第952章 白切雞
排骨燉到七分熟，湯汁還剩下三分之一，蓋上蓋子把鍋端下來。
湯汁的餘溫就可以讓排骨達到九成熟的狀態，剩下那一成火候，上桌之前再進行加熱收汁就剛剛好。
另外，燜制可以將肉的纖維燜的軟爛，更方便排骨入味兒。
起鍋燒油煸炒酸菜絲，將酸菜中的酸水味兒揮發出去，加入昨天燉五花肉方時預留出來的燉肉清湯，壓上一些濕煤面，用小火慢慢咕嘟。
酸菜這東西燉的時間越長就越好吃，要是隔燉加熱幾次那就更無敵了。
在北方，酸菜可是折籮菜中的經典菜品。
臨近五一， 各家的酸菜缸都已經見底了，經過數月的醃製，這時候的酸菜已經「熟」到了極致，也是達到了最好吃的狀態。
同時，這也差不多是最後品嘗酸菜的時候了，再要吃酸菜就要等上好幾個月，到老秋的時候才能吃到了。
當然，夏天也可以用嘎達白也就是圓白菜來醃製酸菜，但是味道和口感跟秋天漬的酸菜完全沒有可比性。
酸菜下鍋端上，李春將另外兩口大鍋燒上半鍋清水，下入大量薑片和其他香料燒開幾分鐘，將香料的味道完全釋放出來。
「嫂子，幫我剁蒜末，剁的越細越好。」
「好的，剁多少？」陳鳳霞問道。
「大海碗的量，至少要五碗。」
「好嘞！」
「志傑，找人給我打幾盆涼水來，水越涼越好，不要裝的太滿。」
「好的，我馬上去安排。」
「小滿，志剛，你倆把雞撈出來給我送過來。」
「來嘍！」
涼水和白條雞全部就位，李春拎著雞脖子在開水中汆燙片刻，然後馬上拿出來放到涼水中冰激，如此反覆三次，可以讓雞皮變得更加脆韌緊實，這一步驟是白切雞的靈魂。
只可惜這裡條件有限，要是用冰塊加持的冰水，效果會更加顯著。
三燙三激之後，將白條雞下入湯鍋之中，要確保湯水沒過雞的表面才行。
李春把楊士滿和李志剛留下來，讓他們幫忙將爐灶調成小火。
「你們倆就守在這幫我看著鍋，一人守著一口鍋，看到肉湯開鍋冒大泡就兌上半舀子涼水，就一個要求，不能讓湯開的太滾明白嗎？」李春問道。
「明白，就跟家裡煮餃子打涼水一樣唄？」李志剛問道。
「對頭！」
「二哥，要看多久啊？總是往裡面打水，打滿了溢出來咋整？」
「不用太久，看十分鐘就行。快要溢出來的時候就把肉湯舀出來一些，你們自己看著調整。」
「好嘞！」
要是用更加細嫩容易熟的三黃雞做白切雞，只需要煮三五分鐘再燜上十幾分鐘即可。
但是三黃雞的雞肉味兒比較寡淡，沒有農家柴雞吃著香。
今天用的雞肉是李春跟陳志才預定養殖十個月的桃源雞，相比於做熏雞的大公雞肉質更加細嫩，相比於三黃雞，雞肉味兒更加濃郁鮮美。
當然，李春上輩子沒吃過大名鼎鼎的文昌雞，不了解就沒有發言權，所以不能用文昌雞跟養殖十月周期的桃源雞相比較。
另外，讓楊士滿他們控制湯鍋狀態也不是瞎扯淡，控制水溫可以有效的減少雞肉纖維的水份流失，使得雞肉口感更嫩。
湯水不能沸騰的太滾是為了保護雞皮不會破損影響外觀，也是對雞肉水份的一種保護。
另外一邊，張磊已經把豬排全部裹上麵包糠，案板上摞起老高，跟一座小肉山一樣。
魏軍那邊釀油豆泡也全部完成。
劉大新那邊，第一方羊肉垛子剛切出大半，李春走過去看了一眼，雖然速度慢了一些，但是切出來的肉片質量很不錯，勉強達到了他的要求。
看了下時間，現在才九點多，距離開席還有很長時間，按照這個速度完全沒有問題，所以李春也沒有上手幫忙，鼓勵幾句讓他繼續。
「李師傅，蘿蔔絲切好了，你看一下行不行？」陳鳳霞喊道。
「來了！」
李春過去看了一下，雖然蘿蔔絲相對粗了一些，但是整體看上去很是均勻。
