第863章 這條魚，我埋了二十四個小時！
第二天一早，林曉五點半就到了店裡。
冰箱裡那兩條鱸魚還活著，在充氧水箱裡悠哉游哉地游。
他挑了條一斤出頭的，同樣一刀拍暈、放血、沖洗，不去鱗不開膛。
這次酒糟的用量加了一倍。
昨天的問題他想了半宿。
陳守拙說的魚鱗膠原蛋白降解理論，邏輯上完全說得通。
但還有一個問題沒解決——熱源。
烤箱是上下管加熱，熱量從兩個方向來。
古法用稻殼灰埋住整條魚，熱量從四面八方均勻滲透，這兩者差別太大。
他昨晚翻了一個多小時的廚具網站，最後盯上了一樣東西——鑄鐵砂鍋。
厚壁鑄鐵的導熱性能均勻，如果在砂鍋底部和四周都鋪上一層粗鹽，再把錫紙包的魚埋進鹽堆里，用烤箱加熱整個砂鍋，粗鹽就能充當稻殼灰的角色，提供全方位的包裹式熱源。
他昨晚下單了兩口鑄鐵砂鍋，加急配送，早上六點剛好到貨。
林曉拆開包裝，十二斤重的鑄鐵鍋，搬起來胳膊都在抖。
他把五斤粗海鹽倒進砂鍋底部鋪平，放上裹好酒糟和錫紙的魚，再把剩下的鹽全部覆蓋上去，把魚徹底埋住。
蓋上鑄鐵蓋子，整口鍋塞進烤箱。
溫度調到六十五度。
計時器設定二十四小時。
按下啟動鍵的時候，時間是早上六點十五分。
也就是說，明天早上六點十五分才能開鍋。
行，等著。
上午的備菜照常進行。
今天他多備了十份食材，限額從三十提到四十。
昨天那三個撲空的客人讓他有點過意不去，但四十是極限了，再多灶台忙不過來。
十一點開門，門口已經排了六個人。
排在最前面的是個五十來歲的大姐，燙著捲髮，手裡拎著一個保溫袋。
「老闆，我閨女說你家酒糟拌黃瓜特別好吃，我專門來買，能不能給我裝兩份帶走？」
「可以，但今天沒酒糟黃瓜了。」
「啊？為啥？」
「酒糟用完了。」
大姐臉上的失望肉眼可見。
林曉想了想，從冰箱裡拿出一小盒東西。
「阿姨，今天試個新的，酒糟豆腐。免費請您嘗。」
這是他早上用剩的一點酒糟做的實驗品。
內酯豆腐切成麻將塊大小，在酒糟里泡了四個小時，撈出來淋一點麻油。
大姐接過去，用店裡的小勺舀了一塊放進嘴裡。
「哎喲。」
就兩個字，但語氣很說明問題。
「這豆腐怎麼是甜的？你放糖了？」
「沒放。酒糟本身就有甜味，泡久了會滲進豆腐里。」
「老闆你這個賣不賣？」
「還在試，不賣。」
「那你啥時候賣？我天天來。」
「等我覺得夠好了再說。」
大姐最後點了一份蔥油拌麵和一份糖醋小排，吃完的時候又追問了一遍酒糟豆腐什麼時候上架。
林曉沒給準話，大姐走的時候把手機號留在了桌上。
系統彈了一條。
【情緒值+12。來源：食客期待。】
期待也給情緒值。
林曉越來越覺得這系統的計算方式跟短視頻平台的算法差不多，什麼情緒都能量化。
中午高峰期，格子衫小伙又來了，這次帶了兩個朋友。
三個人坐下來，格子衫一副老客戶的派頭，拿著菜單給朋友推薦：「紅燒肉必點，蒜蓉蝦必點，再來個炒時蔬。對了老闆，今天有什麼新菜？」
「酒糟豆腐，但還在測試，不上菜單。」
「能嘗嗎？」
「一人一塊，不夠再說。」
林曉端了三小塊出去。
三個人同時吃掉，然後同時沉默了大約三秒。
格子衫率先開口：「老闆，這東西你不賣是不是有病？」
