第740章 736事事皆學問
第740章 736.事事皆學問
林師傅回到自己的桶前面，裝了好大一碗鹽。
「最重要的一件事來了，一斤水配五錢鹽。」
一錢鹽大概五克。
林師傅這鍋湯得有十幾斤，加的鹽小二兩，怪不得得一碗呢。
嘩啦一下全倒進湯里。
程老漢都驚了，「這多鹽，不得咸死？」
羅少安還給補充，「我們老闆把鹽放多了叫變成燕巴虎。」
「不會不會。」林師傅笑笑擺擺手，「湯又不喝，做白切雞就得多加鹽，讓湯的濃度大於雞本身，這樣脂肪和雞皮會收縮，皮爽肉滑，骨都有味。」
至於為什麼……
羅少安馬上反應過來，「滲透壓原理，水從雞的身體裡出來，湯的調味進去。」
「啥意思？啥壓？」程老漢沒聽懂。
王師傅他們也不明白。
哎呀呀，羅少安可找到機會顯擺了。
「滲透壓就是半透膜兩側，溶液濃度不同時，溶液分子從低濃度自發向高濃度移動而產生的壓力。」
這段時間他們這幫娃子晚上上課可不是白上的。
解釋完了吧，幾位老爺子還是一臉茫然，照樣沒聽懂，「啥個濃度高濃度低的」。
「就像喝水，水的濃度低，人體內濃度高，人體細胞就是半透膜，濃度低的水自動進入濃度高的人體內，就是解渴了。」
「還有這鍋湯，湯比雞的濃度高，雞裡面的水自動就跑出來到湯里，兩側達到平衡的同時，又會有水分返回到雞肉內，這樣雞肉里就帶著湯的味道。」
羅少安又做了兩個比喻。
程老漢拉著長音哦~~了一聲，連連誇讚，「娃子懂得就是多。」
其實還是沒咋聽懂。
反正很厲害就對了。
羅少安被誇了，很得意，「嘿嘿，我們齊師兄在海南處理颱風過後的鹽鹼田，用的就是滲透壓原理，降低土壤鹽分，把鹽鹼田變回程正常能種糧食的好田。第一批就要救回來七萬畝呢。」
好傢夥，這個可厲害了。
程老漢雖然養雞的，也是農戶人，知道好田的寶貴，這回可是真心實意的誇讚，「這厲害，真能行？那可大功德啊。」
羅少安非常有信心，鄭重點頭，「能行，肯定能行。」
林師傅聞言也愣了一下，看著自己這鍋湯。
搖搖頭，笑了。
沖羅少安說道：「事事皆學問啊。同樣的學問，我就只會給雞肉入味，還只知其然不知所以然。在你們手裡，能改造土壤，舊貌換新顏。你們幹的事，比我們都強。」
羅少安趕緊過去謙虛，「哪有，都強，都厲害。您的手藝就是藝術品，我都要饞死了。」
「哈哈。」林師傅笑道，「行，那我趕快做。」
說完拿起收拾好的大公雞，提著脖子放進湯桶，慢慢的轉了兩圈。
「做白切雞，最重要手法是浸，慢慢吸收湯的滋味。」
他現在演示的就是浸。
轉了兩圈之後，又拎了出來。
提到湯鍋上方停了幾秒之後，再一次放了進去。
如此重複三遍。
「不能把雞直接放進湯里，要這樣放進拿出，三上三下，讓雞內外溫度一致。」
「之後再整隻放進去，把水燒開，再轉小火。」
「等五分鐘後，要放一些米酒，提鮮增香。」
「然後，不要動它，湯鍋上面的油層更不要動，油是封住湯的香味。」
「繼續浸泡二十五分鐘。」
林師傅一邊講著，一邊操作。
經過這麼多步驟之後，又告一段落。
他這隻白切雞步驟是真多啊。
程老漢那邊就沒這麼多講究。
一把掀開天麻燉雞的鍋蓋，水汽裹著濃香瀰漫開來。
程老漢拿筷子戳了一下，感覺沒到時候，又給蓋上了。
香味散去，齊聲嘆氣。
既然都還沒好。
林師傅又盯上了程老漢撿回來的幾個雞蛋。
正好帶著平安溝的香菇呢，還有叉燒和干筍。
他們這趟東西帶的可齊全了。
索性，林師傅又弄了兩個廣式名菜芙蓉蛋。
嗯，兩個，蒸蛋和煎蛋兩個版本。
逍遙雞的肉好吃，蛋也一點不差。
