第323章 開水白菜
一道精美絕倫的涼拌腐竹，便已將眾人的味蕾，徹底征服。
緊接著，保姆又端上了第二道菜。
一盤五顏六色的、看上去像是某種炒菜的菜餚，盛放在一個古樸的青瓷盤裡，煞是好看。
「咦？這是什麼？」
宋思思看著從未見過的菜，忍不住好奇地問道。
丁愛國不待李老開口，便主動夾起一筷子，放到鼻尖聞了聞，笑著充當起了「解說員」的角色。
「這是雷豆腐。」
「雷豆腐？」
不止宋思思沒聽說過，李旭也聞所未聞。
「李大夫，思思，你們可別小看了這道菜。這『雷豆腐』，是一道極其考驗火候和配料的功夫菜。」
他解釋道，「它的主料，是最新鮮、最嫩滑的豆腐，要先把豆腐里的水分，用紗布全部擠干，擠到極致。
然後再配上『牛蒡』，再加上鮮蝦仁、冬菇碎、豬肉末、胡蘿蔔丁……
最後，要用一點點頂級清酒，代替料酒，在大火上，進行猛火爆炒。」
「而之所以叫『雷豆腐』……就是因為在爆炒的過程中，廚師需要用極快的速度，不停地顛鍋、翻勺，讓鐵鍋和鐵勺，在高溫下，不斷地激烈碰撞，發出『轟轟隆隆』如同打雷一般的聲響。
只有這樣，才能在最短的時間內，將所有的食材炒熟，同時又保持豆腐的鮮嫩和各種配料的清爽口感。」
大家聽完，紛紛夾起品嘗。
豆腐一入口，便立刻感受到一種難以言喻的、清香爽口、鮮嫩絲滑的絕妙口感。
豆腐的豆香、牛蒡的清香、蝦仁的鮮甜、冬菇的菌香、肉末的油香……所有的味道，都在「雷火」般的爆炒中，完美地融合在了一起，卻又層次分明，互不干擾。
接下來，又陸續上了幾道看似簡單，實則蘊含了無數心思的開胃小菜。
有用最嫩的豆腐，鋪上輕如蟬翼的木魚花和焯燙得恰到好處的菠菜，再淋上一點點特製的日式醬油的「和風豆腐」；
還有一道，是將雞蛋與豆漿，以一個完美的比例混合，蒸製而成的「雞蛋豆腐」。
它既沒有雞蛋羹的葷腥，又比一般的豆腐，口感更加的濃郁香滑，同樣是一道令人拍案叫絕的美味。
幾道看似簡單的開胃小菜，如同一位技藝高超的樂師，用最清雅的音符，將三人被紅酒和奶酪打開的胃口，徹底地調動了起來。
清爽的口感，一掃酒後餘溫，讓所有人都感覺神清氣爽，對下面的主菜，更加地期待。
就在李旭和宋思思，都以為接下來就該是「魚王爭霸」時，保姆端上來的第一道主菜，卻再次，出乎了所有人的意料。
一個碩大的如同白玉雕琢而成的大湯盆。
湯盆里，盛著一汪仿佛白開水一般的清湯。
湯中，只漂浮著幾棵被修剪得整整齊齊的、青白翠綠的娃娃菜菜心。
除此之外，再無他物。
「這……」李旭驚訝了。
難道這就是主菜？
一盆……水煮白菜？
李老看著他那驚訝的表情，撫須大笑起來。
「不錯。」他指著湯盆，得意地說道，「這就是川菜中的頂級名菜——開水白菜。」
「開水白菜？」
宋思思瞪大了眼睛。
丁愛國笑著，再次為兩人解釋起來。
「你們可千萬別被它這樸實無華的名字給騙了。
這道菜，可以說是『大味至淡，大巧若拙』的最高境界。
所謂的『開水』，只是一種極其謙虛的說法。
實際上，這碗看似清澈見底的湯，是一種用料極其考究、工藝極其複雜的頂級清湯，行話叫『吊湯』。」
他拿起湯勺，輕輕地舀了一勺，放到嘴邊，閉上眼睛，細細地品味了一口。
隨即，臉上露出了陶醉的神情。
「嗯……好湯，絕對是好湯。」
他讚嘆道，「這湯里，有老母雞的醇厚、金陵板鴨的咸香、野山豬排骨的野性、金華火腿的鮮美，還有上好的純瘦肉蓉……所有的食材，都經過了最少一天一夜的文火慢燉。
然後，再用雞蓉和肉蓉，反覆地『掃湯』，將湯里所有的雜質和油腥，都給吸附乾淨。
