第824章 賽前約飯，總廚的下馬威！
林曉愣了兩秒。
明月樓的行政總廚，主動打電話約飯？
「明天晚上……幾點？」
「七點，觀前街老字號那條巷子，有家私房菜館叫'味知堂'，我訂了包廂。就我一個人，隨便聊聊。」
趙培元的語氣很客氣，沒有任何試探或居高臨下的意思。
林曉想了想，沒什麼理由拒絕。去之前先摸摸對方的底，周六心裡也有數。
「行，七點我準時到。」
「好，那明天見。」
電話掛了。
林曉把手機放下，繼續收拾灶台。周若琳在外面收桌子，隔著窗戶喊了一句：「剛才誰的電話？」
「明月樓的趙培元。」
「誰？」
「周六那個交流會，對面的行政總廚。約我明天吃飯。」
周若琳探進半個腦袋：「你答應了？」
「答應了。」
「小心點啊，別被人套了話。」
「一頓飯而已，又不是鴻門宴。」
周若琳嘟囔了一句「你心真大」，縮了回去。
林曉把灶台擦乾淨，脫了圍裙。他確實不太在意。趙培元真想試探他的底牌，靠一頓飯也試探不出來。做菜這行，盤子裡見真章。
——
第二天下午，鄭凱來辦了入職手續。林曉花了半小時帶他熟悉後廚的動線、冰櫃分區和調料位置。
「你先負責備料和基礎炒菜，我忙不過來的時候你頂上。」
「沒問題。」
「有個規矩——我沒教你的菜，不許自己試。」
鄭凱點頭：「明白。」
他的服從性不錯，動作也利落。林曉交代了幾道店裡的常規菜做法，他拿手機錄了備忘，反覆確認了調料比例。
不是天才型選手，但夠用。
五點半，晚市備料完畢。林曉換了件乾淨衣服，騎電動車去了觀前街。
味知堂藏在巷子深處，門面不大，進去卻別有洞天。接待的姑娘問了姓名，直接帶他上了二樓包廂。
推門進去，一個五十歲出頭的男人站起來。
他身材偏瘦，頭髮梳得整齊，穿著一件藏青色的中式立領襯衫。手上有刀繭，指甲修得很短——這是常年在廚房裡泡著的人。
「林師傅？我是趙培元。」
「趙師傅好。」
兩人坐下。趙培元已經提前點好了菜，解釋了一句：「這家老闆是我朋友，菜品不走菜單，我讓他隨便做幾道拿手的。」
「那感情好，我正好蹭頓飯。」
趙培元笑了一下。
第一道菜很快上來。一碟涼拌馬蘭頭，細細切碎，拌了香乾丁和麻油，清清爽爽。
林曉夾了一筷子。
馬蘭頭鮮嫩，沒有老葉。香乾切得極小，和菜葉融為一體。麻油是現磨的，香氣正。做法簡單，但食材處理的功夫全在細節里。
「開個胃。」趙培元給他倒了杯茶。
「趙師傅今天找我，不光是吃飯吧？」
「直接。」趙培元放下茶壺，「我是想提前認識你。這次張明組的交流會，說實話，有點突然。我在這行幹了三十年，還是頭一回被協會安排跟一家蒼蠅小館的廚師'切磋'。」
他的用詞很克制，但意思很明白。
林曉沒接話，等他說下去。
「我不是來找麻煩的，也不是來摸你底的。」趙培元端起茶杯喝了一口，「我就是好奇——你到底是什麼路數。」
「有什麼好奇的？」
「我讓人查了一下，你沒有師承記錄，廚師學校也沒讀過。但你那道三骨湯，還有最近傳的那個蝦腦醬松鼠鱖魚，這兩樣東西，不是自學能學出來的。」
第二道菜端上來了。一盅蟹粉豆腐羹，湯色金黃，上面撒了細蔥花。
林曉舀了一勺嘗了嘗。蟹粉是真大閘蟹現拆的，豆腐嫩如凝脂，湯底是老母雞吊的。這家私房菜確實有水平，屬於悶聲發大財那種。
「好喝。」
「這家老闆姓陳，以前是松鶴樓的副廚。」
林曉放下勺子，回到剛才的話題：「趙師傅想問我師承？」
「不問。你不方便說，我不追。」趙培元擺了擺手，「我就是想跟你透個底——周六那天，我不會藏著掖著。我做這行三十年，沒必要跟一個二十歲的小伙子玩心眼。我會拿出真本事來，你也別客氣。」
林曉點了點頭：「那我就不客氣了。」
「好。」
第三道菜是響油鱔糊。鱔絲細如牙籤，劃得極均勻，澆上滾油的瞬間，蔥花和胡椒的香氣一下子躥出來。
