第791章 張思遠的改良版山珍紙包雞！（2/3）
第791章 張思遠的改良版山珍紙包雞！（2/3）
來到料理室之後，許舟就直接用了系統送貨上門的功能很快就就把食材都送了過來。
「有想法了嗎？」
世界比賽上，就算是張思遠在熟悉傳統版本的紙包雞，也是最好做出一定的適合當前比賽的改變。
在原本就有的菜譜上進行微調一下就很不錯了。
如果是照搬傳統的紙包雞菜譜，雖然形式上和自己的的寶山飛龍鍋很搭配，但是太過厚重的調味，會被自己寶山飛龍過的清淡雅致的鮮香味給衝擊，反而無法互相突出優點。
這樣就不好了。
所以紙包雞是能做的，關鍵在於怎麼做。
「有一點。」
在做紙包雞的想法被肯定之後，張思遠一掃之前的鬱悶，很快就開始振作起來。
如果要搭配許舟老師的寶山飛龍鍋的話，最簡單的方式就是寶山飛龍鍋里的元素，他的紙包雞里也得有。
這個元素也很容易想到。
那就是菌菇！
菌菇的山珍味道能非常好的搭配雞肉。
張思遠有了想法之後，就開始製作了。
他的第一版很快就製作了出來。
「好了！」
「許舟老師你嘗嘗。」
他有些緊張，把紙包雞的整個被紙包著的雞肉放在了許舟面前。
「這個紙包雞的話，我在雞肚子裡塞了一些雞樅菌和羊肚菌等混合菌菇，做出一份山珍紙包雞！」
「然後————」
他欲言又止。
「？」
許舟正聽得起勁，看到他停住了，眼神閃爍看過來的模樣，疑惑：「怎麼了？」
話剛落音，沒等張思遠回應，一拆開手裡的紙包的瞬間，一下愣了。
整個雞肉上的那一層薄薄的豬油里竟然有著一股濃烈的紫蘇香，讓整個紙包雞打開的時候，裡邊蘊含的紫蘇香氣濃郁的就飄了出來。
非常先聲奪人。
哪怕是許舟都眼前一亮：「嗯，這個想法倒是還不錯。」
只是怎麼會忽然想到用豬油拌紫蘇？
..
沒等許舟問，張思遠就已經把自己的想法竹筒倒豆子似的倒了出來。
「許舟老師，我本來是想到了香草黃油的。」
「因為紙包雞里如果刷一層香草黃油，肯定會很好吃。」
「但是——」
他撓了撓頭：「如果是香草黃油的話，有種文化割裂的感覺，所以我就換了一下。」
「紫蘇是我們華夏傳統香草的代表，自古就用於解膩去腥，那種複合的濃烈的香氣，其實也能讓紙包雞變得更清新。」
整個打開之後，雞肉表層有著濃郁的先聲奪人的清新香味，那豬油的油脂鎖住了整個雞肉的水份。
旁邊的張誠湊近一看，忍不住小聲嘀咕：「這個包著炸，這裡邊的雞肉反倒是跟蒸出來一樣，也不知道是什麼原理。」
包裹著澱粉下鍋的雞就會是炸雞。
可包著一層紙，倒是如同蒸熟的雞一樣，滑嫩鮮香。
..