「謝謝關心，我沒病，就是覺得還不夠好。」
「這還不夠好？」旁邊那個穿連帽衫的小伙瞪大了眼，「我吃過米其林一星的酒糟菜，說實話沒你這個驚艷。」
「那家店叫什麼？」
「忘了，反正在上海。」
「上海做酒糟菜的館子多了，你那家可能一般。」
連帽衫被噎了一下，但也沒生氣，又伸筷子去夾豆腐。
林曉在後廚喊了一句：「說好一人一塊。」
連帽衫的筷子懸在半空，悻悻縮回。
格子衫的另一個朋友，戴棒球帽的，一直沒怎麼說話，這時候突然來了一句：「老闆，你這個酒糟是自己做的？」
「不是，一個朋友做的。」
「能買嗎？就買酒糟。」
「不能。」
「出多少錢都不行？」
「那是人家的東西，不是我的。要買你找他。」
「他在哪？」
「你吃完飯我把號給你。」
林曉正好也有這個心思。
陳守拙的酒糟確實好，如果能穩定供應，他能開發出一整條酒糟菜的產品線。
但這事兒得跟老陳好好聊聊，不能替人家做主。
下午兩點半，四十份賣光。
今天賣光的速度比昨天還快，林曉開始覺得四十份可能也撐不了多久。
但擴大規模意味著僱人，僱人意味著品控會出問題。
他把這個念頭暫時按下。
收攤之後，他給陳守拙打了個電話。
「老陳，你那酒糟還有多少存貨？」
「上個冬天做了八壇，用了兩壇，還剩六壇。」
「夠不夠我長期用？」
「看你用量。你要是每天就弄那點黃瓜和豆腐，夠用一年。你要是大批量上菜，可能撐不過三個月。」
「那你今年冬天能多做點嗎？」
陳守拙那邊沉默了幾秒。
「做可以。但你得跟我說清楚，你到底想幹啥。你是要開飯館還是要做酒糟生意？」
「開飯館。酒糟是調味，不是主角。」
「那行。你每個月需要多少，列個數給我，我按量做。」
「回頭算清楚了發你。對了，今天有個客人想買你的酒糟，我把你號給他了。」
「行，來者不拒。」
掛了電話，林曉看了一眼烤箱。
鑄鐵砂鍋安安靜靜地待在裡面，溫度顯示六十五度，紋絲不動。
計時器：剩餘十九小時四十二分鐘。
等。
他鎖好店門回家，路上收到張薇的回覆。
「太好了！方便透露一下是什麼菜嗎？導演需要提前規劃機位和拍攝節奏。」
林曉打了一行字：「一道需要二十四小時製作的菜。具體細節到時候現場說，效果更好。」
張薇秒回：「二十四小時？！導演肯定感興趣，我跟他匯報一下。」
林曉把手機丟上床頭櫃，洗了澡倒頭就睡。
第二天凌晨五點五十，鬧鐘響了。
他翻身爬起來直奔店裡。
打開烤箱的時候，一股熱氣湧出來。
鑄鐵砂鍋的蓋子上結了一層薄薄的鹽霜，看起來像裹了一層白雪。
林曉戴上手套把砂鍋端出來，放在操作台上。
掀開蓋子，扒開粗鹽。
錫紙包比昨天的更緊實，表面被鹽壓出了密密麻麻的結晶顆粒。
他屏住呼吸，撕開了錫紙。
這次衝出來的味道跟昨天截然不同。
沒有那種爆炸般的衝擊感，取而代之的是一股極其綿長的香氣。
酒糟的甜、魚肉的鮮、還有一絲若有若無的堅果般的焦香，三種味道纏繞在一起，在鼻腔里打了個旋才慢慢散開。
林曉低頭看魚。
魚鱗的顏色比昨天更深，接近老蜜蠟的色澤，每一片鱗片的邊緣都微微卷翹。
他伸手碰了一下，鱗片的觸感不再是硬的，微微發黏，指尖能感受到一層膠質。
陳守拙說對了。
魚鱗確實降解出了膠質。
