第49章 庖丁解牛，化腐為奇
楊小軍趕緊遞上紙筆。
李瀟提筆，在紙上迅速地寫下了一份菜單，字體龍飛鳳鳳舞，帶著一股說不出的氣勢。
「涼菜：陳醋木耳、麻醬鳳尾、薑汁變蛋、芥末白菜墩。」
「熱菜：開水白菜、網油腰卷、魚香肉絲、鍋塌豆腐、干燒冬筍、糖醋活魚。」
「湯品：三絲湯。」
「主食：三鮮水餃。」
楊小軍看著這份菜單，有些發懵。
這裡面的菜名，除了魚香肉絲和糖醋魚，還有之前李瀟做過的開水白菜，其他的好幾個他聽都沒聽過。
鍋塌豆腐是什麼？用鍋塌到豆腐上嗎？那出來黑不溜秋的能吃嗎？網油腰卷又是什麼？
「師父，這……這些菜……」
「這些菜，就用我們庫房裡的東西做。」
李瀟的語氣斬釘截鐵，「你現在去，把這些食材按我說的分量準備好。記住，每一樣都要精挑細選。」
他開始下達一連串精準到近乎苛刻的指令。
「開水白菜，只要白菜最裡面那點嫩黃的菜心，長度不能超過三寸，要用清水浸泡半小時。」
「魚香肉絲的肉絲，要切得粗細均勻，用蛋清、澱粉上漿，靜置一刻鐘。」
「鍋塌豆腐，去市場上買最新鮮的滷水豆腐，回來用重物壓一個小時，把多餘的水分逼出來。」
「三絲湯的木耳絲、筍絲、肉絲，都要切得跟火柴棍一樣細。」
楊小軍聽得頭皮發麻，這哪裡是做菜，這簡直像是在做一件精密的工藝品。
他不敢怠慢，拿著單子，立刻開始著手準備。
廚房裡的其他廚師也都圍了過來，看著那份天書般的菜單，一個個面面相覷。
他們做了半輩子菜，自問對這些家常食材了如指掌，可李瀟寫出來的這些做法，卻完全超出了他們的認知。
就在這時，張貴回來了。
他左手拎著一個還在滴血的油紙包，右手提著一個撲騰作響的漁網，胳膊上還挎著一籃子鮮嫩欲滴的小蘿蔔，腦門上全是汗。
「東西……買回來了。」他把東西往案板上一放，喘著粗氣說道。
油紙包打開，是一副顏色粉嫩、質感飽滿的豬腰，上面還連著一層雪白的網油。
漁網裡，一條三斤多重的大鯉魚正活蹦亂跳，魚鱗在燈光下閃著銀光。
那籃子小蘿蔔，更是個頂個的水靈，頂上的紅纓綠得發亮。
「好東西！」李瀟眼睛一亮，走上前去，由衷地贊了一句，「張師傅，辛苦了。」
張貴被他這句真誠的誇獎弄得有些不自在，老臉一紅，擺了擺手。「沒什麼，跑個腿而已。」
李瀟拿起那副豬腰，對圍觀的眾人說道：
「各位師傅，今天，我就讓大家看看，最普通的食材，到底能做出什麼樣的花樣。」
他將豬腰平放在案板上，手裡多了一把薄如蟬翼的片刀。
「處理豬腰，關鍵在於去臊。很多人以為把中間的白筋去了就行，其實不然。」
他的刀尖輕輕一划，精準地將豬腰從中間剖開，露出裡面白色的腺體。
「這層膜，必須剔除乾淨，一點都不能留。」
他的刀法快如閃電，卻又穩如磐石。
刀尖在豬腰內部遊走，只聽見一陣細微的「沙沙」聲，那層白色的筋膜便被完整地剝離下來，而腰子本身卻絲毫未損。
這一手絕活，讓包括張貴在內的所有廚師都倒吸了一口涼氣。
他們也會處理豬腰，但絕對做不到如此乾淨利落，舉重若輕。
接著，李瀟拿起雪白的網油，鋪在案板上。
「這叫網油，是豬腹腔里的一層脂肪膜，香而不膩，是製作很多傳統名菜的關鍵。」
「今天，我們就用它來做一道『網油腰卷』。」
他將處理好的豬腰切成薄片，用料酒、薑汁醃製去腥，然後用網油一片片地包裹起來，做成一個個小巧玲瓏的卷。
「這道菜，講究的是一個『脆』字。火候必須拿捏得恰到好處，多一分則老，少一分則生。」
另一邊，楊小軍已經把白菜心準備好了。
