第443章 東坡肉
上午的課程漫長而專注，講台上教授的聲音清晰，但楊川的心已經早早飛向了餐廳。
當指針終於指向十一點，下課鈴聲響起，他幾乎是第一時間合上筆記本，動作迅速地開始收拾書包。
「Yang，你這也太急了吧？」旁邊的克里斯看著他堪稱「風捲殘雲」般的收拾速度，忍不住笑了。
「時間就是金錢，克里斯。」楊川將最後一支筆塞進筆袋，拉上書包拉鏈，動作一氣呵成，「東坡肉需要文火慢燉至少三個小時，現在開始處理，到伯恩斯先生五點過來，時間剛剛好。」
克里斯也加快了動作：「明白明白，團餐大單要緊。走吧，我先開車送你去餐廳，再回來接其他人。」
大家放學時間都差不多，但因為在不同的教學樓上課，需要到停車場集合。
以前稍微等一下沒問題，可今天楊川的時間比較緊張，反正學校和餐廳離得也不遠，克里斯決定先把楊川送過去，再回來接其他人也來得及。
兩人快步穿過教學樓走廊，朝著停車場的方向走去。
此時差不多快到飯點了，校園裡的學生們像他們這樣急匆匆往校外趕的也有不少，都是打算去yummy餐廳排隊的。
自從他們的餐廳開業，直接取代了食堂在學生們心裡的地位，除了那些懶得動彈和趕時間的，一般都願意去yummy買盒飯。
反正不管是堂食還是打包，都比食堂的乾巴麵包好吃。
兩人走到停車場，那輛MPV靜靜地停在那裡。
兩人拉開車門坐進去，發動機很快啟動，車子緩緩駛出校園。
「呼——」楊川靠在副駕駛座上，稍微鬆了口氣，「總算出來了，上午的課都沒怎麼認真聽，滿腦子都是東坡肉和蔥油雞。」
「理解理解。」克里斯熟練地打著方向盤，「畢竟是一萬六千英鎊的月訂單，我也一點都聽不進去了，還好教授準備了課件，我看到佐伊去拷貝了，一會讓她轉發給我們。」
「嗯。」
車子在斯托克的街道上平穩行駛，五六分鐘後，停在了餐廳後面的專用停車位。
還沒下車，楊川就聞到了後廚飄出的熟悉香氣——那是李浩正在準備午餐食材的味道，混合著蒸米飯的米香和燉湯的醇厚。
「李叔，我們來了！」楊川推開車門，三步並作兩步走進後廚。
後廚里一片忙碌卻有序的景象。
李浩站在自動炒菜機旁，正調試著中午第一批菜品的參數。
約翰和馬克在處理蔬菜，刀在案板上發出均勻的「噠噠」聲，瑪格麗特也在幫著洗菜。
「楊老闆來了？」李浩聞聲轉過頭，臉上帶著溫和的笑容，「食材都準備好了，你特意要的五花肉和雞腿，供應商今天上午準時送來了，質量確實沒得說。」
楊川走到冷藏區，打開冰箱門。
裡面整齊地碼放著兩大塊肥瘦相間的五花肉，每一塊都有五六斤重，豬皮光滑，肥肉雪白，瘦肉鮮紅，層次分明得像是精心設計的藝術品。
旁邊是八個肥美的大雞腿，雞皮黃亮，肌肉緊實，一看就是上等貨。
「太好了。」楊川滿意地點點頭，轉身開始脫外套，「克里斯，幫我把圍裙拿過來。李叔，能幫我把最大的燉鍋找出來嗎？還有，我需要一個足夠大的盆子泡雞腿。」
「馬上！」李浩立刻行動，從柜子里取出一口厚重的鑄鐵燉鍋，又拿了一個不鏽鋼盆。
楊川洗了手，系上圍裙，整個人立刻進入了工作狀態。
他先將八個大雞腿放入不鏽鋼盆中，倒入清水，又加了幾片姜和一把蔥段。
「瑪格麗特，幫我用手輕輕揉搓雞腿，讓蔥姜的味道更好地滲透。」楊川對洗碗工瑪格麗特說道，「然後放盆里泡上半小時。」
此時第一批客人還沒用完餐，所以瑪格麗特這邊還是比較空閒的。
「啊？要泡半小時啊？」瑪格麗特驚訝地問道。
「嗯，蔥姜水浸泡半小時，能有效去腥，還能讓雞肉更嫩。」