他沿著魚背下刀。
刀鋒划過魚皮的時候，阻力很小，魚皮和魚肉之間多了一層透明的膠凍狀物質，厚度不到一毫米。
掀開魚皮，魚肉的顏色更讓他心跳加速。
均勻的粉紅色，從表面一直延伸到魚骨附近，沒有昨天那種外熟內生的斷層。
切下一小塊，放進嘴裡。
舌頭先感受到的是膠質層的滑膩，緊接著魚肉的纖維在牙齒間散開，每一根纖維都裹挾著酒糟的甜和發酵的醇厚。
鮮味從魚肉內部往外滲，一層一層，越嚼越濃。
到最後吞咽的時候，喉嚨深處泛起一股回甘，帶著極淡的酒氣。
系統彈出評分。
【酒糟封鮮鱸（第二次嘗試），品質評定：B+。還原進度：61%。評語：熱源改良方案有效，魚鱗膠質降解程度理想。主要扣分項：酒糟品質尚有提升空間，古法所用酒糟為三年以上陳釀，與當前使用的半年糟存在代差。建議宿主尋找更高年份的酒糟原料。】
百分之六十一。
一天時間從百分之二十三跳到六十一，翻了將近兩倍。
林曉盯著評分看了足足半分鐘，腦子裡已經在盤算下一步了。
三年陳釀的酒糟。
他立刻給陳守拙發消息。
「老陳，你手上有沒有三年以上的老糟？」
回復來得很快。
「有一壇。我爸活著的時候做的，算算得有五年了。一直沒捨得用。」
林曉的手指懸在屏幕上方，猶豫了兩秒。
「借我一碗。」
那邊隔了很久才回。
「你小子來店裡拿吧。不過醜話說前頭——就一碗，多一勺都沒有。」
林曉回了個「明天到」，放下手機。
他又切了一塊魚肉嘗了嘗。
第二口比第一口更好，魚肉的溫度降下來之後，膠質層開始凝固，口感變得更緊實，風味也更集中。
他心裡快速算了一筆帳。
下周三錄節目，今天周四，還有六天。
如果明天拿到五年陳釀的酒糟，後天開始做第三次實驗，二十四小時後出鍋——正好是周日。
還剩三天時間做最後的微調。
時間剛好夠。
他把剩下的半條魚裝進保鮮盒，放進冰箱。
這東西中午讓客人嘗嘗肯定炸鍋，但現在還不是時候。
他要把最好的版本留到攝像機前面。
林曉擦乾淨操作台，一抬頭，看見門外趴著一張臉。
蘇小魚舉著手機，鏡頭對準了他。
「開門！我都拍到了！你剛才在吃什麼？看起來超級好吃！」
林曉走過去拉開門，順手擋住了她的鏡頭。
「這道菜還沒完成。」
「什麼菜？讓我嘗嘗唄？」
「不行。」
「為什麼？」
「因為這道菜，我只做了半成品。」林曉關上身後的冰箱門，「成品要等下周三。」
蘇小魚的手機還舉著，但錄像已經被她自己按了暫停。
「下周三？那個美食節目的拍攝日？」
林曉沒接話，開始擺桌椅準備營業。
蘇小魚跟在後面追問：「所以你要在節目上做一道從來沒人吃過的新菜？」
「差不多。」
「我能來現場看嗎？」
林曉搬起一把椅子放到位置上，頭也沒回。
「你跟節目組說去，我管不了那個。」
蘇小魚掏出手機，翻出一個微信對話框，打字的速度快得像在彈鋼琴。
林曉瞥了一眼她的屏幕——收信人的備註名是「周誠工作室-小張」。
這姑娘認識張薇？
他沒問，轉身回了後廚。
冰箱裡那半條魚安安靜靜地躺著，粉紅色的切面在燈光下泛著一層微弱的光澤。
六十一分的東西已經是這個味道了。
一百分會是什麼樣？
灶台上的火苗跳了一下，林曉擰開了燃氣。