林曉吃了兩口，暗暗記下了這道菜的調味。醬油偏甜，糖和醋的比例跟他平時做的不太一樣，帶著明顯的老蘇幫菜底子。
「你平時做蘇幫菜？」
「我師從松鶴樓的老徐師傅，正經的姑蘇菜傳承。」趙培元夾了一筷子鱔絲，「不過在明月樓做了十二年，也融了不少新派的東西進去。純老派的菜，年輕人不買帳。」
「你說的那個老徐師傅，是不是徐國明？」
趙培元抬頭看他：「你知道？」
「聽說過。」
實際上，師父的菜譜里有一道松鼠鱖魚，批註里提過這個名字——「徐國明版澆汁，甜度偏高兩分，適合蘇南口味」。
「看來你確實有來歷。」趙培元沒再追問。
後面幾道菜陸續上齊。醬方、櫻桃肉、銀魚炒蛋。每道都做得紮實，沒有花哨的擺盤，味道到位。
吃到最後，趙培元掏出手機給他看了張照片。
是一道松鼠鱖魚，造型工整，醬色偏深。
「這是我前天在店裡做的。」趙培元把手機放到桌上，「看到網上你那道蝦腦醬的視頻，我當晚就試著復原了一版。」
林曉湊近看了看。刀工很好，花刀均勻，炸得也到位。但醬汁的顏色偏暗，不如他的透亮。
「蝦腦沒處理好。」林曉直接說。
「我知道。」趙培元點頭，「蝦腦炒過頭了，焦苦味出來了。這東西我年輕時跟師父做過一次，二十多年沒碰了，手生。你那個是怎麼處理的？」
「小火慢煸，出紅油就停。火大了蝦腦蛋白質變性太快，會發苦。」
趙培元聽完，沉默了幾秒。
「你真是二十歲？」
「身份證不會騙人。」
趙培元笑了，搖了搖頭。
「行，周六我等著看你的菜。今天這頓算我請你提前交個朋友，不管後天結果怎樣，我趙培元認你這個小輩。」
「趙師傅客氣了。」
兩人又聊了幾句閒話。趙培元提到了周六另一位參加交流的廚師——米其林一星「悅」餐廳的主廚王東明。
「那個人年紀跟我差不多，路子偏西式融合。刀工不差，但他做中餐不正。」趙培元評價得很直白，「你要小心的不是他的廚藝，是他的嘴。那人特別會說，評委面前能把一道普通菜講出花來。」
「周六有評委？」
「張明請了三個餐飲圈的人當觀眾，不算正式評委，但他們的話有分量。」
這是新信息。林曉把這條記住了。
晚上九點多，兩人散了。
林曉騎電動車回家的路上，腦子裡一直在轉。
趙培元這個人，坦蕩。實力也確實有——三十年蘇幫菜的底子，不是吹的。但他的短板也很明顯：蝦腦醬那個例子說明，他對老派菜的細節手法已經生疏了。在明月樓做了太久的商業菜，有些東西丟了。
至於那個王東明，會說話，西式融合路子。
周六做豆腐的思路，得調整一下。
太簡單的菜，碰上一個嘴皮子利索的對手，容易吃虧。
他回到店裡，廚房燈還亮著。鄭凱在洗碗池旁邊收拾灶具。
「老闆，晚市收完了，帳我讓周姐算的。」
「行，你先回去吧。」
鄭凱走後，林曉一個人坐在後廚。
他打開系統商城，翻了翻菜譜列表。
豆腐類的菜譜一共有七道，其中三道他已經解鎖。文思豆腐、麻婆豆腐、鏡箱豆腐。
文思豆腐。
這道菜的核心，不在味道，在刀工。
面對一個能言善辯的對手，任何味道的玄妙都可能被語言解構、包裝。但刀工不會。
切出來，擺在那裡，一千根豆腐絲就是一千根豆腐絲。
這是純粹的技術，無法辯駁。
林曉從冰箱裡拿出一塊內酯豆腐，放在砧板上。
他定了定神，起刀。
第一刀下去，豆腐紋絲不動。
第二刀，第三刀，第四刀……
他的手速越來越快，刀刃在豆腐表面勻速移動，每一刀間距不到一毫米。
切完橫絲，轉九十度，再切豎絲。
五分鐘後，他把砧板傾斜，將豆腐滑入一碗清水中。
細如髮絲的豆腐絲在水中緩緩散開，一層一層，密密麻麻。
他數了數邊角——大約八百根。
還不夠。
師父菜譜上寫的標準是「千絲以上，入水不斷」。
他這版，有三四十根斷了。
