第126章 現場教學做菜
「咱們選魚的時候就得注意了，最好是選用每年桃花盛開時節最肥美的新鮮鱖魚，此時魚肉豐腴，肉質細膩，徽州人稱桃花鱖。」
林建軍系上白色圍裙，抄起一條廚房已經醃製好的鱖魚，嗅了嗅。
「但是現在條件不允許，所以只能求其次選普通鱖魚，重量在一斤二兩至一斤半之間為佳，太小則肉薄，太大則不易入味與發酵。」
林建軍揚起手中的魚，「魚鰓呈鮮紅色，魚身似臭非臭、帶有微微發酵酸爽的獨特氣味。醃得還行，雖然沒用老式木桶，但還不賴。」
就在林建軍被一大群高級廚師圍得水泄不通的時候，方然和沈炳文他們幾也跟著來到廚房門口。
因為後廚的空間有限，他們幾個沒進去，但是依舊可以透過門窗看到裡面的情形。
「將發酵好的鱖魚取出，用清水輕輕洗去表面的鹽粒和雜質，但動作要快，避免過度浸泡。」
林建軍一邊說著，手上也沒閒著，打開了水龍頭，將臭鱖魚沖洗一下隨後控干水分移到旁邊木砧板上。
「開始了。」鄧凱旋屏住呼吸，到這一步他也是這麼做的，接下來他倒要看看林建軍要如何處理。
自己作為徽州人，烹飪臭鱖魚的手藝自己認為沒有瑕疵，所以從心理上他並不認為林建軍能做出比他還正宗的臭鱖魚。
「我知道在場的師傅們來自不同菜系，但是廚藝的本質和底層邏輯是互通的，不一樣的或許只是食材本身，大家注意看。做魚尤其紅燒的時候最好改刀，改刀的時候在魚身兩面均勻地劃上幾道花刀，深度至骨，便於後續入味和成熟。」
打好花刀，林建軍嫻熟的打開了煤氣灶。
「不錯的刀工。」看著林建軍輕鬆的打出柳葉花刀，鄧凱旋凝重了幾分。
小子還真有點本事。
雖然鄧凱旋對於林建軍能夠一針見血的指出老裴的白斬雞的問題關鍵，但是他仍舊不認為精於傳承的徽菜會是一個外地人能做出來比自己還好的。
「鐵鍋燒至冒煙，倒入菜籽油，這可是徽菜的靈魂，油量一定得比平常炒菜多些。」林建軍光看顏色就從擺在一排的三桶油裡面直接拎出菜籽油。
「注意了，油溫七成熱時，將鱖魚滑入鍋中，轉中火慢煎。此時可不能頻繁翻動，需要耐心煎至一面魚鱗微微捲起、金黃酥脆，再小心翻面，將另一面同樣煎至金黃。這一步是形成外層香酥口感的關鍵。」
林建軍一邊說著一邊開始烹煎起來，瞬間一股異香充斥著整個後廚，他隨手打開了換氣扇。
「將魚撥至鍋邊，利用底油，薑末、蒜末、干辣椒段搞裡頭，以及徽州特產的五花肉丁和筍丁搞裡頭，爆香！」
「沿著鍋邊烹入料酒，激發出香氣。然後加入醬油、少許白糖提鮮和味，最後添適量清湯。」
「大火燒開後，轉為小火，蓋上鍋蓋慢燒約十五分鐘。期間可用勺子將湯汁不斷澆淋在魚身上。待湯汁濃稠，魚肉充分吸收滋味後，開大火進一步收汁。」
「臨出鍋前，撒上一大把青蔥花，略微翻炒。裝盤後，舀一小勺煉熟的豬油淋在魚身上，此舉能瞬間讓香氣和色澤提升一個檔次，講究一個明油亮芡。」
林建軍一通操作行雲流水，看得那些廚子們眼花繚亂，須臾之間，他已將裝盤的臭鱖魚擺在了操作台上。
「湯大師，您試試。」
林建軍從桌上的筷桶子裡抽了一雙竹筷遞給湯唯民。
「這麼快？」湯唯民還沉浸在剛才林建軍奇特的烹飪手法之中，哪知道這麼快就已經出菜了。
不一樣，和鄧凱旋的紅燒抽臭鱖魚做法完全不一樣。
「老鄧，你先來嘗嘗。大傢伙，別客氣了，一起吧。」
湯唯民見大家一個個頭伸著跟長頸鹿似的，笑著搖了搖頭。
聽到湯唯民發話，大家全提著筷子湊了上來。
「成品色澤紅亮油潤，魚身完整，魚鱗在煎制後形成一層微脆的外殼。湯汁濃郁，緊緊包裹魚肉，盤中點綴著肉丁、筍丁與蔥花，色彩豐富，品相一流。」有廚師還沒動筷之前，給出中肯評價。
鄧凱旋有些不服氣，「光看賣相自然沒話說，但是臭鱖魚可不是主打賣相的，正宗的臭鱖魚哪這麼多花里胡哨的東西。」
