第170章 這一鍋湯，鮮掉眉毛
凌晨四點的懷安縣，霧氣還沒散。紡織廠舊食堂的煙囪冒出第一縷青煙。
陳皮光著膀子，手裡拿著通條，捅咕爐膛里的無煙煤。火苗竄上來，映著他胳膊上的一道舊疤。
李瀟推門進來，手裡拎著兩隻褪好毛的老母雞，三根豬棒骨，一塊泛著油光的火腿皮。
「水燒開。」李瀟把食材扔進大號不鏽鋼盆。
陳皮放下通條，轉身去提水桶。
「你刀工好，手穩，眼毒。」李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了兩下，發出清脆的金屬摩擦聲，「但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水裡，在火里。」
刀鋒順著母雞脊背划過，骨肉分離。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。「咔嚓」，骨頭斷裂，露出裡面紅白相間的骨髓。
「骨頭不敲斷，骨髓熬不出來，湯就沒底味。」
大鍋里的水翻滾。食材下鍋焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇淨，撈出食材，放在冷水裡沖洗。
「這叫拔血水。血水不淨，湯發腥。」
陳皮盯著李瀟的動作，眼睛一眨不眨。他在街頭混，學的是野路子，切菜憑本能，從未見過這種細緻到近乎苛刻的規矩。
重新換水。食材入鍋。加蔥結、薑片，倒了半碗花雕酒。
「大火燒開，轉微火。」李瀟指著爐膛，「火苗不能舔著鍋底，要讓水面保持微微翻花。這叫『菊花心』。」
兩個小時過去。鍋里的湯變成了奶白色。
陳皮咽了口唾沫。這湯已經香得能讓人把舌頭吞下去。
「這只是毛湯。」李瀟拿過一塊雞胸肉，一塊豬裡脊。
「剁成泥。越細越好。不要加水。」
陳皮二話沒說，拿起兩把菜刀，雙手交替。案板上響起密集的鼓點。不到五分鐘，肉變成了細膩的肉茸。
李瀟把肉茸分裝在兩個碗裡，加蔥姜水瀉開。
「看好了，這叫掃湯。」
李瀟把鍋里的蔥姜撈出，火調大。湯汁翻滾。他把豬肉茸倒入鍋中，用勺子順著一個方向快速攪動。
奇妙的變化發生了。渾濁的奶白湯汁里，豬肉茸受熱凝固，像一塊海綿，把湯里細微的雜質和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，結成一個餅。
李瀟用漏勺把肉餅撈出。湯色已經變淺。
「再來一次。這次用雞肉茸。」
雞肉茸下鍋。重複剛才的動作。
等第二次肉餅撈出，陳皮湊到鍋邊。他愣住了。
鍋里的湯，清澈見底，沒有一點雜質，連一滴油星都看不見。顏色呈現出一種琥珀般的淡黃。
李瀟拿湯勺舀了一點，遞給陳皮。
陳皮接過來，喝了一口。
沒有一點油膩。鮮味直衝腦門。雞肉的鮮，豬骨的厚，火腿的醇，完美融合在一起。
「這湯……」陳皮搜刮肚腸，找不到詞形容。
「國宴上的開水白菜，用的就是這種湯底。」李瀟把湯勺扔回鍋里，「你刀工過關了，從今天起，學看火候。」
院子裡傳來汽車引擎的轟鳴。姜老倔的解放牌卡車停在門口。
楊小軍帶著幾個工人，把昨晚熬好的豬油渣香菇肉沫醬裝進大鐵桶，兩人抬一桶，往車廂里送。
林晚秋穿著灰色的確良襯衫，手裡拿著出庫單，站在車斗旁核對數量。
「紅星公社小學，兩桶。城關小學，三桶……」
李瀟走出廚房，解下圍裙。
「帳目對得上？」
林晚秋把原子筆別在筆記本上：「一分不差。周主任那邊批的款子已經到帳了。縣財政局直接走公對公。」
「省里那個展銷會，定在下周二。」林晚秋從口袋裡掏出一張蓋著紅章的請柬，「周主任派人送來的。省農副產品展銷會，在省展覽館。」
李瀟接過請柬，翻開看了一眼。
「省肉聯廠是主辦方之一。」林晚秋提醒。
「他們賣他們的午餐肉，我們賣我們的醬。井水不犯河水。」
「沈從雲倒了，但供銷系統和肉聯廠盤根錯節。咱們拿了周主任的名額，相當於搶了他們的風頭。到了省城，多長個心眼。」
「知道。」李瀟把請柬揣進口袋，「今天中午，我跟你去趟紅星公社小學。看看孩子們吃醬的反應。光看帳本不行，得看飯盒。」
中午十一點半。紅星公社小學。
操場上的大喇叭播放著廣播體操的音樂。下課鈴響，各個班級的學生拿著鋁飯盒、搪瓷缸子，在走廊排隊。
食堂只有一個打飯窗口。大師傅老王拿著長柄鐵勺，站在兩個大鐵桶前。
一桶是高粱米摻著少量大米的二米飯。另一桶，就是紅星廠送來的豬油渣香菇肉沫醬。
李瀟和林晚秋站在校長辦公室的窗前，往下看。
「以前中午吃什麼？」李瀟問。
「自家帶的餅子，配點鹹菜。條件好點的帶個水煮蛋。冬天就是在爐子上烤紅薯。」林晚秋翻開手裡的體測記錄表，「三年級那個王小虎，十歲了，身高才一米二。嚴重營養不良。」