等待浸泡的時間裡，他直接開始處理五花肉，將兩大塊肉放在案板上，用噴槍仔細灼燒豬皮表面。
「滋滋」的聲音響起，豬皮在高溫下微微收縮，表面的細毛被燒掉，留下一層焦黃的痕跡。
這樣做不僅能去除異味，還能讓豬皮在燉煮後更加酥軟。
接著，他將五花肉放入溫水中浸泡，用刀刮去豬皮表面燒焦的部分。
刮乾淨的豬皮呈現出誘人的淡黃色，質地已經變得柔軟。
用廚房紙擦乾水分，放在案板上。
他拿起刀，動作流暢而精準，將五花肉切成四厘米見方的方塊。
每一塊肉都肥瘦相間，層次分明，肥肉部分雪白晶瑩，瘦肉部分鮮紅緊實。切好的肉塊整齊地碼放在盤中，像是一排排等待檢閱的士兵。
「這刀工……」切配工馬克就在他旁邊處理手頭的蔬菜，也湊過來看，眼睛裡滿是佩服，「每一塊大小几乎完全一樣，老闆你這是練了多少年？」
「熟能生巧。」楊川謙虛地笑了笑，手上動作不停，「其實關鍵是要選好下刀的位置，順著紋理切，肉塊燉煮時才不容易散。」
接下來是焯水，他在大鍋中加入冷水，放入切好的肉塊，又加了幾片姜和一小把蔥段。
開大火，水面逐漸泛起細小的氣泡，然後變成密集的浮沫——那是肉中的血水和雜質。
楊川用細網漏勺仔細地撇去浮沫，動作輕柔而耐心，直到湯麵重新變得清澈。
焯好水的肉塊撈出，用溫水沖洗乾淨，放在漏網中瀝乾水分。
此時的肉塊已經去除了腥味，呈現出更加純淨的色澤。
楊川換了口炒鍋，開小火，放入一小把冰糖和少許油，開始炒糖色。
他輕輕晃動鍋子，讓冰糖慢慢融化，顏色從透明變成淡黃，再變成琥珀色，最後是深棕紅色。
空氣中瀰漫開焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，誘人極了。
「這個顏色正好。」楊川將瀝乾的肉塊倒入鍋中，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
深紅色的糖漿包裹著肉塊，在鍋中「滋滋」作響，肉塊表面逐漸泛起油亮的光澤。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，繼續翻炒，讓調味料與肉塊充分融合。
醬香、酒香、焦糖香交織在一起，複雜而和諧的香氣充滿了整個後廚。
「好香……」約翰深深吸了一口氣，「這還沒開始燉呢，就這麼香了？」
「這才剛開始呢。」楊川笑著，將炒好的肉塊連同湯汁一起轉入那口厚重的鑄鐵燉鍋中。
他加入足量的熱水——水量要剛好沒過肉塊，這是確保燉煮均勻的關鍵。
又放入幾片香葉、一個八角、一小塊桂皮，還有幾顆冰糖。
「香料不用多，多了反而會搶味。」楊川蓋上鍋蓋，調整火候到最小，「現在要文火慢燉三個小時，讓肉慢慢吸收湯汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥軟，最後達到肥而不膩、酥而不爛的狀態。」
他將燉鍋放在灶台上，用小火慢慢燉著。
「李叔，這個就拜託您了。」楊川認真地說，「火一定要小，保持微微沸騰的狀態就好。中間如果需要加水，一定要加熱水，不能加冷水，否則肉會收縮變硬。」
「放心吧楊老闆，我盯著。」李浩鄭重地點頭，「文火慢燉的功夫我懂。」
處理完東坡肉，楊川轉向下一個任務——蔥油雞的預處理。
時間已經接近十二點，午餐的營業高峰期即將開始，後廚的其他人已經開始忙碌起來，但楊川的節奏依然從容不迫。
