第838章 松茸這張牌，他也能打
松茸。
林曉坐在床上，無數念頭在腦中碰撞。
清湯的鮮味來源，歸根到底就是胺基酸和核苷酸。
雞肉提供穀氨酸，乾貝提供琥珀酸，金華火腿提供肌苷酸——這是經典搭配，鮮味疊加的基本盤。
但松茸不一樣。
松茸里含有一種叫鳥苷酸的物質，跟穀氨酸碰到一起，鮮味不是簡單的1+1，而是指數級放大。
趙學明去雲南找松茸，只有一個可能。
他要在清湯底料里加松茸。
這一手，等於把清湯的鮮味上限直接拉高了一個檔次。
林曉給鄭凱回了條消息：「他買的什麼品級的松茸？」
過了五分鐘，鄭凱回：「方叔沒說，我也不好多問。你知道方叔那個人，能透這麼多已經是看我面子了。」
林曉把手機放下。
松茸這個東西，他系統商城裡有。
但目前情緒值不夠，抽獎全看運氣，指望不上。
得想別的辦法。
他重新躺下，盯著天花板。
松茸的鳥苷酸含量高，但並非唯一。
干香菇也有，而且曬乾之後含量反而比新鮮松茸更高。
問題在於，香菇味道太重，放進清湯里會搶味，湯色也會變深。
那換一種呢？
他在系統知識庫里翻找了許久，一條記錄跳了出來：竹蓀。
竹蓀的鳥苷酸含量不如松茸，但它有個別的食材沒有的特點——幾乎沒有雜味，入湯後不影響湯色。
而且竹蓀本身的多糖成分，能增加湯的厚度，讓口感更飽滿。
林曉在備忘錄里加了一條：「3.試竹蓀吊湯。」
放下手機，他這才睡著。
——
第二天早上六點，林曉被敲門聲吵醒。
開門一看，鄭凱站在外面，身後跟著那個穿藍布衫的老農，手裡提著一個竹筐。
筐里五隻母雞，活蹦亂跳。
「你說要活的，給你送來了。」
林曉接過竹筐，往後廚搬。
老農探頭看了看店裡的環境：「小老闆，這是飯館？咋這么小？」
「小但能打。」林曉隨口接了一句。
老農也不在意，收了錢走了。
鄭凱沒走，靠在門口看他把雞筐放到後廚角落裡。
「你今天幾點開門？」
「十一點。」
「那你從現在到十一點，五個小時，打算怎麼安排？」
林曉已經在系圍裙了：「先殺雞，清理乾淨大概要一個半小時。然後吊一鍋新的湯底，至少三個小時。開門之前應該能出第一鍋。」
「那魚茸呢？」
「湯底吊好之後，晚上試。」
鄭凱點了點頭，轉身要走，又停下來。
「對了，昨天忘了問你一件事。你那個比賽，除了清湯，還考什麼？」
「刀工，熱菜，冷菜拼盤。四項。」
「你就光練清湯？其他三項不管了？」
林曉拎起第一隻雞，掂了掂分量，三斤二兩左右。
「刀工我不擔心，冷菜拼盤也還行。熱菜到時候看賽題臨場發揮。清湯是我最短的板，必須先補。」
鄭凱走了。
林曉開始處理雞。
宰殺、放血、燙毛、拔毛、去內臟、清洗。
每一步都不含糊。
系統對食材處理有評分，他已經吃過虧了——上次用超市買的處理好的雞，血水沒放乾淨，吊出來的湯底帶腥味，直接被系統判了B+。
從那以後他就堅持自己處理。
五隻雞全部弄完，用了一個小時四十分鐘。
比他預估的多了十分鐘，主要是第三隻雞的膽破了，苦膽汁濺到雞腔里，他多花了時間反覆沖洗。
雞胸肉單獨片下來，用保鮮膜包好放冷藏。
這是做雞蓉用的。
剩下的雞架、雞骨、雞皮，加上冰櫃裡存的筒骨和半塊金華火腿，全部下冷水鍋。
大火燒開，撇浮沫。
這一步他已經做得很熟了。
浮沫要撇乾淨，但不能撇太狠，把油脂全撇走了湯底會寡淡。
沫子撇完，轉小火。