李瀟讓他吊一鍋高湯，用的就是庫房裡那隻風乾的老母雞和幾塊火腿。
只見他將打好的雞茸倒進初吊好的高湯里，用勺子輕輕攪動。
隨著溫度升高，雞茸慢慢吸附了湯里所有的雜質，凝結成一個鬆散的團浮了上來。
李瀟用漏勺將其撈出，原本略顯渾濁的高湯，瞬間變得清澈見底，宛如開水。
這個過程，他一連重複了三次。
最後得到的湯，清澈得沒有一絲油花，卻散發著濃郁到極致的鮮香。
這就是掃湯。
所謂掃湯，是川菜清湯製作的最高技法，工序繁複，極耗心力，如今早已沒有多少廚師願意去做了。
李瀟只是淡淡一笑，將清澈如水的湯倒進一個湯盅里，再將那幾顆嬌嫩的白菜心放進去，上鍋蒸製。
看似簡單的一道菜，背後卻蘊含著常人難以想像的複雜工藝。
整個下午，後廚就成了李瀟一個人的表演舞台。
他將那條活蹦亂跳的大鯉魚，用精湛的刀法片出魚片。
掛糊炸至金黃，再澆上用糖、醋、番茄醬精心調製的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。
他用最普通的豬後臀肉，切出細如髮絲的肉絲，配上木耳、冬筍，炒出了一盤色香味俱全的魚香肉絲。
那味道，比飯店之前賣的招牌菜不知正宗了多少倍。
最讓眾人驚嘆的，還是他對豆腐的處理。
一塊普通的滷水豆腐，經過他的按壓、切塊、掛糊、油炸、再用高湯和調料慢慢「塌」入味。
出鍋時，色澤金黃，形態完整，吃起來卻鮮嫩無比，入口即化。
傍晚時分，所有的菜餚準備就緒。
廚房裡瀰漫著一股前所未有的複雜香氣。
所有的廚師，包括張貴在內，都看呆了。
他們今天親眼見證了一場奇蹟。一場化腐朽為神奇，點石成金的奇蹟。
李瀟用的，明明都是他們最熟悉不過的食材，可經他的手一組合，一烹飪，就變成了他們完全不認識的，仿佛只應天上有的珍饈美味。
李瀟提筆，在紙上迅速地寫下了一份菜單，字體龍飛鳳鳳舞，帶著一股說不出的氣勢。
「涼菜：陳醋木耳、麻醬鳳尾、薑汁變蛋、芥末白菜墩。」
「熱菜：開水白菜、網油腰卷、魚香肉絲、鍋塌豆腐、干燒冬筍、糖醋活魚。」
「湯品：三絲湯。」
「主食：三鮮水餃。」
楊小軍看著這份菜單，有些發懵。
這裡面的菜名，除了魚香肉絲和糖醋魚，還有之前李瀟做過的開水白菜，其他的好幾個他聽都沒聽過。
鍋塌豆腐是什麼？用鍋塌到豆腐上嗎？那出來黑不溜秋的能吃嗎？網油腰卷又是什麼？
「師父，這……這些菜……」
「這些菜，就用我們庫房裡的東西做。」
李瀟的語氣斬釘截鐵，「你現在去，把這些食材按我說的分量準備好。記住，每一樣都要精挑細選。」
他開始下達一連串精準到近乎苛刻的指令。
「開水白菜，只要白菜最裡面那點嫩黃的菜心，長度不能超過三寸，要用清水浸泡半小時。」
「魚香肉絲的肉絲，要切得粗細均勻，用蛋清、澱粉上漿，靜置一刻鐘。」
「鍋塌豆腐，去市場上買最新鮮的滷水豆腐，回來用重物壓一個小時，把多餘的水分逼出來。」
「三絲湯的木耳絲、筍絲、肉絲，都要切得跟火柴棍一樣細。」
楊小軍聽得頭皮發麻，這哪裡是做菜，這簡直像是在做一件精密的工藝品。
他不敢怠慢，拿著單子，立刻開始著手準備。
廚房裡的其他廚師也都圍了過來，看著那份天書般的菜單，一個個面面相覷。
他們做了半輩子菜，自問對這些家常食材了如指掌，可李瀟寫出來的這些做法，卻完全超出了他們的認知。
就在這時，張貴回來了。
他左手拎著一個還在滴血的油紙包，右手提著一個撲騰作響的漁網，胳膊上還挎著一籃子鮮嫩欲滴的小蘿蔔，腦門上全是汗。
「東西……買回來了。」他把東西往案板上一放，喘著粗氣說道。
