第17章 鮮！真他娘的鮮到骨頭縫裡去了！
食堂主任李大海背著手，在煙霧繚繞、熱氣蒸騰的灶台間踱步，眉頭擰成一個疙瘩。
他正為中午招待兄弟廠技術員的小灶發愁——一道淮揚菜「清燉獅子頭」，講究的是清鮮平和、原汁原味，
可做慣了北方濃油赤醬的楊師傅，手上沒個輕重，火候急了點，一鍋獅子頭眼看要散在湯里，成了肉末粥。
「老楊！你這……這不成了一鍋燴了嗎？讓人家南方同志看了，不得笑話咱北方廚子粗拉？」
李大海指著那鍋湯水渾濁、肉丸松垮的「失敗品」，聲音帶著火氣。
楊師傅一臉窘迫，搓著手：「主任，這淮揚菜……火候是難拿捏，我……」
正焦頭爛額間，何雨柱走了進來。
李大海抬眼一瞧，愣了下。
今天的傻柱，有點不一樣。
往常那身油漬麻花的工裝換成了洗得發白，硬撅撅的寸頭梳得整齊，臉上鬍子颳得溜光，帶著笑，整個人透著一股精神勁兒。
「嘿！這傻柱……太陽打西邊出來了？拾掇得人模狗樣的。」李大海心裡嘀咕，
「往常這時候，他能在被窩裡多賴五分鐘是五分鐘，進來還帶著起床氣呢。今天這架勢……倒像是要來唱大戲的？」
他印象里的何雨柱，手藝是沒得說，尤其一手川菜小炒，廠里獨一份。
可那脾氣，也跟爆炒腰花似的，一點就著，屬順毛驢的，嗆著來就敢尥蹶子，沒少為工作安排頂撞他這主任。
眼下正缺人手，李大海心裡那點對何雨柱「不聽話」的不滿，被眼前的難題壓了下去。
他帶著點死馬當活馬醫的心思，也是習慣性地想試試這「愣頭青」的深淺，揚聲喊道：
「傻柱！來得正好！別愣著了！
過來瞅瞅這鍋『獅子頭』！
老楊弄砸了，湯是湯，肉是肉！
你不是能耐大嗎？給你個機會露一手！」
後廚幫廚的胖子、切配的馬華，目光都聚了過來。
誰不知道傻柱是川菜灶上的，這淮揚菜的精細活兒，他能行？
何雨柱沒像往常那樣梗著脖子回一句「淮揚菜找我幹嘛？」，他臉上沒什麼波瀾，平靜地走過去。
他心裡門兒清：這是機會，也是考較。
「李大海這老梆菜，是拿這鍋『夾生飯』試我的火候呢。」
「正好，爺們兒今天就讓你瞧瞧，啥叫真正的『掌勺』！不光能爆炒，文火慢燉照樣拿手！」
「搞砸了？那就真坐實了『只會耍大勺』的名聲，班長位子想都別想。」
「成！今天就讓你們開開眼，什麼叫柱爺一出手，就知有沒有！」
他笑了笑，沒有多說話。
淨手後，走到鍋邊，鼻子輕輕抽動兩下，又用勺子舀起一點湯，看了看色澤，嘗了嘗味。
「肉餡肥瘦比例不對，三七開才行，這太瘦了。
摔打上勁也不足，肉糜沒『上勁兒』，入水一煮肯定散。
火也太急，這不是滾粥，得用『菊花心』小火慢慢『養』。」
何雨柱心裡也暗自詫異。
這點評幾乎是脫口而出，仿佛對這菜的門道早就爛熟於心。
擱在以前，他對這類講究「清鮮平和」、看似溫吞水的淮揚菜，那是嗤之以鼻，總覺得不夠火候，不夠勁兒。
別說指點，就是讓他做，他也準保脖子一梗，嚷嚷著「川菜才是爺們的活計！這玩意兒有啥意思？淡出個鳥來！」
可自從系統獎勵的廚藝精進些許之後，他對火候的理解，對「鮮」的追求，不知不覺就精進了一大截。
