第145章 -我有個大膽的想法
第145章 -九轉大腸（二）
「這個小江還真是咱們的福星。」孫延年緩緩舒了一口氣，只感覺身心舒暢O
作為一個把傳承看得比什麼都重的老人，看到弟子突破，他當然十分高興。
這手藝人但凡到了一定高度，就會形成一種固有認知。
不論別人怎麼說，他都不願意改，甚至認為別人都是錯的，就他是對的。
但這種事情可能嗎？
所有的事物都在發展，也許今天是對的，明天指不定就會有更新更好的，所以一直學習是非常有必要的。
但卻不是所有人都能放下心中的堅持，接受新的事物，這就成了阻礙他們進步的最大障礙！
雖然以姜宇此刻的技術，還遠遠無法觸摸到大師的門檻，但今天這個心態的轉變，卻無疑是讓他普升大師的路變得更加平坦。
後廚不算大，江澈個子又高，頭一歪就能看見高嵐盆子裡的東西：「一斤肥腸？」
「對。」高嵐點點頭。
「胡蘿下1根切滾刀塊、芹菜2根去葉切段、洋蔥半個切塊備用。切之前可以先把大腸放進水裡煮著，水開後一分鐘再放配料。」
江澈是真的一點不藏私，反正現在在浸泡去腥，他也沒事做，就把自己會的這些東西，全都毫無保留的講了出來：「這三樣東西，我們叫它們為蔬菜三劍客」，講究的是用天然食材提鮮去味，不搶本味，這也契合我們淮揚菜「清鮮為本、自然增香」的核心理念。
洋蔥的辛辣能中和大腸腥氣，芹菜的清香能滲透增香，胡蘿下的甘甜能調和異味，比單純蔥姜的香氣更有層次，還不會留下重口調料味。」
高嵐也沒閒著，江澈一邊說她就一邊做，都是專業廚師，有了這麼詳細的指導自然不會出錯。
「接一杯溫熱不燙手的溫水。」
江澈說高嵐做。
「開鍋煮了一分鐘了，倒進鍋里。溫水砸水，可以又不破壞肉質，又能讓雜質去除的更多。撈浮沫要快！」
「下蔬菜和蔥、姜。料酒。」
「再倒溫水再撈浮沫。」
「哇————家人們吶，我剛才偷偷打聽了一下，這三位跟我江哥就是在切磋，因為江哥實力太強，不得不三個廚師一起上。只是沒想到，我江哥生生把對決打成了教學局！」
蘇小糖對著手機悄悄感嘆道。
「啊？我江哥這麼大方？別人來踢館，他還把自己的技術教給人家？」
「難怪我做出來的東西不香，原來光是焯水這一步就有這麼多講究。」
「學到了學到了，不愧是專業的，這套路一套接著一套。」
高嵐按照江澈所說，一絲不苟的完成了給大腸焯水的步驟。
隨著水汽蒸騰，一股不同於單純蔥姜味的、更加複合清新的香氣漸漸瀰漫開來。
焯好水撈出的大腸，在原本潔淨的基礎上，似乎真的少了一絲若有若無的臟器味，多了一縷蔬菜的甘甜餘韻，她仔細聞了聞，眼中忍不住露出驚喜的神情。
「江師叔這辦法真好，這招我就收下了。」
然後，她的話音剛落，姜宇卻是反應過來，他詫異的看著高嵐：「什麼情況？」
高嵐擺擺手：「我師父跟人家江廚平輩論交，我自然只能喊師叔，你們各論各的隨意就好。」
「嘶————」
姜宇和錢文通忍不住倒吸一口冷氣。
三師叔跟江廚平輩論交？
雖然三師叔整天樂呵呵的沒什麼架子，但誰不知道他的脾性？
那豈不是說，面前這位，有著足以匹敵三師叔的技術？
今天看來是不能藏私了，得把壓箱底的問題都問出來！
「別急著鹵，放進冰水裡泡10分鐘再說。冰水浸泡能讓大腸肉質收縮，鎖住水分，後續烹飪後口感更彈韌不軟爛，還能進一步去除殘留的腥味。」
高嵐無語了，本來幻想著是場巔峰對決，結果成了教學課，自己好歹也是個精英弟子，在這個小師叔面前，卻感覺成了剛入行的新兵蛋子。
