第126章 125三文魚漢堡肉
第126章 125三文魚漢堡肉
將兩條魚排剔下來後，從魚尾部位逆著往上抹，幾乎每隔一根手指的距離就能摸到一根粗大的魚刺。
體型這麼大的魚，單憑手指的力量是很難將魚刺拔出來的，就算拔出來了，大概率也會將魚肉搞的破破爛爛。
不過不要緊，這次本來也不需要維持魚肉的完整。
一刀切進魚尾肉中，刀尖緊貼著魚皮往頭部滑去，邊滑邊用手抓著魚皮往後扯，很快就將整條魚皮也剝離下來。
然後重新去摸刺，摸到後就用刀貼著切到底，再揪著魚刺橫著拽出來，如此反覆，兩條魚柳很快就被片成了整整齊齊的刺身。
他放下小巧的軍刀，拿起工兵鏟，先在火上燒了一遍，再用雪清洗乾淨，最後煮了點雲杉水將鏟子泡進去殺菌。
「噠————噠————噠————」
鋒利的斧刃化身巨型菜刀，沒幾下就將刺身剁的稀爛。
他並沒有要停止的意思，繼續一下一下剁著，直到將魚肉剁成細碎的肉泥才終於停手。
帝王鮭本身就是三文魚中的天花板級別，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉類當做輔料。
燒了點水，放涼的過程中將魚泥用五指來回順時針攪拌，攪拌的過程中會慢慢感覺到魚泥開始發黏，這時候就可以將冷水一點點倒進去。
「攪拌的目的是為了讓魚肉中的膠質稀釋出來，使它變得更有粘性，就跟用廚師機攪拌肉餡是一樣的道理。」
「加水能夠讓魚肉在烹飪過程中變得更嫩，不至於因高溫加熱導致水分大量流失，尤其是像三文魚這種生的時候口感比熟了之後更嫩的魚，如果要做熟還要保證口感味道的話，就干分考驗廚師處理魚肉的技巧。」
「願意在我這裡逗留的觀眾們應該或多或少都對烹飪有點興趣吧？」
講到這，他頓了頓，又往魚泥里加了些水。
隨著不停地注水，魚泥攪拌時的聲音變得越來越響，鍋壁上也明顯黏了層白色油脂。
「中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用調料粉或者醬汁來醃食材，但對食材本身並不會做什麼太精細的處理。」
「中餐不同，會根據需要製作菜餚的最終呈現方式來決定如何醃製食材。」
「往肉里注水並不停攪拌就是最常見的一種醃製手法，其中的原理涉及到烹飪時的肉類狀態。」
「首先我想請大家問問自己，有多少人知道，明明是同樣的菜譜，同樣的一塊牛排，為什麼有的人煎出來嫩，有的人煎出來咬不動？」
「溫度」，他短暫停頓了五秒鐘才繼續說道，「溫度決定了肉的口感。」
「嫩的肉其實就是裡邊的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排為什麼要用燒到冒煙的鍋，原理就是這個，也就是所謂的封邊。」
「中餐醃肉的原理也是基於這個延伸出來的，只不過我們選擇在烹飪之前就往肉里注入額外的水分，當肉接觸到高溫之後，水分開始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸後炒。」
「短時間內的高溫能讓肉表面迅速熟透，形成一層外殼，牢牢鎖住裡邊的水分，這樣就算流失掉了一部分水分，整體的口感還是會很嫩。」
「這只是第一步，接下來還有第二步。」
「澱粉！」
「想必大家都吃過炸雞吧？」
一邊說著，他抓了點自製的土豆澱粉撒進去，快速攪拌均勻，魚泥表面很快就覆蓋上一層淡淡的白漿。
「炸雞為什麼鮮嫩多汁？原理就是表面的脆殼，脆殼就是雞肉的衣服，阻止內部汁水流失，而這層脆殼的配方有很多種，主要是麵粉或者澱粉。」
「當把澱粉加進去後，肉就像穿上了一層外衣，一旦遇熱，澱粉外衣就會迅速凝結成殼，這樣一來內部的水分就跑不出去了。」