再看這鍋失敗的獅子頭，他瞬間就抓住了問題的根子——肥瘦、摔打、火候，尤其是這「養」字的精髓。
這感覺，就像忽然開了竅，以前模糊一片的東西，現在清晰得如同掌上觀紋。
說完，不等眾人反應，他已經動起手。
先是撈起那些將散未散的獅子頭，動作輕柔，像對待易碎的豆腐。
另取一口乾淨砂鍋，注入清湯。
關鍵一步來了——他手往空調料罐里一探，做遮掩，心念已連上系統空間。
「叮」一聲微不可聞的輕響，他指尖便夾出一小撮金絲般的乾貝絲，如同變戲法般，手腕一抖，將其撒入湯中。
這東西提鮮不搶味，正是吊這鍋清湯的魂兒！
然後，他將獅子頭輕輕滑入微沸的湯中。
緊接著，他用火鉤子熟練地壓了壓爐芯，再打開爐門下的風門板，只留一絲小縫。
爐膛里呼呼的風聲停了，熊熊的火光黯了下去，轉為一種更深沉、更專注的紅黃，安靜而穩定地釋放著熱量。
整個過程的精髓，就在這「收」與「放」的一瞬間。
蓋上鍋蓋，對李大海和楊師傅說：
「這菜，急不得。得用文火『養』著，火候到了，味兒自然就進去了，形也散了。」
趁著燉煮的功夫，他也沒閒著。
看見案板上有塊老薑，拿過來，刀光一閃，「噌噌噌」幾下，薑片變成了一堆細如髮絲的薑絲，均勻地碼放在一個小碟里。
這一手刀工，鎮住了旁邊幾個切配工。
約莫一刻鐘後，他揭開鍋蓋。
一股清雅醇厚的香氣瀰漫開來。
只見湯色已然變得清澈，原本鬆散的獅子頭變得飽滿緊實，在白淨的湯中微微顫動，誘人至極。
「主任，楊師傅，您二位再嘗嘗？」何雨柱遞過乾淨勺子。
李大海將信將疑地舀起一小塊獅子頭，吹了吹，送入口中。
下一秒，他整個人都頓住了。
這口感……這他媽是剛才那鍋肉末粥？！
肉質鮮嫩得仿佛要在舌尖化開，一股清鮮醇厚的滋味層層盪開，裡面還蘊著一股他從未嘗過的、勾人魂魄的鮮甜回甘！
「我……操！」李大海眼睛瞪得溜圓，忍不住爆了粗口，
「鮮！
真他娘的鮮到骨頭縫裡去了！
柱子！
你他媽這是給這獅子頭灌了仙氣兒啊！」
楊師傅嘗了，也是滿臉佩服：「何師傅，我老楊服了！這火候拿捏的……神了！」
何雨柱用圍裙擦擦手，語氣還是那樣，帶著點混不吝，卻又不讓人討厭：
「廚子嘛，就得伺候好食材的『性子』。
是爆是煨，是炒是燉，得看料下菜碟。
不能全憑一把猛火打天下。好食材，得懂得怎麼把它本身的『鮮味兒』引出來。」
他這話，像是說菜，又像是說別的。目光掃過旁邊看得目瞪口呆的學徒馬華和胖子，隨口點撥：
「看懂了？這『菊花心』火，就是功夫！練好了，一輩子吃不窮！墩上的刀工，灶上的火候，都是根基！」
馬華激動得臉通紅，使勁點頭：「師傅！我懂了！我一定好好練！」看何雨柱的眼神，充滿了純粹的崇拜。
在這講究「教會徒弟餓死師傅」的年月，何雨柱這樣不藏私的點撥，顯得尤為可貴。
李大海看著這一幕，心裡更是感慨。
這傻柱，手藝是真硬，還會教人……要是脾氣能一直這麼順溜，這食堂還真離不了他。
何雨柱瞧見李大海臉色緩和，眼神里多了點讚賞和思索。
他順手從案板上捏起根蘿蔔頭，「咔嚓」咬了一口。