「老闆，雞腿泡好了。」瑪格麗特說道。
「好，接下來交給我。」楊川將它們撈出，用清水沖洗乾淨。
他在另一個大鍋中加入冷水，放入雞腿，同樣加入蔥段、薑片和一大勺料酒。
開大火，水逐漸升溫。
很快，水面開始泛起細小的浮沫，那是雞肉中的血水和雜質。
楊川用漏勺仔細地撇去浮沫，動作熟練而專注。
「和豬肉一樣，雞肉焯水也要冷水下鍋。」他一邊操作一邊說，「這樣才能徹底去除腥味，煮出來的雞肉才會清爽鮮美。」
水完全沸騰後，浮沫基本撇淨。
楊川將雞腿撈出，用溫水沖洗掉表面殘留的浮沫。
然後將焯過水的雞腿重新放回乾淨的鍋中，加入足量的清水，水面剛好沒過雞腿。
加料酒、蔥段、薑片、花椒、鹽，再來3個黃梔子增色，黃梔子是雞肉顏色好看的關鍵。
大火燒開後，他轉小火，讓鍋中的水保持微微沸騰的狀態。
他設定好計時器，蓋上鍋蓋。
李浩在一旁看著，不由好奇地問：「這雞腿還要煮多久？」
「雞腿不用煮太久，小火十五分鐘就差不多了。」楊川看了眼時間，「煮太久肉會變柴，失去嫩滑的口感。關鍵是煮好後要燜十分鐘，用餘溫讓雞肉完全熟透，同時保持鮮嫩。」
前廳傳來客人的談笑聲和餐具碰撞的清脆聲響，後廚里，自動炒菜機有條不紊地工作著。
匆匆趕來的胡俊峰和陳思琪他們在處理源源不斷的訂單，李浩在統籌全局，而楊川的燉鍋和煮雞腿的鍋則在灶台上靜靜散發著香氣。
計時器「滴滴」響起時，楊川他關掉煮雞腿的火，但沒有立即打開鍋蓋，還需要燜十分鐘。
這十分鐘裡，他檢查了一下東坡肉的燉煮情況。
掀開鍋蓋的瞬間，濃郁的肉香撲面而來，帶著醬油的醇厚、糖的甜潤和香料的複合氣息。
鍋中的湯汁已經收濃了一些，呈現出深棕紅的色澤，肉塊在湯汁中微微顫動，肥肉部分變得透明，像是上好的琥珀。
楊川用筷子輕輕戳了戳其中一塊肉，筷子輕鬆穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——這正是理想的狀態。
他滿意地點點頭，重新蓋上鍋蓋：「再燉兩個多小時，到時候肥肉會完全融化，瘦肉酥爛但不散，湯汁的味道也全部浸到肉里了。」
十分鐘到了，楊川打開煮雞腿的鍋蓋。蒸汽升騰，帶著雞肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的雞腿部分，輕鬆穿透，沒有血水滲出——說明已經熟透了。
他將雞腿撈出，放在一個大盤中，等待自然冷卻。
放涼後雞皮會更Q彈，不容易破。
而且冷卻的過程中，雞肉會重新吸收一些湯汁，更加入味。
此時已經是下午一點多，午餐的高峰期逐漸過去。
包括楊川他們在內的餐廳員工們匆匆吃了點東西，就是餐廳今天供應的菜品，每個人拿個盤子，自己盛飯打菜，就算是他們的員工餐了。
這樣簡單的家常菜，在忙碌了一上午後顯得格外美味。
馬克和約翰他們這些新來的員工私底下聊天的時候還說過，有這樣的員工餐，他們願意在yummy干一輩子。
「下午的課兩點開始，我們還能休息一會兒。」克里斯看了眼時間。
「嗯。」楊川點點頭，但眼睛還盯著灶台上的兩個鍋，「東坡肉有李叔看著，我放心。雞腿放涼需要時間，正好等我們放學回來處理。」
他走到燉鍋旁，最後檢查了一次火候，又看了看放涼的雞腿，一切都在按計劃進行。
「李叔，這裡就拜託您了。」楊川脫下圍裙，「我們得趕回學校上課，下午放學後馬上回來。」
「放心去吧。」李浩溫和地笑著，「這裡交給我，保證等你們回來時，東坡肉燉得恰到好處，雞腿也涼透了。」