林曉把水倒掉，又拿出一塊豆腐。
繼續練。
明月樓的行政總廚，主動打電話約飯？
「明天晚上……幾點？」
「七點，觀前街老字號那條巷子，有家私房菜館叫'味知堂'，我訂了包廂。就我一個人，隨便聊聊。」
趙培元的語氣很客氣，沒有任何試探或居高臨下的意思。
林曉想了想，沒什麼理由拒絕。去之前先摸摸對方的底，周六心裡也有數。
「行，七點我準時到。」
「好，那明天見。」
電話掛了。
林曉把手機放下，繼續收拾灶台。周若琳在外面收桌子，隔著窗戶喊了一句：「剛才誰的電話？」
「明月樓的趙培元。」
「誰？」
「周六那個交流會，對面的行政總廚。約我明天吃飯。」
周若琳探進半個腦袋：「你答應了？」
「答應了。」
「小心點啊，別被人套了話。」
「一頓飯而已，又不是鴻門宴。」
周若琳嘟囔了一句「你心真大」，縮了回去。
林曉把灶台擦乾淨，脫了圍裙。他確實不太在意。趙培元真想試探他的底牌，靠一頓飯也試探不出來。做菜這行，盤子裡見真章。
——
第二天下午，鄭凱來辦了入職手續。林曉花了半小時帶他熟悉後廚的動線、冰櫃分區和調料位置。
「你先負責備料和基礎炒菜，我忙不過來的時候你頂上。」
「沒問題。」
「有個規矩——我沒教你的菜，不許自己試。」
鄭凱點頭：「明白。」
他的服從性不錯，動作也利落。林曉交代了幾道店裡的常規菜做法，他拿手機錄了備忘，反覆確認了調料比例。
不是天才型選手，但夠用。
五點半，晚市備料完畢。林曉換了件乾淨衣服，騎電動車去了觀前街。
味知堂藏在巷子深處，門面不大，進去卻別有洞天。接待的姑娘問了姓名，直接帶他上了二樓包廂。
推門進去，一個五十歲出頭的男人站起來。
他身材偏瘦，頭髮梳得整齊，穿著一件藏青色的中式立領襯衫。手上有刀繭，指甲修得很短——這是常年在廚房裡泡著的人。
「林師傅？我是趙培元。」
「趙師傅好。」
兩人坐下。趙培元已經提前點好了菜，解釋了一句：「這家老闆是我朋友，菜品不走菜單，我讓他隨便做幾道拿手的。」
「那感情好，我正好蹭頓飯。」
趙培元笑了一下。
第一道菜很快上來。一碟涼拌馬蘭頭，細細切碎，拌了香乾丁和麻油，清清爽爽。
林曉夾了一筷子。
馬蘭頭鮮嫩，沒有老葉。香乾切得極小，和菜葉融為一體。麻油是現磨的，香氣正。做法簡單，但食材處理的功夫全在細節里。
「開個胃。」趙培元給他倒了杯茶。
「趙師傅今天找我，不光是吃飯吧？」
「直接。」趙培元放下茶壺，「我是想提前認識你。這次張明組的交流會，說實話，有點突然。我在這行幹了三十年，還是頭一回被協會安排跟一家蒼蠅小館的廚師'切磋'。」
他的用詞很克制，但意思很明白。
林曉沒接話，等他說下去。
「我不是來找麻煩的，也不是來摸你底的。」趙培元端起茶杯喝了一口，「我就是好奇——你到底是什麼路數。」
「有什麼好奇的？」
「我讓人查了一下，你沒有師承記錄，廚師學校也沒讀過。但你那道三骨湯，還有最近傳的那個蝦腦醬松鼠鱖魚，這兩樣東西，不是自學能學出來的。」
第二道菜端上來了。一盅蟹粉豆腐羹，湯色金黃，上面撒了細蔥花。
林曉舀了一勺嘗了嘗。蟹粉是真大閘蟹現拆的，豆腐嫩如凝脂，湯底是老母雞吊的。這家私房菜確實有水平，屬於悶聲發大財那種。
「好喝。」
「這家老闆姓陳，以前是松鶴樓的副廚。」
林曉放下勺子，回到剛才的話題：「趙師傅想問我師承？」
「不問。你不方便說，我不追。」趙培元擺了擺手，「我就是想跟你透個底——周六那天，我不會藏著掖著。我做這行三十年，沒必要跟一個二十歲的小伙子玩心眼。我會拿出真本事來，你也別客氣。」
林曉點了點頭：「那我就不客氣了。」
「好。」
第三道菜是響油鱔糊。鱔絲細如牙籤，劃得極均勻，澆上滾油的瞬間，蔥花和胡椒的香氣一下子躥出來。
