第841章 一碗白水煮白菜，竟讓行家當場失態？
「確認購買。」
林曉在心裡默念。
系統面板上的情緒值瞬間扣除八百。
一本泛黃的菜譜虛影在腦海中散開。
大量關於食材配比、火候控制、掃湯技巧的記憶湧入。
開水白菜的精髓全在湯里。
這湯不能有一點葷腥味，更不能見一點油星。
要用老母雞、老鴨、排骨、火腿蹄膀熬製高湯。
最關鍵的一步是掃湯，用瘦豬肉和雞脯肉分別砸成肉蓉，分次下入湯中吸附雜質。
林曉揉了揉太陽穴。
這菜費時費力，今晚是做不出來了。
他翻了個身，閉上眼睛睡覺。
***
第二天一早。
林曉六點準時出現在菜市場。
他挑了兩隻散養的老母雞，一隻老鴨，還有幾根豬大骨和火腿。
回到店裡，他把這些食材清洗乾淨。
老母雞和老鴨斬成大塊。
冷水下鍋焯水，撇去浮沫。
重新換了一大桶清水，把處理好的肉料全部放進去。
加入薑片和蔥段去腥。
開大火燒開，轉最小火慢熬。
這鍋湯至少要熬六個小時。
***
處理完高湯的底料，林曉開始準備中午的營業。
昨天簽到給的漢源花椒粉還沒用。
他切了幾塊嫩豆腐，劃成均勻的小方塊。
鍋里燒水，加了一點鹽，把豆腐放進去焯水。
這樣能去除豆腥味，也能讓豆腐在燒制的時候不容易碎。
牛肉切成細末。
鐵鍋燒熱，倒油。
油溫五成熱，下牛肉末煸炒。
肉末在熱油里翻滾，水分逐漸蒸發，顏色變深。
林曉加入一勺郫縣豆瓣醬，快速翻炒。
紅油瞬間被激發出來，鍋里紅亮一片。
加入豆豉、薑末、蒜末爆香。
倒入一碗高湯，大火燒開。
焯好水的豆腐下鍋。
林曉沒有用鍋鏟翻動，而是輕輕晃動鐵鍋。
豆腐在紅亮的湯汁里起伏。
中火慢燒三分鐘，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。
水澱粉分三次勾芡。
第一次勾芡讓湯汁變濃。
第二次勾芡讓湯汁掛在豆腐上。
第三次勾芡收汁亮油。
出鍋裝盤。
最後一步，林曉捏了一小撮漢源花椒粉，均勻的撒在豆腐表面。
一股霸道的麻香味瞬間在廚房裡炸開。
***
趙姐剛把外面的桌子擦完，聞著味兒就進來了。
「老闆，今天中午吃啥？」
「麻婆豆腐。」
林曉端著盤子走出去，放在桌上。
紅亮的辣油裹著白嫩的豆腐，上面點綴著翠綠的蔥花和棕色的花椒粉，熱氣絲絲往上冒。
趙姐咽了一口口水。
「這味太沖了，我口水都出來了。」
林曉盛了兩碗米飯。
「先吃飯。」
趙姐拿起勺子，舀了一大勺豆腐蓋在米飯上。
紅油順著米粒往下滲。
她連豆腐帶飯一起送進嘴裡。
剛嚼了兩下，她猛的吸了一口氣。
「嘶——」
燙。
豆腐內部的溫度極高，在口腔里爆開。
緊接著是辣，豆瓣醬的辣味直衝腦門。
但最霸道的是麻。
漢源花椒的麻味在舌尖上跳躍，整個口腔都失去了知覺。
趙姐扒了兩口白飯，額頭上冒出細密的汗珠。
「這豆腐絕了。」
她一邊哈氣一邊說。
「麻、辣、燙、香、酥、嫩，全占了。」
牛肉末煸得很乾，吃起來酥脆。
豆腐嫩得入口即化。
兩種截然不同的口感混合在一起，層次分明。
系統提示音響起。
【情緒值+15（滿足）】
林曉自己也吃了一口。
花椒粉的質量超出了他的預期。