他看了一下時間，七點五十。
吊湯至少三個小時，也就是十點五十齣鍋。剛好趕上開門前。
趁這個時間，他出了一趟門。
菜市場離店不遠，騎電動車十分鐘。他直奔乾貨區，找到一個專賣菌菇的攤位。
「竹蓀有嗎？」
攤主是個四十多歲的女人，從架子上取下兩個袋子：「有，長裙竹蓀和短裙竹蓀，你要哪種？」
「都拿來看看。」
長裙竹蓀顏色偏黃，聞起來有一股淡淡的菌香。
短裙竹蓀更白，味道更清淡。
林曉選了短裙竹蓀。
做清湯要的是「清」，味道越乾淨越好，短裙竹蓀不會喧賓奪主。
「多少錢一斤？」
「一百二。」
「拿半斤。」
付了錢，又去水產區買了兩條黃魚。
今天晚上要再試魚茸掃湯，得備夠料。
騎車回到店裡，鍋里的湯已經開始飄香了。
他把竹蓀用溫水泡上，水溫四十度左右，不能太熱，太熱會把竹蓀的多糖泡散。
十點四十，湯吊夠了時間。
林曉關火，把湯濾出來。
金黃色的湯底，表面浮著一層薄薄的油花。
他用細紗布過了一遍，濾掉碎渣。
這是第一道底湯，還不算清湯。
他取出冷藏的雞胸肉，開始剁雞蓉。
刀在砧板上剁得又快又密，節奏均勻。
這三天練下來，他剁雞蓉的速度比第一天快了將近一倍。
十五分鐘，雞蓉成漿。
取三分之一的雞蓉，加少量冷湯化開，攪成稀糊狀。
底湯重新上火，溫度升到七十度時，雞蓉糊緩緩倒入。
木勺朝一個方向慢慢攪動。
雞蓉在湯里逐漸散開，蛋白質開始吸附湯中的細微雜質。
五分鐘後，湯麵上形成了一層灰白色的「蓉帽」。
繼續小火加熱，讓蓉帽慢慢收緊。
二十分鐘後，他用漏勺把蓉帽撈出來，湯底明顯比之前清澈了一個級別。
第一遍掃湯完成。
再取三分之一雞蓉，重複一次。
第二遍掃完，湯底已經很清了，能透過湯看到鍋底的花紋。
但還不夠。
他拿起昨天買的竹蓀，已經泡軟了，捏了捏，彈性不錯。
切成小段，丟進湯里。
竹蓀入湯後沒什麼變化，既沒變色，也沒產生異味。
他讓竹蓀在湯里小火煨了十五分鐘，然後撈出來。
舀了一勺湯，吹涼，喝了一口。
鮮。
跟之前純雞湯底的鮮不一樣，多了一層說不清楚的厚度。
不是味道變重了，而是鮮味在嘴裡停留的時間更長了。
竹蓀的鳥苷酸起作用了。
系統面板彈出評分。
【清湯（雞蓉掃湯·雙遍+竹蓀增鮮）】
清澈度：A+
鮮度：S-
香氣：A
綜合評級：A+
比昨天的A高了半級。
但離S還差一截。
差在哪？
他又喝了一口，仔細品味。
清澈度夠了，香氣也到位了，問題出在鮮度上。
S-跟S之間的差距，就是那最後一道魚茸掃湯。
魚茸不光是為了讓湯更清，魚肉蛋白質在低溫溶解過程中會釋放少量的游離胺基酸，這些胺基酸跟雞湯里的穀氨酸和竹蓀的鳥苷酸三重疊加，才能把鮮度推到S。
所以魚茸掃湯這一關，繞不過去。
十一點，開門營業。
今天是周六，客人比平時多。
趙姐在前面招呼，林曉在後廚忙活。中午飯點一直忙到一點半才喘口氣。
一個戴棒球帽的年輕人坐在靠窗的位置，點了一碗招牌牛肉麵和一份酸辣土豆絲。
面端上去，他吃了一口，愣住了。
然後連著扒了三大口，湯都沒停。
趙姐路過，隨口問了一句：「味道怎麼樣？」
棒球帽抬起頭：「姐，你們這面是開掛了吧？我在這條街吃了三年，沒吃過這個味兒的。」
趙姐笑了一聲：「那你多來。」
系統面板跳出一條提示：
【情緒值+15（滿足·驚喜）】
林曉在後廚看到這條提示，順手把麵湯的鍋又調了一下火候。
