第27章 啥玩意兒？素肉？還排骨？柱子，你小子別是拿豆渣糊弄鬼呢吧？
一是豆腥味若處理不當容易殘留，
二是麵筋芯子有時不夠入味或過於死板。
同時優化版素肉排骨也具有「肉味」更醇厚，湯汁吸附更飽滿，口感層次更豐富，外韌里嫩，
冷熱皆宜，不易變硬或散架，成本控制更精準等優點，綜合風味較普通版更勝一籌。
至於何雨柱是在沒有現成配方參考的情況下琢磨出這個優化版，是因為他穿越前作為資深川菜廚師，對素食仿葷有著濃厚的興趣和深入的研究，正好用到了這方面的積累。
為了做好仿葷菜，雖然不是每次都做素排骨，但何雨柱還是嘗試過各種豆製品、麵筋、魔芋等食材的「變肉」技法，並且理解得相當透徹，
知道這東西的關鍵難點在於豆渣的去腥處理、麵筋的筋度控制以及老湯的複合香味調配，其他步驟在軋鋼廠食堂現有條件下是完全能實現的。
恰好，因為這份痴迷，何雨柱對各種素肉的食材配伍和調味技巧是爛熟於心，
如果不是因為時代限制材料匱乏，其實香菇根、杏鮑菇、魔芋這些各有特色的仿葷食材他也是門兒清的。
說干就干，何雨柱立馬著手開始寫素肉排骨的製作工藝報告。
這一寫，就是一上午，連徒弟馬華喊他嘗菜鹹淡都差點沒聽見。
經常琢磨新菜譜的人都知道，思路一旦打開，是真會上頭的。
下午四點多，食堂後廚的油煙味兒還沒散盡，何雨柱溜達到了食堂主任李大海的辦公室門口。
何雨柱捏了捏兜里那份報告，心裡跟明鏡似的。
李主任這會兒，准在為月底那點肉票指標嘬牙花子。
他這盤「素排骨」，就是掐著火候下鍋的。
他探頭一瞧，李大海正叼著菸捲，對著帳本嘬牙花子，眉頭擰得跟麻花似的，一看就是為月底的肉票指標和副食本上那點定量犯愁呢。
「李主任！忙著吶？」何雨柱臉上堆起十二分的笑，跟剛出鍋的油條似的，又熱乎又透著股機靈勁兒。
他也沒等李大海招呼，熟門熟路地就擠了進去，順手就把兜里那包大前門掏了出來，利索地彈出一支遞過去，
「來，您先抽根煙解解乏！瞅您這眉頭皺的，跟咱食堂那用了十年的老籠屜蓋似的，都壓出褶子了！」
李大海正煩著呢，抬眼一看是何雨柱這混不吝，本想擺擺手，可那「大前門」的菸絲味兒飄過來，手就不由自主地接住了。
何雨柱「啪」一聲劃著名火柴，湊上去給點上，動作那叫一個行雲流水。
「柱子？你小子不在後廚盯著火候，跑我這兒來獻啥殷勤？又想琢磨啥歪點子？」
李大海吐了個煙圈，沒好氣地問。
他對何雨柱是又愛又恨，這小子手藝沒得說，就是主意太活泛，時不時整點么蛾子。
何雨柱嘿嘿一笑，也不坐，就半倚在辦公桌邊上，懷裡掏出那份皺巴巴的報告：
「瞧您說的，李主任！我柱子啥時候給您添過亂？
這不，看您為咱廠工友的伙食操心，我這心裡頭啊，就跟那灶上煨著的老湯似的，咕嘟咕嘟直冒泡，琢磨出個變肉的法子！
您給掌掌眼，看看這素肉排骨的方子，能不能給咱食堂，給咱廠，解解這肉票不夠、葷腥見底的燃眉之急？」
李大海一聽「素肉排骨」，眉毛一挑，煙都忘了抽：
「啥玩意兒？素肉？還排骨？柱子，你小子別是拿豆渣糊弄鬼呢吧？」
話雖這麼說，手卻不由自主地翻開了那稿紙。只見上面字雖然歪歪斜斜，但條理清晰，
從「研發必要性」、「研發可行性」到「具體工藝」、「預期效果」，寫得是明明白白。
尤其是那優化版解決豆腥味、入味問題的法子，還有那結合川北風味的秘制老湯底料，寫得是活色生香，仿佛那排骨的香氣都透過紙面飄出來了。
他越看，身子越往前傾，菸灰掉褲子上都渾然不覺，猛地一拍大腿：
「嘿！柱子！你小子這腦子，真他娘的是個聚寶盆啊！這黃豆渣、濕麵筋……這不都是咱食堂現成的邊角料嗎？
好傢夥，點豆成『排』啊！這要是成了，省下的豬肉票夠全廠加多少頓肉菜！」他激動地一拍桌子，「這個好！立竿見影！」