普通的麻婆豆腐吃完只有辣味，這道菜吃完嘴裡全是花椒的清香。
***
兩人正吃著，店門被推開了。
老何走了進來，一進門就站住了，鼻子使勁嗅了嗅。
「什麼味這麼香？」
林曉指了指桌上的盤子。
「麻婆豆腐。今天的新菜。」
老何走過來，停在桌邊。
「給我來一份，再加兩碗米飯。」
「稍等。」
林曉放下碗筷，走進後廚。
十分鐘後，一份剛出鍋的麻婆豆腐端上了桌。
老何拿起勺子，直接舀了一勺放進嘴裡。
他沒有配米飯。
豆腐一入口，老何的動作停住了。
他閉上嘴巴，慢慢咀嚼。
喉結滾動，咽了下去。
他拿起紙巾擦了擦額頭上的汗。
「這花椒不對勁。」
老何指著盤子。
「市面上的花椒沒有這麼純的麻味。」
林曉沒接話，只是把米飯推過去。
「配飯吃。」
老何端起碗，開始大口扒飯。
一勺豆腐一口飯。
紅油把白米飯染成了紅色。
他吃的很快，兩碗米飯轉眼就見了底。
盤子裡的豆腐也吃的一乾二淨，連剩下的肉末和紅油都被他用米飯拌著吃光了。
老何放下碗，長長的吐出一口氣。
【情緒值+25（極度滿足）】
「痛快。」
老何擦了擦嘴。
「我上個月在蜀地出差，吃過當地老字號的麻婆豆腐。」
他敲了敲桌子。
「你這份，比那家老字號的還要地道。」
「尤其是這個花椒，麻而不苦，香味持久。」
「你從哪弄的貨？」
「朋友送的。」林曉隨口編了個理由。
老何沒再追問，掃碼付了錢。
「明天中午我還來，給我留一份。」
***
中午到了飯點，店裡陸續上客。
凡是聞到味道的，基本都點了一份麻婆豆腐。
後廚的火就沒停過。
林曉一鍋接一鍋的燒。
花椒粉的消耗速度很快。
系統面板上的情緒值也在不斷跳動。
【情緒值+12】
【情緒值+18】
【情緒值+15】
一中午的時間，麻婆豆腐賣出去了三十多份。
情緒值進帳了五百多。
***
下午兩點，最後一位客人離開。
林曉讓趙姐先下班，自己留在後廚。
高湯已經熬了六個小時。
他揭開湯桶的蓋子，濃郁的肉香味撲面而來。
湯汁呈現出奶白色，表面漂浮著一層厚厚的油脂，這是食材里的脂肪和膠原蛋白熬出來的。
但這還不夠。
開水白菜要求湯清如水。
林曉把湯桶從火上移開，過濾掉裡面的骨頭和肉渣。
只留下純粹的湯汁。
他拿出一塊瘦豬肉，放在案板上，用刀背反覆捶打。
豬肉的纖維被破壞，逐漸變成細膩的肉蓉。
接著是雞脯肉，同樣捶打成蓉。
他往肉蓉里加了少量的清水，攪拌均勻。
湯桶重新上火，燒開。
林曉把豬肉蓉倒進湯里，迅速用勺子攪動。
豬肉蓉在高溫下迅速凝固，如同一張大網，將湯里的油脂和雜質盡數吸附。
原本奶白色的湯汁開始變得清澈。
肉蓉浮在表面，結成了一個大塊。
林曉用漏勺把肉蓉撈出來。
接著下入雞肉蓉，重複剛才的動作。
雞肉蓉的吸附能力更強。
這一次撈出肉蓉後，湯桶里的湯已經完全變了樣。
清澈見底，沒有一絲雜質。
顏色呈現出淡淡的茶色。
林曉拿了個小勺，舀了一點湯嘗了嘗。
鮮。
極度的鮮美。
老母雞、老鴨、火腿的精華全部融在這一口湯里。
沒有任何調料的修飾，純粹是食材本身的味道。
但這還不是最終成品。
他把湯重新過濾了一遍，倒進一個乾淨的砂鍋里，放在極小的火上保溫。