羅少安獨愛煎蛋，兩面金黃，各種副料裹藏於蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨具一格。
今天這頓中午飯，純純的變成了試菜，一會兒一道，斷斷續續。
霎時間吃完了蛋。
燉雞還沒有好。
趁著等待的功夫，羅少安該幫程老漢打GG了。
「叔，我看您這邊好大一片山，咋個才養兩千多隻雞，為啥不多養些？」
程老漢笑道，「老漢養的雞貴著嘞，養多了賣給誰去。」
「這麼好的雞，咋個會沒人買嘛。您怎麼賣的？」羅少安不信。
「就賣到縣裡面，城裡也有要的，少。」程老漢詳細給講著他的銷路，「有個本家侄子幫著賣呢，他有個群還是啥來著，隔上三五天來一趟，送點飼料啥的上來，再把雞帶走。蛋也賣。」
「還有就是老周他們，附近村子的，有時候來抓兩隻。」
反正就是只做熟客生意。
「您家裡人呢？」羅少安跑題了。
「倆小子都成家了，沒在跟前，外地呢，老婆子去大小子家裡看孫子，老漢一個人自在著呢。」
嘴裡說著自在，實際上，程老漢眼中閃過一絲寂寞。
唉，這邊鄉下的常態，年輕人沒幾個喜歡在山裡待著的，能走的都走了。
平安溝那邊的老人也全是這樣。
難怪程老漢看見羅少安這麼喜歡呢。
王師傅同樣是兒女不在身邊，老伴早就過世了，一個人冷冷清清。
聽不得這個，開口岔開話題，「程老弟，你的雞都是什麼人買啊。」
「還能誰個買嘛，肯定是用得上的嘛。」又聊起雞，程老漢立馬精神起來，美滋滋炫耀道，「我這花雞，產婦吃了最好，買回去給坐月子的娃娃娘養身子最好。還有那個脾胃不調的小孩，補營養。」
「買黑雞的都是老頭老太，還有大病初癒，大補，補身上虧空。家裡老娘過壽，燉上一隻黑雞，誰不夸一聲孝順。」
也就是說，全是有特殊需求的才買，而非為了口腹之慾。
(本章完)
林師傅回到自己的桶前面，裝了好大一碗鹽。
「最重要的一件事來了，一斤水配五錢鹽。」
一錢鹽大概五克。
林師傅這鍋湯得有十幾斤，加的鹽小二兩，怪不得得一碗呢。
嘩啦一下全倒進湯里。
程老漢都驚了，「這多鹽，不得咸死？」
羅少安還給補充，「我們老闆把鹽放多了叫變成燕巴虎。」
「不會不會。」林師傅笑笑擺擺手，「湯又不喝，做白切雞就得多加鹽，讓湯的濃度大於雞本身，這樣脂肪和雞皮會收縮，皮爽肉滑，骨都有味。」
至於為什麼……
羅少安馬上反應過來，「滲透壓原理，水從雞的身體裡出來，湯的調味進去。」
「啥意思？啥壓？」程老漢沒聽懂。
王師傅他們也不明白。
哎呀呀，羅少安可找到機會顯擺了。
「滲透壓就是半透膜兩側，溶液濃度不同時，溶液分子從低濃度自發向高濃度移動而產生的壓力。」
這段時間他們這幫娃子晚上上課可不是白上的。
解釋完了吧，幾位老爺子還是一臉茫然，照樣沒聽懂，「啥個濃度高濃度低的」。
「就像喝水，水的濃度低，人體內濃度高，人體細胞就是半透膜，濃度低的水自動進入濃度高的人體內，就是解渴了。」
「還有這鍋湯，湯比雞的濃度高，雞裡面的水自動就跑出來到湯里，兩側達到平衡的同時，又會有水分返回到雞肉內，這樣雞肉里就帶著湯的味道。」
羅少安又做了兩個比喻。
程老漢拉著長音哦~~了一聲，連連誇讚，「娃子懂得就是多。」
其實還是沒咋聽懂。
反正很厲害就對了。
羅少安被誇了，很得意，「嘿嘿，我們齊師兄在海南處理颱風過後的鹽鹼田，用的就是滲透壓原理，降低土壤鹽分，把鹽鹼田變回程正常能種糧食的好田。第一批就要救回來七萬畝呢。」
好傢夥，這個可厲害了。
