第14章 三款酒樣
陳明濤又花了兩天的時間，把兩人組合起來的上百款樣品，一一品鑑了一番。
個中的風格味道，也在心裡也有了個大概的印象。
這200噸的次級酒可不能浪費了，這是裕和縣酒廠最後的存貨，如何排列組合，才能最大化消耗掉這批酒，是擺在陳明濤面前的難題。
第三日的上午，王強和趙喜娟早早便守在了實驗室里。
多日的熬夜加班，並沒有讓兩人感到疲憊，精神反倒是愈發的亢奮。
跟著廠長後面，真的能學到真本事啊。
今日可是要調酒，這是最為核心的部分。
就連王強今天也帶了個本子，想把廠長說出來的話，全都記下來。
趙喜娟輕哼著曲子，把這兩天篩選下來的組合酒樣，一一擺上了桌。
「娟兒，你說，咱們的廠長會調酒嗎？」王強還是有點兒狐疑。
「這還用你說？」趙喜娟白了他一眼，「這兩天廠長教了你多少品酒的知識，往後在飯桌上，夠你吹牛的。」
王強托著腮，解釋道：「可我聽人說，廠長是生物發酵專業的。人家大學教的是生物發酵，壓根也沒教過調酒啊。」
「那大學裡教過品酒？」趙喜娟沒好氣地問，「我問過我大伯了，那些次級酒的問題，全讓廠長給品出來了。再說，要是沒個金剛鑽，人家大學能讓他來當廠長？」
這話倒是說中了，好歹人家也是正宗的大學生呢，江南大學的生物發酵專業，可是全國最牛的。
陳明濤沒讓兩人等太久，上班時間剛過，人便到了。
換上了白大褂，看著桌子上擺好的樣品，陳明濤笑道：「準備倒是充分，這兩天辛苦了，接下來，我們正式調酒。」
兩人目光灼熱地看著陳明濤，小本子已經打開，準備一字不落地將廠長的話全部記下來。
陳明濤拿起桌上的一個小量杯，說道：「酒體勾調分為幾個步驟，先小樣，再大樣，最後批量化生產……小樣先按照100ml來勾調。」
陳明濤邊說著，又拿起了一個吸管，打開一份酒樣，從其中吸出了70ml，放入量杯後，又從另一份酒樣里吸出了20ml。
緊接著，又從另外兩個酒樣里，分別吸出了8ml和2ml。
加在一起一共100ml。
王強和趙喜娟瞪大了眼睛，默默地看著廠長的步驟，卻是一臉的迷茫。
這兩天，廠長已經不止一次說過，酒樣勾調是多種酒體的混合組成，而眼前的酒樣，是兩種甚至三種的組合體，再把他們混在一起，這一款酒里，已經有了七八種酒樣。
果然，調酒師的地位高不是沒道理的，這活可不是三言兩句就能學會的。
等到酒液入杯中，陳明濤解釋道：「白酒的組合千千萬，我用的是一種比較常用的比例，70%的新酒+20%的陳酒+8%的酒尾+2%的酒頭……」
陳明濤輕輕搖晃著量杯，見兩人一臉的茫然，他繼續解釋道：「白酒的勾兌的黃金比例，是70%-80%的主體，15%-25%的協調部分，和5%的骨架……」
主體的酒質越好，這酒的品質就越高，這是一句話廢話。
陳明濤想要節約成本，這主體只能採用新酒，20%的陳酒是用來協調口感的，8%的酒尾用來調節酸度，讓酒體豐滿不單調，2%的酒頭用來提香。
聽到廠長這麼解釋一通，兩人忙不迭在本子上記著，小腦袋也是不住地點頭。
半晌後，看著手中的量杯差不多了，陳明濤便拿出小酒杯，倒了一點兒品了一口。
片刻後，眉頭皺起，他又繼續拿起量杯，開始重新進行比例組合。
有的時候，酒尾的比例少加點，酒頭的比例多加點，有的時候，主體的比例少了那麼一點。
香味不足就加少量香氣純正的優質酒或者酒頭。
口味單薄就加點兒酒尾或者高酸度的調味酒。
後味發苦就加少量甜味明顯的酒。
總之，按照陳明濤的解釋，在酒樣主體成型，剩下的就是缺什麼補什麼。
一直忙碌到了下午，三款還算不錯的酒樣，就算勾調完畢。
「接下來，我們要做的是破度。」陳明濤解釋道：「破度看似只要加水，可水的比例也有很大的講究，首先不能用自來水，深層地下水的話，必須要經過軟化處理。」