張誠雖然是小聲嘀咕，但是還是被許舟聽到了，於是就解釋了一下。
「雖然是包著紙炸，但是其實油紙裡邊形成的是一個小型的高溫蒸焗環境。」
「紙接觸熱油後，外面被油加熱，裡面的雞肉是有水份的。」
「水汽會不斷帶走熱量，讓紙不至於立刻焦掉。只要用的是食品級耐高溫的紙張包裹著雞肉，就能讓雞肉出鍋時滑嫩鮮香。」
說完後，許舟又詳細的把原理也給解釋了一遍。
在張誠完全聽懂了之後，才拿著筷子嘗了一口張思遠這次做的紙包雞。
整個雞肉鮮香嫩滑，整個雞肉被縫住，內部的菌菇餡的香氣已經完全滲透進了雞肉里。
切下來一塊之後，咬下去的每一口，都有著濃郁的豬油紫蘇的油脂鮮香，還混著山珍的清香。
雞肉油香脂潤，嫩滑的肉咬開時，肉里的雞汁多到能濺出來。
只是唯一的缺點是豬油還是太厚重了些。
雖然好吃。
但是這樣濃郁的味道搭配自己的寶山飛龍鍋肯定是不行的。
「還不錯。」
「如果放在店裡單獨售賣的話，會很不錯。」
許舟笑了下：「只是如果放在跟我的寶山飛龍鍋在一個菜單里，就不太行了。」
正常來說，會是清淡雅致的湯被濃郁的豬油焗的雞肉給搶了味。
在吃完脂香油潤的雞肉之後，會覺得清淡的湯寡淡。
可是在自己這，肯定是不會發生的。
反而會調轉過來。
在喝完了寶山飛龍鍋的清淡卻獨特濃郁的鮮湯，肯定是吃不下這樣厚油脂的雞肉的。
「豬油太厚重了。」
「你可以用雞油混合一下。」
許舟的話一頓：「但是還是刷在表面的話，會太濃郁，不過可以用在內部。」
「內部？」
張思遠愣住了，完全沒回過神來。
「對。」
許舟解釋了一句：「你的菌菇應該是直接塞進雞肚子裡的吧？」
光是看一眼就知道。
整個紙包雞里水份很多。
積水太多的話，會損害整個紙包雞的風味。
「菌菇肯定是不能這樣直接塞進雞肚子裡的，最好是經過豬油和雞油炒制之後，保證沒有任何水分了在放進去。」
「這樣的話，既有香味又不會因為水分滲出來，而讓整個紙包雞里全部是水。」
.
許舟把這個紙包雞的缺點全部都指了出來。
「表面可以刷油脂，但是你可以考慮一下蝦籽紫蘇油。」
「只要薄薄的一層就行。」
在聽到一連串的這道菜的問題時，張思遠並沒有退縮，反而聽得眼睛發亮。
大師課！
這可是大師課啊！
他一項項的全部都記牢了，越是聽，腦海中的這個改良版紙包雞的菜譜反而就更是清晰了。
是啊。
做的時候完全忘記要搭配許舟老師的寶山飛龍鍋了。
他可不會自戀的覺得自己的菜能搶許舟老師菜品的風頭。
反而是這麼厚重的油脂，很容易讓吃完寶山飛龍鍋滿足的食客嫌太油膩，一口都不碰。
在許舟的犀利的點評之後，張思遠干分清晰的繼續製作了起來。
變得更清爽一些，才能讓吃完寶山飛龍鍋的挑剔食客願意至少給面子的嘗一口。
張思遠光是這麼一想，壓力又要大了。
這是吃完許舟老師的菜，願意嘗一口他們的菜啊。
萬一到時候一口都不吃。
那不就拖後腿了嗎？
他苦著一張臉，小腦瓜開始瘋狂轉動。
至少得清爽。
不能讓大家吃完湯鍋之後，一看主菜太油膩，乾脆不吃了。
：
而且表面得搞點花活，能讓大家視覺上一看到就覺得他的這個紙包雞跟別的不一樣，能在表面有一層視覺效果。
這樣才能保證大家願意吃上一口。
再把想法給許舟說了之後，許舟倒是讚賞的看了張思遠一眼：「視覺效果嗎？」
「那就是糯米紙。」
「薄的糯米紙在受熱之後，會發生糊化。」
