第837章 對手的湯征服了四個評委，他的底牌不止一張！
「誰？」
「杭城美食協會的一個老頭，姓方，退休了，去年在華東賽當評委。」
「決賽全程都在，每道菜他都嘗過。」
林曉想了想：「什麼時候能見？」
「你急不急？」
「急。」
「那我今晚問問，明天給你回話。雞的事我也幫你打聽，散養老母雞現在不好找，養殖場的多，真正散養一年以上的，得去鄉下收。」
「行，費用我出。」
掛了語音，林曉把手機揣回兜里。
後廚還瀰漫著那鍋湯的餘韻。
他把灶台收拾乾淨，用保鮮膜封好剩餘的湯底，貼上標籤——「第三鍋·S-·陳年火腿」，塞進冷藏櫃。
趙姐在前面喊他。
「林曉，你那個番茄炒蛋的番茄沒了，我用西紅柿醬頂了一下，有個客人說味兒不對。」
「醬不行，醬是死甜。我柜子底下還有三個，你翻翻。」
「找著了。」
午市結束，林曉盤了一下今天的流水。
因為只掛了三個菜，營業額比平時少了將近四成。
但沒辦法，比賽在前頭，店裡的事只能先將就。
晚上七點，鄭凱又發來消息。
「雞找到了。臨安山里一個老農，自家養的，散養在竹林里，全吃蟲子和稻穀。一年半的老母雞，三斤多一隻，要六十塊。」
六十塊一隻，不便宜。
但林曉沒猶豫。
「五隻全要，明天能送到嗎？」
「後天。老農說得現殺現送，他那邊不冷鏈，隔夜就不新鮮了。」
「行。」
「還有方老頭的事，他答應了，明天下午兩點，城西茶館，老地方。」
「謝了，凱哥。」
「少跟我客氣，到時候你比賽贏了，請我吃一頓你那個湯就行。」
林曉笑了一下，沒接話。
——
第二天下午一點半，林曉到了城西茶館。
鄭凱比他早到，正坐在角落的位子上嗑瓜子。
旁邊坐著一個六十來歲的老頭，頭髮花白，穿一件灰色夾克，面前擺著一壺龍井。
「林曉，這就是方叔。方叔，這就是我跟您說的那個小兄弟。」
方老頭上下打量了他一眼，沒說話，先端起茶杯抿了一口。
林曉坐下來。
「方叔，我想跟您打聽一下去年華東賽決賽的情況。」
方老頭放下茶杯：「你要打聽誰的？」
「趙學明。」
方老頭點了點頭：「周正陽的徒弟，杭幫菜那一路的。你是跟他同組？」
「對，今年長三角賽區預選賽，我倆分在一組。」
「預選賽跟決賽不是一個級別，你打聽決賽的菜單幹嘛？」
林曉想了想，實話實說：「我想知道他的清湯是什麼水平。」
方老頭的手指在桌面上敲了兩下。
「你練清湯？」
「練了三天了。」
「三天？」
方老頭笑了，那種見多識廣的人才有的笑。
「趙學明練清湯練了多少年你知道嗎？」
「不知道。」
「他十六歲進周正陽的後廚，頭兩年就是吊湯。周正陽對清湯的要求是『清如秋水，鮮似春風』，達不到標準不讓碰其他菜。趙學明在那口鍋前站了整整兩年，才被允許做第一道正式的菜。」
林曉沒接話。
方老頭繼續：「去年華東賽決賽，他做的就是開水白菜。」
開水白菜。
川菜里的巔峰之作，也是清湯菜的天花板。
看著平平無奇，一碗清水裡泡著幾片白菜葉子，但那碗「清水」是用至少三種以上的高湯反覆吊制、掃湯得來的頂級清湯。
「那碗湯我喝了。」
方老頭的語速慢下來。
「喝了二十多年的湯，他那碗是我喝過最好的前三。」
「前三？另外兩碗是誰的？」
方老頭看了他一眼，沒回答這個問題。