接下來是白菜。
開水白菜用的不是普通的白菜，只要白菜最中間的那一點嫩心。
林曉拿出一顆大白菜，剝去外面的葉子，只留下巴掌大小的菜心。
菜心呈現出嫩黃色，非常脆弱。
他用一根細針，在菜心上扎了無數個小孔，為了讓湯汁更容易滲透進去。
鍋里燒水，水開後把菜心放進去焯水。
焯水的時間極短，只有幾秒鐘。
撈出後迅速放入冰水中冷卻，以保持菜心的脆嫩。
林曉拿出一個白瓷湯盅，把處理好的菜心放在中間。
他端起砂鍋，把滾燙的清湯緩緩澆在菜心上。
原本緊縮的菜心在熱湯的澆灌下，慢慢舒展開來。
湯汁沒過菜心。
林曉蓋上湯盅的蓋子，放進蒸鍋，大火蒸十分鐘。
讓菜心和清湯的味道完全融合。
***
十分鐘後。
林曉關了火。
他把湯盅端出來，放在案板上。
就在他準備揭開蓋子的時候，後廚的門被推開了。
周然走了進來。
他抽了抽鼻子，四處看了一圈。
「你在煮什麼東西？怎麼這麼香？」
林曉把手放在湯盅的蓋子上。
「一道新菜。」
周然湊了過來，指著那個白瓷湯盅。
「什麼新菜？我能嘗嘗嗎？」
林曉沒有說話，掀開了蓋子。
一股極其純粹的鮮味沖了出來。
周然愣在原地。
他看著白瓷湯盅里清澈見底的湯，還有中間那顆普通的白菜心。
「你管這叫新菜？」
周然指著湯盅。
「這不是白水煮白菜嗎？」
林曉拿了一個小湯勺遞給他。
「你嘗一口。」
周然半信半疑的接過勺子，舀了一點清湯送進嘴裡。
湯汁剛一接觸舌頭，他的動作就僵住了。
他咽下那口湯，一把抓住林曉的胳膊。
「這湯……」
周然瞪大了眼睛，臉上滿是不可置信。
「你用了多少種食材吊這鍋湯？」
林曉在心裡默念。
系統面板上的情緒值瞬間扣除八百。
一本泛黃的菜譜虛影在腦海中散開。
大量關於食材配比、火候控制、掃湯技巧的記憶湧入。
開水白菜的精髓全在湯里。
這湯不能有一點葷腥味，更不能見一點油星。
要用老母雞、老鴨、排骨、火腿蹄膀熬製高湯。
最關鍵的一步是掃湯，用瘦豬肉和雞脯肉分別砸成肉蓉，分次下入湯中吸附雜質。
林曉揉了揉太陽穴。
這菜費時費力，今晚是做不出來了。
他翻了個身，閉上眼睛睡覺。
***
第二天一早。
林曉六點準時出現在菜市場。
他挑了兩隻散養的老母雞，一隻老鴨，還有幾根豬大骨和火腿。
回到店裡，他把這些食材清洗乾淨。
老母雞和老鴨斬成大塊。
冷水下鍋焯水，撇去浮沫。
重新換了一大桶清水，把處理好的肉料全部放進去。
加入薑片和蔥段去腥。
開大火燒開，轉最小火慢熬。
這鍋湯至少要熬六個小時。
***
處理完高湯的底料，林曉開始準備中午的營業。
昨天簽到給的漢源花椒粉還沒用。
他切了幾塊嫩豆腐，劃成均勻的小方塊。
鍋里燒水，加了一點鹽，把豆腐放進去焯水。
這樣能去除豆腥味，也能讓豆腐在燒制的時候不容易碎。
牛肉切成細末。
鐵鍋燒熱，倒油。
油溫五成熱，下牛肉末煸炒。
肉末在熱油里翻滾，水分逐漸蒸發，顏色變深。
林曉加入一勺郫縣豆瓣醬，快速翻炒。
紅油瞬間被激發出來，鍋里紅亮一片。
加入豆豉、薑末、蒜末爆香。
倒入一碗高湯，大火燒開。
焯好水的豆腐下鍋。
林曉沒有用鍋鏟翻動，而是輕輕晃動鐵鍋。