油紙包打開，是一副顏色粉嫩、質感飽滿的豬腰，上面還連著一層雪白的網油。
漁網裡，一條三斤多重的大鯉魚正活蹦亂跳，魚鱗在燈光下閃著銀光。
那籃子小蘿蔔，更是個頂個的水靈，頂上的紅纓綠得發亮。
「好東西！」李瀟眼睛一亮，走上前去，由衷地贊了一句，「張師傅，辛苦了。」
張貴被他這句真誠的誇獎弄得有些不自在，老臉一紅，擺了擺手。「沒什麼，跑個腿而已。」
李瀟拿起那副豬腰，對圍觀的眾人說道：
「各位師傅，今天，我就讓大家看看，最普通的食材，到底能做出什麼樣的花樣。」
他將豬腰平放在案板上，手裡多了一把薄如蟬翼的片刀。
「處理豬腰，關鍵在於去臊。很多人以為把中間的白筋去了就行，其實不然。」
他的刀尖輕輕一划，精準地將豬腰從中間剖開，露出裡面白色的腺體。
「這層膜，必須剔除乾淨，一點都不能留。」
他的刀法快如閃電，卻又穩如磐石。
刀尖在豬腰內部遊走，只聽見一陣細微的「沙沙」聲，那層白色的筋膜便被完整地剝離下來，而腰子本身卻絲毫未損。
這一手絕活，讓包括張貴在內的所有廚師都倒吸了一口涼氣。
他們也會處理豬腰，但絕對做不到如此乾淨利落，舉重若輕。
接著，李瀟拿起雪白的網油，鋪在案板上。
「這叫網油，是豬腹腔里的一層脂肪膜，香而不膩，是製作很多傳統名菜的關鍵。」
「今天，我們就用它來做一道『網油腰卷』。」
他將處理好的豬腰切成薄片，用料酒、薑汁醃製去腥，然後用網油一片片地包裹起來，做成一個個小巧玲瓏的卷。
「這道菜，講究的是一個『脆』字。火候必須拿捏得恰到好處，多一分則老，少一分則生。」
另一邊，楊小軍已經把白菜心準備好了。
李瀟讓他吊一鍋高湯，用的就是庫房裡那隻風乾的老母雞和幾塊火腿。
只見他將打好的雞茸倒進初吊好的高湯里，用勺子輕輕攪動。
隨著溫度升高，雞茸慢慢吸附了湯里所有的雜質，凝結成一個鬆散的團浮了上來。
李瀟用漏勺將其撈出，原本略顯渾濁的高湯，瞬間變得清澈見底，宛如開水。
這個過程，他一連重複了三次。
最後得到的湯，清澈得沒有一絲油花，卻散發著濃郁到極致的鮮香。
這就是掃湯。
所謂掃湯，是川菜清湯製作的最高技法，工序繁複，極耗心力，如今早已沒有多少廚師願意去做了。
李瀟只是淡淡一笑，將清澈如水的湯倒進一個湯盅里，再將那幾顆嬌嫩的白菜心放進去，上鍋蒸製。
看似簡單的一道菜，背後卻蘊含著常人難以想像的複雜工藝。
整個下午，後廚就成了李瀟一個人的表演舞台。
他將那條活蹦亂跳的大鯉魚，用精湛的刀法片出魚片。
掛糊炸至金黃，再澆上用糖、醋、番茄醬精心調製的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。
他用最普通的豬後臀肉，切出細如髮絲的肉絲，配上木耳、冬筍，炒出了一盤色香味俱全的魚香肉絲。
那味道，比飯店之前賣的招牌菜不知正宗了多少倍。
最讓眾人驚嘆的，還是他對豆腐的處理。
一塊普通的滷水豆腐，經過他的按壓、切塊、掛糊、油炸、再用高湯和調料慢慢「塌」入味。
出鍋時，色澤金黃，形態完整，吃起來卻鮮嫩無比，入口即化。
傍晚時分，所有的菜餚準備就緒。
廚房裡瀰漫著一股前所未有的複雜香氣。
所有的廚師，包括張貴在內，都看呆了。
他們今天親眼見證了一場奇蹟。一場化腐朽為神奇，點石成金的奇蹟。
李瀟用的，明明都是他們最熟悉不過的食材，可經他的手一組合，一烹飪，就變成了他們完全不認識的，仿佛只應天上有的珍饈美味。