「不錯，很不錯。嫂子們的刀工真厲害，辛苦了哈！」
「嘿嘿~不辛苦，能用就好！」
這個年代的農村婦女很是彪悍潑辣，動手打架一點兒都不手軟，口吐芬芳罵大街更是讓老爺們兒聽了都臉紅，那是相當不好惹。
不過，李春經常跟張嬸兒她們混跡在一起，早就把虎娘們兒的脈絡摸得清清楚楚，隨便恭維著捧上幾句就讓她們眉開眼笑。
誰敢說這不是能力的體現呢？
「魏軍，把蘿蔔絲焯燙一下，別燙過火，開鍋就撈出來用涼水泡上。」
用蘿蔔做湯最好以前焯燙一下，生蘿蔔的味道太沖，也就是俗稱的「臭蘿蔔」味道，焯燙一下可以去除臭蘿蔔味兒，做出來的湯味道更加柔和也不會發苦。
這都是經驗。
「好的，二哥！」
「小磊，你去抓半盆蔥姜水，蔥姜用開水燙一下直接抓，不要放鹽。」
抓蔥姜水最常用到的方法就是用鹽殺一下，然後再用手抓，但是這種方法只能現用現抓，要是過早地抓出來，鹽份會讓蔥汁產生「蔥臭味兒」，那就廢了。
除了用鹽殺之外，用開水燙一下效果也很不錯，而且沒有鹽份的加入，哪怕放一天，蔥姜的味道也不會發生改變。
「是，師父！」
十分鐘後，李春招呼楊士滿和李志剛把煮白條雞的兩口大鍋從爐火上端下來，蓋上蓋子進行燜制，這個過程大概需要半個小時。
「小滿，你們倆把盆里的水倒掉，一會兒要重新換涼水。」
「好的，二哥！」
安排下去之後，李春把琥珀核桃仁炒出來，算計著分量，他故意多炒了一些。
出鍋晾涼之後，李春裝了小半盆琥珀核桃仁給打下手的婦女們送了過去。
「嫂子們，剛做出來的琥珀核桃仁，你們甜甜嘴，順便幫我嘗嘗味道怎麼樣！」李春笑呵呵說道。
婦女們看著顏色紅亮焦香撲鼻的琥珀核桃仁，雙眼放光直咽口水：「這合適嗎？」
「放心，這些是我多做出來的，就是專門給你們品嘗的。」
「哎媽呀！李師傅你可太夠意思啦！」
湯汁的餘溫就可以讓排骨達到九成熟的狀態，剩下那一成火候，上桌之前再進行加熱收汁就剛剛好。
另外，燜制可以將肉的纖維燜的軟爛，更方便排骨入味兒。
起鍋燒油煸炒酸菜絲，將酸菜中的酸水味兒揮發出去，加入昨天燉五花肉方時預留出來的燉肉清湯，壓上一些濕煤面，用小火慢慢咕嘟。
酸菜這東西燉的時間越長就越好吃，要是隔燉加熱幾次那就更無敵了。
在北方，酸菜可是折籮菜中的經典菜品。
臨近五一， 各家的酸菜缸都已經見底了，經過數月的醃製，這時候的酸菜已經「熟」到了極致，也是達到了最好吃的狀態。
同時，這也差不多是最後品嘗酸菜的時候了，再要吃酸菜就要等上好幾個月，到老秋的時候才能吃到了。
當然，夏天也可以用嘎達白也就是圓白菜來醃製酸菜，但是味道和口感跟秋天漬的酸菜完全沒有可比性。
酸菜下鍋端上，李春將另外兩口大鍋燒上半鍋清水，下入大量薑片和其他香料燒開幾分鐘，將香料的味道完全釋放出來。
「嫂子，幫我剁蒜末，剁的越細越好。」
「好的，剁多少？」陳鳳霞問道。
「大海碗的量，至少要五碗。」
「好嘞！」
「志傑，找人給我打幾盆涼水來，水越涼越好，不要裝的太滿。」
「好的，我馬上去安排。」
「小滿，志剛，你倆把雞撈出來給我送過來。」
「來嘍！」
涼水和白條雞全部就位，李春拎著雞脖子在開水中汆燙片刻，然後馬上拿出來放到涼水中冰激，如此反覆三次，可以讓雞皮變得更加脆韌緊實，這一步驟是白切雞的靈魂。
只可惜這裡條件有限，要是用冰塊加持的冰水，效果會更加顯著。
三燙三激之後，將白條雞下入湯鍋之中，要確保湯水沒過雞的表面才行。
李春把楊士滿和李志剛留下來，讓他們幫忙將爐灶調成小火。