當指針終於指向十一點，下課鈴聲響起，他幾乎是第一時間合上筆記本，動作迅速地開始收拾書包。
「Yang，你這也太急了吧？」旁邊的克里斯看著他堪稱「風捲殘雲」般的收拾速度，忍不住笑了。
「時間就是金錢，克里斯。」楊川將最後一支筆塞進筆袋，拉上書包拉鏈，動作一氣呵成，「東坡肉需要文火慢燉至少三個小時，現在開始處理，到伯恩斯先生五點過來，時間剛剛好。」
克里斯也加快了動作：「明白明白，團餐大單要緊。走吧，我先開車送你去餐廳，再回來接其他人。」
大家放學時間都差不多，但因為在不同的教學樓上課，需要到停車場集合。
以前稍微等一下沒問題，可今天楊川的時間比較緊張，反正學校和餐廳離得也不遠，克里斯決定先把楊川送過去，再回來接其他人也來得及。
兩人快步穿過教學樓走廊，朝著停車場的方向走去。
此時差不多快到飯點了，校園裡的學生們像他們這樣急匆匆往校外趕的也有不少，都是打算去yummy餐廳排隊的。
自從他們的餐廳開業，直接取代了食堂在學生們心裡的地位，除了那些懶得動彈和趕時間的，一般都願意去yummy買盒飯。
反正不管是堂食還是打包，都比食堂的乾巴麵包好吃。
兩人走到停車場，那輛MPV靜靜地停在那裡。
兩人拉開車門坐進去，發動機很快啟動，車子緩緩駛出校園。
「呼——」楊川靠在副駕駛座上，稍微鬆了口氣，「總算出來了，上午的課都沒怎麼認真聽，滿腦子都是東坡肉和蔥油雞。」
「理解理解。」克里斯熟練地打著方向盤，「畢竟是一萬六千英鎊的月訂單，我也一點都聽不進去了，還好教授準備了課件，我看到佐伊去拷貝了，一會讓她轉發給我們。」
「嗯。」
車子在斯托克的街道上平穩行駛，五六分鐘後，停在了餐廳後面的專用停車位。
還沒下車，楊川就聞到了後廚飄出的熟悉香氣——那是李浩正在準備午餐食材的味道，混合著蒸米飯的米香和燉湯的醇厚。
「李叔，我們來了！」楊川推開車門，三步並作兩步走進後廚。
後廚里一片忙碌卻有序的景象。
李浩站在自動炒菜機旁，正調試著中午第一批菜品的參數。
約翰和馬克在處理蔬菜，刀在案板上發出均勻的「噠噠」聲，瑪格麗特也在幫著洗菜。
「楊老闆來了？」李浩聞聲轉過頭，臉上帶著溫和的笑容，「食材都準備好了，你特意要的五花肉和雞腿，供應商今天上午準時送來了，質量確實沒得說。」
楊川走到冷藏區，打開冰箱門。
裡面整齊地碼放著兩大塊肥瘦相間的五花肉，每一塊都有五六斤重，豬皮光滑，肥肉雪白，瘦肉鮮紅，層次分明得像是精心設計的藝術品。
旁邊是八個肥美的大雞腿，雞皮黃亮，肌肉緊實，一看就是上等貨。
「太好了。」楊川滿意地點點頭，轉身開始脫外套，「克里斯，幫我把圍裙拿過來。李叔，能幫我把最大的燉鍋找出來嗎？還有，我需要一個足夠大的盆子泡雞腿。」
「馬上！」李浩立刻行動，從柜子里取出一口厚重的鑄鐵燉鍋，又拿了一個不鏽鋼盆。
楊川洗了手，系上圍裙，整個人立刻進入了工作狀態。
他先將八個大雞腿放入不鏽鋼盆中，倒入清水，又加了幾片姜和一把蔥段。
「瑪格麗特，幫我用手輕輕揉搓雞腿，讓蔥姜的味道更好地滲透。」楊川對洗碗工瑪格麗特說道，「然後放盆里泡上半小時。」
此時第一批客人還沒用完餐，所以瑪格麗特這邊還是比較空閒的。
「啊？要泡半小時啊？」瑪格麗特驚訝地問道。
「嗯，蔥姜水浸泡半小時，能有效去腥，還能讓雞肉更嫩。」