他心裡門兒清：火候，成了。
接下來，就該慢慢「燉」李大海這鍋老湯了。
他正為中午招待兄弟廠技術員的小灶發愁——一道淮揚菜「清燉獅子頭」，講究的是清鮮平和、原汁原味，
可做慣了北方濃油赤醬的楊師傅，手上沒個輕重，火候急了點，一鍋獅子頭眼看要散在湯里，成了肉末粥。
「老楊！你這……這不成了一鍋燴了嗎？讓人家南方同志看了，不得笑話咱北方廚子粗拉？」
李大海指著那鍋湯水渾濁、肉丸松垮的「失敗品」，聲音帶著火氣。
楊師傅一臉窘迫，搓著手：「主任，這淮揚菜……火候是難拿捏，我……」
正焦頭爛額間，何雨柱走了進來。
李大海抬眼一瞧，愣了下。
今天的傻柱，有點不一樣。
往常那身油漬麻花的工裝換成了洗得發白，硬撅撅的寸頭梳得整齊，臉上鬍子颳得溜光，帶著笑，整個人透著一股精神勁兒。
「嘿！這傻柱……太陽打西邊出來了？拾掇得人模狗樣的。」李大海心裡嘀咕，
「往常這時候，他能在被窩裡多賴五分鐘是五分鐘，進來還帶著起床氣呢。今天這架勢……倒像是要來唱大戲的？」
他印象里的何雨柱，手藝是沒得說，尤其一手川菜小炒，廠里獨一份。
可那脾氣，也跟爆炒腰花似的，一點就著，屬順毛驢的，嗆著來就敢尥蹶子，沒少為工作安排頂撞他這主任。
眼下正缺人手，李大海心裡那點對何雨柱「不聽話」的不滿，被眼前的難題壓了下去。
他帶著點死馬當活馬醫的心思，也是習慣性地想試試這「愣頭青」的深淺，揚聲喊道：
「傻柱！來得正好！別愣著了！
過來瞅瞅這鍋『獅子頭』！
老楊弄砸了，湯是湯，肉是肉！
你不是能耐大嗎？給你個機會露一手！」
後廚幫廚的胖子、切配的馬華，目光都聚了過來。
誰不知道傻柱是川菜灶上的，這淮揚菜的精細活兒，他能行？
何雨柱沒像往常那樣梗著脖子回一句「淮揚菜找我幹嘛？」，他臉上沒什麼波瀾，平靜地走過去。
他心裡門兒清：這是機會，也是考較。
「李大海這老梆菜，是拿這鍋『夾生飯』試我的火候呢。」
「正好，爺們兒今天就讓你瞧瞧，啥叫真正的『掌勺』！不光能爆炒，文火慢燉照樣拿手！」
「搞砸了？那就真坐實了『只會耍大勺』的名聲，班長位子想都別想。」
「成！今天就讓你們開開眼，什麼叫柱爺一出手，就知有沒有！」
他笑了笑，沒有多說話。
淨手後，走到鍋邊，鼻子輕輕抽動兩下，又用勺子舀起一點湯，看了看色澤，嘗了嘗味。
「肉餡肥瘦比例不對，三七開才行，這太瘦了。
摔打上勁也不足，肉糜沒『上勁兒』，入水一煮肯定散。
火也太急，這不是滾粥，得用『菊花心』小火慢慢『養』。」
何雨柱心裡也暗自詫異。
這點評幾乎是脫口而出，仿佛對這菜的門道早就爛熟於心。
擱在以前，他對這類講究「清鮮平和」、看似溫吞水的淮揚菜，那是嗤之以鼻，總覺得不夠火候，不夠勁兒。
別說指點，就是讓他做，他也準保脖子一梗，嚷嚷著「川菜才是爺們的活計！這玩意兒有啥意思？淡出個鳥來！」
可自從系統獎勵的廚藝精進些許之後，他對火候的理解，對「鮮」的追求，不知不覺就精進了一大截。
再看這鍋失敗的獅子頭，他瞬間就抓住了問題的根子——肥瘦、摔打、火候，尤其是這「養」字的精髓。