「你想知道他的清湯什麼水平，我只能告訴你一件事——去年決賽，六個評委，四個給了滿分。」
四個滿分。
林曉消化著這個信息。
「他的湯底用的什麼料？」
「整雞、金華火腿、乾貝、筒骨，標準的川菜清湯底子。但他師承周正陽，掃湯手法是杭幫菜那一路的，比傳統川菜多一道工序——雞蓉掃完之後，再用魚茸掃一遍。」
魚茸。
林曉腦子裡轉得飛快。
魚茸掃湯，他在系統的知識庫里見過這個方法。
魚肉蛋白質的吸附能力比雞肉強，能把雞蓉掃不掉的細微雜質再清除一遍，同時給湯底增加一層海鮮類的鮮味。
但操作難度也更大——魚茸容易碎，入湯後如果溫度控制不好，魚肉蛋白會凝結成塊，反而讓湯變渾。
「方叔，他用的什麼魚？」
「黃魚。」
黃魚的蛋白質細膩，凝結點低，確實是魚茸掃湯的最佳選擇。
方老頭喝完了一杯茶，自己又倒了一杯。
「小伙子，我多說一句。你練了三天，就算你天賦再高，跟練了七八年的人比清湯，這不是一個賽道。你確定要在這個方向上跟他硬碰？」
林曉沒立刻回答。
這個問題他不是沒想過。
但比賽規則寫得明白——長三角賽區預選賽，第一輪是基本功考核，清湯是必考項。
不是他想不想碰的問題，是必須碰。
「沒得選，方叔。清湯是必考。」
方老頭愣了一下，然後笑了。
「那你就得比他更拼命。」
從茶館出來，鄭凱跟著他走了一段路。
「你什麼想法？」
「魚茸掃湯，我得試試。」
「你以前用過？」
「沒有。」
鄭凱張了張嘴，到底沒說什麼。
回到店裡，林曉直奔後廚。
冷藏櫃裡還有昨天剩的半鍋湯底，他取出來，加熱到八十五度。
然後從冰櫃裡拿出一條黃魚。
這是他前兩天買的，本來打算做酸菜魚用的，現在改了用途。
黃魚去皮去骨，魚肉剁碎。
剁到什麼程度？系統知識庫里的描述在腦中浮現：比雞蓉更細，要剁到完全成漿狀，指尖捻開沒有任何顆粒感。
這活兒極費時間。
整整四十分鐘過去，砧板上的魚肉才變成細膩的魚漿。
他用指尖搓了搓，滑得跟澱粉水似的，沒有顆粒。
行了。
魚漿倒入溫熱的湯底中，木勺輕輕攪動。
問題立刻出現。
魚漿比雞蓉輕，全浮在湯麵上，不往下沉。
他加大了攪動幅度。
魚漿開始分散到湯中，但有幾塊已經結團了。
溫度。
他看了一眼溫度計：八十七度。
高了。
魚肉蛋白在八十五度以上就開始快速凝結。
他趕緊調低功率，溫度降到八十三度。
但已經晚了。
那幾塊結團的魚漿已經凝成了白色的絮狀物，漂在湯麵上。
林曉把這些絮狀物撈出來，看了看湯。
渾了。
不是那種徹底渾濁，而是原本清澈的湯底變成了微微泛白的半透明狀。
魚肉蛋白凝結時釋放出來的物質擴散到了湯里，把之前三遍雞蓉掃出來的清澈度打回了一半。
這鍋廢了。
林曉把湯倒掉，洗鍋。
站在水槽前，水龍頭嘩嘩地衝著鍋底，他腦子裡在復盤。
問題出在兩個地方。
第一，魚漿的細膩度夠了，但入湯前應該先用冷湯把魚漿化開，而不是直接倒進熱湯里。
第二，溫度應該控制在八十度以下再放魚漿，等魚漿均勻分散後，再慢慢升溫到八十五度。
順序反了。
他拿出手機，在備忘錄里記下兩條：
「1. 魚漿先用冷湯稀釋；
2. 入鍋溫度≤80度，分散後再升溫。」
今天沒有多餘的湯底了，只能明天重新來。
晚上九點，趙姐收完攤要走，路過後廚門口，看見林曉在洗砧板。