何雨柱搓著手笑道：
「主任您過獎！這不就跟咱灶上調湯一個理兒嘛！光抱怨沒肉，那湯能鮮？得想法子吊出鮮味兒來！
這素排骨，就是咱給工友們吊出來的一鍋實惠又解饞的好湯！
讓他們吃著這排骨，嘴裡有嚼頭，心裡有盼頭，幹活兒更有勁頭！您說是不是這個理兒？」
李大海聽得連連點頭，看何雨柱的眼神都不一樣了：
「行啊柱子！你這覺悟，快趕上咱廠宣傳科了！一套一套的，聽著就提氣！」
他頓了頓，指著報告裡「優化版秘方」那部分，帶著點笑問：
「不過柱子，你這秘方……真就全靠自個兒琢磨？沒借鑑點啥？別是看了啥《參考消息》上的洋玩意兒吧？」
何雨柱心裡門兒清，李大海這是怕他這方子來路不正，或者藏著掖著要好處呢。
他立馬把胸脯拍得砰砰響：「李主任，天地良心！這方子是我何雨柱在灶台邊悟出來的！
為了去那豆腥味，我試過的法子比咱食堂切的土豆絲兒都多！
這就跟炒菜一樣，火候到了，味兒自然正！您放心，只要廠里需要，我絕不留一手，全食堂有一個算一個，都教會！
我這身手藝，以後在咱這國營大廠里，還得指望接班的徒弟傳下去呢！」
李大海看著何雨柱，忍不住哈哈大笑起來，那笑聲裡帶著點「你小子滑頭但我喜歡」的意味：
「哈哈哈！好！好一個恰到好處的火候！柱子啊柱子，就憑你這鑽研勁兒，當年要是去當技術員，現在起碼也是個工程師！」
他大手一揮，豪氣干雲，
「批了！這事兒就交給你辦！需要啥原料，直接找採購老劉，就說我特批的！儘快搞出樣品來，我先嘗嘗！要是真像你說的那麼神……」
何雨柱立馬接茬：「那您看……我這食堂骨幹的名頭，是不是也能更骨幹一點？比如……下次廠里評先進……」他搓著手，笑得一臉「你懂的」。
李大海指著他，笑罵道：「嘿！你小子！在這兒等著我呢？行！真把這素排骨搞成了，讓工友們吃美了，別說評先進，我親自給你請功！不過嘛……」他故意拉長了調子。
何雨柱心領神會，立馬表態……
二是麵筋芯子有時不夠入味或過於死板。
同時優化版素肉排骨也具有「肉味」更醇厚，湯汁吸附更飽滿，口感層次更豐富，外韌里嫩，
冷熱皆宜，不易變硬或散架，成本控制更精準等優點，綜合風味較普通版更勝一籌。
至於何雨柱是在沒有現成配方參考的情況下琢磨出這個優化版，是因為他穿越前作為資深川菜廚師，對素食仿葷有著濃厚的興趣和深入的研究，正好用到了這方面的積累。
為了做好仿葷菜，雖然不是每次都做素排骨，但何雨柱還是嘗試過各種豆製品、麵筋、魔芋等食材的「變肉」技法，並且理解得相當透徹，
知道這東西的關鍵難點在於豆渣的去腥處理、麵筋的筋度控制以及老湯的複合香味調配，其他步驟在軋鋼廠食堂現有條件下是完全能實現的。
恰好，因為這份痴迷，何雨柱對各種素肉的食材配伍和調味技巧是爛熟於心，
如果不是因為時代限制材料匱乏，其實香菇根、杏鮑菇、魔芋這些各有特色的仿葷食材他也是門兒清的。
說干就干，何雨柱立馬著手開始寫素肉排骨的製作工藝報告。
這一寫，就是一上午，連徒弟馬華喊他嘗菜鹹淡都差點沒聽見。
經常琢磨新菜譜的人都知道，思路一旦打開，是真會上頭的。
下午四點多，食堂後廚的油煙味兒還沒散盡，何雨柱溜達到了食堂主任李大海的辦公室門口。
何雨柱捏了捏兜里那份報告，心裡跟明鏡似的。
李主任這會兒，准在為月底那點肉票指標嘬牙花子。
他這盤「素排骨」，就是掐著火候下鍋的。
他探頭一瞧，李大海正叼著菸捲，對著帳本嘬牙花子，眉頭擰得跟麻花似的，一看就是為月底的肉票指標和副食本上那點定量犯愁呢。
「李主任！忙著吶？」何雨柱臉上堆起十二分的笑，跟剛出鍋的油條似的，又熱乎又透著股機靈勁兒。
他也沒等李大海招呼，熟門熟路地就擠了進去，順手就把兜里那包大前門掏了出來，利索地彈出一支遞過去，