等待浸泡的時間裡，他直接開始處理五花肉，將兩大塊肉放在案板上，用噴槍仔細灼燒豬皮表面。
「滋滋」的聲音響起，豬皮在高溫下微微收縮，表面的細毛被燒掉，留下一層焦黃的痕跡。
這樣做不僅能去除異味，還能讓豬皮在燉煮後更加酥軟。
接著，他將五花肉放入溫水中浸泡，用刀刮去豬皮表面燒焦的部分。
刮乾淨的豬皮呈現出誘人的淡黃色，質地已經變得柔軟。
用廚房紙擦乾水分，放在案板上。
他拿起刀，動作流暢而精準，將五花肉切成四厘米見方的方塊。
每一塊肉都肥瘦相間，層次分明，肥肉部分雪白晶瑩，瘦肉部分鮮紅緊實。切好的肉塊整齊地碼放在盤中，像是一排排等待檢閱的士兵。
「這刀工……」切配工馬克就在他旁邊處理手頭的蔬菜，也湊過來看，眼睛裡滿是佩服，「每一塊大小几乎完全一樣，老闆你這是練了多少年？」
「熟能生巧。」楊川謙虛地笑了笑，手上動作不停，「其實關鍵是要選好下刀的位置，順著紋理切，肉塊燉煮時才不容易散。」
接下來是焯水，他在大鍋中加入冷水，放入切好的肉塊，又加了幾片姜和一小把蔥段。
開大火，水面逐漸泛起細小的氣泡，然後變成密集的浮沫——那是肉中的血水和雜質。
楊川用細網漏勺仔細地撇去浮沫，動作輕柔而耐心，直到湯麵重新變得清澈。
焯好水的肉塊撈出，用溫水沖洗乾淨，放在漏網中瀝乾水分。
此時的肉塊已經去除了腥味，呈現出更加純淨的色澤。
楊川換了口炒鍋，開小火，放入一小把冰糖和少許油，開始炒糖色。
他輕輕晃動鍋子，讓冰糖慢慢融化，顏色從透明變成淡黃，再變成琥珀色，最後是深棕紅色。
空氣中瀰漫開焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，誘人極了。
「這個顏色正好。」楊川將瀝乾的肉塊倒入鍋中，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
深紅色的糖漿包裹著肉塊，在鍋中「滋滋」作響，肉塊表面逐漸泛起油亮的光澤。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，繼續翻炒，讓調味料與肉塊充分融合。
醬香、酒香、焦糖香交織在一起，複雜而和諧的香氣充滿了整個後廚。
「好香……」約翰深深吸了一口氣，「這還沒開始燉呢，就這麼香了？」
「這才剛開始呢。」楊川笑著，將炒好的肉塊連同湯汁一起轉入那口厚重的鑄鐵燉鍋中。
他加入足量的熱水——水量要剛好沒過肉塊，這是確保燉煮均勻的關鍵。
又放入幾片香葉、一個八角、一小塊桂皮，還有幾顆冰糖。
「香料不用多，多了反而會搶味。」楊川蓋上鍋蓋，調整火候到最小，「現在要文火慢燉三個小時，讓肉慢慢吸收湯汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥軟，最後達到肥而不膩、酥而不爛的狀態。」
他將燉鍋放在灶台上，用小火慢慢燉著。
「李叔，這個就拜託您了。」楊川認真地說，「火一定要小，保持微微沸騰的狀態就好。中間如果需要加水，一定要加熱水，不能加冷水，否則肉會收縮變硬。」
「放心吧楊老闆，我盯著。」李浩鄭重地點頭，「文火慢燉的功夫我懂。」
處理完東坡肉，楊川轉向下一個任務——蔥油雞的預處理。
時間已經接近十二點，午餐的營業高峰期即將開始，後廚的其他人已經開始忙碌起來，但楊川的節奏依然從容不迫。
「老闆，雞腿泡好了。」瑪格麗特說道。