「又失敗了？」
「嗯。」
「你這三天，成了幾鍋？」
「三鍋成了，今天第四鍋試新手法，砸了。」
趙姐靠在門框上：「你就不能找個師傅教教你？自己瞎摸索，效率太低了。」
林曉沒說話。
他有系統，但系統只給評分和數據，不手把手教操作。
每一步的手感、力度、時機，都得自己在失敗里一點點磨出來。
「明天雞到。」
「什麼雞？」
「散養老母雞，五隻。」
趙姐翻了個白眼：「你這後廚都快變農貿市場了。」
林曉笑了一聲。
關店，滅燈。
他躺在店後面的小床上，手機屏幕的光照著天花板。
系統面板還掛在視野里，今天沒有新評分——廢掉的那鍋不算完整實踐，系統沒給評級。
還有十二天。
魚茸掃湯這個技術，必須在三天之內掌握。
否則光靠雞蓉，他的清湯上限就卡在S-。
手機震了一下。
鄭凱發來一張照片，是五隻雞裝在竹筐里的樣子，旁邊站著一個穿藍布衫的老農。
「明天一早送到，活的。老農說他可以幫你現殺，但你要是想自己處理也行。」
林曉回了兩個字：「活的。」
他要親手處理。
從宰殺到清洗到下鍋，每一步都自己把控。
放下手機，他閉上了雙眼。
腦子裡還在算——五隻雞，每隻三斤出頭，淨肉大概兩斤。五隻雞，十斤肉，其中雞胸肉大約三斤，夠做六次雞蓉。
剩下的部分全部用來吊湯。
加上魚茸掃湯的工序，十二天裡他至少還能完整實踐八到十次。
夠不夠？
不知道。
但那個「S」評級，他一定要拿到。
凌晨兩點，手機又響了一聲。
鄭凱的消息：「差點忘了跟你說，方叔走的時候跟我說了一句——他說趙學明上個月去了一趟雲南，專門找了一批松茸回來。」
松茸。
林曉一下坐了起來。
「杭城美食協會的一個老頭，姓方，退休了，去年在華東賽當評委。」
「決賽全程都在，每道菜他都嘗過。」
林曉想了想：「什麼時候能見？」
「你急不急？」
「急。」
「那我今晚問問，明天給你回話。雞的事我也幫你打聽，散養老母雞現在不好找，養殖場的多，真正散養一年以上的，得去鄉下收。」
「行，費用我出。」
掛了語音，林曉把手機揣回兜里。
後廚還瀰漫著那鍋湯的餘韻。
他把灶台收拾乾淨，用保鮮膜封好剩餘的湯底，貼上標籤——「第三鍋·S-·陳年火腿」，塞進冷藏櫃。
趙姐在前面喊他。
「林曉，你那個番茄炒蛋的番茄沒了，我用西紅柿醬頂了一下，有個客人說味兒不對。」
「醬不行，醬是死甜。我柜子底下還有三個，你翻翻。」
「找著了。」
午市結束，林曉盤了一下今天的流水。
因為只掛了三個菜，營業額比平時少了將近四成。
但沒辦法，比賽在前頭，店裡的事只能先將就。
晚上七點，鄭凱又發來消息。
「雞找到了。臨安山里一個老農，自家養的，散養在竹林里，全吃蟲子和稻穀。一年半的老母雞，三斤多一隻，要六十塊。」
六十塊一隻，不便宜。
但林曉沒猶豫。
「五隻全要，明天能送到嗎？」
「後天。老農說得現殺現送，他那邊不冷鏈，隔夜就不新鮮了。」
「行。」
「還有方老頭的事，他答應了，明天下午兩點，城西茶館，老地方。」
「謝了，凱哥。」
「少跟我客氣，到時候你比賽贏了，請我吃一頓你那個湯就行。」
林曉笑了一下，沒接話。
——
第二天下午一點半，林曉到了城西茶館。
鄭凱比他早到，正坐在角落的位子上嗑瓜子。