林曉吃了兩口，暗暗記下了這道菜的調味。醬油偏甜，糖和醋的比例跟他平時做的不太一樣，帶著明顯的老蘇幫菜底子。
「你平時做蘇幫菜？」
「我師從松鶴樓的老徐師傅，正經的姑蘇菜傳承。」趙培元夾了一筷子鱔絲，「不過在明月樓做了十二年，也融了不少新派的東西進去。純老派的菜，年輕人不買帳。」
「你說的那個老徐師傅，是不是徐國明？」
趙培元抬頭看他：「你知道？」
「聽說過。」
實際上，師父的菜譜里有一道松鼠鱖魚，批註里提過這個名字——「徐國明版澆汁，甜度偏高兩分，適合蘇南口味」。
「看來你確實有來歷。」趙培元沒再追問。
後面幾道菜陸續上齊。醬方、櫻桃肉、銀魚炒蛋。每道都做得紮實，沒有花哨的擺盤，味道到位。
吃到最後，趙培元掏出手機給他看了張照片。
是一道松鼠鱖魚，造型工整，醬色偏深。
「這是我前天在店裡做的。」趙培元把手機放到桌上，「看到網上你那道蝦腦醬的視頻，我當晚就試著復原了一版。」
林曉湊近看了看。刀工很好，花刀均勻，炸得也到位。但醬汁的顏色偏暗，不如他的透亮。
「蝦腦沒處理好。」林曉直接說。
「我知道。」趙培元點頭，「蝦腦炒過頭了，焦苦味出來了。這東西我年輕時跟師父做過一次，二十多年沒碰了，手生。你那個是怎麼處理的？」
「小火慢煸，出紅油就停。火大了蝦腦蛋白質變性太快，會發苦。」
趙培元聽完，沉默了幾秒。
「你真是二十歲？」
「身份證不會騙人。」
趙培元笑了，搖了搖頭。
「行，周六我等著看你的菜。今天這頓算我請你提前交個朋友，不管後天結果怎樣，我趙培元認你這個小輩。」
「趙師傅客氣了。」
兩人又聊了幾句閒話。趙培元提到了周六另一位參加交流的廚師——米其林一星「悅」餐廳的主廚王東明。
「那個人年紀跟我差不多，路子偏西式融合。刀工不差，但他做中餐不正。」趙培元評價得很直白，「你要小心的不是他的廚藝，是他的嘴。那人特別會說，評委面前能把一道普通菜講出花來。」
「周六有評委？」
「張明請了三個餐飲圈的人當觀眾，不算正式評委，但他們的話有分量。」
這是新信息。林曉把這條記住了。
晚上九點多，兩人散了。
林曉騎電動車回家的路上，腦子裡一直在轉。
趙培元這個人，坦蕩。實力也確實有——三十年蘇幫菜的底子，不是吹的。但他的短板也很明顯：蝦腦醬那個例子說明，他對老派菜的細節手法已經生疏了。在明月樓做了太久的商業菜，有些東西丟了。
至於那個王東明，會說話，西式融合路子。
周六做豆腐的思路，得調整一下。
太簡單的菜，碰上一個嘴皮子利索的對手，容易吃虧。
他回到店裡，廚房燈還亮著。鄭凱在洗碗池旁邊收拾灶具。
「老闆，晚市收完了，帳我讓周姐算的。」
「行，你先回去吧。」
鄭凱走後，林曉一個人坐在後廚。
他打開系統商城，翻了翻菜譜列表。
豆腐類的菜譜一共有七道，其中三道他已經解鎖。文思豆腐、麻婆豆腐、鏡箱豆腐。
文思豆腐。
這道菜的核心，不在味道，在刀工。
面對一個能言善辯的對手，任何味道的玄妙都可能被語言解構、包裝。但刀工不會。
切出來，擺在那裡，一千根豆腐絲就是一千根豆腐絲。
這是純粹的技術，無法辯駁。
林曉從冰箱裡拿出一塊內酯豆腐，放在砧板上。
他定了定神，起刀。
第一刀下去，豆腐紋絲不動。
第二刀，第三刀，第四刀……
他的手速越來越快，刀刃在豆腐表面勻速移動，每一刀間距不到一毫米。
切完橫絲，轉九十度，再切豎絲。
五分鐘後，他把砧板傾斜，將豆腐滑入一碗清水中。
細如髮絲的豆腐絲在水中緩緩散開，一層一層，密密麻麻。
他數了數邊角——大約八百根。
還不夠。
師父菜譜上寫的標準是「千絲以上，入水不斷」。
他這版，有三四十根斷了。
林曉把水倒掉，又拿出一塊豆腐。
繼續練。