很快，江澈鍋里的大腸，也按照他之前說的步驟完成了焯水。
接著就到了刀工環節。
錢文通接手了這個工作。
兩人切的都是3厘米段，切完以後也都在大腸內壁打上十字花刀。
這個花刀也不是瞎打，而是刀深至腸壁三分之二處且不能切斷，這樣才能既不破壞外形，又能讓醬汁滲透更充分，比單純切段更入味，口感也多了彈韌層次。
只是讓錢文通大跌眼鏡的是，這個江澈速度竟然跟自己差不多！
按理說這麼厲害的人物，不得速度比自己快一截才對嗎？
而且自己是看過他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又穩，自己肯定是拍馬難及，今天怎麼卻這麼低調？
劉維洲看著屏幕看出了門道，嘖嘖道：「這小子就是這樣，一切的一切都是為了最後的成菜，他選擇這麼切只有一個原因，那就是這樣切最好。」
孫延年緩緩點頭：「小江下刀雖然不快，但卻均勻得可怕，每一次刀刃接觸腸體，切入、收力的力度和軌跡，都仿佛用尺子量過分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、間距，都均勻無比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一個細節都力求完美的穩」。
花刀均勻，入味才均勻；下刀輕柔，才能保住他前面費盡心思處理出來的脆韌」底子。
你看他切好的腸段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工雖然也很凌厲精準，是標準的上乘手法，但在一些細節上，還是求快出了問題，高下或許只在毫釐，但最終的成菜可就有一些差距了。」
此時視頻里的江澈，忽然開口說道：「到這裡你們就不能按照我的路數來了，倒不是怕你們學，主要是體系的不同，就算你們學了一時之間也理解不了，反而會影響你們的最後成菜。」
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
錢文通三人點頭，知道江澈這麼說不是在藏私，而是這一步開始，就代表著每一道菜的最終內核了。
而這也側面證明，江澈這一步要做的，跟他們肯定也不一樣。
姜宇穩立主灶前，神色沉靜。
他沒有直接炒大腸，而是先炒的蔥油。
蔥油炒好撈出料渣，待油溫再次加熱到6成，才將準備好的腸段均勻而迅速地撒入滾熱的油中。
「刺啦！」
劇烈的爆響瞬間炸開！
「哎呦臥槽！嚇老子一跳！」
「我不敢做飯，怕的就是這油星子飛濺，簡直太恐怖了！」
「對對，一般鍋里還得燒起來，嚇得我連鍋都扔了！」
蘇小糖的攝像頭非常高清，把後廚里油星飛濺的場面拍的異常清晰，而這，也讓不少人忍不住爆了粗口。
因為這一步，絕對堪稱是廚房小白最怕的一步！
那種油星子亂飛的場面，想起來都感覺害怕！
而且油星子還會往胳膊上濺，那感覺真是要多酸爽就有多酸爽！
滾油與富含水分的腸段激烈碰撞，蒸騰起大團白色的煙霧，濃郁的油脂焦香混合著先前熗鍋的香氣，霸道地席捲了整個廚房！
姜宇動作迅猛，持鍋顛炒，鐵勺配合，讓每一段腸子都在高溫重油中快速翻滾、受熱。
這正是魯菜「煸炒」的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高溫和適量的油脂，快速逼出大腸內部殘餘的、未被滷汁完全融化的油脂。
同時讓腸段表面在劇烈受熱中迅速收緊、起皺，形成一層薄而均勻的焦化層，激發出強烈的鑊氣與焦香。