這感覺，就像忽然開了竅，以前模糊一片的東西，現在清晰得如同掌上觀紋。
說完，不等眾人反應，他已經動起手。
先是撈起那些將散未散的獅子頭，動作輕柔，像對待易碎的豆腐。
另取一口乾淨砂鍋，注入清湯。
關鍵一步來了——他手往空調料罐里一探，做遮掩，心念已連上系統空間。
「叮」一聲微不可聞的輕響，他指尖便夾出一小撮金絲般的乾貝絲，如同變戲法般，手腕一抖，將其撒入湯中。
這東西提鮮不搶味，正是吊這鍋清湯的魂兒！
然後，他將獅子頭輕輕滑入微沸的湯中。
緊接著，他用火鉤子熟練地壓了壓爐芯，再打開爐門下的風門板，只留一絲小縫。
爐膛里呼呼的風聲停了，熊熊的火光黯了下去，轉為一種更深沉、更專注的紅黃，安靜而穩定地釋放著熱量。
整個過程的精髓，就在這「收」與「放」的一瞬間。
蓋上鍋蓋，對李大海和楊師傅說：
「這菜，急不得。得用文火『養』著，火候到了，味兒自然就進去了，形也散了。」
趁著燉煮的功夫，他也沒閒著。
看見案板上有塊老薑，拿過來，刀光一閃，「噌噌噌」幾下，薑片變成了一堆細如髮絲的薑絲，均勻地碼放在一個小碟里。
這一手刀工，鎮住了旁邊幾個切配工。
約莫一刻鐘後，他揭開鍋蓋。
一股清雅醇厚的香氣瀰漫開來。
只見湯色已然變得清澈，原本鬆散的獅子頭變得飽滿緊實，在白淨的湯中微微顫動，誘人至極。
「主任，楊師傅，您二位再嘗嘗？」何雨柱遞過乾淨勺子。
李大海將信將疑地舀起一小塊獅子頭，吹了吹，送入口中。
下一秒，他整個人都頓住了。
這口感……這他媽是剛才那鍋肉末粥？！
肉質鮮嫩得仿佛要在舌尖化開，一股清鮮醇厚的滋味層層盪開，裡面還蘊著一股他從未嘗過的、勾人魂魄的鮮甜回甘！
「我……操！」李大海眼睛瞪得溜圓，忍不住爆了粗口，
「鮮！
真他娘的鮮到骨頭縫裡去了！
柱子！
你他媽這是給這獅子頭灌了仙氣兒啊！」
楊師傅嘗了，也是滿臉佩服：「何師傅，我老楊服了！這火候拿捏的……神了！」
何雨柱用圍裙擦擦手，語氣還是那樣，帶著點混不吝，卻又不讓人討厭：
「廚子嘛，就得伺候好食材的『性子』。
是爆是煨，是炒是燉，得看料下菜碟。
不能全憑一把猛火打天下。好食材，得懂得怎麼把它本身的『鮮味兒』引出來。」
他這話，像是說菜，又像是說別的。目光掃過旁邊看得目瞪口呆的學徒馬華和胖子，隨口點撥：
「看懂了？這『菊花心』火，就是功夫！練好了，一輩子吃不窮！墩上的刀工，灶上的火候，都是根基！」
馬華激動得臉通紅，使勁點頭：「師傅！我懂了！我一定好好練！」看何雨柱的眼神，充滿了純粹的崇拜。
在這講究「教會徒弟餓死師傅」的年月，何雨柱這樣不藏私的點撥，顯得尤為可貴。
李大海看著這一幕，心裡更是感慨。
這傻柱，手藝是真硬，還會教人……要是脾氣能一直這麼順溜，這食堂還真離不了他。
何雨柱瞧見李大海臉色緩和，眼神里多了點讚賞和思索。
他順手從案板上捏起根蘿蔔頭，「咔嚓」咬了一口。
他心裡門兒清：火候，成了。
接下來，就該慢慢「燉」李大海這鍋老湯了。