程老漢雖然養雞的，也是農戶人，知道好田的寶貴，這回可是真心實意的誇讚，「這厲害，真能行？那可大功德啊。」
羅少安非常有信心，鄭重點頭，「能行，肯定能行。」
林師傅聞言也愣了一下，看著自己這鍋湯。
搖搖頭，笑了。
沖羅少安說道：「事事皆學問啊。同樣的學問，我就只會給雞肉入味，還只知其然不知所以然。在你們手裡，能改造土壤，舊貌換新顏。你們幹的事，比我們都強。」
羅少安趕緊過去謙虛，「哪有，都強，都厲害。您的手藝就是藝術品，我都要饞死了。」
「哈哈。」林師傅笑道，「行，那我趕快做。」
說完拿起收拾好的大公雞，提著脖子放進湯桶，慢慢的轉了兩圈。
「做白切雞，最重要手法是浸，慢慢吸收湯的滋味。」
他現在演示的就是浸。
轉了兩圈之後，又拎了出來。
提到湯鍋上方停了幾秒之後，再一次放了進去。
如此重複三遍。
「不能把雞直接放進湯里，要這樣放進拿出，三上三下，讓雞內外溫度一致。」
「之後再整隻放進去，把水燒開，再轉小火。」
「等五分鐘後，要放一些米酒，提鮮增香。」
「然後，不要動它，湯鍋上面的油層更不要動，油是封住湯的香味。」
「繼續浸泡二十五分鐘。」
林師傅一邊講著，一邊操作。
經過這麼多步驟之後，又告一段落。
他這隻白切雞步驟是真多啊。
程老漢那邊就沒這麼多講究。
一把掀開天麻燉雞的鍋蓋，水汽裹著濃香瀰漫開來。
程老漢拿筷子戳了一下，感覺沒到時候，又給蓋上了。
香味散去，齊聲嘆氣。
既然都還沒好。
林師傅又盯上了程老漢撿回來的幾個雞蛋。
正好帶著平安溝的香菇呢，還有叉燒和干筍。
他們這趟東西帶的可齊全了。
索性，林師傅又弄了兩個廣式名菜芙蓉蛋。
嗯，兩個，蒸蛋和煎蛋兩個版本。
逍遙雞的肉好吃，蛋也一點不差。
羅少安獨愛煎蛋，兩面金黃，各種副料裹藏於蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨具一格。
今天這頓中午飯，純純的變成了試菜，一會兒一道，斷斷續續。
霎時間吃完了蛋。
燉雞還沒有好。
趁著等待的功夫，羅少安該幫程老漢打GG了。
「叔，我看您這邊好大一片山，咋個才養兩千多隻雞，為啥不多養些？」
程老漢笑道，「老漢養的雞貴著嘞，養多了賣給誰去。」
「這麼好的雞，咋個會沒人買嘛。您怎麼賣的？」羅少安不信。
「就賣到縣裡面，城裡也有要的，少。」程老漢詳細給講著他的銷路，「有個本家侄子幫著賣呢，他有個群還是啥來著，隔上三五天來一趟，送點飼料啥的上來，再把雞帶走。蛋也賣。」
「還有就是老周他們，附近村子的，有時候來抓兩隻。」
反正就是只做熟客生意。
「您家裡人呢？」羅少安跑題了。
「倆小子都成家了，沒在跟前，外地呢，老婆子去大小子家裡看孫子，老漢一個人自在著呢。」
嘴裡說著自在，實際上，程老漢眼中閃過一絲寂寞。
唉，這邊鄉下的常態，年輕人沒幾個喜歡在山裡待著的，能走的都走了。
平安溝那邊的老人也全是這樣。
難怪程老漢看見羅少安這麼喜歡呢。
王師傅同樣是兒女不在身邊，老伴早就過世了，一個人冷冷清清。
聽不得這個，開口岔開話題，「程老弟，你的雞都是什麼人買啊。」
「還能誰個買嘛，肯定是用得上的嘛。」又聊起雞，程老漢立馬精神起來，美滋滋炫耀道，「我這花雞，產婦吃了最好，買回去給坐月子的娃娃娘養身子最好。還有那個脾胃不調的小孩，補營養。」
「買黑雞的都是老頭老太，還有大病初癒，大補，補身上虧空。家裡老娘過壽，燉上一隻黑雞，誰不夸一聲孝順。」
也就是說，全是有特殊需求的才買，而非為了口腹之慾。
(本章完)