「算了，還是我先來嘗嘗吧。」湯唯民知道老鄧有股子傲氣，想讓他低頭，怕是不容易，還得以味取勝。
湯唯民用筷子挑破魚皮，夾了一塊魚腹以上的肉伴著小塊焦香魚皮一同入口，閉上眼，輕輕咀嚼，慢慢品味。
「聞之微臭，入口異香。魚肉在發酵和慢燒的共同作用下，肉質緊實，呈蒜瓣狀，極易剝離。味道咸鮮透骨，微辣回甘，發酵產生的特殊鮮味與五花肉丁的葷香、筍丁的清爽交織在一起，形成層次極其複雜的複合口感。」
「老鄧，你自己嘗嘗吧，如果我作為客人，我會選林副廠長這道臭鱖魚。」
聽到湯唯民給出的結論，鄧凱旋的心感覺被狠狠撞了一下。
這怎麼可能？
一個二十出頭的外地小伙子竟然出的臭鱖魚比自己正宗的徽州人都好？
當他剛準備下筷時，桌上那條本就不算大的已經被同事們快分食完了。
他知道，即便不嘗，他也已經知道自己輸了。
他做的臭鱖魚還從沒如此香紹過。
老方他們雖然在後廚外面等著林建軍沒進門，但是依然能看到和聽清裡面的動靜。
「這老湯頭，他們倒好，讓建軍老弟給他們做好吃的，咱們在外面干看著。」
儘管隔得太遠看不清建軍做的什麼菜，但看那一大幫子廚師搶著吃就知道不簡單。
可惡啊！
明明剛才已經吃得很飽了但是嘴巴還是不爭氣的饞了。
沈炳文和老馬還好些，畢竟他們知道建軍的廚藝沒話講，但是魏大年就不一樣了。
他從一開始只是單純的認為林建軍這次能被老沈邀請過來做嘉賓就是因為他搞出了海蝦的吃法，儘管也開了個飯店但是一個年輕人，廚藝和這些老前輩比起來肯定是有所欠缺的。
可是眼前的一幕讓他這輩子怕是也難忘掉了。
要不是親眼所見，真不敢相信一大群全國高級廚師還有特級廚師竟然對一個小飯館的廚子做的菜如此青睞。
簡直不可思議。
到了這時候，魏大年似乎有些理解為何方總和老沈兩個一直如此維護林建軍。
後廚裡面，嘗到林建軍做的臭鱖魚後，裴元海很激動，「靚仔，快啲教下我點樣整白斬雞先至更掂啊？」
林建軍系上白色圍裙，抄起一條廚房已經醃製好的鱖魚，嗅了嗅。
「但是現在條件不允許，所以只能求其次選普通鱖魚，重量在一斤二兩至一斤半之間為佳，太小則肉薄，太大則不易入味與發酵。」
林建軍揚起手中的魚，「魚鰓呈鮮紅色，魚身似臭非臭、帶有微微發酵酸爽的獨特氣味。醃得還行，雖然沒用老式木桶，但還不賴。」
就在林建軍被一大群高級廚師圍得水泄不通的時候，方然和沈炳文他們幾也跟著來到廚房門口。
因為後廚的空間有限，他們幾個沒進去，但是依舊可以透過門窗看到裡面的情形。
「將發酵好的鱖魚取出，用清水輕輕洗去表面的鹽粒和雜質，但動作要快，避免過度浸泡。」
林建軍一邊說著，手上也沒閒著，打開了水龍頭，將臭鱖魚沖洗一下隨後控干水分移到旁邊木砧板上。
「開始了。」鄧凱旋屏住呼吸，到這一步他也是這麼做的，接下來他倒要看看林建軍要如何處理。
自己作為徽州人，烹飪臭鱖魚的手藝自己認為沒有瑕疵，所以從心理上他並不認為林建軍能做出比他還正宗的臭鱖魚。
「我知道在場的師傅們來自不同菜系，但是廚藝的本質和底層邏輯是互通的，不一樣的或許只是食材本身，大家注意看。做魚尤其紅燒的時候最好改刀，改刀的時候在魚身兩面均勻地劃上幾道花刀，深度至骨，便於後續入味和成熟。」
打好花刀，林建軍嫻熟的打開了煤氣灶。
「不錯的刀工。」看著林建軍輕鬆的打出柳葉花刀，鄧凱旋凝重了幾分。
小子還真有點本事。
雖然鄧凱旋對於林建軍能夠一針見血的指出老裴的白斬雞的問題關鍵，但是他仍舊不認為精於傳承的徽菜會是一個外地人能做出來比自己還好的。
「鐵鍋燒至冒煙，倒入菜籽油，這可是徽菜的靈魂，油量一定得比平常炒菜多些。」林建軍光看顏色就從擺在一排的三桶油裡面直接拎出菜籽油。