他觀察著腸段的顏色從滷製的醬褐色向更深的棗紅色轉變，表面出現密集的、誘人的焦化小泡，邊緣因收縮而微微捲曲，鍋中煸出的清亮油脂也逐漸增多。
待腸段周身均勻地裹上一層油亮焦色，鍋氣蒸騰，香氣濃烈到極致時，他果斷將腸段撈出，瀝淨煸出的余油。
此時的腸段，外皮帶著明顯的微焦質感，形態緊實，散發著奔放而紮實的油脂焦香。
劉維洲微微頷首，眼中露出讚許：「姜宇這手煸炒，火候、油量、時機，拿捏得恰到好處。腸子煸出了多餘的油，去了膩，表皮起了焦香，增了風味，但又沒過頭，內里的軟糯底子保住了。這外焦里糯」的初型是九轉的根基。聽這聲響，看這鑊氣，是下了苦功的。」
幾乎在姜宇那邊爆響驟起的同時，江澈也動了。
然而他的操作，卻仿佛另一個極端。
他在一口乾淨的炒鍋中，只放了極少量的大油，也就剛剛能潤滿鍋底。
將手掌懸在鍋上方感受，待熱力均勻溫和，僅泛起細微漣漪時，便將腸段輕輕滑入鍋中。
一陣極其細微、如同春蠶食葉般的「淅淅索索」聲傳出，還幾乎沒有濺油，看的讓人眼前一亮。
「哎？江哥這一手適合我啊！他是怎麼做到油不往外飛濺的？」
「油溫低吧？我看他的火不大，這麼短的時間，估計也就四五成熱。」
江澈沒有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一雙長木筷，右手輕輕轉動炒鍋，用筷子極其輕柔、緩慢地撥動著鍋中的腸段，讓它們均勻地浸潤在溫熱的油中。
「小江的大腸經過他的精修，似乎已經沒有多餘油脂。」
孫延年認真分析道：「他這是利用均勻的低溫熱力，讓腸段表面進一步柔和地收緊，形成一層極薄的保護膜，牢牢鎖住內部經過滷製後浸潤的汁水，避免後續燒制時流失。」
江澈用的腸段，在油鍋中的時間明顯比姜宇長一些，鍋內大腸的顏色，已經從滷製的清淺醬色變得更為均勻、油潤光亮，表皮泛起一層細膩柔和如綢緞般的光澤，內壁花刀隱約可見微微張開的層次。
江澈用筷子將其輕輕夾出，瀝去微不足道的余油。
姜宇忍不住朝著江澈夾出來的腸段看去。
只覺得腸段各個形態飽滿潤澤，毫無焦痕。
只是他皺著眉頭思索起來：「他這樣一點菸火氣都不沾，這腸子後續還能有味道嗎？」
「好小子！真是藝高人膽大，竟然敢這麼玩？」孫延年目露精光，緊緊鎖住江澈鍋中那些潤澤的腸段：「傳統煸炒，是借烈火重油，在食材表面烙印上濃烈的焦香氣，這是外部的風味賦予。而他，用小火輕油，極致溫柔地對待食材，目的是守護並強化其經過複雜預處理後已達成的本味」與質感」，並為他內部結構的滲透性做最後的調整。」
他頓了頓，指向屏幕中江澈撈出的腸段：「你看那花刀，舒展得多麼自然均勻，肌理清晰。他放棄了外部焦香，轉而打磨內部吸味！
他賭的，是後續他那份精心調製的複合味汁，能夠通過這完全打開的通道，毫無阻礙、均勻徹底地滲透到每一絲肌理之中，達成一種從內到外、味道高度統一且層次分明的入味境界！
這不再是簡單的外焦里嫩」，而是追求一種更難的和諧。風險極大！
但若能成————其口感和味覺體驗————嘖！」
孫延年感覺自己的心跳都在加速，江澈的操作實在是太大膽了，讓他都有些失態。
江澈炒制的腸段已經出鍋，而兩邊腸段狀態的不同，似乎也預示著兩條截然不同的味覺通途。
一邊焦香噴薄，形態緊韌，充滿力量感，一邊潤澤柔和，形態飽滿，內蘊玄機。
當然，最終決定性的「九轉」燒制，才是這道菜關鍵中的關鍵！