「來，您先抽根煙解解乏！瞅您這眉頭皺的，跟咱食堂那用了十年的老籠屜蓋似的，都壓出褶子了！」
李大海正煩著呢，抬眼一看是何雨柱這混不吝，本想擺擺手，可那「大前門」的菸絲味兒飄過來，手就不由自主地接住了。
何雨柱「啪」一聲劃著名火柴，湊上去給點上，動作那叫一個行雲流水。
「柱子？你小子不在後廚盯著火候，跑我這兒來獻啥殷勤？又想琢磨啥歪點子？」
李大海吐了個煙圈，沒好氣地問。
他對何雨柱是又愛又恨，這小子手藝沒得說，就是主意太活泛，時不時整點么蛾子。
何雨柱嘿嘿一笑，也不坐，就半倚在辦公桌邊上，懷裡掏出那份皺巴巴的報告：
「瞧您說的，李主任！我柱子啥時候給您添過亂？
這不，看您為咱廠工友的伙食操心，我這心裡頭啊，就跟那灶上煨著的老湯似的，咕嘟咕嘟直冒泡，琢磨出個變肉的法子！
您給掌掌眼，看看這素肉排骨的方子，能不能給咱食堂，給咱廠，解解這肉票不夠、葷腥見底的燃眉之急？」
李大海一聽「素肉排骨」，眉毛一挑，煙都忘了抽：
「啥玩意兒？素肉？還排骨？柱子，你小子別是拿豆渣糊弄鬼呢吧？」
話雖這麼說，手卻不由自主地翻開了那稿紙。只見上面字雖然歪歪斜斜，但條理清晰，
從「研發必要性」、「研發可行性」到「具體工藝」、「預期效果」，寫得是明明白白。
尤其是那優化版解決豆腥味、入味問題的法子，還有那結合川北風味的秘制老湯底料，寫得是活色生香，仿佛那排骨的香氣都透過紙面飄出來了。
他越看，身子越往前傾，菸灰掉褲子上都渾然不覺，猛地一拍大腿：
「嘿！柱子！你小子這腦子，真他娘的是個聚寶盆啊！這黃豆渣、濕麵筋……這不都是咱食堂現成的邊角料嗎？
好傢夥，點豆成『排』啊！這要是成了，省下的豬肉票夠全廠加多少頓肉菜！」他激動地一拍桌子，「這個好！立竿見影！」
何雨柱搓著手笑道：
「主任您過獎！這不就跟咱灶上調湯一個理兒嘛！光抱怨沒肉，那湯能鮮？得想法子吊出鮮味兒來！
這素排骨，就是咱給工友們吊出來的一鍋實惠又解饞的好湯！
讓他們吃著這排骨，嘴裡有嚼頭，心裡有盼頭，幹活兒更有勁頭！您說是不是這個理兒？」
李大海聽得連連點頭，看何雨柱的眼神都不一樣了：
「行啊柱子！你這覺悟，快趕上咱廠宣傳科了！一套一套的，聽著就提氣！」
他頓了頓，指著報告裡「優化版秘方」那部分，帶著點笑問：
「不過柱子，你這秘方……真就全靠自個兒琢磨？沒借鑑點啥？別是看了啥《參考消息》上的洋玩意兒吧？」
何雨柱心裡門兒清，李大海這是怕他這方子來路不正，或者藏著掖著要好處呢。
他立馬把胸脯拍得砰砰響：「李主任，天地良心！這方子是我何雨柱在灶台邊悟出來的！
為了去那豆腥味，我試過的法子比咱食堂切的土豆絲兒都多！
這就跟炒菜一樣，火候到了，味兒自然正！您放心，只要廠里需要，我絕不留一手，全食堂有一個算一個，都教會！
我這身手藝，以後在咱這國營大廠里，還得指望接班的徒弟傳下去呢！」
李大海看著何雨柱，忍不住哈哈大笑起來，那笑聲裡帶著點「你小子滑頭但我喜歡」的意味：
「哈哈哈！好！好一個恰到好處的火候！柱子啊柱子，就憑你這鑽研勁兒，當年要是去當技術員，現在起碼也是個工程師！」
他大手一揮，豪氣干雲，
「批了！這事兒就交給你辦！需要啥原料，直接找採購老劉，就說我特批的！儘快搞出樣品來，我先嘗嘗！要是真像你說的那麼神……」
何雨柱立馬接茬：「那您看……我這食堂骨幹的名頭，是不是也能更骨幹一點？比如……下次廠里評先進……」他搓著手，笑得一臉「你懂的」。
李大海指著他，笑罵道：「嘿！你小子！在這兒等著我呢？行！真把這素排骨搞成了，讓工友們吃美了，別說評先進，我親自給你請功！不過嘛……」他故意拉長了調子。
何雨柱心領神會，立馬表態……