打飯開始。
陳皮光著膀子，手裡拿著通條，捅咕爐膛里的無煙煤。火苗竄上來，映著他胳膊上的一道舊疤。
李瀟推門進來，手裡拎著兩隻褪好毛的老母雞，三根豬棒骨，一塊泛著油光的火腿皮。
「水燒開。」李瀟把食材扔進大號不鏽鋼盆。
陳皮放下通條，轉身去提水桶。
「你刀工好，手穩，眼毒。」李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了兩下，發出清脆的金屬摩擦聲，「但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水裡，在火里。」
刀鋒順著母雞脊背划過，骨肉分離。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。「咔嚓」，骨頭斷裂，露出裡面紅白相間的骨髓。
「骨頭不敲斷，骨髓熬不出來，湯就沒底味。」
大鍋里的水翻滾。食材下鍋焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇淨，撈出食材，放在冷水裡沖洗。
「這叫拔血水。血水不淨，湯發腥。」
陳皮盯著李瀟的動作，眼睛一眨不眨。他在街頭混，學的是野路子，切菜憑本能，從未見過這種細緻到近乎苛刻的規矩。
重新換水。食材入鍋。加蔥結、薑片，倒了半碗花雕酒。
「大火燒開，轉微火。」李瀟指著爐膛，「火苗不能舔著鍋底，要讓水面保持微微翻花。這叫『菊花心』。」
兩個小時過去。鍋里的湯變成了奶白色。
陳皮咽了口唾沫。這湯已經香得能讓人把舌頭吞下去。
「這只是毛湯。」李瀟拿過一塊雞胸肉，一塊豬裡脊。
「剁成泥。越細越好。不要加水。」
陳皮二話沒說，拿起兩把菜刀，雙手交替。案板上響起密集的鼓點。不到五分鐘，肉變成了細膩的肉茸。
李瀟把肉茸分裝在兩個碗裡，加蔥姜水瀉開。
「看好了，這叫掃湯。」
李瀟把鍋里的蔥姜撈出，火調大。湯汁翻滾。他把豬肉茸倒入鍋中，用勺子順著一個方向快速攪動。
奇妙的變化發生了。渾濁的奶白湯汁里，豬肉茸受熱凝固，像一塊海綿，把湯里細微的雜質和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，結成一個餅。
李瀟用漏勺把肉餅撈出。湯色已經變淺。
「再來一次。這次用雞肉茸。」
雞肉茸下鍋。重複剛才的動作。
等第二次肉餅撈出，陳皮湊到鍋邊。他愣住了。
鍋里的湯，清澈見底，沒有一點雜質，連一滴油星都看不見。顏色呈現出一種琥珀般的淡黃。
李瀟拿湯勺舀了一點，遞給陳皮。
陳皮接過來，喝了一口。
沒有一點油膩。鮮味直衝腦門。雞肉的鮮，豬骨的厚，火腿的醇，完美融合在一起。
「這湯……」陳皮搜刮肚腸，找不到詞形容。
「國宴上的開水白菜，用的就是這種湯底。」李瀟把湯勺扔回鍋里，「你刀工過關了，從今天起，學看火候。」
院子裡傳來汽車引擎的轟鳴。姜老倔的解放牌卡車停在門口。
楊小軍帶著幾個工人，把昨晚熬好的豬油渣香菇肉沫醬裝進大鐵桶，兩人抬一桶，往車廂里送。
林晚秋穿著灰色的確良襯衫，手裡拿著出庫單，站在車斗旁核對數量。
「紅星公社小學，兩桶。城關小學，三桶……」
李瀟走出廚房，解下圍裙。
「帳目對得上？」
林晚秋把原子筆別在筆記本上：「一分不差。周主任那邊批的款子已經到帳了。縣財政局直接走公對公。」
「省里那個展銷會，定在下周二。」林晚秋從口袋裡掏出一張蓋著紅章的請柬，「周主任派人送來的。省農副產品展銷會，在省展覽館。」
李瀟接過請柬，翻開看了一眼。
「省肉聯廠是主辦方之一。」林晚秋提醒。
「他們賣他們的午餐肉，我們賣我們的醬。井水不犯河水。」
「沈從雲倒了，但供銷系統和肉聯廠盤根錯節。咱們拿了周主任的名額，相當於搶了他們的風頭。到了省城，多長個心眼。」
「知道。」李瀟把請柬揣進口袋，「今天中午，我跟你去趟紅星公社小學。看看孩子們吃醬的反應。光看帳本不行，得看飯盒。」
中午十一點半。紅星公社小學。
操場上的大喇叭播放著廣播體操的音樂。下課鈴響，各個班級的學生拿著鋁飯盒、搪瓷缸子，在走廊排隊。
食堂只有一個打飯窗口。大師傅老王拿著長柄鐵勺，站在兩個大鐵桶前。
一桶是高粱米摻著少量大米的二米飯。另一桶，就是紅星廠送來的豬油渣香菇肉沫醬。
李瀟和林晚秋站在校長辦公室的窗前，往下看。
「以前中午吃什麼？」李瀟問。
「自家帶的餅子，配點鹹菜。條件好點的帶個水煮蛋。冬天就是在爐子上烤紅薯。」林晚秋翻開手裡的體測記錄表，「三年級那個王小虎，十歲了，身高才一米二。嚴重營養不良。」
打飯開始。