最後的味道不行，那前面所做的一切就都是無用功！
「這個小江還真是咱們的福星。」孫延年緩緩舒了一口氣，只感覺身心舒暢O
作為一個把傳承看得比什麼都重的老人，看到弟子突破，他當然十分高興。
這手藝人但凡到了一定高度，就會形成一種固有認知。
不論別人怎麼說，他都不願意改，甚至認為別人都是錯的，就他是對的。
但這種事情可能嗎？
所有的事物都在發展，也許今天是對的，明天指不定就會有更新更好的，所以一直學習是非常有必要的。
但卻不是所有人都能放下心中的堅持，接受新的事物，這就成了阻礙他們進步的最大障礙！
雖然以姜宇此刻的技術，還遠遠無法觸摸到大師的門檻，但今天這個心態的轉變，卻無疑是讓他普升大師的路變得更加平坦。
後廚不算大，江澈個子又高，頭一歪就能看見高嵐盆子裡的東西：「一斤肥腸？」
「對。」高嵐點點頭。
「胡蘿下1根切滾刀塊、芹菜2根去葉切段、洋蔥半個切塊備用。切之前可以先把大腸放進水裡煮著，水開後一分鐘再放配料。」
江澈是真的一點不藏私，反正現在在浸泡去腥，他也沒事做，就把自己會的這些東西，全都毫無保留的講了出來：「這三樣東西，我們叫它們為蔬菜三劍客」，講究的是用天然食材提鮮去味，不搶本味，這也契合我們淮揚菜「清鮮為本、自然增香」的核心理念。
洋蔥的辛辣能中和大腸腥氣，芹菜的清香能滲透增香，胡蘿下的甘甜能調和異味，比單純蔥姜的香氣更有層次，還不會留下重口調料味。」
高嵐也沒閒著，江澈一邊說她就一邊做，都是專業廚師，有了這麼詳細的指導自然不會出錯。
「接一杯溫熱不燙手的溫水。」
江澈說高嵐做。
「開鍋煮了一分鐘了，倒進鍋里。溫水砸水，可以又不破壞肉質，又能讓雜質去除的更多。撈浮沫要快！」
「下蔬菜和蔥、姜。料酒。」
「再倒溫水再撈浮沫。」
「哇————家人們吶，我剛才偷偷打聽了一下，這三位跟我江哥就是在切磋，因為江哥實力太強，不得不三個廚師一起上。只是沒想到，我江哥生生把對決打成了教學局！」
蘇小糖對著手機悄悄感嘆道。
「啊？我江哥這麼大方？別人來踢館，他還把自己的技術教給人家？」
「難怪我做出來的東西不香，原來光是焯水這一步就有這麼多講究。」
「學到了學到了，不愧是專業的，這套路一套接著一套。」
高嵐按照江澈所說，一絲不苟的完成了給大腸焯水的步驟。
隨著水汽蒸騰，一股不同於單純蔥姜味的、更加複合清新的香氣漸漸瀰漫開來。
焯好水撈出的大腸，在原本潔淨的基礎上，似乎真的少了一絲若有若無的臟器味，多了一縷蔬菜的甘甜餘韻，她仔細聞了聞，眼中忍不住露出驚喜的神情。
「江師叔這辦法真好，這招我就收下了。」
然後，她的話音剛落，姜宇卻是反應過來，他詫異的看著高嵐：「什麼情況？」
高嵐擺擺手：「我師父跟人家江廚平輩論交，我自然只能喊師叔，你們各論各的隨意就好。」
「嘶————」
姜宇和錢文通忍不住倒吸一口冷氣。
三師叔跟江廚平輩論交？
雖然三師叔整天樂呵呵的沒什麼架子，但誰不知道他的脾性？
那豈不是說，面前這位，有著足以匹敵三師叔的技術？
今天看來是不能藏私了，得把壓箱底的問題都問出來！
「別急著鹵，放進冰水裡泡10分鐘再說。冰水浸泡能讓大腸肉質收縮，鎖住水分，後續烹飪後口感更彈韌不軟爛，還能進一步去除殘留的腥味。」
高嵐無語了，本來幻想著是場巔峰對決，結果成了教學課，自己好歹也是個精英弟子，在這個小師叔面前，卻感覺成了剛入行的新兵蛋子。
很快，江澈鍋里的大腸，也按照他之前說的步驟完成了焯水。