「好，接下來交給我。」楊川將它們撈出，用清水沖洗乾淨。
他在另一個大鍋中加入冷水，放入雞腿，同樣加入蔥段、薑片和一大勺料酒。
開大火，水逐漸升溫。
很快，水面開始泛起細小的浮沫，那是雞肉中的血水和雜質。
楊川用漏勺仔細地撇去浮沫，動作熟練而專注。
「和豬肉一樣，雞肉焯水也要冷水下鍋。」他一邊操作一邊說，「這樣才能徹底去除腥味，煮出來的雞肉才會清爽鮮美。」
水完全沸騰後，浮沫基本撇淨。
楊川將雞腿撈出，用溫水沖洗掉表面殘留的浮沫。
然後將焯過水的雞腿重新放回乾淨的鍋中，加入足量的清水，水面剛好沒過雞腿。
加料酒、蔥段、薑片、花椒、鹽，再來3個黃梔子增色，黃梔子是雞肉顏色好看的關鍵。
大火燒開後，他轉小火，讓鍋中的水保持微微沸騰的狀態。
他設定好計時器，蓋上鍋蓋。
李浩在一旁看著，不由好奇地問：「這雞腿還要煮多久？」
「雞腿不用煮太久，小火十五分鐘就差不多了。」楊川看了眼時間，「煮太久肉會變柴，失去嫩滑的口感。關鍵是煮好後要燜十分鐘，用餘溫讓雞肉完全熟透，同時保持鮮嫩。」
前廳傳來客人的談笑聲和餐具碰撞的清脆聲響，後廚里，自動炒菜機有條不紊地工作著。
匆匆趕來的胡俊峰和陳思琪他們在處理源源不斷的訂單，李浩在統籌全局，而楊川的燉鍋和煮雞腿的鍋則在灶台上靜靜散發著香氣。
計時器「滴滴」響起時，楊川他關掉煮雞腿的火，但沒有立即打開鍋蓋，還需要燜十分鐘。
這十分鐘裡，他檢查了一下東坡肉的燉煮情況。
掀開鍋蓋的瞬間，濃郁的肉香撲面而來，帶著醬油的醇厚、糖的甜潤和香料的複合氣息。
鍋中的湯汁已經收濃了一些，呈現出深棕紅的色澤，肉塊在湯汁中微微顫動，肥肉部分變得透明，像是上好的琥珀。
楊川用筷子輕輕戳了戳其中一塊肉，筷子輕鬆穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——這正是理想的狀態。
他滿意地點點頭，重新蓋上鍋蓋：「再燉兩個多小時，到時候肥肉會完全融化，瘦肉酥爛但不散，湯汁的味道也全部浸到肉里了。」
十分鐘到了，楊川打開煮雞腿的鍋蓋。蒸汽升騰，帶著雞肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的雞腿部分，輕鬆穿透，沒有血水滲出——說明已經熟透了。
他將雞腿撈出，放在一個大盤中，等待自然冷卻。
放涼後雞皮會更Q彈，不容易破。
而且冷卻的過程中，雞肉會重新吸收一些湯汁，更加入味。
此時已經是下午一點多，午餐的高峰期逐漸過去。
包括楊川他們在內的餐廳員工們匆匆吃了點東西，就是餐廳今天供應的菜品，每個人拿個盤子，自己盛飯打菜，就算是他們的員工餐了。
這樣簡單的家常菜，在忙碌了一上午後顯得格外美味。
馬克和約翰他們這些新來的員工私底下聊天的時候還說過，有這樣的員工餐，他們願意在yummy干一輩子。
「下午的課兩點開始，我們還能休息一會兒。」克里斯看了眼時間。
「嗯。」楊川點點頭，但眼睛還盯著灶台上的兩個鍋，「東坡肉有李叔看著，我放心。雞腿放涼需要時間，正好等我們放學回來處理。」
他走到燉鍋旁，最後檢查了一次火候，又看了看放涼的雞腿，一切都在按計劃進行。
「李叔，這裡就拜託您了。」楊川脫下圍裙，「我們得趕回學校上課，下午放學後馬上回來。」
「放心去吧。」李浩溫和地笑著，「這裡交給我，保證等你們回來時，東坡肉燉得恰到好處，雞腿也涼透了。」