豆腐在紅亮的湯汁里起伏。
中火慢燒三分鐘，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。
水澱粉分三次勾芡。
第一次勾芡讓湯汁變濃。
第二次勾芡讓湯汁掛在豆腐上。
第三次勾芡收汁亮油。
出鍋裝盤。
最後一步，林曉捏了一小撮漢源花椒粉，均勻的撒在豆腐表面。
一股霸道的麻香味瞬間在廚房裡炸開。
***
趙姐剛把外面的桌子擦完，聞著味兒就進來了。
「老闆，今天中午吃啥？」
「麻婆豆腐。」
林曉端著盤子走出去，放在桌上。
紅亮的辣油裹著白嫩的豆腐，上面點綴著翠綠的蔥花和棕色的花椒粉，熱氣絲絲往上冒。
趙姐咽了一口口水。
「這味太沖了，我口水都出來了。」
林曉盛了兩碗米飯。
「先吃飯。」
趙姐拿起勺子，舀了一大勺豆腐蓋在米飯上。
紅油順著米粒往下滲。
她連豆腐帶飯一起送進嘴裡。
剛嚼了兩下，她猛的吸了一口氣。
「嘶——」
燙。
豆腐內部的溫度極高，在口腔里爆開。
緊接著是辣，豆瓣醬的辣味直衝腦門。
但最霸道的是麻。
漢源花椒的麻味在舌尖上跳躍，整個口腔都失去了知覺。
趙姐扒了兩口白飯，額頭上冒出細密的汗珠。
「這豆腐絕了。」
她一邊哈氣一邊說。
「麻、辣、燙、香、酥、嫩，全占了。」
牛肉末煸得很乾，吃起來酥脆。
豆腐嫩得入口即化。
兩種截然不同的口感混合在一起，層次分明。
系統提示音響起。
【情緒值+15（滿足）】
林曉自己也吃了一口。
花椒粉的質量超出了他的預期。
普通的麻婆豆腐吃完只有辣味，這道菜吃完嘴裡全是花椒的清香。
***
兩人正吃著，店門被推開了。
老何走了進來，一進門就站住了，鼻子使勁嗅了嗅。
「什麼味這麼香？」
林曉指了指桌上的盤子。
「麻婆豆腐。今天的新菜。」
老何走過來，停在桌邊。
「給我來一份，再加兩碗米飯。」
「稍等。」
林曉放下碗筷，走進後廚。
十分鐘後，一份剛出鍋的麻婆豆腐端上了桌。
老何拿起勺子，直接舀了一勺放進嘴裡。
他沒有配米飯。
豆腐一入口，老何的動作停住了。
他閉上嘴巴，慢慢咀嚼。
喉結滾動，咽了下去。
他拿起紙巾擦了擦額頭上的汗。
「這花椒不對勁。」
老何指著盤子。
「市面上的花椒沒有這麼純的麻味。」
林曉沒接話，只是把米飯推過去。
「配飯吃。」
老何端起碗，開始大口扒飯。
一勺豆腐一口飯。
紅油把白米飯染成了紅色。
他吃的很快，兩碗米飯轉眼就見了底。
盤子裡的豆腐也吃的一乾二淨，連剩下的肉末和紅油都被他用米飯拌著吃光了。
老何放下碗，長長的吐出一口氣。
【情緒值+25（極度滿足）】
「痛快。」
老何擦了擦嘴。
「我上個月在蜀地出差，吃過當地老字號的麻婆豆腐。」
他敲了敲桌子。
「你這份，比那家老字號的還要地道。」
「尤其是這個花椒，麻而不苦，香味持久。」
「你從哪弄的貨？」
「朋友送的。」林曉隨口編了個理由。
老何沒再追問，掃碼付了錢。
「明天中午我還來，給我留一份。」
***
中午到了飯點，店裡陸續上客。
凡是聞到味道的，基本都點了一份麻婆豆腐。
後廚的火就沒停過。
林曉一鍋接一鍋的燒。
花椒粉的消耗速度很快。