最後，才得到這麼一汪清澈如水、鮮美如仙露的頂級高湯。」
李旭聽得都懵了。
如果用這麼多頂級食材，耗費這麼多功夫，熬出來的湯，稱之為「開水」的話，那的確是太謙虛了。
李老笑著說道：「丁老弟說的沒錯。昨天，我跟李大夫打完電話，知道你們今天要來，我就立刻開始準備了。這鍋高湯，就是從昨天下午開始，一直用最小的火，煨到今天中午的。」
李旭迫不及待地，也舀了一勺湯，送入口中。
李旭迫不及待地，也舀了一勺湯，送入口中。
那一瞬間，他感覺自己的整個靈魂，都仿佛被這股醇厚而又清澈的鮮美，給徹底地征服了。
那是一種，無法用言語來形容的、極致的鮮。
仿佛，你正置身於一個山清水秀的田園農場之中。
身邊，成群的雞鴨鵝正在悠閒地踱步；
遠處，是散養的、膘肥體壯的山豬……
所有這些食材最本源的、最精華的鮮美，都在這一勺清湯之中，得到了最完美的、和諧的統一。
緊接著，他又夾起一片娃娃菜。
那看似平平無奇的菜葉，在經過了頂級高湯的浸潤之後，已經充分地吸收了所有食材的精華。
一入口，便瞬間融化，只留下一股醇香素雅的、無法言喻的清甜，在口中回味。
葷與素，在這一刻，搭配得恰到好處，相得益彰。
宋思思更是一口氣，連喝了三碗清湯。
她感覺，一股暖流從胃裡一直流淌到四肢百骸。
光潔的額頭上，都微微地滲出了一層細汗。
之前喝紅酒帶來的一絲酒意，頓時全無，整個人都感覺神清氣爽，全身暖洋洋的。
幾人還在回味，第二道主菜上來了。
同樣是一道看似簡單，實則大有來頭的名菜——肝膏。
青瓷小碗裡，靜靜地躺著一塊方形的、呈淡紅色的、如同果凍一般的膏狀物。
上面淋著一點點清澈的芡汁，清香四溢。
「來，嘗嘗這個。」
李老介紹，「這可是國畫大師張大千先生的平生最愛。」
緊接著，保姆又端上了第二道菜。
一盤五顏六色的、看上去像是某種炒菜的菜餚，盛放在一個古樸的青瓷盤裡，煞是好看。
「咦？這是什麼？」
宋思思看著從未見過的菜，忍不住好奇地問道。
丁愛國不待李老開口，便主動夾起一筷子，放到鼻尖聞了聞，笑著充當起了「解說員」的角色。
「這是雷豆腐。」
「雷豆腐？」
不止宋思思沒聽說過，李旭也聞所未聞。
「李大夫，思思，你們可別小看了這道菜。這『雷豆腐』，是一道極其考驗火候和配料的功夫菜。」
他解釋道，「它的主料，是最新鮮、最嫩滑的豆腐，要先把豆腐里的水分，用紗布全部擠干，擠到極致。
然後再配上『牛蒡』，再加上鮮蝦仁、冬菇碎、豬肉末、胡蘿蔔丁……
最後，要用一點點頂級清酒，代替料酒，在大火上，進行猛火爆炒。」
「而之所以叫『雷豆腐』……就是因為在爆炒的過程中，廚師需要用極快的速度，不停地顛鍋、翻勺，讓鐵鍋和鐵勺，在高溫下，不斷地激烈碰撞，發出『轟轟隆隆』如同打雷一般的聲響。
只有這樣，才能在最短的時間內，將所有的食材炒熟，同時又保持豆腐的鮮嫩和各種配料的清爽口感。」
大家聽完，紛紛夾起品嘗。
豆腐一入口，便立刻感受到一種難以言喻的、清香爽口、鮮嫩絲滑的絕妙口感。
豆腐的豆香、牛蒡的清香、蝦仁的鮮甜、冬菇的菌香、肉末的油香……所有的味道，都在「雷火」般的爆炒中，完美地融合在了一起，卻又層次分明，互不干擾。
接下來，又陸續上了幾道看似簡單，實則蘊含了無數心思的開胃小菜。
有用最嫩的豆腐，鋪上輕如蟬翼的木魚花和焯燙得恰到好處的菠菜，再淋上一點點特製的日式醬油的「和風豆腐」；
還有一道，是將雞蛋與豆漿，以一個完美的比例混合，蒸製而成的「雞蛋豆腐」。
