第35章 改進牛肉粉
「這是...花溪牛肉粉？」
貴陽出名的牛肉粉李欽自然認得，只是陸老闆這碗似乎和他吃過的那些不一樣，好像格外的香。
李師傅低頭看去，碗中湯色紅亮，米粉潔白柔韌，牛肉塊酥爛泛光，表面浮著一層薄薄的紅油，香氣撲鼻卻不刺鼻。
他拿起勺子，先喝了一口湯。
鮮、醇、辣、香層層遞進，舌尖先是感受到豆瓣醬的厚重，接著是牛肉的原香，最後回甘微甜，咽下後喉嚨暖而不灼。
他夾起一塊牛肉送入口中，幾乎不用咀嚼便化開，油脂與瘦肉交融得恰到好處。
再嗦一口粉，筋道爽滑，吸飽了湯汁，滿口生香。
他一口氣吃了小半碗，額頭滲出汗珠，終於停下，長長吐出一口氣。
「這湯......是牛骨和黃豆芽一起熬的？香料用了山奈、草果、桂皮，但比例很輕？豆瓣醬是南明河老鹵攤的陳年貨？還有泡椒提酸？」
不愧是懂行的大師傅，只一口，李欽就將陸老闆牛肉湯的配方猜了個七七八八。
「您覺得怎麼樣？」
陸老闆這還真不是為了求表揚或者嘲諷人家老頭，他是真的想知道面前這個老李頭對他這碗牛肉粉的看法。
陸老闆一直明白，之所以他的腸旺面一類能受到這麼多工友的好評。
不光是他的廚藝，更多的是他占了前世的一些先進的廚藝知識理論的便宜。
可若是論到經驗，對黔菜的研究，這些他還真不一定能比過這個年代的一些老師傅。
毫無疑問，面前這個老頭就是一個有著豐富黔菜經驗的老師傅，
而且目前看來，為了維護棉紡廠的名聲，頗有些想要和他一併探討的意思。
那他為什麼不乾脆借坡下驢，畢竟真正好吃的菜往往都不是一個人苦思冥想憋出來的，而是交流出來的。
或許是見了陸老闆是真心的問，李欽也沒有隱瞞，直接了當的說出了自己的看法，
「太淡。」李欽直言，「你這碗粉，味道是好，層次也夠，但是過於追求層次的變化，反而沒有了那種一入口就令人一見鍾情的感覺。」
還有一句話他其實沒有說出來，如果到時評委吃得早也就罷了，
但如果吃得晚的話，幾十道重口味的菜吃下去，輪到陸老闆這碗時，人家嘴裡早麻了、油了，再好的味道也出不來。
聽著聽著，陸老闆的眉頭也漸漸皺了起來。
他知道李欽說的這是實話。
八十年代末的貴陽人口味雖偏辣，所以廚師做飯更多是追求「重味」，而不是「有味」。
他這道花溪牛肉湯追求的是像後世那樣層層疊疊的複合辣香，在周六參加比賽反而容易讓人壓下去。
「還有，」李欽繼續說，
「你用的是干米粉，泡得恰到好處，筋道是有了，可對廚房來說太費事。比賽現場條件有限，水溫、火候都不如店裡穩定，萬一粉煮過了，或者沒燙透，口感一塌，前面所有功夫都白搭。」
「那您覺得該怎麼改？」
陸老闆有一點很好，從沒有那些桀驁的臭毛病，該虛心學習的時候，也從不介意向別人指教。
「兩個字：簡化。」李欽站起身，走到灶台邊比劃著名，
「湯可以照你這樣熬，但牛肉不要切大塊，改成小丁，更容易入味，也方便評委取樣。米粉換成新鮮濕粉，雖然少了點嚼勁，但勝在穩定，不容易出錯。辣度加一成，但油要注意撇掉，最後撒一把炸黃豆和蔥花，增加一點脆感和清香，能打斷油膩。」
陸老闆一邊聽一邊記在心裡，他能聽出來，李欽說的每一句都點在了重點，這老頭子水平還真不低。
「另外，」李欽指了指在他吃完以後，曾玉蓮給他贈送的辣醃蘿蔔，
「我建議你在端上去之前，給評委每人配一小碟清口的酸蘿蔔。以防前一道菜是特別辣的，咬一口酸蘿蔔，嘴裡清爽了，才能品得出你這一碗花溪牛肉粉的好壞。」
聽到李欽的這個建議，陸老闆眼睛一亮，這主意好，完美的解決了他剛剛一直顧慮的前一道菜特別重口的可能。
兩人正說著，店門口傳來腳步聲，周晚晚和林曉推門進來。
「陸老闆，我們來了！」林曉一進門就嚷嚷，「哎？這不是......」
