第五十一章 嘗出的靈感
叉燒，廣冬傳統的漢族名菜，屬於粵菜系，也是大名鼎鼎的「廣冬燒味」的一種。
它是廣冬飲食文化的重要代表，在粵菜中占據著重要地位，同時因其特色還衍生出了叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等眾多美食，深受大眾喜愛。
與「紅燒肉」不同，叉燒的製作方式並沒有那麼的多樣化，也不分什麼「南北差異」，口味基本上只有廣式粵菜的風味才能夠被稱作是「正宗」。
雖然說，「叉燒you」的製作過程並沒有紅燒肉那麼繁瑣，也不那麼講究燉肉的火候啊、時間啊啥的，但這道菜需要的「配料」，卻遠超紅燒肉！
主料就比較講究，首先就得是梅花肉，也就是豬頸的背肌肉，肥瘦比例最好是3：7，還要求肉質細嫩帶油脂香；除此之外哪怕是裡脊肉或者五花肉都稍遜一籌。
正宗叉燒的靈魂口味，則需要平衡鹹、甜、鮮，同時需要賦予紅亮色澤，因此除了最普遍的鹽、糖、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、料酒之外，還要加入到一些蜂蜜、叉燒醬、海鮮醬、腐乳……等等關鍵性核心調料。
有一些地方會用玫瑰露代替料酒，起到去腥增香的作用，除此之外這個玫瑰露還會跟水、麥芽糖混合，刷在炙烤的叉燒表面，使得叉燒顏色紅亮的同時，口感也更上一層樓。
不同的地方口味不同，還有的地方會加一些紅曲粉、五香粉、排骨醬、豆瓣醬之類的調味料……
總之，如果單獨將製作「叉燒you」所需要的調味料排列一下的話，那真的能排滿滿一大桌子不過糞的！
醃製方面呢，也最起碼要冷藏醃製4到8個小時，或者是直接隔夜，還要再肉上插上孔，才能夠保證料汁完全滲透，肉完全入味。
就做法之講究，調味料之多，工序之繁瑣，叉燒you對比紅燒you，那當真是有過之而無不及！
如果說紅燒肉這種沒有絕對口味界定的「國民菜」陳澄還能夠弄上杯棒打鮮橙電飯煲直接燜出來，那麼叉燒肉他想要弄這種「獨特料汁」，可是男上加男的……
作為一位地地道道的廣冬人，莉莉是想不到陳澄用什麼能夠代替鹽、糖、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、玫瑰露、叉燒醬、海鮮醬、蜂蜜、腐乳、麥芽糖……等等這些調味料加在一起混合出來的獨特鮮香！
同時……
叉燒來說，必須要煎出焦黃色，你就是不用烤箱也得用煎鍋的，在廚具方面也基本上沒什麼「捷徑」可走。
可以說，「叉燒you」這道美食，陳澄是無論如何都沒辦法用他的「邪修做法」做的。
硬要做，只會做出個四不像來，而且口味絕對不對的！
「紅燒肉嚴格來說不屬於任何菜系，所以人家魯菜大師沒辦法根據單獨魯菜的口味來判斷，只要做的好吃他都挑不出什麼毛病來……」
莉莉也是沒打算放過陳澄，黃老師苟眼一亮的時候，她繼續說著：
「但是叉燒you卻是完全屬於廣式美食，咱們完全可以邀請一位專業的粵菜師傅去嘗菜，然後根據廣式口味做評價。」
如果陳澄不按照正常做法來，口味絕對不對，粵菜師傅絕對給低分；
如果陳澄按部就班的做，那他也就丟失了自己的「邪修」看點。
該說不說的，莉莉到底是黃老師的助理，老銀幣的做法跟黃老師學的那是一套一套的。
「嗯~」
黃老師聽得那叫一個在理……
「紅燒肉」這一期向他們證明了一個事實，那就是陳澄很顯然不擅長做這種「大菜」，「叉燒肉」在粵菜里的地位可是不亞於紅燒肉，同時也是當地非常有名非常大眾化的美食，出這個命題呢，既不會脫離節目組「接地氣」的需求，又能給陳澄恰到好處的出難題，同時還不會讓人覺得是「刻意刁難」……
只能說，莉莉這個想法，深得黃老師之意啊！
站起身來，黃老師掏出手機，走去門外：「我去給徐正陽打個電話……」