不管了，先開門做生意。
那壇五年老糟，明天去拿。
冰箱裡那兩條鱸魚還活著，在充氧水箱裡悠哉游哉地游。
他挑了條一斤出頭的，同樣一刀拍暈、放血、沖洗，不去鱗不開膛。
這次酒糟的用量加了一倍。
昨天的問題他想了半宿。
陳守拙說的魚鱗膠原蛋白降解理論，邏輯上完全說得通。
但還有一個問題沒解決——熱源。
烤箱是上下管加熱，熱量從兩個方向來。
古法用稻殼灰埋住整條魚，熱量從四面八方均勻滲透，這兩者差別太大。
他昨晚翻了一個多小時的廚具網站，最後盯上了一樣東西——鑄鐵砂鍋。
厚壁鑄鐵的導熱性能均勻，如果在砂鍋底部和四周都鋪上一層粗鹽，再把錫紙包的魚埋進鹽堆里，用烤箱加熱整個砂鍋，粗鹽就能充當稻殼灰的角色，提供全方位的包裹式熱源。
他昨晚下單了兩口鑄鐵砂鍋，加急配送，早上六點剛好到貨。
林曉拆開包裝，十二斤重的鑄鐵鍋，搬起來胳膊都在抖。
他把五斤粗海鹽倒進砂鍋底部鋪平，放上裹好酒糟和錫紙的魚，再把剩下的鹽全部覆蓋上去，把魚徹底埋住。
蓋上鑄鐵蓋子，整口鍋塞進烤箱。
溫度調到六十五度。
計時器設定二十四小時。
按下啟動鍵的時候，時間是早上六點十五分。
也就是說，明天早上六點十五分才能開鍋。
行，等著。
上午的備菜照常進行。
今天他多備了十份食材，限額從三十提到四十。
昨天那三個撲空的客人讓他有點過意不去，但四十是極限了，再多灶台忙不過來。
十一點開門，門口已經排了六個人。
排在最前面的是個五十來歲的大姐，燙著捲髮，手裡拎著一個保溫袋。
「老闆，我閨女說你家酒糟拌黃瓜特別好吃，我專門來買，能不能給我裝兩份帶走？」
「可以，但今天沒酒糟黃瓜了。」
「啊？為啥？」
「酒糟用完了。」
大姐臉上的失望肉眼可見。
林曉想了想，從冰箱裡拿出一小盒東西。
「阿姨，今天試個新的，酒糟豆腐。免費請您嘗。」
這是他早上用剩的一點酒糟做的實驗品。
內酯豆腐切成麻將塊大小，在酒糟里泡了四個小時，撈出來淋一點麻油。
大姐接過去，用店裡的小勺舀了一塊放進嘴裡。
「哎喲。」
就兩個字，但語氣很說明問題。
「這豆腐怎麼是甜的？你放糖了？」
「沒放。酒糟本身就有甜味，泡久了會滲進豆腐里。」
「老闆你這個賣不賣？」
「還在試，不賣。」
「那你啥時候賣？我天天來。」
「等我覺得夠好了再說。」
大姐最後點了一份蔥油拌麵和一份糖醋小排，吃完的時候又追問了一遍酒糟豆腐什麼時候上架。
林曉沒給準話，大姐走的時候把手機號留在了桌上。
系統彈了一條。
【情緒值+12。來源：食客期待。】
期待也給情緒值。
林曉越來越覺得這系統的計算方式跟短視頻平台的算法差不多，什麼情緒都能量化。
中午高峰期，格子衫小伙又來了，這次帶了兩個朋友。
三個人坐下來，格子衫一副老客戶的派頭，拿著菜單給朋友推薦：「紅燒肉必點，蒜蓉蝦必點，再來個炒時蔬。對了老闆，今天有什麼新菜？」
「酒糟豆腐，但還在測試，不上菜單。」
「能嘗嗎？」
「一人一塊，不夠再說。」
林曉端了三小塊出去。
三個人同時吃掉，然後同時沉默了大約三秒。
格子衫率先開口：「老闆，這東西你不賣是不是有病？」
「謝謝關心，我沒病，就是覺得還不夠好。」