系統面板上的情緒值也在不斷跳動。
【情緒值+12】
【情緒值+18】
【情緒值+15】
一中午的時間，麻婆豆腐賣出去了三十多份。
情緒值進帳了五百多。
***
下午兩點，最後一位客人離開。
林曉讓趙姐先下班，自己留在後廚。
高湯已經熬了六個小時。
他揭開湯桶的蓋子，濃郁的肉香味撲面而來。
湯汁呈現出奶白色，表面漂浮著一層厚厚的油脂，這是食材里的脂肪和膠原蛋白熬出來的。
但這還不夠。
開水白菜要求湯清如水。
林曉把湯桶從火上移開，過濾掉裡面的骨頭和肉渣。
只留下純粹的湯汁。
他拿出一塊瘦豬肉，放在案板上，用刀背反覆捶打。
豬肉的纖維被破壞，逐漸變成細膩的肉蓉。
接著是雞脯肉，同樣捶打成蓉。
他往肉蓉里加了少量的清水，攪拌均勻。
湯桶重新上火，燒開。
林曉把豬肉蓉倒進湯里，迅速用勺子攪動。
豬肉蓉在高溫下迅速凝固，如同一張大網，將湯里的油脂和雜質盡數吸附。
原本奶白色的湯汁開始變得清澈。
肉蓉浮在表面，結成了一個大塊。
林曉用漏勺把肉蓉撈出來。
接著下入雞肉蓉，重複剛才的動作。
雞肉蓉的吸附能力更強。
這一次撈出肉蓉後，湯桶里的湯已經完全變了樣。
清澈見底，沒有一絲雜質。
顏色呈現出淡淡的茶色。
林曉拿了個小勺，舀了一點湯嘗了嘗。
鮮。
極度的鮮美。
老母雞、老鴨、火腿的精華全部融在這一口湯里。
沒有任何調料的修飾，純粹是食材本身的味道。
但這還不是最終成品。
他把湯重新過濾了一遍，倒進一個乾淨的砂鍋里，放在極小的火上保溫。
接下來是白菜。
開水白菜用的不是普通的白菜，只要白菜最中間的那一點嫩心。
林曉拿出一顆大白菜，剝去外面的葉子，只留下巴掌大小的菜心。
菜心呈現出嫩黃色，非常脆弱。
他用一根細針，在菜心上扎了無數個小孔，為了讓湯汁更容易滲透進去。
鍋里燒水，水開後把菜心放進去焯水。
焯水的時間極短，只有幾秒鐘。
撈出後迅速放入冰水中冷卻，以保持菜心的脆嫩。
林曉拿出一個白瓷湯盅，把處理好的菜心放在中間。
他端起砂鍋，把滾燙的清湯緩緩澆在菜心上。
原本緊縮的菜心在熱湯的澆灌下，慢慢舒展開來。
湯汁沒過菜心。
林曉蓋上湯盅的蓋子，放進蒸鍋，大火蒸十分鐘。
讓菜心和清湯的味道完全融合。
***
十分鐘後。
林曉關了火。
他把湯盅端出來，放在案板上。
就在他準備揭開蓋子的時候，後廚的門被推開了。
周然走了進來。
他抽了抽鼻子，四處看了一圈。
「你在煮什麼東西？怎麼這麼香？」
林曉把手放在湯盅的蓋子上。
「一道新菜。」
周然湊了過來，指著那個白瓷湯盅。
「什麼新菜？我能嘗嘗嗎？」
林曉沒有說話，掀開了蓋子。
一股極其純粹的鮮味沖了出來。
周然愣在原地。
他看著白瓷湯盅里清澈見底的湯，還有中間那顆普通的白菜心。
「你管這叫新菜？」
周然指著湯盅。
「這不是白水煮白菜嗎？」
林曉拿了一個小湯勺遞給他。
「你嘗一口。」
周然半信半疑的接過勺子，舀了一點清湯送進嘴裡。
湯汁剛一接觸舌頭，他的動作就僵住了。
他咽下那口湯，一把抓住林曉的胳膊。
「這湯……」
周然瞪大了眼睛，臉上滿是不可置信。
「你用了多少種食材吊這鍋湯？」