她看著李欽，有點遲疑，顯然是認出了這正是今天廠里流言的主要對象。
周晚晚也察覺到了氣氛不對，趕緊上前一步，也不知道是不是故意的，剛好隔開了李欽和陸老闆。
「李師傅？您怎麼在這兒？」
相較兩女的擔憂，李欽倒是很坦然，也可能是他這把年紀啥都不需要再注意了。
「我來試試陸老闆的手藝。現在試過了，也服氣了。」
說完，特意向右邊走了一步，越過了周晚晚，正視著陸老闆的雙眼說道。
「今早我徒弟和我說劉副廠沒讓我去比賽，而是請了陸老闆，我心裡有氣，說了些不該說的話，也在食堂發了脾氣。現在當著本人的面，我向你道歉。我不該憑偏見否定一個廚師。」
陸老闆連忙擺手：「您別這麼說。您燒了三十年食堂，是我們後輩該敬著的老師傅。」
「好了，我也得走了。」
好像也是個不喜歡人多的性子，見著周晚晚她們過來要談正事，李欽乾脆背起帆布包打算走了，
走到門口，忽然停下，「對了，明天開始，我會在食堂跟人說清楚，你的水平我認可，劉副廠的決定也沒什麼毛病。」
說完，他乾脆利落的就推門走了出去，身影很快就消失在了夜色里。
隨著李師傅的告辭，店裡一時安靜下來。
「不是要梳理流程嘛。要不快些開始罷，時間也不多了。」
不久，還說陸老闆率先開了口，拉回來目瞪口呆的二女。
周晚晚覺得，自己這個戲稱的辣子雞老闆好像真的懂魔法！
不光是他爹，劉副廠，現在連早上還劍拔弩張的李大廚，一會功夫也拜倒在了他的廚師圍裙下。
「我已經問了後勤科，比賽當天早上六點集合，統一坐廠里的卡車去展覽館。場地九點開放，十點正式開始。」
「那就現在定下來。牛肉改切小丁，濕粉代替乾粉，辣油加量，加炸黃豆和蔥花。配一小碟酸蘿蔔清口。湯頭保持原方，但燉的時間再延長半小時，確保更醇。」
......
......
......
此時距離「美食大賽」還有1天時間！
貴陽出名的牛肉粉李欽自然認得，只是陸老闆這碗似乎和他吃過的那些不一樣，好像格外的香。
李師傅低頭看去，碗中湯色紅亮，米粉潔白柔韌，牛肉塊酥爛泛光，表面浮著一層薄薄的紅油，香氣撲鼻卻不刺鼻。
他拿起勺子，先喝了一口湯。
鮮、醇、辣、香層層遞進，舌尖先是感受到豆瓣醬的厚重，接著是牛肉的原香，最後回甘微甜，咽下後喉嚨暖而不灼。
他夾起一塊牛肉送入口中，幾乎不用咀嚼便化開，油脂與瘦肉交融得恰到好處。
再嗦一口粉，筋道爽滑，吸飽了湯汁，滿口生香。
他一口氣吃了小半碗，額頭滲出汗珠，終於停下，長長吐出一口氣。
「這湯......是牛骨和黃豆芽一起熬的？香料用了山奈、草果、桂皮，但比例很輕？豆瓣醬是南明河老鹵攤的陳年貨？還有泡椒提酸？」
不愧是懂行的大師傅，只一口，李欽就將陸老闆牛肉湯的配方猜了個七七八八。
「您覺得怎麼樣？」
陸老闆這還真不是為了求表揚或者嘲諷人家老頭，他是真的想知道面前這個老李頭對他這碗牛肉粉的看法。
陸老闆一直明白，之所以他的腸旺面一類能受到這麼多工友的好評。
不光是他的廚藝，更多的是他占了前世的一些先進的廚藝知識理論的便宜。
可若是論到經驗，對黔菜的研究，這些他還真不一定能比過這個年代的一些老師傅。
毫無疑問，面前這個老頭就是一個有著豐富黔菜經驗的老師傅，
而且目前看來，為了維護棉紡廠的名聲，頗有些想要和他一併探討的意思。
那他為什麼不乾脆借坡下驢，畢竟真正好吃的菜往往都不是一個人苦思冥想憋出來的，而是交流出來的。
或許是見了陸老闆是真心的問，李欽也沒有隱瞞，直接了當的說出了自己的看法，
「太淡。」李欽直言，「你這碗粉，味道是好，層次也夠，但是過於追求層次的變化，反而沒有了那種一入口就令人一見鍾情的感覺。」
還有一句話他其實沒有說出來，如果到時評委吃得早也就罷了，