「結合這兩種手法醃製出來的肉類會特別的嫩，嫩到超乎你們想像的程度。」
「如果是本身含油脂量比較豐富的食材，這樣就足夠了，最多在醃製的時候提前加入佐料，如果是沒什麼油脂的食材，在澱粉加進去後還要再淋上一層油。」
「我做的是三文魚肉餅，加澱粉除了能鎖住魚肉里的水分以外，還能讓魚泥變得更加軟嫩，煎的時候因為有足夠的粘稠度，也不用擔心會散開。」
「有條件的話還可以打個雞蛋進去，甚至是加點洋蔥什麼的，我這邊什麼都沒有就算了，做原味的。」
攪拌到最後，魚泥已經完全看不出原來的樣子，通體粘稠發白，硬要說的話更像是蝦滑的那種即視感，跟他之前在餐廳打工時做的完全不同。
將魚泥分割成約八十克大小，搓揉成球，整齊排列在木板上，表面蓋上雲杉樹枝，送進儲藏室里冷凍。
「雖然室外凍的會更快，但室外風太大，容易讓魚肉風乾，那之前的醃製步驟就算是白幹了。」
準備好早餐食材，洗乾淨工具，他走到門口看了眼外邊的世界。
天不知道什麼時候早已暗了下來，院子裡漆黑一片，柵欄外的世界更是如同黑洞般什麼都看不見。
「你們敢信嗎，現在最多也就五點多接近六點左右，看上去跟半夜十二點似的。」
透過漆黑夜幕，在育空河岸方向，隱隱約約能看見微弱的燈光在閃爍。
「看樣子安德烈那傢伙已經開始幹活了，以他的能力，估計今晚就能搭建出一個簡陋的倉庫。」
取了滿滿一鍋雪進屋，放在火炬上煮著，他並沒有要去幫忙的意思。
這本就是合作的內容，再說了，夜晚的森林是狼的天下，他可不想冒著零下十幾二十度的嚴寒大老遠跑去干體力活，那是傻子才做的出來的事。
倘若安德烈因為什麼意外就此淘汰，那也不關他的事。
雪水很快沸騰，滿滿一鍋只剩下半鍋左右的量，再捧起幾把雪混進去，迅速降溫的同時也能再添點量。
「咕嘟————咕嘟————咕嘟————」
一口氣吹了小半鍋甘甜的雪水，他這才感覺自己冒煙的喉嚨舒服了許多。
>
將兩條魚排剔下來後，從魚尾部位逆著往上抹，幾乎每隔一根手指的距離就能摸到一根粗大的魚刺。
體型這麼大的魚，單憑手指的力量是很難將魚刺拔出來的，就算拔出來了，大概率也會將魚肉搞的破破爛爛。
不過不要緊，這次本來也不需要維持魚肉的完整。
一刀切進魚尾肉中，刀尖緊貼著魚皮往頭部滑去，邊滑邊用手抓著魚皮往後扯，很快就將整條魚皮也剝離下來。
然後重新去摸刺，摸到後就用刀貼著切到底，再揪著魚刺橫著拽出來，如此反覆，兩條魚柳很快就被片成了整整齊齊的刺身。
他放下小巧的軍刀，拿起工兵鏟，先在火上燒了一遍，再用雪清洗乾淨，最後煮了點雲杉水將鏟子泡進去殺菌。
「噠————噠————噠————」
鋒利的斧刃化身巨型菜刀，沒幾下就將刺身剁的稀爛。
他並沒有要停止的意思，繼續一下一下剁著，直到將魚肉剁成細碎的肉泥才終於停手。
帝王鮭本身就是三文魚中的天花板級別，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉類當做輔料。
燒了點水，放涼的過程中將魚泥用五指來回順時針攪拌，攪拌的過程中會慢慢感覺到魚泥開始發黏，這時候就可以將冷水一點點倒進去。
「攪拌的目的是為了讓魚肉中的膠質稀釋出來，使它變得更有粘性，就跟用廚師機攪拌肉餡是一樣的道理。」
「加水能夠讓魚肉在烹飪過程中變得更嫩，不至於因高溫加熱導致水分大量流失，尤其是像三文魚這種生的時候口感比熟了之後更嫩的魚，如果要做熟還要保證口感味道的話，就干分考驗廚師處理魚肉的技巧。」
「願意在我這裡逗留的觀眾們應該或多或少都對烹飪有點興趣吧？」
講到這，他頓了頓，又往魚泥里加了些水。
隨著不停地注水，魚泥攪拌時的聲音變得越來越響，鍋壁上也明顯黏了層白色油脂。