「這還不夠好？」旁邊那個穿連帽衫的小伙瞪大了眼，「我吃過米其林一星的酒糟菜，說實話沒你這個驚艷。」
「那家店叫什麼？」
「忘了，反正在上海。」
「上海做酒糟菜的館子多了，你那家可能一般。」
連帽衫被噎了一下，但也沒生氣，又伸筷子去夾豆腐。
林曉在後廚喊了一句：「說好一人一塊。」
連帽衫的筷子懸在半空，悻悻縮回。
格子衫的另一個朋友，戴棒球帽的，一直沒怎麼說話，這時候突然來了一句：「老闆，你這個酒糟是自己做的？」
「不是，一個朋友做的。」
「能買嗎？就買酒糟。」
「不能。」
「出多少錢都不行？」
「那是人家的東西，不是我的。要買你找他。」
「他在哪？」
「你吃完飯我把號給你。」
林曉正好也有這個心思。
陳守拙的酒糟確實好，如果能穩定供應，他能開發出一整條酒糟菜的產品線。
但這事兒得跟老陳好好聊聊，不能替人家做主。
下午兩點半，四十份賣光。
今天賣光的速度比昨天還快，林曉開始覺得四十份可能也撐不了多久。
但擴大規模意味著僱人，僱人意味著品控會出問題。
他把這個念頭暫時按下。
收攤之後，他給陳守拙打了個電話。
「老陳，你那酒糟還有多少存貨？」
「上個冬天做了八壇，用了兩壇，還剩六壇。」
「夠不夠我長期用？」
「看你用量。你要是每天就弄那點黃瓜和豆腐，夠用一年。你要是大批量上菜，可能撐不過三個月。」
「那你今年冬天能多做點嗎？」
陳守拙那邊沉默了幾秒。
「做可以。但你得跟我說清楚，你到底想幹啥。你是要開飯館還是要做酒糟生意？」
「開飯館。酒糟是調味，不是主角。」
「那行。你每個月需要多少，列個數給我，我按量做。」
「回頭算清楚了發你。對了，今天有個客人想買你的酒糟，我把你號給他了。」
「行，來者不拒。」
掛了電話，林曉看了一眼烤箱。
鑄鐵砂鍋安安靜靜地待在裡面，溫度顯示六十五度，紋絲不動。
計時器：剩餘十九小時四十二分鐘。
等。
他鎖好店門回家，路上收到張薇的回覆。
「太好了！方便透露一下是什麼菜嗎？導演需要提前規劃機位和拍攝節奏。」
林曉打了一行字：「一道需要二十四小時製作的菜。具體細節到時候現場說，效果更好。」
張薇秒回：「二十四小時？！導演肯定感興趣，我跟他匯報一下。」
林曉把手機丟上床頭櫃，洗了澡倒頭就睡。
第二天凌晨五點五十，鬧鐘響了。
他翻身爬起來直奔店裡。
打開烤箱的時候，一股熱氣湧出來。
鑄鐵砂鍋的蓋子上結了一層薄薄的鹽霜，看起來像裹了一層白雪。
林曉戴上手套把砂鍋端出來，放在操作台上。
掀開蓋子，扒開粗鹽。
錫紙包比昨天的更緊實，表面被鹽壓出了密密麻麻的結晶顆粒。
他屏住呼吸，撕開了錫紙。
這次衝出來的味道跟昨天截然不同。
沒有那種爆炸般的衝擊感，取而代之的是一股極其綿長的香氣。
酒糟的甜、魚肉的鮮、還有一絲若有若無的堅果般的焦香，三種味道纏繞在一起，在鼻腔里打了個旋才慢慢散開。
林曉低頭看魚。
魚鱗的顏色比昨天更深，接近老蜜蠟的色澤，每一片鱗片的邊緣都微微卷翹。
他伸手碰了一下，鱗片的觸感不再是硬的，微微發黏，指尖能感受到一層膠質。
陳守拙說對了。
魚鱗確實降解出了膠質。
他沿著魚背下刀。