但如果吃得晚的話，幾十道重口味的菜吃下去，輪到陸老闆這碗時，人家嘴裡早麻了、油了，再好的味道也出不來。
聽著聽著，陸老闆的眉頭也漸漸皺了起來。
他知道李欽說的這是實話。
八十年代末的貴陽人口味雖偏辣，所以廚師做飯更多是追求「重味」，而不是「有味」。
他這道花溪牛肉湯追求的是像後世那樣層層疊疊的複合辣香，在周六參加比賽反而容易讓人壓下去。
「還有，」李欽繼續說，
「你用的是干米粉，泡得恰到好處，筋道是有了，可對廚房來說太費事。比賽現場條件有限，水溫、火候都不如店裡穩定，萬一粉煮過了，或者沒燙透，口感一塌，前面所有功夫都白搭。」
「那您覺得該怎麼改？」
陸老闆有一點很好，從沒有那些桀驁的臭毛病，該虛心學習的時候，也從不介意向別人指教。
「兩個字：簡化。」李欽站起身，走到灶台邊比劃著名，
「湯可以照你這樣熬，但牛肉不要切大塊，改成小丁，更容易入味，也方便評委取樣。米粉換成新鮮濕粉，雖然少了點嚼勁，但勝在穩定，不容易出錯。辣度加一成，但油要注意撇掉，最後撒一把炸黃豆和蔥花，增加一點脆感和清香，能打斷油膩。」
陸老闆一邊聽一邊記在心裡，他能聽出來，李欽說的每一句都點在了重點，這老頭子水平還真不低。
「另外，」李欽指了指在他吃完以後，曾玉蓮給他贈送的辣醃蘿蔔，
「我建議你在端上去之前，給評委每人配一小碟清口的酸蘿蔔。以防前一道菜是特別辣的，咬一口酸蘿蔔，嘴裡清爽了，才能品得出你這一碗花溪牛肉粉的好壞。」
聽到李欽的這個建議，陸老闆眼睛一亮，這主意好，完美的解決了他剛剛一直顧慮的前一道菜特別重口的可能。
兩人正說著，店門口傳來腳步聲，周晚晚和林曉推門進來。
「陸老闆，我們來了！」林曉一進門就嚷嚷，「哎？這不是......」
她看著李欽，有點遲疑，顯然是認出了這正是今天廠里流言的主要對象。
周晚晚也察覺到了氣氛不對，趕緊上前一步，也不知道是不是故意的，剛好隔開了李欽和陸老闆。
「李師傅？您怎麼在這兒？」
相較兩女的擔憂，李欽倒是很坦然，也可能是他這把年紀啥都不需要再注意了。
「我來試試陸老闆的手藝。現在試過了，也服氣了。」
說完，特意向右邊走了一步，越過了周晚晚，正視著陸老闆的雙眼說道。
「今早我徒弟和我說劉副廠沒讓我去比賽，而是請了陸老闆，我心裡有氣，說了些不該說的話，也在食堂發了脾氣。現在當著本人的面，我向你道歉。我不該憑偏見否定一個廚師。」
陸老闆連忙擺手：「您別這麼說。您燒了三十年食堂，是我們後輩該敬著的老師傅。」
「好了，我也得走了。」
好像也是個不喜歡人多的性子，見著周晚晚她們過來要談正事，李欽乾脆背起帆布包打算走了，
走到門口，忽然停下，「對了，明天開始，我會在食堂跟人說清楚，你的水平我認可，劉副廠的決定也沒什麼毛病。」
說完，他乾脆利落的就推門走了出去，身影很快就消失在了夜色里。
隨著李師傅的告辭，店裡一時安靜下來。
「不是要梳理流程嘛。要不快些開始罷，時間也不多了。」
不久，還說陸老闆率先開了口，拉回來目瞪口呆的二女。
周晚晚覺得，自己這個戲稱的辣子雞老闆好像真的懂魔法！
不光是他爹，劉副廠，現在連早上還劍拔弩張的李大廚，一會功夫也拜倒在了他的廚師圍裙下。
「我已經問了後勤科，比賽當天早上六點集合，統一坐廠里的卡車去展覽館。場地九點開放，十點正式開始。」
「那就現在定下來。牛肉改切小丁，濕粉代替乾粉，辣油加量，加炸黃豆和蔥花。配一小碟酸蘿蔔清口。湯頭保持原方，但燉的時間再延長半小時，確保更醇。」
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此時距離「美食大賽」還有1天時間！