第32章 川魯粵三強大戰
傻柱、南易、胡東西三人，互相之間雖然不認識，但是行家一出手，就知有沒有。
通過食材的選擇，配料的準備，就能彼此確定，三人所擅長的菜系，真是各有千秋，互不干擾。
傻柱自然要用侵淫『數十年』的川菜迎戰，從口音就能發現老胡絕對是南方人，而他也確實選擇了用粵菜爭奪主廚！
三人各報菜名，由於條件有限，又本著不要鋪張浪費的原則。
傻柱準備了：水煮肉片、麻婆豆腐兩道菜！
南易準備了：糖醋魚、木須肉！
胡東西準備了：韭菜炒藕絲、蔥姜豆豉雞！
不得不說，賀紅軍這個接待處的後勤主任，還是合格的。
『沒吃過豬肉，但絕對見過豬跑』，為了不耽誤領導的小灶，光湯頭他就提前準備了豬大骨、雞湯和牛骨三種。
傻柱三人共同選擇了，豬大骨湯為湯頭，這也就是香山療養院，而且還趕上了，全國部委，下轄的主要單位進京開會。
不然的話，即使四九城，在冬季也看不到蓮藕、冬筍這樣的食材！
當然特供的不算，那都是『臉面』部門和『頭部』需要！
療養院還有很多工作人員，每天依然要來食堂吃大鍋菜，傻柱手腳麻利，準備的兩道菜，配料簡單。
本身又是個熱心腸，看到南易和胡東西還在忙碌，自告奮勇的吆喝了一句：
「今天的大鍋菜，我來炒吧，醋溜白菜、酸辣土豆絲，再來個紫菜蛋花湯！」
賀紅軍笑著配合了一句：「那咱們療養院的同志們有口福了！」
說干就干，上一世這兩道菜，就是傻柱一食堂的主菜，分分鐘，就被他輕鬆拿捏。
等他做好了大鍋菜，其他兩個競爭者已經起鍋燒油，點火開幹了~！
南易的糖醋鯉魚最先下鍋，魚身切成牡丹花刀，用食鹽、料酒、蔥姜醃10分鐘。
澱粉、蛋黃、水、油調糊，均勻塗抹整條魚身，用竹籤撐開鯉魚的腹部，下鍋炸至定型。
經過兩次復炸直至外酥里嫩的同時，在另一個灶眼兒上，用蔥姜蒜爆香。
加糖、醋、醬油、鹽熬汁，水澱粉勾芡至粘稠狀態，湯汁表面淋熱油，最後澆在炸好的魚上。
整條魚呈現『鯉魚躍龍門』的彎曲形狀，豎立在盤子上，給人一種賞心悅目的感覺。
賀紅軍站在一邊觀看了整個過程，連連點頭。
來自南方的胡東西也不甘示弱，姜蔥豆豉雞在他的烹製中，很快完成：
醃製後的雞肉煎香備用，另起鍋爆香豆豉、蔥姜蒜。
雞肉入鍋，大火翻炒的同時，鍋邊淋米酒旺火燜煮，最後放入醬油，水澱粉勾芡收汁，湯汁漸漸濃稠，出鍋裝盤。
倆人都完成了一道菜，不約而同的看向傻柱：「何師傅，別甚著了，來吧！」
傻柱擺擺手：「不急，我的菜簡單，二位繼續，我年紀小，自然應該排在最後！」
性子耿直的南易，也不廢話，拿起準備好的黃瓜、胡蘿蔔，手起刀落全部切成菱形片，作為配菜備用。
通脊肉切片，加鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿。
蛋黃和蛋清在打碎雞蛋的時候，就被他直接分開，做魚的時候，就加入了大約一顆蛋黃用來調糊。
鍋中燒水，把黃瓜片、胡蘿蔔片、木耳、黃花菜通通下鍋焯水，兩三分鐘以後，撈出備用。
另起一鍋先炒雞蛋，保持大片的蛋餅出鍋備用，防止再次翻炒的時候，被破壞粉碎。
鍋留底油，蔥姜蒜爆香，下配菜、肉片翻炒，加料酒、醬油、鹽、糖、老抽調味。
最後水澱粉勾芡，放入雞蛋，出鍋前，沿鍋邊淋醋烹出醋香！
一套動作行雲流水，一氣呵成，完工之後，給了傻柱一個『看你的了！』的眼神，就退到一邊，觀察起胡東西的『韭菜炒藕絲』。
老胡是三人中年齡最大的，經驗豐富，即使被十多個人圍觀，也絲毫沒有怯場。
南易炒菜的時候，他已經把蓮藕切絲，用加了白醋的水浸泡，此刻正在反覆投洗，瀝乾備用。
鍋中加少量的油，加入蒜末、泡椒、小米辣煸香，下入藕絲，加少量的鹽調味。
