第9章 買菜
天剛蒙蒙亮，林建軍就踩著露水往江灣菜市場趕。
石板路被清晨的潮氣浸得發滑，他拎著個竹籃，快步穿過賣早點的攤子。
油條的油香、豆漿的豆腥混著此起彼伏的吆喝聲，在弄堂口織成一張熱騰騰的網。
此刻的菜市場正是最熱鬧的時候，菜農們挑著擔子剛到，筐里的青菜還沾著泥，活魚在木盆里撲騰著濺起水花。
「師傅，要最好的麻筍，帶泥的那種。」林建軍在一個菜攤前停下腳步。
攤主是個黧黑的漢子，聞言從筐底翻出幾支裹著濕泥的麻筍，筍尖嫩得發綠：「剛從郊區挖的，七毛五一斤，要多少？」
這種筍很特別，只有夏天才有，也只有東海這邊才有，燉湯一絕。
「來五斤。」林建軍蹲下身，拿起一支掂量著。
前世在飲食公司當幹部時，他跟著老廚師學過。
醃篤鮮的精髓在「鮮」，麻筍要選那種剛冒頭的「黃泥拱」，殼薄肉厚，咬起來帶股清甜，比冬筍更嫩，還便宜近一半。
這是他昨晚翻來覆去琢磨的改良關鍵，用麻筍替代冬筍，單這一項就能把成本壓下去四成。
付了錢，又在肉攤割了三斤五花肉、兩斤鹹肉。
五花肉要三層肥瘦相間的「五花三層」，鹹肉得是後腿肉醃的，透著淡淡的酒香才好。
林建軍把肉在竹籃里碼好，又繞到拐角買了把香蔥，這才往回趕。
回到家時，父親林國強已經去紅旗飯店上班了，走得時候和妻子打過招呼了，今天試灶就讓建軍自己來，等正式開業再回來幫忙。
母親趙桂英此時正坐在天井裡擇菜。
新砌的灶台被擦得鋥亮，磚縫裡的白灰襯得青灰色的磚塊格外精神。
回來的路上經過廢品站，把桌椅板凳的尾款八塊錢給了老頭，並招呼過會兒給自己送過來。
因為自己今天真的沒時間過來提了。
大袋小袋的剛到家，母親就迎了上來，幫林建軍拎下一個口袋。
「買這麼多菜？」
趙桂英抬頭看他，眼裡帶著點心疼，至於兒子怎麼有錢去置辦這麼些東西，她並沒有深究。
自己的孩子，一定不會坑蒙拐騙的。
「這麻筍不便宜吧？這東西難挖，又難找，金貴著呢。」
「媽，這是做招牌菜用的。」
林建軍把竹籃放在灶台上，拿起麻筍往廚房走，「您就等著嘗鮮吧。」
趙桂英跟著進了廚房，看著兒子把麻筍外層的老殼剝掉，露出裡面嫩白的筍肉，忍不住念叨：「你爸做醃篤鮮從不用筍子，說這時候的筍子都是外地運來的，發澀，不如冬筍綿密。」
「老法子也得改改。」
林建軍笑著拿起菜刀，把麻筍切成滾刀塊，「您看這筍肉，嫩得能掐出水來，只要處理得當，比冬筍還鮮。」
他往鍋里倒了些冷水，把筍塊放進去，又撒了把鹽：「關鍵在焯水，加點鹽能去澀，再滴幾滴香油，筍肉更嫩。」
趙桂英湊過來看，見兒子動作嫻熟，刀工比自己還利落，忍不住愣了愣。
這孩子以前連菜刀都懶得碰，怎麼突然像換了個人似的？
什麼情況？
老天開眼了還是仙人灌頂了？
她不管，只要還是她兒子就成。
「媽，您把五花肉切成塊，鹹肉切薄片。」
林建軍一邊盯著鍋里的水，一邊吩咐，「五花肉別切太小，燉出來才香；鹹肉要切薄點，容易出味。」
趙桂英應著，拿起菜刀慢慢切著肉。
邊切視線邊轉過去，落在兒子專注的側臉上，他的睫毛很長，低頭時在眼瞼下投出一小片陰影。
她突然想起建軍小時候，總圍著灶台轉，吵著要學做菜，被自己以「男孩子學這個沒出息」攔了回去。
「水開了。」
林建軍把焯好的麻筍撈出來，用冷水沖了兩遍，瀝乾水分放在盤子裡，「您看，這樣處理過的筍肉，一點澀味都沒有。」
趙桂英嘗了一小塊，果然清甜爽口，忍不住點點頭：「還真行。」
林建軍把鐵鍋架在新砌的灶台上，添了把柴，等鍋燒熱了，倒了點豬油。