陳明濤說完，便從桌底下，提出來了一桶自己處理好的軟化井水。
地下水中一般含有較高的鈣、鎂離子，如果不軟化處理，在大樣勾調的時候，和酒體中的有機酸反應，會生成白色的鈣鎂沉澱，影響酒體。
另外，水中的鐵錳離子，也會帶來鐵鏽味、腥味這些異味。
當然，軟化的過程也不複雜，最簡單的便是煮沸，之後再過濾掉下面的沉澱物即可。
陳明濤用的就是這個法子，不過，這種簡單的方法無法過濾掉水中的鐵錳離子，想要效果再好一點兒，可以用石灰、純鹼進行軟化。
陳明濤一邊說著，一邊用吸管吸入一定的軟化水，開始酒體裡滴入。
隨著水的加入，原本純淨的酒體，開始變得渾濁起來。
王強一愣，驚訝道：「廠長，這酒體變渾濁了。」
「加水當然會變渾濁，成品酒灌裝前要進行過濾的。」陳明濤淡然道：「咱們調的是42度的酒，過濾一次就差不多了。」
度數越低的酒加入的水便越多，水越多就越容易渾濁，給過濾帶來難度。
兩人連連點頭，忙在筆記本上記下了這一筆。
酒樣的度數大概69度，陳明濤加了大概60%的水，等到水加好後，又拿著酒精計一個個測了一遍。
確認度數沒問題後，陳明濤又擰開一瓶酒樣，從裡面吸出了一點，分別給三個酒樣各滴入了一滴。
「記住調味酒是靈魂，就像炒菜里的味精一樣，這是咱們廠10年的老酒，拿來調味再合適不過了！」陳明濤淡然解釋。
至此，三個酒樣全部勾調完畢，陳明濤直起身子深呼了一口氣。
「這些酒樣的比例都記好了嗎？」陳明濤望向趙喜娟。
「廠長放心，這些全都記好了。」趙喜娟搖了搖手中的筆記本笑著，忽地一愣，問道：「你們在幹什麼？」
陳明濤順著她的目光望去，只見玻璃窗外，正站著兩個人。
為首的便是副廠長趙不柱，輕工業局的張秘書也在。
見廠長望來，趙不柱擠出個笑容，從門口進來：「張秘書怕廠長不適應，所以來看看。知道廠長帶人在調酒，我也好奇，所以一起來看看。」
他一邊說著，一邊看向桌上的酒樣問：「這些都調好了嗎？可以嘗嘗嗎？」
個中的風格味道，也在心裡也有了個大概的印象。
這200噸的次級酒可不能浪費了，這是裕和縣酒廠最後的存貨，如何排列組合，才能最大化消耗掉這批酒，是擺在陳明濤面前的難題。
第三日的上午，王強和趙喜娟早早便守在了實驗室里。
多日的熬夜加班，並沒有讓兩人感到疲憊，精神反倒是愈發的亢奮。
跟著廠長後面，真的能學到真本事啊。
今日可是要調酒，這是最為核心的部分。
就連王強今天也帶了個本子，想把廠長說出來的話，全都記下來。
趙喜娟輕哼著曲子，把這兩天篩選下來的組合酒樣，一一擺上了桌。
「娟兒，你說，咱們的廠長會調酒嗎？」王強還是有點兒狐疑。
「這還用你說？」趙喜娟白了他一眼，「這兩天廠長教了你多少品酒的知識，往後在飯桌上，夠你吹牛的。」
王強托著腮，解釋道：「可我聽人說，廠長是生物發酵專業的。人家大學教的是生物發酵，壓根也沒教過調酒啊。」
「那大學裡教過品酒？」趙喜娟沒好氣地問，「我問過我大伯了，那些次級酒的問題，全讓廠長給品出來了。再說，要是沒個金剛鑽，人家大學能讓他來當廠長？」
這話倒是說中了，好歹人家也是正宗的大學生呢，江南大學的生物發酵專業，可是全國最牛的。
陳明濤沒讓兩人等太久，上班時間剛過，人便到了。
換上了白大褂，看著桌子上擺好的樣品，陳明濤笑道：「準備倒是充分，這兩天辛苦了，接下來，我們正式調酒。」
兩人目光灼熱地看著陳明濤，小本子已經打開，準備一字不落地將廠長的話全部記下來。
陳明濤拿起桌上的一個小量杯，說道：「酒體勾調分為幾個步驟，先小樣，再大樣，最後批量化生產……小樣先按照100ml來勾調。」
陳明濤邊說著，又拿起了一個吸管，打開一份酒樣，從其中吸出了70ml，放入量杯後，又從另一份酒樣里吸出了20ml。
緊接著，又從另外兩個酒樣里，分別吸出了8ml和2ml。