許舟拿起一張幾乎透明的糯米紙，在燈下輕輕晃了晃。
那張紙很薄，薄到能隱約看見他指腹的輪廓。
「它本身是澱粉做的，遇到雞肉表面的水汽和油脂之後，會先變軟，貼合在雞皮表面。」
「外層再油溫一高，水分被帶走，糯米紙就會從一張白色的紙，變成一層半透明的薄膜。」
糯米紙？
：
關於糯米紙的特性，張思遠自然是知道的。
他撓了撓頭。
完全沒有任何想法。
只能老老實實求助許舟。
「許舟師父，那————這個糯米紙透明的話，難道我要給它弄點顏色？」
如果不是弄顏色的話，精米紙應該沒什麼效果啊？
「嗯，如果只是清水，它確實最多是透明色。」
許舟目光看向他，笑了笑：「但如果雞皮表面先刷上一層極薄的蝦籽紫蘇油，再混一點雞油，糯米紙就會把那層油脂和蝦籽的顏色混在一起。」
「這樣炸出來，就會變成淺金色。」
「那你的這道菜就不是紙包雞了，而是山珍金衣紙包雞。」
然得齋@創
來到料理室之後，許舟就直接用了系統送貨上門的功能很快就就把食材都送了過來。
「有想法了嗎？」
世界比賽上，就算是張思遠在熟悉傳統版本的紙包雞，也是最好做出一定的適合當前比賽的改變。
在原本就有的菜譜上進行微調一下就很不錯了。
如果是照搬傳統的紙包雞菜譜，雖然形式上和自己的的寶山飛龍鍋很搭配，但是太過厚重的調味，會被自己寶山飛龍過的清淡雅致的鮮香味給衝擊，反而無法互相突出優點。
這樣就不好了。
所以紙包雞是能做的，關鍵在於怎麼做。
「有一點。」
在做紙包雞的想法被肯定之後，張思遠一掃之前的鬱悶，很快就開始振作起來。
如果要搭配許舟老師的寶山飛龍鍋的話，最簡單的方式就是寶山飛龍鍋里的元素，他的紙包雞里也得有。
這個元素也很容易想到。
那就是菌菇！
菌菇的山珍味道能非常好的搭配雞肉。
張思遠有了想法之後，就開始製作了。
他的第一版很快就製作了出來。
「好了！」
「許舟老師你嘗嘗。」
他有些緊張，把紙包雞的整個被紙包著的雞肉放在了許舟面前。
「這個紙包雞的話，我在雞肚子裡塞了一些雞樅菌和羊肚菌等混合菌菇，做出一份山珍紙包雞！」
「然後————」
他欲言又止。
「？」
許舟正聽得起勁，看到他停住了，眼神閃爍看過來的模樣，疑惑：「怎麼了？」
話剛落音，沒等張思遠回應，一拆開手裡的紙包的瞬間，一下愣了。
整個雞肉上的那一層薄薄的豬油里竟然有著一股濃烈的紫蘇香，讓整個紙包雞打開的時候，裡邊蘊含的紫蘇香氣濃郁的就飄了出來。
非常先聲奪人。
哪怕是許舟都眼前一亮：「嗯，這個想法倒是還不錯。」
只是怎麼會忽然想到用豬油拌紫蘇？
..
沒等許舟問，張思遠就已經把自己的想法竹筒倒豆子似的倒了出來。
「許舟老師，我本來是想到了香草黃油的。」
「因為紙包雞里如果刷一層香草黃油，肯定會很好吃。」
「但是——」
他撓了撓頭：「如果是香草黃油的話，有種文化割裂的感覺，所以我就換了一下。」
「紫蘇是我們華夏傳統香草的代表，自古就用於解膩去腥，那種複合的濃烈的香氣，其實也能讓紙包雞變得更清新。」
整個打開之後，雞肉表層有著濃郁的先聲奪人的清新香味，那豬油的油脂鎖住了整個雞肉的水份。
旁邊的張誠湊近一看，忍不住小聲嘀咕：「這個包著炸，這裡邊的雞肉反倒是跟蒸出來一樣，也不知道是什麼原理。」
包裹著澱粉下鍋的雞就會是炸雞。
可包著一層紙，倒是如同蒸熟的雞一樣，滑嫩鮮香。
..