「你們倆就守在這幫我看著鍋，一人守著一口鍋，看到肉湯開鍋冒大泡就兌上半舀子涼水，就一個要求，不能讓湯開的太滾明白嗎？」李春問道。
「明白，就跟家裡煮餃子打涼水一樣唄？」李志剛問道。
「對頭！」
「二哥，要看多久啊？總是往裡面打水，打滿了溢出來咋整？」
「不用太久，看十分鐘就行。快要溢出來的時候就把肉湯舀出來一些，你們自己看著調整。」
「好嘞！」
要是用更加細嫩容易熟的三黃雞做白切雞，只需要煮三五分鐘再燜上十幾分鐘即可。
但是三黃雞的雞肉味兒比較寡淡，沒有農家柴雞吃著香。
今天用的雞肉是李春跟陳志才預定養殖十個月的桃源雞，相比於做熏雞的大公雞肉質更加細嫩，相比於三黃雞，雞肉味兒更加濃郁鮮美。
當然，李春上輩子沒吃過大名鼎鼎的文昌雞，不了解就沒有發言權，所以不能用文昌雞跟養殖十月周期的桃源雞相比較。
另外，讓楊士滿他們控制湯鍋狀態也不是瞎扯淡，控制水溫可以有效的減少雞肉纖維的水份流失，使得雞肉口感更嫩。
湯水不能沸騰的太滾是為了保護雞皮不會破損影響外觀，也是對雞肉水份的一種保護。
另外一邊，張磊已經把豬排全部裹上麵包糠，案板上摞起老高，跟一座小肉山一樣。
魏軍那邊釀油豆泡也全部完成。
劉大新那邊，第一方羊肉垛子剛切出大半，李春走過去看了一眼，雖然速度慢了一些，但是切出來的肉片質量很不錯，勉強達到了他的要求。
看了下時間，現在才九點多，距離開席還有很長時間，按照這個速度完全沒有問題，所以李春也沒有上手幫忙，鼓勵幾句讓他繼續。
「李師傅，蘿蔔絲切好了，你看一下行不行？」陳鳳霞喊道。
「來了！」
李春過去看了一下，雖然蘿蔔絲相對粗了一些，但是整體看上去很是均勻。
「不錯，很不錯。嫂子們的刀工真厲害，辛苦了哈！」
「嘿嘿~不辛苦，能用就好！」
這個年代的農村婦女很是彪悍潑辣，動手打架一點兒都不手軟，口吐芬芳罵大街更是讓老爺們兒聽了都臉紅，那是相當不好惹。
不過，李春經常跟張嬸兒她們混跡在一起，早就把虎娘們兒的脈絡摸得清清楚楚，隨便恭維著捧上幾句就讓她們眉開眼笑。
誰敢說這不是能力的體現呢？
「魏軍，把蘿蔔絲焯燙一下，別燙過火，開鍋就撈出來用涼水泡上。」
用蘿蔔做湯最好以前焯燙一下，生蘿蔔的味道太沖，也就是俗稱的「臭蘿蔔」味道，焯燙一下可以去除臭蘿蔔味兒，做出來的湯味道更加柔和也不會發苦。
這都是經驗。
「好的，二哥！」
「小磊，你去抓半盆蔥姜水，蔥姜用開水燙一下直接抓，不要放鹽。」
抓蔥姜水最常用到的方法就是用鹽殺一下，然後再用手抓，但是這種方法只能現用現抓，要是過早地抓出來，鹽份會讓蔥汁產生「蔥臭味兒」，那就廢了。
除了用鹽殺之外，用開水燙一下效果也很不錯，而且沒有鹽份的加入，哪怕放一天，蔥姜的味道也不會發生改變。
「是，師父！」
十分鐘後，李春招呼楊士滿和李志剛把煮白條雞的兩口大鍋從爐火上端下來，蓋上蓋子進行燜制，這個過程大概需要半個小時。
「小滿，你們倆把盆里的水倒掉，一會兒要重新換涼水。」
「好的，二哥！」
安排下去之後，李春把琥珀核桃仁炒出來，算計著分量，他故意多炒了一些。
出鍋晾涼之後，李春裝了小半盆琥珀核桃仁給打下手的婦女們送了過去。
「嫂子們，剛做出來的琥珀核桃仁，你們甜甜嘴，順便幫我嘗嘗味道怎麼樣！」李春笑呵呵說道。
婦女們看著顏色紅亮焦香撲鼻的琥珀核桃仁，雙眼放光直咽口水：「這合適嗎？」
「放心，這些是我多做出來的，就是專門給你們品嘗的。」
「哎媽呀！李師傅你可太夠意思啦！」