱粉倒入雞蛋盆中，再加入半碗麵粉攪打均勻。
記住重點，雞蛋液和濕澱粉以及麵粉的比例為1:1，這個比例一定要拿捏準確，否則會影響整體效果。
點燃煤氣灶，雙耳鍋燒熱抹上薄薄一層底油，再次攪打蛋液，讓澱粉跟蛋液充分攪拌均勻，舀一勺澱粉蛋液倒入鍋中，緩緩轉動雙耳鍋，讓蛋液流動攤成蛋皮。
這道菜的蛋皮要做的稍微厚一些，炸制的時候膨脹效果會更好。
蛋皮外圈捲起，雙手捏住邊緣將蛋皮對摺回來，用勺底壓實，翻個面再烙一下，待蛋皮成熟之後倒在案板上，繼續抹油攤下一張蛋皮。
每一次下入蛋液之前都要進行攪拌，否則澱粉就會沉底影響效果。
「媳婦兒！」
「來了，幹啥？」藍蘭問道。
「交給你一個任務，拿擀麵杖把我攤出來的雞蛋皮壓實，力道不要太大，別壓碎了就行。」
「好嘞！」
「這個蛋皮準備做啥菜？」藍蘭問道。
「你在老家吃過酥黃菜嗎？」
「當然吃過，我跟你說，酥黃菜可好吃了，就是......」藍蘭猛然睜大眼睛：「你還會做酥黃菜？」
「必須的！」
「臥槽！你......」
「藍老師，請注意你的言辭。你是光榮的人民教師怎麼可以說髒話呢？」
「你別跟我扯淡，你真的會做酥黃菜？」藍蘭驚訝的問道。
她在常春上學的時候曾經吃過三次酥黃菜，那味道和口感簡直讓她欲罷不能，畢業之後就再也沒有吃過，為此藍老師還有些遺憾呢。
現在聽李春說會做酥黃菜，藍蘭驚喜之餘更為驚訝。
李春又倒出一張蛋皮，抬起下巴嘚瑟的說道：「咱們北方比較出名的菜品，我基本都會做。會做酥黃菜有什麼好奇怪的？」
藍蘭翻了個白眼兒：「上次我想吃鍋包肉你都做不了，別吹牛逼行不行？」
「靠！」
這次輪到李春瞪眼睛了：「我什麼時候說做不了了？我只是先讓你嘗嘗魯菜的糖醋裡脊，我又沒說我不會做鍋包肉？」
藍蘭撇撇嘴：「切~！」
「靠！你等著，今天太忙沒時間，一會兒先用邊角料給你做一個酥黃菜，改天有時間老子非得給你做一份鍋包肉嘗嘗不可。」
藍蘭笑眯眯的湊到李春耳邊小聲說道：「你要能做好，老娘會獎勵你的。」
「嘶~」
李春起了一身雞皮疙瘩：「你可拉倒吧，老子不需要......」
兩口子一邊嘮嗑一邊幹活兒，李春負責攤蛋皮，藍蘭把攤好的蛋皮，壓好之後要單獨放，等徹底涼透才能摞在一起。
李春估算的不是特別準確，六十顆雞蛋的蛋液只攤出二十六張蛋皮，下一盆蛋液李春控制著用量攤出二十九張蛋皮，以他家的餐盤尺寸，這些蛋皮就足夠用了。
所有蛋皮徹底放涼之後還要修整一下，把邊緣薄的部分切下來只保留厚度一致的部分，這樣炸出來的效果才會均勻。
把蛋皮裝進塑膠袋送到冰箱裡冷藏，切下來的這些邊角料也不能浪費，做兩鍋酥黃菜給大家嘗嘗味道。
李春把邊角料改刀成條，再調一個麵糊，酥黃菜的麵糊跟之前攤蛋皮的蛋液完全一樣，就是等比例的蛋液和濕澱粉攪拌均勻即可。
「小磊，你過來看著我炸蛋皮，注意看火候和手法，明天做席的時候你幫我炸貨。」
「好的師父！」
起鍋燒油，把邊角料下入麵糊中攪拌均勻。
「炸這種蛋皮的油溫一定不能太高，用中小火，油溫兩成熱開始下鍋.....」