油化了冒起白煙，他把五花肉倒進去，用鏟子快速翻炒著。
「要把肉里的油煸出來，燉的時候湯才不膩。」
他一邊炒一邊說，「爸以前總說『吃肉不如喝湯』，湯的功夫全在這一步。」
趙桂英聽得認真，手裡的活也停了：「你這都是跟誰學的？比你爸說得還有模樣。」
「在飯店幫工時聽大師傅說的。」
林建軍隨口編了個理由，心裡卻泛起一陣酸。
前世父親總愛跟他講做菜的門道，可自己那時候滿腦子都是升職加薪，從沒認真聽過。
五花肉煸得金黃時，他把鹹肉倒進去一起炒了炒，待鹹肉的香味飄出來，又往鍋里加了足夠的開水。
「必須加開水，這樣湯才會白。」林建軍舀了一勺湯看了看，「您看這湯色，已經有點發白了。」
趙桂英湊近一看，果然，原本清亮的水已經變成了奶白色，上面浮著一層薄薄的油花，看著就誘人。
「現在把麻筍放進去。」
林建軍把瀝乾水的竹筍倒進鍋里，用鏟子攪了攪，「大火燒開，再轉小火慢燉，至少得燉一個鐘頭。」
他往灶膛里添了些煤球，火苗「噼啪」地舔著鍋底，鍋里的湯咕嘟咕嘟地翻滾著，冒出的熱氣在鍋蓋上凝成水珠，順著邊緣往下滴。
「不用蓋嚴，留條縫，讓水汽能跑出去點，湯才更濃。」林建軍把鍋蓋往旁邊挪了挪，留出一道小縫。
趙桂英看著他熟練的樣子，突然覺得眼眶有點熱。
這孩子突然間長大了，懂事了，知道為家裡操心了。
她轉身去淘米，心裡盤算著中午再炒個青菜，蒸幾個饅頭，配著這鍋醃篤鮮，肯定絕美。
林建軍守在灶台邊，時不時往灶膛里添點煤，調整著火候。
他想起前世在老飯店吃的醃篤鮮，總覺得少了點什麼，後來才知道，是少了那股子「家常味」。
大師傅們做菜講究章法，卻少了點隨性，不像家裡做菜，捨得放料，捨得花時間。
半個鐘頭後，鍋里的香味已經開始往外冒了。
石板路被清晨的潮氣浸得發滑，他拎著個竹籃，快步穿過賣早點的攤子。
油條的油香、豆漿的豆腥混著此起彼伏的吆喝聲，在弄堂口織成一張熱騰騰的網。
此刻的菜市場正是最熱鬧的時候，菜農們挑著擔子剛到，筐里的青菜還沾著泥，活魚在木盆里撲騰著濺起水花。
「師傅，要最好的麻筍，帶泥的那種。」林建軍在一個菜攤前停下腳步。
攤主是個黧黑的漢子，聞言從筐底翻出幾支裹著濕泥的麻筍，筍尖嫩得發綠：「剛從郊區挖的，七毛五一斤，要多少？」
這種筍很特別，只有夏天才有，也只有東海這邊才有，燉湯一絕。
「來五斤。」林建軍蹲下身，拿起一支掂量著。
前世在飲食公司當幹部時，他跟著老廚師學過。
醃篤鮮的精髓在「鮮」，麻筍要選那種剛冒頭的「黃泥拱」，殼薄肉厚，咬起來帶股清甜，比冬筍更嫩，還便宜近一半。
這是他昨晚翻來覆去琢磨的改良關鍵，用麻筍替代冬筍，單這一項就能把成本壓下去四成。
付了錢，又在肉攤割了三斤五花肉、兩斤鹹肉。
五花肉要三層肥瘦相間的「五花三層」，鹹肉得是後腿肉醃的，透著淡淡的酒香才好。
林建軍把肉在竹籃里碼好，又繞到拐角買了把香蔥，這才往回趕。
回到家時，父親林國強已經去紅旗飯店上班了，走得時候和妻子打過招呼了，今天試灶就讓建軍自己來，等正式開業再回來幫忙。
母親趙桂英此時正坐在天井裡擇菜。
新砌的灶台被擦得鋥亮，磚縫裡的白灰襯得青灰色的磚塊格外精神。
回來的路上經過廢品站，把桌椅板凳的尾款八塊錢給了老頭，並招呼過會兒給自己送過來。
因為自己今天真的沒時間過來提了。
大袋小袋的剛到家，母親就迎了上來，幫林建軍拎下一個口袋。
「買這麼多菜？」