下午三點，客人走得差不多了。
他把上午剩的那鍋清湯留了一小碗，放進冰箱保鮮層。
這是給晚上魚茸掃湯做對比用的——掃完之後跟這碗對比，看清澈度和鮮度的變化。
然後開始處理黃魚。
兩條黃魚，每條七兩左右。去鱗去內臟，片下魚肉，去皮去刺。
純魚肉大概六兩。
他記得昨天的教訓，這次剁魚蓉更耐心，整整剁了五十分鐘，中間還用刀背反覆碾壓了幾遍。
最後的魚漿攤在砧板上，薄薄一層，用指尖一抹，滑膩如水。
比昨天的更細。
取出冷藏的一碗冷湯，把魚漿分三次加入，每次加一點，用筷子攪勻。
這是昨天總結的第一個改進點：先用冷湯把魚漿化開。
攪完之後，魚漿完全融入冷湯，變成一碗白色的渾濁液體，沒有任何結團。
鍋里的清湯重新上火。
他盯著溫度計，指針慢慢爬升。
七十五度。
七十八度。
八十度。
關火。
昨天的第二個改進點：入鍋溫度不超過八十度。
魚漿冷湯混合液緩緩倒入鍋中，木勺輕輕攪動。
這次魚漿沒有浮在表面，而是均勻地分散到了整鍋湯里。
湯變渾了，但這是正常的——魚蛋白正在吸附雜質。
他重新開最小火，讓溫度一度一度往上升。
八十一度。
八十二度。
八十三度。
湯麵開始出現細微的氣泡，魚蓉慢慢凝聚，形成一層比雞蓉更薄、更細膩的蓉帽。
八十五度。
他穩住火力，不再升溫。
蓉帽在湯麵上輕輕起伏，像一層白色的薄膜。
十五分鐘後，他關火。
用漏勺，輕柔地、完整地將蓉帽撈出。
湯麵平靜下來。
林曉低頭看了看鍋里的湯。
清。
不是之前那種「能看到鍋底花紋」的清，而是湯本身像是不存在一樣，完全透明，只有微微的金黃色證明這是一鍋湯而不是一碗水。
他從冰箱裡取出下午留的那碗對比樣品，放在鍋旁邊。
那碗樣品是清澈的淺金色。
而鍋里這鍋湯，幾乎沒有顏色。
他舀了一勺，吹涼，送進嘴裡。
一股鮮味在口腔中層層遞進，綿密而悠長。
雞的醇厚打底，竹蓀的回甘在中段接上，最後是黃魚帶來的那一絲若有若無的海洋氣息，收在舌根。
系統面板彈了出來。
【清湯（雞蓉雙掃+竹蓀增鮮+魚茸精掃）】
清澈度：S
鮮度：S
香氣：A+
綜合評級：S-
S-。
他放下勺子，胸中一口鬱氣盡數吐出。
從三天前的B+到現在的S-，他用了四天，廢了三鍋湯，剁了將近兩斤魚肉。
但還不夠。
他反覆回味。
綜合評級S-，距離S，還差一個香氣的檔次。
A+到S，就差在那一口「聞著就想喝」的衝動上。
松茸能解決這個問題。
趙學明想到了，他也想到了。
他拿出手機，打開系統商城，看了一眼情緒值餘額：4370。
松茸在商城裡的價格他查過——頂級雲南松茸，需要8000情緒值兌換。
差了將近一半。
但抽獎池裡有沒有，他不確定。
他點開抽獎頁面，猶豫了幾秒。
手機突然響了。
一個陌生號碼。
「餵？」
「林曉？我是周然，上次在你店裡吃過飯的，還記得嗎？」
周然。
林曉想了兩秒，想起來了。
上周來過的那個美食博主，吃了一碗麵，拍了一條視頻，說要發到網上。
「記得，周姐。什麼事？」
「我那條視頻發了，你猜播放量多少？」
「多少？」
「一百二十萬。評論區全在問你店的地址。」
林曉愣了一下。
「我明天想帶幾個朋友過來吃，你方便嗎？不是普通朋友——是長三角美食協會的人。」
林曉握著手機，沒立刻回答。
長三角美食協會。