加在一起一共100ml。
王強和趙喜娟瞪大了眼睛，默默地看著廠長的步驟，卻是一臉的迷茫。
這兩天，廠長已經不止一次說過，酒樣勾調是多種酒體的混合組成，而眼前的酒樣，是兩種甚至三種的組合體，再把他們混在一起，這一款酒里，已經有了七八種酒樣。
果然，調酒師的地位高不是沒道理的，這活可不是三言兩句就能學會的。
等到酒液入杯中，陳明濤解釋道：「白酒的組合千千萬，我用的是一種比較常用的比例，70%的新酒+20%的陳酒+8%的酒尾+2%的酒頭……」
陳明濤輕輕搖晃著量杯，見兩人一臉的茫然，他繼續解釋道：「白酒的勾兌的黃金比例，是70%-80%的主體，15%-25%的協調部分，和5%的骨架……」
主體的酒質越好，這酒的品質就越高，這是一句話廢話。
陳明濤想要節約成本，這主體只能採用新酒，20%的陳酒是用來協調口感的，8%的酒尾用來調節酸度，讓酒體豐滿不單調，2%的酒頭用來提香。
聽到廠長這麼解釋一通，兩人忙不迭在本子上記著，小腦袋也是不住地點頭。
半晌後，看著手中的量杯差不多了，陳明濤便拿出小酒杯，倒了一點兒品了一口。
片刻後，眉頭皺起，他又繼續拿起量杯，開始重新進行比例組合。
有的時候，酒尾的比例少加點，酒頭的比例多加點，有的時候，主體的比例少了那麼一點。
香味不足就加少量香氣純正的優質酒或者酒頭。
口味單薄就加點兒酒尾或者高酸度的調味酒。
後味發苦就加少量甜味明顯的酒。
總之，按照陳明濤的解釋，在酒樣主體成型，剩下的就是缺什麼補什麼。
一直忙碌到了下午，三款還算不錯的酒樣，就算勾調完畢。
「接下來，我們要做的是破度。」陳明濤解釋道：「破度看似只要加水，可水的比例也有很大的講究，首先不能用自來水，深層地下水的話，必須要經過軟化處理。」
陳明濤說完，便從桌底下，提出來了一桶自己處理好的軟化井水。
地下水中一般含有較高的鈣、鎂離子，如果不軟化處理，在大樣勾調的時候，和酒體中的有機酸反應，會生成白色的鈣鎂沉澱，影響酒體。
另外，水中的鐵錳離子，也會帶來鐵鏽味、腥味這些異味。
當然，軟化的過程也不複雜，最簡單的便是煮沸，之後再過濾掉下面的沉澱物即可。
陳明濤用的就是這個法子，不過，這種簡單的方法無法過濾掉水中的鐵錳離子，想要效果再好一點兒，可以用石灰、純鹼進行軟化。
陳明濤一邊說著，一邊用吸管吸入一定的軟化水，開始酒體裡滴入。
隨著水的加入，原本純淨的酒體，開始變得渾濁起來。
王強一愣，驚訝道：「廠長，這酒體變渾濁了。」
「加水當然會變渾濁，成品酒灌裝前要進行過濾的。」陳明濤淡然道：「咱們調的是42度的酒，過濾一次就差不多了。」
度數越低的酒加入的水便越多，水越多就越容易渾濁，給過濾帶來難度。
兩人連連點頭，忙在筆記本上記下了這一筆。
酒樣的度數大概69度，陳明濤加了大概60%的水，等到水加好後，又拿著酒精計一個個測了一遍。
確認度數沒問題後，陳明濤又擰開一瓶酒樣，從裡面吸出了一點，分別給三個酒樣各滴入了一滴。
「記住調味酒是靈魂，就像炒菜里的味精一樣，這是咱們廠10年的老酒，拿來調味再合適不過了！」陳明濤淡然解釋。
至此，三個酒樣全部勾調完畢，陳明濤直起身子深呼了一口氣。
「這些酒樣的比例都記好了嗎？」陳明濤望向趙喜娟。
「廠長放心，這些全都記好了。」趙喜娟搖了搖手中的筆記本笑著，忽地一愣，問道：「你們在幹什麼？」
陳明濤順著她的目光望去，只見玻璃窗外，正站著兩個人。
為首的便是副廠長趙不柱，輕工業局的張秘書也在。
見廠長望來，趙不柱擠出個笑容，從門口進來：「張秘書怕廠長不適應，所以來看看。知道廠長帶人在調酒，我也好奇，所以一起來看看。」
他一邊說著，一邊看向桌上的酒樣問：「這些都調好了嗎？可以嘗嘗嗎？」