它既沒有雞蛋羹的葷腥，又比一般的豆腐，口感更加的濃郁香滑，同樣是一道令人拍案叫絕的美味。
幾道看似簡單的開胃小菜，如同一位技藝高超的樂師，用最清雅的音符，將三人被紅酒和奶酪打開的胃口，徹底地調動了起來。
清爽的口感，一掃酒後餘溫，讓所有人都感覺神清氣爽，對下面的主菜，更加地期待。
就在李旭和宋思思，都以為接下來就該是「魚王爭霸」時，保姆端上來的第一道主菜，卻再次，出乎了所有人的意料。
一個碩大的如同白玉雕琢而成的大湯盆。
湯盆里，盛著一汪仿佛白開水一般的清湯。
湯中，只漂浮著幾棵被修剪得整整齊齊的、青白翠綠的娃娃菜菜心。
除此之外，再無他物。
「這……」李旭驚訝了。
難道這就是主菜？
一盆……水煮白菜？
李老看著他那驚訝的表情，撫須大笑起來。
「不錯。」他指著湯盆，得意地說道，「這就是川菜中的頂級名菜——開水白菜。」
「開水白菜？」
宋思思瞪大了眼睛。
丁愛國笑著，再次為兩人解釋起來。
「你們可千萬別被它這樸實無華的名字給騙了。
這道菜，可以說是『大味至淡，大巧若拙』的最高境界。
所謂的『開水』，只是一種極其謙虛的說法。
實際上，這碗看似清澈見底的湯，是一種用料極其考究、工藝極其複雜的頂級清湯，行話叫『吊湯』。」
他拿起湯勺，輕輕地舀了一勺，放到嘴邊，閉上眼睛，細細地品味了一口。
隨即，臉上露出了陶醉的神情。
「嗯……好湯，絕對是好湯。」
他讚嘆道，「這湯里，有老母雞的醇厚、金陵板鴨的咸香、野山豬排骨的野性、金華火腿的鮮美，還有上好的純瘦肉蓉……所有的食材，都經過了最少一天一夜的文火慢燉。
然後，再用雞蓉和肉蓉，反覆地『掃湯』，將湯里所有的雜質和油腥，都給吸附乾淨。
最後，才得到這麼一汪清澈如水、鮮美如仙露的頂級高湯。」
李旭聽得都懵了。
如果用這麼多頂級食材，耗費這麼多功夫，熬出來的湯，稱之為「開水」的話，那的確是太謙虛了。
李老笑著說道：「丁老弟說的沒錯。昨天，我跟李大夫打完電話，知道你們今天要來，我就立刻開始準備了。這鍋高湯，就是從昨天下午開始，一直用最小的火，煨到今天中午的。」
李旭迫不及待地，也舀了一勺湯，送入口中。
李旭迫不及待地，也舀了一勺湯，送入口中。
那一瞬間，他感覺自己的整個靈魂，都仿佛被這股醇厚而又清澈的鮮美，給徹底地征服了。
那是一種，無法用言語來形容的、極致的鮮。
仿佛，你正置身於一個山清水秀的田園農場之中。
身邊，成群的雞鴨鵝正在悠閒地踱步；
遠處，是散養的、膘肥體壯的山豬……
所有這些食材最本源的、最精華的鮮美，都在這一勺清湯之中，得到了最完美的、和諧的統一。
緊接著，他又夾起一片娃娃菜。
那看似平平無奇的菜葉，在經過了頂級高湯的浸潤之後，已經充分地吸收了所有食材的精華。
一入口，便瞬間融化，只留下一股醇香素雅的、無法言喻的清甜，在口中回味。
葷與素，在這一刻，搭配得恰到好處，相得益彰。
宋思思更是一口氣，連喝了三碗清湯。
她感覺，一股暖流從胃裡一直流淌到四肢百骸。
光潔的額頭上，都微微地滲出了一層細汗。
之前喝紅酒帶來的一絲酒意，頓時全無，整個人都感覺神清氣爽，全身暖洋洋的。
幾人還在回味，第二道主菜上來了。
同樣是一道看似簡單，實則大有來頭的名菜——肝膏。
青瓷小碗裡，靜靜地躺著一塊方形的、呈淡紅色的、如同果凍一般的膏狀物。
上面淋著一點點清澈的芡汁，清香四溢。
「來，嘗嘗這個。」
李老介紹，「這可是國畫大師張大千先生的平生最愛。」