他參加的那個比賽，主辦方就是這個協會。
林曉坐在床上，無數念頭在腦中碰撞。
清湯的鮮味來源，歸根到底就是胺基酸和核苷酸。
雞肉提供穀氨酸，乾貝提供琥珀酸，金華火腿提供肌苷酸——這是經典搭配，鮮味疊加的基本盤。
但松茸不一樣。
松茸里含有一種叫鳥苷酸的物質，跟穀氨酸碰到一起，鮮味不是簡單的1+1，而是指數級放大。
趙學明去雲南找松茸，只有一個可能。
他要在清湯底料里加松茸。
這一手，等於把清湯的鮮味上限直接拉高了一個檔次。
林曉給鄭凱回了條消息：「他買的什麼品級的松茸？」
過了五分鐘，鄭凱回：「方叔沒說，我也不好多問。你知道方叔那個人，能透這麼多已經是看我面子了。」
林曉把手機放下。
松茸這個東西，他系統商城裡有。
但目前情緒值不夠，抽獎全看運氣，指望不上。
得想別的辦法。
他重新躺下，盯著天花板。
松茸的鳥苷酸含量高，但並非唯一。
干香菇也有，而且曬乾之後含量反而比新鮮松茸更高。
問題在於，香菇味道太重，放進清湯里會搶味，湯色也會變深。
那換一種呢？
他在系統知識庫里翻找了許久，一條記錄跳了出來：竹蓀。
竹蓀的鳥苷酸含量不如松茸，但它有個別的食材沒有的特點——幾乎沒有雜味，入湯後不影響湯色。
而且竹蓀本身的多糖成分，能增加湯的厚度，讓口感更飽滿。
林曉在備忘錄里加了一條：「3.試竹蓀吊湯。」
放下手機，他這才睡著。
——
第二天早上六點，林曉被敲門聲吵醒。
開門一看，鄭凱站在外面，身後跟著那個穿藍布衫的老農，手裡提著一個竹筐。
筐里五隻母雞，活蹦亂跳。
「你說要活的，給你送來了。」
林曉接過竹筐，往後廚搬。
老農探頭看了看店裡的環境：「小老闆，這是飯館？咋這么小？」
「小但能打。」林曉隨口接了一句。
老農也不在意，收了錢走了。
鄭凱沒走，靠在門口看他把雞筐放到後廚角落裡。
「你今天幾點開門？」
「十一點。」
「那你從現在到十一點，五個小時，打算怎麼安排？」
林曉已經在系圍裙了：「先殺雞，清理乾淨大概要一個半小時。然後吊一鍋新的湯底，至少三個小時。開門之前應該能出第一鍋。」
「那魚茸呢？」
「湯底吊好之後，晚上試。」
鄭凱點了點頭，轉身要走，又停下來。
「對了，昨天忘了問你一件事。你那個比賽，除了清湯，還考什麼？」
「刀工，熱菜，冷菜拼盤。四項。」
「你就光練清湯？其他三項不管了？」
林曉拎起第一隻雞，掂了掂分量，三斤二兩左右。
「刀工我不擔心，冷菜拼盤也還行。熱菜到時候看賽題臨場發揮。清湯是我最短的板，必須先補。」
鄭凱走了。
林曉開始處理雞。
宰殺、放血、燙毛、拔毛、去內臟、清洗。
每一步都不含糊。
系統對食材處理有評分，他已經吃過虧了——上次用超市買的處理好的雞，血水沒放乾淨，吊出來的湯底帶腥味，直接被系統判了B+。
從那以後他就堅持自己處理。
五隻雞全部弄完，用了一個小時四十分鐘。
比他預估的多了十分鐘，主要是第三隻雞的膽破了，苦膽汁濺到雞腔里，他多花了時間反覆沖洗。
雞胸肉單獨片下來，用保鮮膜包好放冷藏。
這是做雞蓉用的。
剩下的雞架、雞骨、雞皮，加上冰櫃裡存的筒骨和半塊金華火腿，全部下冷水鍋。
大火燒開，撇浮沫。
這一步他已經做得很熟了。
浮沫要撇乾淨，但不能撇太狠，把油脂全撇走了湯底會寡淡。
沫子撇完，轉小火。
他看了一下時間，七點五十。