刀鋒划過魚皮的時候，阻力很小，魚皮和魚肉之間多了一層透明的膠凍狀物質，厚度不到一毫米。
掀開魚皮，魚肉的顏色更讓他心跳加速。
均勻的粉紅色，從表面一直延伸到魚骨附近，沒有昨天那種外熟內生的斷層。
切下一小塊，放進嘴裡。
舌頭先感受到的是膠質層的滑膩，緊接著魚肉的纖維在牙齒間散開，每一根纖維都裹挾著酒糟的甜和發酵的醇厚。
鮮味從魚肉內部往外滲，一層一層，越嚼越濃。
到最後吞咽的時候，喉嚨深處泛起一股回甘，帶著極淡的酒氣。
系統彈出評分。
【酒糟封鮮鱸（第二次嘗試），品質評定：B+。還原進度：61%。評語：熱源改良方案有效，魚鱗膠質降解程度理想。主要扣分項：酒糟品質尚有提升空間，古法所用酒糟為三年以上陳釀，與當前使用的半年糟存在代差。建議宿主尋找更高年份的酒糟原料。】
百分之六十一。
一天時間從百分之二十三跳到六十一，翻了將近兩倍。
林曉盯著評分看了足足半分鐘，腦子裡已經在盤算下一步了。
三年陳釀的酒糟。
他立刻給陳守拙發消息。
「老陳，你手上有沒有三年以上的老糟？」
回復來得很快。
「有一壇。我爸活著的時候做的，算算得有五年了。一直沒捨得用。」
林曉的手指懸在屏幕上方，猶豫了兩秒。
「借我一碗。」
那邊隔了很久才回。
「你小子來店裡拿吧。不過醜話說前頭——就一碗，多一勺都沒有。」
林曉回了個「明天到」，放下手機。
他又切了一塊魚肉嘗了嘗。
第二口比第一口更好，魚肉的溫度降下來之後，膠質層開始凝固，口感變得更緊實，風味也更集中。
他心裡快速算了一筆帳。
下周三錄節目，今天周四，還有六天。
如果明天拿到五年陳釀的酒糟，後天開始做第三次實驗，二十四小時後出鍋——正好是周日。
還剩三天時間做最後的微調。
時間剛好夠。
他把剩下的半條魚裝進保鮮盒，放進冰箱。
這東西中午讓客人嘗嘗肯定炸鍋，但現在還不是時候。
他要把最好的版本留到攝像機前面。
林曉擦乾淨操作台，一抬頭，看見門外趴著一張臉。
蘇小魚舉著手機，鏡頭對準了他。
「開門！我都拍到了！你剛才在吃什麼？看起來超級好吃！」
林曉走過去拉開門，順手擋住了她的鏡頭。
「這道菜還沒完成。」
「什麼菜？讓我嘗嘗唄？」
「不行。」
「為什麼？」
「因為這道菜，我只做了半成品。」林曉關上身後的冰箱門，「成品要等下周三。」
蘇小魚的手機還舉著，但錄像已經被她自己按了暫停。
「下周三？那個美食節目的拍攝日？」
林曉沒接話，開始擺桌椅準備營業。
蘇小魚跟在後面追問：「所以你要在節目上做一道從來沒人吃過的新菜？」
「差不多。」
「我能來現場看嗎？」
林曉搬起一把椅子放到位置上，頭也沒回。
「你跟節目組說去，我管不了那個。」
蘇小魚掏出手機，翻出一個微信對話框，打字的速度快得像在彈鋼琴。
林曉瞥了一眼她的屏幕——收信人的備註名是「周誠工作室-小張」。
這姑娘認識張薇？
他沒問，轉身回了後廚。
冰箱裡那半條魚安安靜靜地躺著，粉紅色的切面在燈光下泛著一層微弱的光澤。
六十一分的東西已經是這個味道了。
一百分會是什麼樣？
灶台上的火苗跳了一下，林曉擰開了燃氣。
不管了，先開門做生意。
那壇五年老糟，明天去拿。