張誠雖然是小聲嘀咕，但是還是被許舟聽到了，於是就解釋了一下。
「雖然是包著紙炸，但是其實油紙裡邊形成的是一個小型的高溫蒸焗環境。」
「紙接觸熱油後，外面被油加熱，裡面的雞肉是有水份的。」
「水汽會不斷帶走熱量，讓紙不至於立刻焦掉。只要用的是食品級耐高溫的紙張包裹著雞肉，就能讓雞肉出鍋時滑嫩鮮香。」
說完後，許舟又詳細的把原理也給解釋了一遍。
在張誠完全聽懂了之後，才拿著筷子嘗了一口張思遠這次做的紙包雞。
整個雞肉鮮香嫩滑，整個雞肉被縫住，內部的菌菇餡的香氣已經完全滲透進了雞肉里。
切下來一塊之後，咬下去的每一口，都有著濃郁的豬油紫蘇的油脂鮮香，還混著山珍的清香。
雞肉油香脂潤，嫩滑的肉咬開時，肉里的雞汁多到能濺出來。
只是唯一的缺點是豬油還是太厚重了些。
雖然好吃。
但是這樣濃郁的味道搭配自己的寶山飛龍鍋肯定是不行的。
「還不錯。」
「如果放在店裡單獨售賣的話，會很不錯。」
許舟笑了下：「只是如果放在跟我的寶山飛龍鍋在一個菜單里，就不太行了。」
正常來說，會是清淡雅致的湯被濃郁的豬油焗的雞肉給搶了味。
在吃完脂香油潤的雞肉之後，會覺得清淡的湯寡淡。
可是在自己這，肯定是不會發生的。
反而會調轉過來。
在喝完了寶山飛龍鍋的清淡卻獨特濃郁的鮮湯，肯定是吃不下這樣厚油脂的雞肉的。
「豬油太厚重了。」
「你可以用雞油混合一下。」
許舟的話一頓：「但是還是刷在表面的話，會太濃郁，不過可以用在內部。」
「內部？」
張思遠愣住了，完全沒回過神來。
「對。」
許舟解釋了一句：「你的菌菇應該是直接塞進雞肚子裡的吧？」
光是看一眼就知道。
整個紙包雞里水份很多。
積水太多的話，會損害整個紙包雞的風味。
「菌菇肯定是不能這樣直接塞進雞肚子裡的，最好是經過豬油和雞油炒制之後，保證沒有任何水分了在放進去。」
「這樣的話，既有香味又不會因為水分滲出來，而讓整個紙包雞里全部是水。」
.
許舟把這個紙包雞的缺點全部都指了出來。
「表面可以刷油脂，但是你可以考慮一下蝦籽紫蘇油。」
「只要薄薄的一層就行。」
在聽到一連串的這道菜的問題時，張思遠並沒有退縮，反而聽得眼睛發亮。
大師課！
這可是大師課啊！
他一項項的全部都記牢了，越是聽，腦海中的這個改良版紙包雞的菜譜反而就更是清晰了。
是啊。
做的時候完全忘記要搭配許舟老師的寶山飛龍鍋了。
他可不會自戀的覺得自己的菜能搶許舟老師菜品的風頭。
反而是這麼厚重的油脂，很容易讓吃完寶山飛龍鍋滿足的食客嫌太油膩，一口都不碰。
在許舟的犀利的點評之後，張思遠干分清晰的繼續製作了起來。
變得更清爽一些，才能讓吃完寶山飛龍鍋的挑剔食客願意至少給面子的嘗一口。
張思遠光是這麼一想，壓力又要大了。
這是吃完許舟老師的菜，願意嘗一口他們的菜啊。
萬一到時候一口都不吃。
那不就拖後腿了嗎？
他苦著一張臉，小腦瓜開始瘋狂轉動。
至少得清爽。
不能讓大家吃完湯鍋之後，一看主菜太油膩，乾脆不吃了。
：
而且表面得搞點花活，能讓大家視覺上一看到就覺得他的這個紙包雞跟別的不一樣，能在表面有一層視覺效果。
這樣才能保證大家願意吃上一口。
再把想法給許舟說了之後，許舟倒是讚賞的看了張思遠一眼：「視覺效果嗎？」
「那就是糯米紙。」
「薄的糯米紙在受熱之後，會發生糊化。」
許舟拿起一張幾乎透明的糯米紙，在燈下輕輕晃了晃。
那張紙很薄，薄到能隱約看見他指腹的輪廓。
「它本身是澱粉做的，遇到雞肉表面的水汽和油脂之後，會先變軟，貼合在雞皮表面。」
「外層再油溫一高，水分被帶走，糯米紙就會從一張白色的紙，變成一層半透明的薄膜。」
糯米紙？
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關於糯米紙的特性，張思遠自然是知道的。
他撓了撓頭。
完全沒有任何想法。
只能老老實實求助許舟。
「許舟師父，那————這個糯米紙透明的話，難道我要給它弄點顏色？」
如果不是弄顏色的話，精米紙應該沒什麼效果啊？
「嗯，如果只是清水，它確實最多是透明色。」
許舟目光看向他，笑了笑：「但如果雞皮表面先刷上一層極薄的蝦籽紫蘇油，再混一點雞油，糯米紙就會把那層油脂和蝦籽的顏色混在一起。」
「這樣炸出來，就會變成淺金色。」
「那你的這道菜就不是紙包雞了，而是山珍金衣紙包雞。」
然得齋@創