吊湯至少三個小時，也就是十點五十齣鍋。剛好趕上開門前。
趁這個時間，他出了一趟門。
菜市場離店不遠，騎電動車十分鐘。他直奔乾貨區，找到一個專賣菌菇的攤位。
「竹蓀有嗎？」
攤主是個四十多歲的女人，從架子上取下兩個袋子：「有，長裙竹蓀和短裙竹蓀，你要哪種？」
「都拿來看看。」
長裙竹蓀顏色偏黃，聞起來有一股淡淡的菌香。
短裙竹蓀更白，味道更清淡。
林曉選了短裙竹蓀。
做清湯要的是「清」，味道越乾淨越好，短裙竹蓀不會喧賓奪主。
「多少錢一斤？」
「一百二。」
「拿半斤。」
付了錢，又去水產區買了兩條黃魚。
今天晚上要再試魚茸掃湯，得備夠料。
騎車回到店裡，鍋里的湯已經開始飄香了。
他把竹蓀用溫水泡上，水溫四十度左右，不能太熱，太熱會把竹蓀的多糖泡散。
十點四十，湯吊夠了時間。
林曉關火，把湯濾出來。
金黃色的湯底，表面浮著一層薄薄的油花。
他用細紗布過了一遍，濾掉碎渣。
這是第一道底湯，還不算清湯。
他取出冷藏的雞胸肉，開始剁雞蓉。
刀在砧板上剁得又快又密，節奏均勻。
這三天練下來，他剁雞蓉的速度比第一天快了將近一倍。
十五分鐘，雞蓉成漿。
取三分之一的雞蓉，加少量冷湯化開，攪成稀糊狀。
底湯重新上火，溫度升到七十度時，雞蓉糊緩緩倒入。
木勺朝一個方向慢慢攪動。
雞蓉在湯里逐漸散開，蛋白質開始吸附湯中的細微雜質。
五分鐘後，湯麵上形成了一層灰白色的「蓉帽」。
繼續小火加熱，讓蓉帽慢慢收緊。
二十分鐘後，他用漏勺把蓉帽撈出來，湯底明顯比之前清澈了一個級別。
第一遍掃湯完成。
再取三分之一雞蓉，重複一次。
第二遍掃完，湯底已經很清了，能透過湯看到鍋底的花紋。
但還不夠。
他拿起昨天買的竹蓀，已經泡軟了，捏了捏，彈性不錯。
切成小段，丟進湯里。
竹蓀入湯後沒什麼變化，既沒變色，也沒產生異味。
他讓竹蓀在湯里小火煨了十五分鐘，然後撈出來。
舀了一勺湯，吹涼，喝了一口。
鮮。
跟之前純雞湯底的鮮不一樣，多了一層說不清楚的厚度。
不是味道變重了，而是鮮味在嘴裡停留的時間更長了。
竹蓀的鳥苷酸起作用了。
系統面板彈出評分。
【清湯（雞蓉掃湯·雙遍+竹蓀增鮮）】
清澈度：A+
鮮度：S-
香氣：A
綜合評級：A+
比昨天的A高了半級。
但離S還差一截。
差在哪？
他又喝了一口，仔細品味。
清澈度夠了，香氣也到位了，問題出在鮮度上。
S-跟S之間的差距，就是那最後一道魚茸掃湯。
魚茸不光是為了讓湯更清，魚肉蛋白質在低溫溶解過程中會釋放少量的游離胺基酸，這些胺基酸跟雞湯里的穀氨酸和竹蓀的鳥苷酸三重疊加，才能把鮮度推到S。
所以魚茸掃湯這一關，繞不過去。
十一點，開門營業。
今天是周六，客人比平時多。
趙姐在前面招呼，林曉在後廚忙活。中午飯點一直忙到一點半才喘口氣。
一個戴棒球帽的年輕人坐在靠窗的位置，點了一碗招牌牛肉麵和一份酸辣土豆絲。
面端上去，他吃了一口，愣住了。
然後連著扒了三大口，湯都沒停。
趙姐路過，隨口問了一句：「味道怎麼樣？」
棒球帽抬起頭：「姐，你們這面是開掛了吧？我在這條街吃了三年，沒吃過這個味兒的。」
趙姐笑了一聲：「那你多來。」
系統面板跳出一條提示：
【情緒值+15（滿足·驚喜）】
林曉在後廚看到這條提示，順手把麵湯的鍋又調了一下火候。