「中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用調料粉或者醬汁來醃食材，但對食材本身並不會做什麼太精細的處理。」
「中餐不同，會根據需要製作菜餚的最終呈現方式來決定如何醃製食材。」
「往肉里注水並不停攪拌就是最常見的一種醃製手法，其中的原理涉及到烹飪時的肉類狀態。」
「首先我想請大家問問自己，有多少人知道，明明是同樣的菜譜，同樣的一塊牛排，為什麼有的人煎出來嫩，有的人煎出來咬不動？」
「溫度」，他短暫停頓了五秒鐘才繼續說道，「溫度決定了肉的口感。」
「嫩的肉其實就是裡邊的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排為什麼要用燒到冒煙的鍋，原理就是這個，也就是所謂的封邊。」
「中餐醃肉的原理也是基於這個延伸出來的，只不過我們選擇在烹飪之前就往肉里注入額外的水分，當肉接觸到高溫之後，水分開始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸後炒。」
「短時間內的高溫能讓肉表面迅速熟透，形成一層外殼，牢牢鎖住裡邊的水分，這樣就算流失掉了一部分水分，整體的口感還是會很嫩。」
「這只是第一步，接下來還有第二步。」
「澱粉！」
「想必大家都吃過炸雞吧？」
一邊說著，他抓了點自製的土豆澱粉撒進去，快速攪拌均勻，魚泥表面很快就覆蓋上一層淡淡的白漿。
「炸雞為什麼鮮嫩多汁？原理就是表面的脆殼，脆殼就是雞肉的衣服，阻止內部汁水流失，而這層脆殼的配方有很多種，主要是麵粉或者澱粉。」
「當把澱粉加進去後，肉就像穿上了一層外衣，一旦遇熱，澱粉外衣就會迅速凝結成殼，這樣一來內部的水分就跑不出去了。」
「結合這兩種手法醃製出來的肉類會特別的嫩，嫩到超乎你們想像的程度。」
「如果是本身含油脂量比較豐富的食材，這樣就足夠了，最多在醃製的時候提前加入佐料，如果是沒什麼油脂的食材，在澱粉加進去後還要再淋上一層油。」
「我做的是三文魚肉餅，加澱粉除了能鎖住魚肉里的水分以外，還能讓魚泥變得更加軟嫩，煎的時候因為有足夠的粘稠度，也不用擔心會散開。」
「有條件的話還可以打個雞蛋進去，甚至是加點洋蔥什麼的，我這邊什麼都沒有就算了，做原味的。」
攪拌到最後，魚泥已經完全看不出原來的樣子，通體粘稠發白，硬要說的話更像是蝦滑的那種即視感，跟他之前在餐廳打工時做的完全不同。
將魚泥分割成約八十克大小，搓揉成球，整齊排列在木板上，表面蓋上雲杉樹枝，送進儲藏室里冷凍。
「雖然室外凍的會更快，但室外風太大，容易讓魚肉風乾，那之前的醃製步驟就算是白幹了。」
準備好早餐食材，洗乾淨工具，他走到門口看了眼外邊的世界。
天不知道什麼時候早已暗了下來，院子裡漆黑一片，柵欄外的世界更是如同黑洞般什麼都看不見。
「你們敢信嗎，現在最多也就五點多接近六點左右，看上去跟半夜十二點似的。」
透過漆黑夜幕，在育空河岸方向，隱隱約約能看見微弱的燈光在閃爍。
「看樣子安德烈那傢伙已經開始幹活了，以他的能力，估計今晚就能搭建出一個簡陋的倉庫。」
取了滿滿一鍋雪進屋，放在火炬上煮著，他並沒有要去幫忙的意思。
這本就是合作的內容，再說了，夜晚的森林是狼的天下，他可不想冒著零下十幾二十度的嚴寒大老遠跑去干體力活，那是傻子才做的出來的事。
倘若安德烈因為什麼意外就此淘汰，那也不關他的事。
雪水很快沸騰，滿滿一鍋只剩下半鍋左右的量，再捧起幾把雪混進去，迅速降溫的同時也能再添點量。
「咕嘟————咕嘟————咕嘟————」
一口氣吹了小半鍋甘甜的雪水，他這才感覺自己冒煙的喉嚨舒服了許多。
>