「注意了，油溫七成熱時，將鱖魚滑入鍋中，轉中火慢煎。此時可不能頻繁翻動，需要耐心煎至一面魚鱗微微捲起、金黃酥脆，再小心翻面，將另一面同樣煎至金黃。這一步是形成外層香酥口感的關鍵。」
林建軍一邊說著一邊開始烹煎起來，瞬間一股異香充斥著整個後廚，他隨手打開了換氣扇。
「將魚撥至鍋邊，利用底油，薑末、蒜末、干辣椒段搞裡頭，以及徽州特產的五花肉丁和筍丁搞裡頭，爆香！」
「沿著鍋邊烹入料酒，激發出香氣。然後加入醬油、少許白糖提鮮和味，最後添適量清湯。」
「大火燒開後，轉為小火，蓋上鍋蓋慢燒約十五分鐘。期間可用勺子將湯汁不斷澆淋在魚身上。待湯汁濃稠，魚肉充分吸收滋味後，開大火進一步收汁。」
「臨出鍋前，撒上一大把青蔥花，略微翻炒。裝盤後，舀一小勺煉熟的豬油淋在魚身上，此舉能瞬間讓香氣和色澤提升一個檔次，講究一個明油亮芡。」
林建軍一通操作行雲流水，看得那些廚子們眼花繚亂，須臾之間，他已將裝盤的臭鱖魚擺在了操作台上。
「湯大師，您試試。」
林建軍從桌上的筷桶子裡抽了一雙竹筷遞給湯唯民。
「這麼快？」湯唯民還沉浸在剛才林建軍奇特的烹飪手法之中，哪知道這麼快就已經出菜了。
不一樣，和鄧凱旋的紅燒抽臭鱖魚做法完全不一樣。
「老鄧，你先來嘗嘗。大傢伙，別客氣了，一起吧。」
湯唯民見大家一個個頭伸著跟長頸鹿似的，笑著搖了搖頭。
聽到湯唯民發話，大家全提著筷子湊了上來。
「成品色澤紅亮油潤，魚身完整，魚鱗在煎制後形成一層微脆的外殼。湯汁濃郁，緊緊包裹魚肉，盤中點綴著肉丁、筍丁與蔥花，色彩豐富，品相一流。」有廚師還沒動筷之前，給出中肯評價。
鄧凱旋有些不服氣，「光看賣相自然沒話說，但是臭鱖魚可不是主打賣相的，正宗的臭鱖魚哪這麼多花里胡哨的東西。」
「算了，還是我先來嘗嘗吧。」湯唯民知道老鄧有股子傲氣，想讓他低頭，怕是不容易，還得以味取勝。
湯唯民用筷子挑破魚皮，夾了一塊魚腹以上的肉伴著小塊焦香魚皮一同入口，閉上眼，輕輕咀嚼，慢慢品味。
「聞之微臭，入口異香。魚肉在發酵和慢燒的共同作用下，肉質緊實，呈蒜瓣狀，極易剝離。味道咸鮮透骨，微辣回甘，發酵產生的特殊鮮味與五花肉丁的葷香、筍丁的清爽交織在一起，形成層次極其複雜的複合口感。」
「老鄧，你自己嘗嘗吧，如果我作為客人，我會選林副廠長這道臭鱖魚。」
聽到湯唯民給出的結論，鄧凱旋的心感覺被狠狠撞了一下。
這怎麼可能？
一個二十出頭的外地小伙子竟然出的臭鱖魚比自己正宗的徽州人都好？
當他剛準備下筷時，桌上那條本就不算大的已經被同事們快分食完了。
他知道，即便不嘗，他也已經知道自己輸了。
他做的臭鱖魚還從沒如此香紹過。
老方他們雖然在後廚外面等著林建軍沒進門，但是依然能看到和聽清裡面的動靜。
「這老湯頭，他們倒好，讓建軍老弟給他們做好吃的，咱們在外面干看著。」
儘管隔得太遠看不清建軍做的什麼菜，但看那一大幫子廚師搶著吃就知道不簡單。
可惡啊！
明明剛才已經吃得很飽了但是嘴巴還是不爭氣的饞了。
沈炳文和老馬還好些，畢竟他們知道建軍的廚藝沒話講，但是魏大年就不一樣了。
他從一開始只是單純的認為林建軍這次能被老沈邀請過來做嘉賓就是因為他搞出了海蝦的吃法，儘管也開了個飯店但是一個年輕人，廚藝和這些老前輩比起來肯定是有所欠缺的。
可是眼前的一幕讓他這輩子怕是也難忘掉了。
要不是親眼所見，真不敢相信一大群全國高級廚師還有特級廚師竟然對一個小飯館的廚子做的菜如此青睞。
簡直不可思議。
到了這時候，魏大年似乎有些理解為何方總和老沈兩個一直如此維護林建軍。
後廚裡面，嘗到林建軍做的臭鱖魚後，裴元海很激動，「靚仔，快啲教下我點樣整白斬雞先至更掂啊？」