下午三點，客人走得差不多了。
他把上午剩的那鍋清湯留了一小碗，放進冰箱保鮮層。
這是給晚上魚茸掃湯做對比用的——掃完之後跟這碗對比，看清澈度和鮮度的變化。
然後開始處理黃魚。
兩條黃魚，每條七兩左右。去鱗去內臟，片下魚肉，去皮去刺。
純魚肉大概六兩。
他記得昨天的教訓，這次剁魚蓉更耐心，整整剁了五十分鐘，中間還用刀背反覆碾壓了幾遍。
最後的魚漿攤在砧板上，薄薄一層，用指尖一抹，滑膩如水。
比昨天的更細。
取出冷藏的一碗冷湯，把魚漿分三次加入，每次加一點，用筷子攪勻。
這是昨天總結的第一個改進點：先用冷湯把魚漿化開。
攪完之後，魚漿完全融入冷湯，變成一碗白色的渾濁液體，沒有任何結團。
鍋里的清湯重新上火。
他盯著溫度計，指針慢慢爬升。
七十五度。
七十八度。
八十度。
關火。
昨天的第二個改進點：入鍋溫度不超過八十度。
魚漿冷湯混合液緩緩倒入鍋中，木勺輕輕攪動。
這次魚漿沒有浮在表面，而是均勻地分散到了整鍋湯里。
湯變渾了，但這是正常的——魚蛋白正在吸附雜質。
他重新開最小火，讓溫度一度一度往上升。
八十一度。
八十二度。
八十三度。
湯麵開始出現細微的氣泡，魚蓉慢慢凝聚，形成一層比雞蓉更薄、更細膩的蓉帽。
八十五度。
他穩住火力，不再升溫。
蓉帽在湯麵上輕輕起伏，像一層白色的薄膜。
十五分鐘後，他關火。
用漏勺，輕柔地、完整地將蓉帽撈出。
湯麵平靜下來。
林曉低頭看了看鍋里的湯。
清。
不是之前那種「能看到鍋底花紋」的清，而是湯本身像是不存在一樣，完全透明，只有微微的金黃色證明這是一鍋湯而不是一碗水。
他從冰箱裡取出下午留的那碗對比樣品，放在鍋旁邊。
那碗樣品是清澈的淺金色。
而鍋里這鍋湯，幾乎沒有顏色。
他舀了一勺，吹涼，送進嘴裡。
一股鮮味在口腔中層層遞進，綿密而悠長。
雞的醇厚打底，竹蓀的回甘在中段接上，最後是黃魚帶來的那一絲若有若無的海洋氣息，收在舌根。
系統面板彈了出來。
【清湯（雞蓉雙掃+竹蓀增鮮+魚茸精掃）】
清澈度：S
鮮度：S
香氣：A+
綜合評級：S-
S-。
他放下勺子，胸中一口鬱氣盡數吐出。
從三天前的B+到現在的S-，他用了四天，廢了三鍋湯，剁了將近兩斤魚肉。
但還不夠。
他反覆回味。
綜合評級S-，距離S，還差一個香氣的檔次。
A+到S，就差在那一口「聞著就想喝」的衝動上。
松茸能解決這個問題。
趙學明想到了，他也想到了。
他拿出手機，打開系統商城，看了一眼情緒值餘額：4370。
松茸在商城裡的價格他查過——頂級雲南松茸，需要8000情緒值兌換。
差了將近一半。
但抽獎池裡有沒有，他不確定。
他點開抽獎頁面，猶豫了幾秒。
手機突然響了。
一個陌生號碼。
「餵？」
「林曉？我是周然，上次在你店裡吃過飯的，還記得嗎？」
周然。
林曉想了兩秒，想起來了。
上周來過的那個美食博主，吃了一碗麵，拍了一條視頻，說要發到網上。
「記得，周姐。什麼事？」
「我那條視頻發了，你猜播放量多少？」
「多少？」
「一百二十萬。評論區全在問你店的地址。」
林曉愣了一下。
「我明天想帶幾個朋友過來吃，你方便嗎？不是普通朋友——是長三角美食協會的人。」
林曉握著手機，沒立刻回答。
長三角美食協會。
他參加的那個比賽，主辦方就是這個協會。