……
午間，艷陽高照，氣溫陡升，雖說已經進入八月中下旬，可中午頭大太陽頂在腦門子上照著人臉直射，還是熱的人渾身膠黏。
剛關閉接單軟體的陳澄坐在樹蔭下，抱著一瓶大瓶冰紅茶咕嘟咕嘟一陣猛灌，望著手機上節目組發來的消息，那叫一個齜牙咧嘴啊……
「……這叉燒是個什麼玩楞兒啊？」
陳澄是經典的北方孩子，作為魯菜發源地的居住者，陳澄從小都是被「濃油赤醬」給洗腦的，偏甜口兒的東西別說愛吃不愛吃了，附近基本上都見不著。
那廣式的東西他也不是沒吃過，那誰還沒去沙縣吃過燒麥、腸粉……等等這些東西啦？
可「叉燒」這玩楞兒……
他可真是從小到大，嘗都沒嘗過啊！
該說不說的，本期節目組是真給陳澄「難住」了，他媽的山冬和廣冬雖然都是冬，卻分別在將近最北方和最南方了，口味差異太大了好嗎！
因為離得太遠，哪怕陳澄的大學同學裡都沒有幾個那邊的人，他媽的群里發消息一問全都搞上「我母雞啊~」這一套了……
往期碰到難題，陳澄不知道咋整，還能找親媽問問，這期估計邪惡車厘子也得「原地退役」。
「這特麼咋整？」
陳澄撓著頭，那網上倒是隨處都有「叉燒肉製作教程」，可不知道啥味兒根據網上的做，他上哪兒整「邪修」做法呢？
「他媽的……」
思襯片刻，陳澄咬咬牙，站起身來，手裡的棒打鮮橙一把扔進電動車保溫箱裡，而後騎上車，一路直奔附近的廣式連鎖餐廳。
廣式連鎖餐廳全國範圍內哪兒都有，他們這種小縣城也有，陳澄以前跟朋友出來聚餐的時候有人提議過要去，但陳澄沒跟著，原因就是覺得他們那兒套餐太他媽貴，給的菜數量、份量也都太他媽小。
就是這些廣式餐廳吧，跟有點兒毛病一樣，他們好像覺得他們當地人胃口小，吃一個「精」，別的地方的人就都這樣，然後他們的菜分量就都以他們當地為水準。
一直以來陳澄都是覺得「不太值」才沒去的，今天也是顧不上這些了，先嘗嘗再說！
不嘗不要緊……
這一嘗，還真給陳澄嘗出了一些「靈感」。
……
它是廣冬飲食文化的重要代表，在粵菜中占據著重要地位，同時因其特色還衍生出了叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等眾多美食，深受大眾喜愛。
與「紅燒肉」不同，叉燒的製作方式並沒有那麼的多樣化，也不分什麼「南北差異」，口味基本上只有廣式粵菜的風味才能夠被稱作是「正宗」。
雖然說，「叉燒you」的製作過程並沒有紅燒肉那麼繁瑣，也不那麼講究燉肉的火候啊、時間啊啥的，但這道菜需要的「配料」，卻遠超紅燒肉！
主料就比較講究，首先就得是梅花肉，也就是豬頸的背肌肉，肥瘦比例最好是3：7，還要求肉質細嫩帶油脂香；除此之外哪怕是裡脊肉或者五花肉都稍遜一籌。
正宗叉燒的靈魂口味，則需要平衡鹹、甜、鮮，同時需要賦予紅亮色澤，因此除了最普遍的鹽、糖、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、料酒之外，還要加入到一些蜂蜜、叉燒醬、海鮮醬、腐乳……等等關鍵性核心調料。
有一些地方會用玫瑰露代替料酒，起到去腥增香的作用，除此之外這個玫瑰露還會跟水、麥芽糖混合，刷在炙烤的叉燒表面，使得叉燒顏色紅亮的同時，口感也更上一層樓。
不同的地方口味不同，還有的地方會加一些紅曲粉、五香粉、排骨醬、豆瓣醬之類的調味料……
總之，如果單獨將製作「叉燒you」所需要的調味料排列一下的話，那真的能排滿滿一大桌子不過糞的！
醃製方面呢，也最起碼要冷藏醃製4到8個小時，或者是直接隔夜，還要再肉上插上孔，才能夠保證料汁完全滲透，肉完全入味。
就做法之講究，調味料之多，工序之繁瑣，叉燒you對比紅燒you，那當真是有過之而無不及！