接著就到了刀工環節。
錢文通接手了這個工作。
兩人切的都是3厘米段，切完以後也都在大腸內壁打上十字花刀。
這個花刀也不是瞎打，而是刀深至腸壁三分之二處且不能切斷，這樣才能既不破壞外形，又能讓醬汁滲透更充分，比單純切段更入味，口感也多了彈韌層次。
只是讓錢文通大跌眼鏡的是，這個江澈速度竟然跟自己差不多！
按理說這麼厲害的人物，不得速度比自己快一截才對嗎？
而且自己是看過他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又穩，自己肯定是拍馬難及，今天怎麼卻這麼低調？
劉維洲看著屏幕看出了門道，嘖嘖道：「這小子就是這樣，一切的一切都是為了最後的成菜，他選擇這麼切只有一個原因，那就是這樣切最好。」
孫延年緩緩點頭：「小江下刀雖然不快，但卻均勻得可怕，每一次刀刃接觸腸體，切入、收力的力度和軌跡，都仿佛用尺子量過分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、間距，都均勻無比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一個細節都力求完美的穩」。
花刀均勻，入味才均勻；下刀輕柔，才能保住他前面費盡心思處理出來的脆韌」底子。
你看他切好的腸段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工雖然也很凌厲精準，是標準的上乘手法，但在一些細節上，還是求快出了問題，高下或許只在毫釐，但最終的成菜可就有一些差距了。」
此時視頻里的江澈，忽然開口說道：「到這裡你們就不能按照我的路數來了，倒不是怕你們學，主要是體系的不同，就算你們學了一時之間也理解不了，反而會影響你們的最後成菜。」
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
錢文通三人點頭，知道江澈這麼說不是在藏私，而是這一步開始，就代表著每一道菜的最終內核了。
而這也側面證明，江澈這一步要做的，跟他們肯定也不一樣。
姜宇穩立主灶前，神色沉靜。
他沒有直接炒大腸，而是先炒的蔥油。
蔥油炒好撈出料渣，待油溫再次加熱到6成，才將準備好的腸段均勻而迅速地撒入滾熱的油中。
「刺啦！」
劇烈的爆響瞬間炸開！
「哎呦臥槽！嚇老子一跳！」
「我不敢做飯，怕的就是這油星子飛濺，簡直太恐怖了！」
「對對，一般鍋里還得燒起來，嚇得我連鍋都扔了！」
蘇小糖的攝像頭非常高清，把後廚里油星飛濺的場面拍的異常清晰，而這，也讓不少人忍不住爆了粗口。
因為這一步，絕對堪稱是廚房小白最怕的一步！
那種油星子亂飛的場面，想起來都感覺害怕！
而且油星子還會往胳膊上濺，那感覺真是要多酸爽就有多酸爽！
滾油與富含水分的腸段激烈碰撞，蒸騰起大團白色的煙霧，濃郁的油脂焦香混合著先前熗鍋的香氣，霸道地席捲了整個廚房！
姜宇動作迅猛，持鍋顛炒，鐵勺配合，讓每一段腸子都在高溫重油中快速翻滾、受熱。
這正是魯菜「煸炒」的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高溫和適量的油脂，快速逼出大腸內部殘餘的、未被滷汁完全融化的油脂。
同時讓腸段表面在劇烈受熱中迅速收緊、起皺，形成一層薄而均勻的焦化層，激發出強烈的鑊氣與焦香。