然後立即放入早就切好的韭菜，快速翻炒幾下了三五七八下。
全程大火，動作快如閃電。短短十幾秒就快速出鍋裝盤。
眼前的一幕，看得其他『幫工』小聲嘀咕：
「這麼短的時間，能熟嗎？」
「可不是，我感覺自己就眨巴了一下眼睛，菜就出鍋了！」
傻柱卻對著胡東西伸出雙手的大拇指，滿臉佩服的誇獎：「老胡，是那個！這手藝，絕了！」
隨後給其他『打醬油』的廚師講解：
「胡師傅是南方人，炒青菜在粵菜中是一門學問！」
「講究快進快出、旺火翻炒，少油、少鹽！」
「這道菜的關鍵，就在「後調味兒」，加鹽以後，要求快速出鍋，耽擱一秒，青菜就會『水尿吧湯』！」
說完以後，笑著對胡東西調侃了一句：「胡師傅，我是不是有點兒關二爺面前，耍大刀的意思了！」
所有人都發出善意的笑聲，在人群外圍的賀紅軍，故意提高聲音：「何雨柱同志，別光點評別人吶！」
南易也上前一步，跟胡東西站到一起，倆人不約而同的作出一個『請』的手勢。
圍觀『吃瓜』的幫工廚師，同樣你一言我一語：「何師傅，就剩你了！亮亮傢伙事兒吧！」
「可別給四九城爺們兒跌份呀！哈哈哈！」
傻柱兩世為人，加一起近百歲的年紀，不僅身負『川菜』、『魯菜』雙絕，家傳『譚家菜』也是四九城獨一份兒。
上一世更是在婁小娥的酒樓擔任過『總廚』，經驗可不是眼下這些人能比的。
帶上從家裡準備好的廚師帽和白色套袖，就這一個細節，就讓賀紅軍點頭稱讚，瞅著就高級！
傻柱在『眾星捧月』的形勢下，開始有條不紊的處理食材，嘴上還給大家普及做法：
「我選用豬的通脊肉，這裡一定要切成『柳葉片』，還要清洗掉表面的血水，這樣可以去除異味兒。」
肉片兒瀝乾水分之後，放入鹽、胡椒粉、拿起預先從南易的雞蛋碗裡，分出的蛋清。
加上醬油、老抽，少許干澱粉抓拌上勁兒，醃製備用。
鍋留底油，用蒜片、干辣椒爆香的同時，繼續講解：「水煮肉片的配菜，沒有那麼多講究，有什麼就放什麼，你喜歡吃什麼就放什麼！」
說完開始依次放入青筍、黃瓜、豆芽和白菜葉。
身邊的『幫工』廚師一個個全都認真學習起來，這種堪比教學的機會，他們這些『野路子』出身的，可沒有遇見過。
這也是工廠里，大鍋菜味道不好的根本原因，手藝大多不地道！
傻柱動作不停，還不忘叮囑：「這裡不要放鹽，煸炒斷生即可，後面肉片的滋味兒就足夠了！」
配菜撈出以後，他開始炒制底湯，上一世晚年的時候，他每天都會在酒樓後廚，提前調製好一鍋湯汁，做菜的時候，隨取隨用！
熱鍋涼油，煸炒豆瓣醬、蔥姜蒜、直到煸出紅油，才放入辣椒麵，適量的水，最後用鹽、糖、醬油、老抽來調味兒。
底湯燒開，一片一片的肉片下鍋，傻柱招呼了一聲：「這裡注意火候，肉片飄起來，就算熟了，時間一長，就老了！」
話音剛落，就把整個底湯連同肉片倒在了裝配料的大盆里。
湯汁不多不少，正好可以讓部分肉片裸露在外，
把準備好的辣椒麵、花椒麵、蒜末、香蔥末，麻椒麵覆蓋了厚厚一層。
又在另一個灶眼兒上，燒了一鍋熱油，等待的時候，傻柱看著胡東西和南易說道：
「川菜重油、重辣，重香！」
「這裡有個竅門兒，勺子一定要放在油鍋里，勺子不熱，就會影響油溫，澆在調料上，溫度不夠，不能激發出香味兒！」
眼看著鍋里的油呼呼冒煙，傻柱手起勺落，反覆用滾燙的熱油，潑在大盆的頂層調料上。
一陣『呲啦』聲中，撲鼻的香味兒飄滿整個後廚。
傻柱一邊操作，一邊大聲講解：「熱油多淋幾次，一定要呲透！」
隨著他停下動作，身邊的『野路子』廚師，紛紛鼓掌叫好，這些人裡面心思機敏的，已經把這道菜學了八九不離十！