如果說紅燒肉這種沒有絕對口味界定的「國民菜」陳澄還能夠弄上杯棒打鮮橙電飯煲直接燜出來，那麼叉燒肉他想要弄這種「獨特料汁」，可是男上加男的……
作為一位地地道道的廣冬人，莉莉是想不到陳澄用什麼能夠代替鹽、糖、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、玫瑰露、叉燒醬、海鮮醬、蜂蜜、腐乳、麥芽糖……等等這些調味料加在一起混合出來的獨特鮮香！
同時……
叉燒來說，必須要煎出焦黃色，你就是不用烤箱也得用煎鍋的，在廚具方面也基本上沒什麼「捷徑」可走。
可以說，「叉燒you」這道美食，陳澄是無論如何都沒辦法用他的「邪修做法」做的。
硬要做，只會做出個四不像來，而且口味絕對不對的！
「紅燒肉嚴格來說不屬於任何菜系，所以人家魯菜大師沒辦法根據單獨魯菜的口味來判斷，只要做的好吃他都挑不出什麼毛病來……」
莉莉也是沒打算放過陳澄，黃老師苟眼一亮的時候，她繼續說著：
「但是叉燒you卻是完全屬於廣式美食，咱們完全可以邀請一位專業的粵菜師傅去嘗菜，然後根據廣式口味做評價。」
如果陳澄不按照正常做法來，口味絕對不對，粵菜師傅絕對給低分；
如果陳澄按部就班的做，那他也就丟失了自己的「邪修」看點。
該說不說的，莉莉到底是黃老師的助理，老銀幣的做法跟黃老師學的那是一套一套的。
「嗯~」
黃老師聽得那叫一個在理……
「紅燒肉」這一期向他們證明了一個事實，那就是陳澄很顯然不擅長做這種「大菜」，「叉燒肉」在粵菜里的地位可是不亞於紅燒肉，同時也是當地非常有名非常大眾化的美食，出這個命題呢，既不會脫離節目組「接地氣」的需求，又能給陳澄恰到好處的出難題，同時還不會讓人覺得是「刻意刁難」……
只能說，莉莉這個想法，深得黃老師之意啊！
站起身來，黃老師掏出手機，走去門外：「我去給徐正陽打個電話……」
……
午間，艷陽高照，氣溫陡升，雖說已經進入八月中下旬，可中午頭大太陽頂在腦門子上照著人臉直射，還是熱的人渾身膠黏。
剛關閉接單軟體的陳澄坐在樹蔭下，抱著一瓶大瓶冰紅茶咕嘟咕嘟一陣猛灌，望著手機上節目組發來的消息，那叫一個齜牙咧嘴啊……
「……這叉燒是個什麼玩楞兒啊？」
陳澄是經典的北方孩子，作為魯菜發源地的居住者，陳澄從小都是被「濃油赤醬」給洗腦的，偏甜口兒的東西別說愛吃不愛吃了，附近基本上都見不著。
那廣式的東西他也不是沒吃過，那誰還沒去沙縣吃過燒麥、腸粉……等等這些東西啦？
可「叉燒」這玩楞兒……
他可真是從小到大，嘗都沒嘗過啊！
該說不說的，本期節目組是真給陳澄「難住」了，他媽的山冬和廣冬雖然都是冬，卻分別在將近最北方和最南方了，口味差異太大了好嗎！
因為離得太遠，哪怕陳澄的大學同學裡都沒有幾個那邊的人，他媽的群里發消息一問全都搞上「我母雞啊~」這一套了……
往期碰到難題，陳澄不知道咋整，還能找親媽問問，這期估計邪惡車厘子也得「原地退役」。
「這特麼咋整？」
陳澄撓著頭，那網上倒是隨處都有「叉燒肉製作教程」，可不知道啥味兒根據網上的做，他上哪兒整「邪修」做法呢？
「他媽的……」
思襯片刻，陳澄咬咬牙，站起身來，手裡的棒打鮮橙一把扔進電動車保溫箱裡，而後騎上車，一路直奔附近的廣式連鎖餐廳。
廣式連鎖餐廳全國範圍內哪兒都有，他們這種小縣城也有，陳澄以前跟朋友出來聚餐的時候有人提議過要去，但陳澄沒跟著，原因就是覺得他們那兒套餐太他媽貴，給的菜數量、份量也都太他媽小。
就是這些廣式餐廳吧，跟有點兒毛病一樣，他們好像覺得他們當地人胃口小，吃一個「精」，別的地方的人就都這樣，然後他們的菜分量就都以他們當地為水準。
一直以來陳澄都是覺得「不太值」才沒去的，今天也是顧不上這些了，先嘗嘗再說！
不嘗不要緊……
這一嘗，還真給陳澄嘗出了一些「靈感」。
……