旁邊坐著一個六十來歲的老頭，頭髮花白，穿一件灰色夾克，面前擺著一壺龍井。
「林曉，這就是方叔。方叔，這就是我跟您說的那個小兄弟。」
方老頭上下打量了他一眼，沒說話，先端起茶杯抿了一口。
林曉坐下來。
「方叔，我想跟您打聽一下去年華東賽決賽的情況。」
方老頭放下茶杯：「你要打聽誰的？」
「趙學明。」
方老頭點了點頭：「周正陽的徒弟，杭幫菜那一路的。你是跟他同組？」
「對，今年長三角賽區預選賽，我倆分在一組。」
「預選賽跟決賽不是一個級別，你打聽決賽的菜單幹嘛？」
林曉想了想，實話實說：「我想知道他的清湯是什麼水平。」
方老頭的手指在桌面上敲了兩下。
「你練清湯？」
「練了三天了。」
「三天？」
方老頭笑了，那種見多識廣的人才有的笑。
「趙學明練清湯練了多少年你知道嗎？」
「不知道。」
「他十六歲進周正陽的後廚，頭兩年就是吊湯。周正陽對清湯的要求是『清如秋水，鮮似春風』，達不到標準不讓碰其他菜。趙學明在那口鍋前站了整整兩年，才被允許做第一道正式的菜。」
林曉沒接話。
方老頭繼續：「去年華東賽決賽，他做的就是開水白菜。」
開水白菜。
川菜里的巔峰之作，也是清湯菜的天花板。
看著平平無奇，一碗清水裡泡著幾片白菜葉子，但那碗「清水」是用至少三種以上的高湯反覆吊制、掃湯得來的頂級清湯。
「那碗湯我喝了。」
方老頭的語速慢下來。
「喝了二十多年的湯，他那碗是我喝過最好的前三。」
「前三？另外兩碗是誰的？」
方老頭看了他一眼，沒回答這個問題。
「你想知道他的清湯什麼水平，我只能告訴你一件事——去年決賽，六個評委，四個給了滿分。」
四個滿分。
林曉消化著這個信息。
「他的湯底用的什麼料？」
「整雞、金華火腿、乾貝、筒骨，標準的川菜清湯底子。但他師承周正陽，掃湯手法是杭幫菜那一路的，比傳統川菜多一道工序——雞蓉掃完之後，再用魚茸掃一遍。」
魚茸。
林曉腦子裡轉得飛快。
魚茸掃湯，他在系統的知識庫里見過這個方法。
魚肉蛋白質的吸附能力比雞肉強，能把雞蓉掃不掉的細微雜質再清除一遍，同時給湯底增加一層海鮮類的鮮味。
但操作難度也更大——魚茸容易碎，入湯後如果溫度控制不好，魚肉蛋白會凝結成塊，反而讓湯變渾。
「方叔，他用的什麼魚？」
「黃魚。」
黃魚的蛋白質細膩，凝結點低，確實是魚茸掃湯的最佳選擇。
方老頭喝完了一杯茶，自己又倒了一杯。
「小伙子，我多說一句。你練了三天，就算你天賦再高，跟練了七八年的人比清湯，這不是一個賽道。你確定要在這個方向上跟他硬碰？」
林曉沒立刻回答。
這個問題他不是沒想過。
但比賽規則寫得明白——長三角賽區預選賽，第一輪是基本功考核，清湯是必考項。
不是他想不想碰的問題，是必須碰。
「沒得選，方叔。清湯是必考。」
方老頭愣了一下，然後笑了。
「那你就得比他更拼命。」
從茶館出來，鄭凱跟著他走了一段路。
「你什麼想法？」
「魚茸掃湯，我得試試。」
「你以前用過？」
「沒有。」
鄭凱張了張嘴，到底沒說什麼。
回到店裡，林曉直奔後廚。
冷藏櫃裡還有昨天剩的半鍋湯底，他取出來，加熱到八十五度。
然後從冰櫃裡拿出一條黃魚。
這是他前兩天買的，本來打算做酸菜魚用的，現在改了用途。