趙桂英抬頭看他，眼裡帶著點心疼，至於兒子怎麼有錢去置辦這麼些東西，她並沒有深究。
自己的孩子，一定不會坑蒙拐騙的。
「這麻筍不便宜吧？這東西難挖，又難找，金貴著呢。」
「媽，這是做招牌菜用的。」
林建軍把竹籃放在灶台上，拿起麻筍往廚房走，「您就等著嘗鮮吧。」
趙桂英跟著進了廚房，看著兒子把麻筍外層的老殼剝掉，露出裡面嫩白的筍肉，忍不住念叨：「你爸做醃篤鮮從不用筍子，說這時候的筍子都是外地運來的，發澀，不如冬筍綿密。」
「老法子也得改改。」
林建軍笑著拿起菜刀，把麻筍切成滾刀塊，「您看這筍肉，嫩得能掐出水來，只要處理得當，比冬筍還鮮。」
他往鍋里倒了些冷水，把筍塊放進去，又撒了把鹽：「關鍵在焯水，加點鹽能去澀，再滴幾滴香油，筍肉更嫩。」
趙桂英湊過來看，見兒子動作嫻熟，刀工比自己還利落，忍不住愣了愣。
這孩子以前連菜刀都懶得碰，怎麼突然像換了個人似的？
什麼情況？
老天開眼了還是仙人灌頂了？
她不管，只要還是她兒子就成。
「媽，您把五花肉切成塊，鹹肉切薄片。」
林建軍一邊盯著鍋里的水，一邊吩咐，「五花肉別切太小，燉出來才香；鹹肉要切薄點，容易出味。」
趙桂英應著，拿起菜刀慢慢切著肉。
邊切視線邊轉過去，落在兒子專注的側臉上，他的睫毛很長，低頭時在眼瞼下投出一小片陰影。
她突然想起建軍小時候，總圍著灶台轉，吵著要學做菜，被自己以「男孩子學這個沒出息」攔了回去。
「水開了。」
林建軍把焯好的麻筍撈出來，用冷水沖了兩遍，瀝乾水分放在盤子裡，「您看，這樣處理過的筍肉，一點澀味都沒有。」
趙桂英嘗了一小塊，果然清甜爽口，忍不住點點頭：「還真行。」
林建軍把鐵鍋架在新砌的灶台上，添了把柴，等鍋燒熱了，倒了點豬油。
油化了冒起白煙，他把五花肉倒進去，用鏟子快速翻炒著。
「要把肉里的油煸出來，燉的時候湯才不膩。」
他一邊炒一邊說，「爸以前總說『吃肉不如喝湯』，湯的功夫全在這一步。」
趙桂英聽得認真，手裡的活也停了：「你這都是跟誰學的？比你爸說得還有模樣。」
「在飯店幫工時聽大師傅說的。」
林建軍隨口編了個理由，心裡卻泛起一陣酸。
前世父親總愛跟他講做菜的門道，可自己那時候滿腦子都是升職加薪，從沒認真聽過。
五花肉煸得金黃時，他把鹹肉倒進去一起炒了炒，待鹹肉的香味飄出來，又往鍋里加了足夠的開水。
「必須加開水，這樣湯才會白。」林建軍舀了一勺湯看了看，「您看這湯色，已經有點發白了。」
趙桂英湊近一看，果然，原本清亮的水已經變成了奶白色，上面浮著一層薄薄的油花，看著就誘人。
「現在把麻筍放進去。」
林建軍把瀝乾水的竹筍倒進鍋里，用鏟子攪了攪，「大火燒開，再轉小火慢燉，至少得燉一個鐘頭。」
他往灶膛里添了些煤球，火苗「噼啪」地舔著鍋底，鍋里的湯咕嘟咕嘟地翻滾著，冒出的熱氣在鍋蓋上凝成水珠，順著邊緣往下滴。
「不用蓋嚴，留條縫，讓水汽能跑出去點，湯才更濃。」林建軍把鍋蓋往旁邊挪了挪，留出一道小縫。
趙桂英看著他熟練的樣子，突然覺得眼眶有點熱。
這孩子突然間長大了，懂事了，知道為家裡操心了。
她轉身去淘米，心裡盤算著中午再炒個青菜，蒸幾個饅頭，配著這鍋醃篤鮮，肯定絕美。
林建軍守在灶台邊，時不時往灶膛里添點煤，調整著火候。
他想起前世在老飯店吃的醃篤鮮，總覺得少了點什麼，後來才知道，是少了那股子「家常味」。
大師傅們做菜講究章法，卻少了點隨性，不像家裡做菜，捨得放料，捨得花時間。
半個鐘頭後，鍋里的香味已經開始往外冒了。