南易和胡東西也認可傻柱豪爽，能夠把每一個步驟，仔細講解的廚子，在敝帚自珍的時代，真心不多！
通過食材的選擇，配料的準備，就能彼此確定，三人所擅長的菜系，真是各有千秋，互不干擾。
傻柱自然要用侵淫『數十年』的川菜迎戰，從口音就能發現老胡絕對是南方人，而他也確實選擇了用粵菜爭奪主廚！
三人各報菜名，由於條件有限，又本著不要鋪張浪費的原則。
傻柱準備了：水煮肉片、麻婆豆腐兩道菜！
南易準備了：糖醋魚、木須肉！
胡東西準備了：韭菜炒藕絲、蔥姜豆豉雞！
不得不說，賀紅軍這個接待處的後勤主任，還是合格的。
『沒吃過豬肉，但絕對見過豬跑』，為了不耽誤領導的小灶，光湯頭他就提前準備了豬大骨、雞湯和牛骨三種。
傻柱三人共同選擇了，豬大骨湯為湯頭，這也就是香山療養院，而且還趕上了，全國部委，下轄的主要單位進京開會。
不然的話，即使四九城，在冬季也看不到蓮藕、冬筍這樣的食材！
當然特供的不算，那都是『臉面』部門和『頭部』需要！
療養院還有很多工作人員，每天依然要來食堂吃大鍋菜，傻柱手腳麻利，準備的兩道菜，配料簡單。
本身又是個熱心腸，看到南易和胡東西還在忙碌，自告奮勇的吆喝了一句：
「今天的大鍋菜，我來炒吧，醋溜白菜、酸辣土豆絲，再來個紫菜蛋花湯！」
賀紅軍笑著配合了一句：「那咱們療養院的同志們有口福了！」
說干就干，上一世這兩道菜，就是傻柱一食堂的主菜，分分鐘，就被他輕鬆拿捏。
等他做好了大鍋菜，其他兩個競爭者已經起鍋燒油，點火開幹了~！
南易的糖醋鯉魚最先下鍋，魚身切成牡丹花刀，用食鹽、料酒、蔥姜醃10分鐘。
澱粉、蛋黃、水、油調糊，均勻塗抹整條魚身，用竹籤撐開鯉魚的腹部，下鍋炸至定型。
經過兩次復炸直至外酥里嫩的同時，在另一個灶眼兒上，用蔥姜蒜爆香。
加糖、醋、醬油、鹽熬汁，水澱粉勾芡至粘稠狀態，湯汁表面淋熱油，最後澆在炸好的魚上。
整條魚呈現『鯉魚躍龍門』的彎曲形狀，豎立在盤子上，給人一種賞心悅目的感覺。
賀紅軍站在一邊觀看了整個過程，連連點頭。
來自南方的胡東西也不甘示弱，姜蔥豆豉雞在他的烹製中，很快完成：
醃製後的雞肉煎香備用，另起鍋爆香豆豉、蔥姜蒜。
雞肉入鍋，大火翻炒的同時，鍋邊淋米酒旺火燜煮，最後放入醬油，水澱粉勾芡收汁，湯汁漸漸濃稠，出鍋裝盤。
倆人都完成了一道菜，不約而同的看向傻柱：「何師傅，別甚著了，來吧！」
傻柱擺擺手：「不急，我的菜簡單，二位繼續，我年紀小，自然應該排在最後！」
性子耿直的南易，也不廢話，拿起準備好的黃瓜、胡蘿蔔，手起刀落全部切成菱形片，作為配菜備用。
通脊肉切片，加鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿。
蛋黃和蛋清在打碎雞蛋的時候，就被他直接分開，做魚的時候，就加入了大約一顆蛋黃用來調糊。
鍋中燒水，把黃瓜片、胡蘿蔔片、木耳、黃花菜通通下鍋焯水，兩三分鐘以後，撈出備用。
另起一鍋先炒雞蛋，保持大片的蛋餅出鍋備用，防止再次翻炒的時候，被破壞粉碎。
鍋留底油，蔥姜蒜爆香，下配菜、肉片翻炒，加料酒、醬油、鹽、糖、老抽調味。
最後水澱粉勾芡，放入雞蛋，出鍋前，沿鍋邊淋醋烹出醋香！
一套動作行雲流水，一氣呵成，完工之後，給了傻柱一個『看你的了！』的眼神，就退到一邊，觀察起胡東西的『韭菜炒藕絲』。
老胡是三人中年齡最大的，經驗豐富，即使被十多個人圍觀，也絲毫沒有怯場。
南易炒菜的時候，他已經把蓮藕切絲，用加了白醋的水浸泡，此刻正在反覆投洗，瀝乾備用。
鍋中加少量的油，加入蒜末、泡椒、小米辣煸香，下入藕絲，加少量的鹽調味。