他觀察著腸段的顏色從滷製的醬褐色向更深的棗紅色轉變，表面出現密集的、誘人的焦化小泡，邊緣因收縮而微微捲曲，鍋中煸出的清亮油脂也逐漸增多。
待腸段周身均勻地裹上一層油亮焦色，鍋氣蒸騰，香氣濃烈到極致時，他果斷將腸段撈出，瀝淨煸出的余油。
此時的腸段，外皮帶著明顯的微焦質感，形態緊實，散發著奔放而紮實的油脂焦香。
劉維洲微微頷首，眼中露出讚許：「姜宇這手煸炒，火候、油量、時機，拿捏得恰到好處。腸子煸出了多餘的油，去了膩，表皮起了焦香，增了風味，但又沒過頭，內里的軟糯底子保住了。這外焦里糯」的初型是九轉的根基。聽這聲響，看這鑊氣，是下了苦功的。」
幾乎在姜宇那邊爆響驟起的同時，江澈也動了。
然而他的操作，卻仿佛另一個極端。
他在一口乾淨的炒鍋中，只放了極少量的大油，也就剛剛能潤滿鍋底。
將手掌懸在鍋上方感受，待熱力均勻溫和，僅泛起細微漣漪時，便將腸段輕輕滑入鍋中。
一陣極其細微、如同春蠶食葉般的「淅淅索索」聲傳出，還幾乎沒有濺油，看的讓人眼前一亮。
「哎？江哥這一手適合我啊！他是怎麼做到油不往外飛濺的？」
「油溫低吧？我看他的火不大，這麼短的時間，估計也就四五成熱。」
江澈沒有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一雙長木筷，右手輕輕轉動炒鍋，用筷子極其輕柔、緩慢地撥動著鍋中的腸段，讓它們均勻地浸潤在溫熱的油中。
「小江的大腸經過他的精修，似乎已經沒有多餘油脂。」
孫延年認真分析道：「他這是利用均勻的低溫熱力，讓腸段表面進一步柔和地收緊，形成一層極薄的保護膜，牢牢鎖住內部經過滷製後浸潤的汁水，避免後續燒制時流失。」
江澈用的腸段，在油鍋中的時間明顯比姜宇長一些，鍋內大腸的顏色，已經從滷製的清淺醬色變得更為均勻、油潤光亮，表皮泛起一層細膩柔和如綢緞般的光澤，內壁花刀隱約可見微微張開的層次。
江澈用筷子將其輕輕夾出，瀝去微不足道的余油。
姜宇忍不住朝著江澈夾出來的腸段看去。
只覺得腸段各個形態飽滿潤澤，毫無焦痕。
只是他皺著眉頭思索起來：「他這樣一點菸火氣都不沾，這腸子後續還能有味道嗎？」
「好小子！真是藝高人膽大，竟然敢這麼玩？」孫延年目露精光，緊緊鎖住江澈鍋中那些潤澤的腸段：「傳統煸炒，是借烈火重油，在食材表面烙印上濃烈的焦香氣，這是外部的風味賦予。而他，用小火輕油，極致溫柔地對待食材，目的是守護並強化其經過複雜預處理後已達成的本味」與質感」，並為他內部結構的滲透性做最後的調整。」
他頓了頓，指向屏幕中江澈撈出的腸段：「你看那花刀，舒展得多麼自然均勻，肌理清晰。他放棄了外部焦香，轉而打磨內部吸味！
他賭的，是後續他那份精心調製的複合味汁，能夠通過這完全打開的通道，毫無阻礙、均勻徹底地滲透到每一絲肌理之中，達成一種從內到外、味道高度統一且層次分明的入味境界！
這不再是簡單的外焦里嫩」，而是追求一種更難的和諧。風險極大！
但若能成————其口感和味覺體驗————嘖！」
孫延年感覺自己的心跳都在加速，江澈的操作實在是太大膽了，讓他都有些失態。
江澈炒制的腸段已經出鍋，而兩邊腸段狀態的不同，似乎也預示著兩條截然不同的味覺通途。
一邊焦香噴薄，形態緊韌，充滿力量感，一邊潤澤柔和，形態飽滿，內蘊玄機。
當然，最終決定性的「九轉」燒制，才是這道菜關鍵中的關鍵！
最後的味道不行，那前面所做的一切就都是無用功！