黃魚去皮去骨，魚肉剁碎。
剁到什麼程度？系統知識庫里的描述在腦中浮現：比雞蓉更細，要剁到完全成漿狀，指尖捻開沒有任何顆粒感。
這活兒極費時間。
整整四十分鐘過去，砧板上的魚肉才變成細膩的魚漿。
他用指尖搓了搓，滑得跟澱粉水似的，沒有顆粒。
行了。
魚漿倒入溫熱的湯底中，木勺輕輕攪動。
問題立刻出現。
魚漿比雞蓉輕，全浮在湯麵上，不往下沉。
他加大了攪動幅度。
魚漿開始分散到湯中，但有幾塊已經結團了。
溫度。
他看了一眼溫度計：八十七度。
高了。
魚肉蛋白在八十五度以上就開始快速凝結。
他趕緊調低功率，溫度降到八十三度。
但已經晚了。
那幾塊結團的魚漿已經凝成了白色的絮狀物，漂在湯麵上。
林曉把這些絮狀物撈出來，看了看湯。
渾了。
不是那種徹底渾濁，而是原本清澈的湯底變成了微微泛白的半透明狀。
魚肉蛋白凝結時釋放出來的物質擴散到了湯里，把之前三遍雞蓉掃出來的清澈度打回了一半。
這鍋廢了。
林曉把湯倒掉，洗鍋。
站在水槽前，水龍頭嘩嘩地衝著鍋底，他腦子裡在復盤。
問題出在兩個地方。
第一，魚漿的細膩度夠了，但入湯前應該先用冷湯把魚漿化開，而不是直接倒進熱湯里。
第二，溫度應該控制在八十度以下再放魚漿，等魚漿均勻分散後，再慢慢升溫到八十五度。
順序反了。
他拿出手機，在備忘錄里記下兩條：
「1. 魚漿先用冷湯稀釋；
2. 入鍋溫度≤80度，分散後再升溫。」
今天沒有多餘的湯底了，只能明天重新來。
晚上九點，趙姐收完攤要走，路過後廚門口，看見林曉在洗砧板。
「又失敗了？」
「嗯。」
「你這三天，成了幾鍋？」
「三鍋成了，今天第四鍋試新手法，砸了。」
趙姐靠在門框上：「你就不能找個師傅教教你？自己瞎摸索，效率太低了。」
林曉沒說話。
他有系統，但系統只給評分和數據，不手把手教操作。
每一步的手感、力度、時機，都得自己在失敗里一點點磨出來。
「明天雞到。」
「什麼雞？」
「散養老母雞，五隻。」
趙姐翻了個白眼：「你這後廚都快變農貿市場了。」
林曉笑了一聲。
關店，滅燈。
他躺在店後面的小床上，手機屏幕的光照著天花板。
系統面板還掛在視野里，今天沒有新評分——廢掉的那鍋不算完整實踐，系統沒給評級。
還有十二天。
魚茸掃湯這個技術，必須在三天之內掌握。
否則光靠雞蓉，他的清湯上限就卡在S-。
手機震了一下。
鄭凱發來一張照片，是五隻雞裝在竹筐里的樣子，旁邊站著一個穿藍布衫的老農。
「明天一早送到，活的。老農說他可以幫你現殺，但你要是想自己處理也行。」
林曉回了兩個字：「活的。」
他要親手處理。
從宰殺到清洗到下鍋，每一步都自己把控。
放下手機，他閉上了雙眼。
腦子裡還在算——五隻雞，每隻三斤出頭，淨肉大概兩斤。五隻雞，十斤肉，其中雞胸肉大約三斤，夠做六次雞蓉。
剩下的部分全部用來吊湯。
加上魚茸掃湯的工序，十二天裡他至少還能完整實踐八到十次。
夠不夠？
不知道。
但那個「S」評級，他一定要拿到。
凌晨兩點，手機又響了一聲。
鄭凱的消息：「差點忘了跟你說，方叔走的時候跟我說了一句——他說趙學明上個月去了一趟雲南，專門找了一批松茸回來。」
松茸。
林曉一下坐了起來。