然後立即放入早就切好的韭菜，快速翻炒幾下了三五七八下。
全程大火，動作快如閃電。短短十幾秒就快速出鍋裝盤。
眼前的一幕，看得其他『幫工』小聲嘀咕：
「這麼短的時間，能熟嗎？」
「可不是，我感覺自己就眨巴了一下眼睛，菜就出鍋了！」
傻柱卻對著胡東西伸出雙手的大拇指，滿臉佩服的誇獎：「老胡，是那個！這手藝，絕了！」
隨後給其他『打醬油』的廚師講解：
「胡師傅是南方人，炒青菜在粵菜中是一門學問！」
「講究快進快出、旺火翻炒，少油、少鹽！」
「這道菜的關鍵，就在「後調味兒」，加鹽以後，要求快速出鍋，耽擱一秒，青菜就會『水尿吧湯』！」
說完以後，笑著對胡東西調侃了一句：「胡師傅，我是不是有點兒關二爺面前，耍大刀的意思了！」
所有人都發出善意的笑聲，在人群外圍的賀紅軍，故意提高聲音：「何雨柱同志，別光點評別人吶！」
南易也上前一步，跟胡東西站到一起，倆人不約而同的作出一個『請』的手勢。
圍觀『吃瓜』的幫工廚師，同樣你一言我一語：「何師傅，就剩你了！亮亮傢伙事兒吧！」
「可別給四九城爺們兒跌份呀！哈哈哈！」
傻柱兩世為人，加一起近百歲的年紀，不僅身負『川菜』、『魯菜』雙絕，家傳『譚家菜』也是四九城獨一份兒。
上一世更是在婁小娥的酒樓擔任過『總廚』，經驗可不是眼下這些人能比的。
帶上從家裡準備好的廚師帽和白色套袖，就這一個細節，就讓賀紅軍點頭稱讚，瞅著就高級！
傻柱在『眾星捧月』的形勢下，開始有條不紊的處理食材，嘴上還給大家普及做法：
「我選用豬的通脊肉，這裡一定要切成『柳葉片』，還要清洗掉表面的血水，這樣可以去除異味兒。」
肉片兒瀝乾水分之後，放入鹽、胡椒粉、拿起預先從南易的雞蛋碗裡，分出的蛋清。
加上醬油、老抽，少許干澱粉抓拌上勁兒，醃製備用。
鍋留底油，用蒜片、干辣椒爆香的同時，繼續講解：「水煮肉片的配菜，沒有那麼多講究，有什麼就放什麼，你喜歡吃什麼就放什麼！」
說完開始依次放入青筍、黃瓜、豆芽和白菜葉。
身邊的『幫工』廚師一個個全都認真學習起來，這種堪比教學的機會，他們這些『野路子』出身的，可沒有遇見過。
這也是工廠里，大鍋菜味道不好的根本原因，手藝大多不地道！
傻柱動作不停，還不忘叮囑：「這裡不要放鹽，煸炒斷生即可，後面肉片的滋味兒就足夠了！」
配菜撈出以後，他開始炒制底湯，上一世晚年的時候，他每天都會在酒樓後廚，提前調製好一鍋湯汁，做菜的時候，隨取隨用！
熱鍋涼油，煸炒豆瓣醬、蔥姜蒜、直到煸出紅油，才放入辣椒麵，適量的水，最後用鹽、糖、醬油、老抽來調味兒。
底湯燒開，一片一片的肉片下鍋，傻柱招呼了一聲：「這裡注意火候，肉片飄起來，就算熟了，時間一長，就老了！」
話音剛落，就把整個底湯連同肉片倒在了裝配料的大盆里。
湯汁不多不少，正好可以讓部分肉片裸露在外，
把準備好的辣椒麵、花椒麵、蒜末、香蔥末，麻椒麵覆蓋了厚厚一層。
又在另一個灶眼兒上，燒了一鍋熱油，等待的時候，傻柱看著胡東西和南易說道：
「川菜重油、重辣，重香！」
「這裡有個竅門兒，勺子一定要放在油鍋里，勺子不熱，就會影響油溫，澆在調料上，溫度不夠，不能激發出香味兒！」
眼看著鍋里的油呼呼冒煙，傻柱手起勺落，反覆用滾燙的熱油，潑在大盆的頂層調料上。
一陣『呲啦』聲中，撲鼻的香味兒飄滿整個後廚。
傻柱一邊操作，一邊大聲講解：「熱油多淋幾次，一定要呲透！」
隨著他停下動作，身邊的『野路子』廚師，紛紛鼓掌叫好，這些人裡面心思機敏的，已經把這道菜學了八九不離十！
南易和胡東西也認可傻柱豪爽，能夠把每一個步驟，仔細講解的廚子，在敝帚自珍的時代，真心不多！