第791章 師公！三十年前的絕世神廚！
車在一條老街巷口停了。
林曉下車，看了一眼手機上的導航。
目的地就在前面三十米，一扇灰色的鐵門。
巷子不寬，兩邊是老式的嶺南民居，牆上爬滿了三角梅。
他走到鐵門前，門上沒有門牌號，只有一個老式的門鈴按鈕。
按下去，裡面傳來一聲「來了」。
腳步聲從遠到近。
門開了。
開門的是個五十多歲的男人，穿一件灰色的棉麻襯襯衫，袖子挽到小臂中間，手上有燙傷的舊疤。
個子不高，偏瘦，頭髮花白。
「林曉？」
「陳伯。」
吳經理教過他怎麼稱呼。廣東這邊，上了年紀的前輩叫一聲「伯」是最穩妥的。
陳伯庸打量了他幾秒，點了下頭：「比我想的年輕。進來吧。」
院子不大，但收拾得乾淨。
左邊是一棵老荔枝樹，右邊搭了個鐵皮棚子，棚子下面是一整套廚房設備——兩個灶台，一個烤爐，一排不鏽鋼調料架。
這絕對不是家用廚房的配置。
林曉的視線在那個烤爐上多停留了兩秒。
爐子是磚砌的，外麵糊了一層耐火泥，開口朝上，是傳統的掛爐結構。
跟他店裡那個電烤爐完全不同。
「坐。」
院子中間擺著一張圓桌，已經鋪好了桌布，放了兩副碗筷。
只有兩副。
林曉坐下來，沒有急著說話。
馮德海的話還在腦子裡——「聽著，別接話」。
陳伯庸沒有坐，轉身進了鐵皮棚子下面的廚房。
「吃過午飯沒有？」
「沒吃。」
「那正好。」
灶台點火的聲音傳來，油煙機也開了。廚房跟他坐的位置只隔五六米，能清晰地看到陳伯庸的背影。
他的動作很慢。
不是年紀大了那種慢，是每一個動作都經過精確計算，故意控制節奏的慢。
拿鍋，放油，每一步之間都有清晰的停頓。
林曉等了大概十五分鐘。
第一道菜端上來了。
一碟白灼蝦。
蝦不大，是本地的基圍蝦，大概十來只，擺成扇形。旁邊一小碟醬油。
普通得不能再普通的菜。
林曉夾了一隻蝦，剝殼，蘸醬油，放進嘴裡。
只嚼了兩下，他的動作就停住了。
蝦是活蝦現灼的，新鮮度沒問題。
但水溫不對。
白灼蝦的標準做法，是大火滾水下蝦，蝦仁瞬間受熱收緊，口感才會彈脆。
而這碟蝦的蝦仁，是松的。
不是鬆散，而是一種介於彈牙和軟嫩之間的奇妙口感。
水溫低了。
正常白灼蝦水溫100度，這碟蝦的水溫，大概只有85到90度。低溫慢灼，蛋白質沒有完全凝固，所以口感更嫩，犧牲了脆彈。
做錯了？
林曉又吃了第二隻。
他明白了。
沒做錯。
因為醬油也不對。
普通白灼蝦配的是蒸魚豉油或味極鮮，主打鮮甜。但這碟醬油，鹹度極高，還帶著一絲若有若無的煙燻味。
低溫慢灼的嫩蝦，配上高鹹度的煙燻醬油。
蝦肉的嫩，被鹹味徹底激發出了鮮，那一點菸熏味，又將這股鮮味拉到了另一個更高的層次。
這不是白灼蝦。
這是用白灼蝦的形式，做了一道聞所未聞的菜。
林曉把第二隻蝦咽下去，抬頭看向陳伯庸。
老人已經坐在了對面，沒有動筷，只是看著他。
「蝦怎麼樣？」
林曉想了想：「水溫不是一百度。」
陳伯庸沒什麼反應：「多少度？」
「八十五到九十之間。」
「八十七。」
林曉點頭。自己的判斷只差了兩三度，在可接受的範圍內。
「醬油也不是普通豉油。」
「這個你能嘗出來，不容易。」陳伯庸端起茶杯喝了一口，「自己曬的醬油，用荔枝木煙燻過。曬了三年。」
三年的手工醬油。
林曉在心裡默算了一下成本，然後放棄了。
「你師父——」陳伯庸頓了一下，「馮德海說你不是他徒弟，但你的鮑汁是他教的。那你算什麼？」
「算蹭課的。」
陳伯庸看了他一會兒，居然笑了一聲。不是客套的笑，是真覺得有意思。
「蹭課蹭出了那個水平的鮑汁，馮德海的臉都被你蹭亮了。」
林曉沒接這個話。
陳伯庸起身，又進了廚房。
第二道菜，花雕蒸蟹。
螃蟹是頂級的膏蟹，殼一打開，滿滿一層橙紅色的蟹膏幾乎要溢出來。
花雕酒的香味很重，卻沒有蓋住蟹本身的鮮味。
林曉吃了一口蟹膏。
酒味不對。
花雕酒不是蒸的時候加的，是蒸完之後才淋上去的。
因為酒味太完整了，沒有經過高溫的任何分解。
如果在蒸的過程中加酒，酒精會揮發，留下的是酒的底蘊。但這道蟹的酒味是浮在表面的，入口的順序是先花雕醇香，後蟹膏鮮甜。
這個順序，是故意設計的。
先酒，後蟹。
「蟹不錯吧？」陳伯庸回來坐下，自己也夾了一塊蟹腳。
「花雕是後淋的。」
陳伯庸嚼著蟹腳，含含糊糊地說了句：「你這張嘴挺靈。」
林曉沒謙虛，因為沒必要。
對方請他來，不是讓他來謙虛的。
第三道菜上來的時候，林曉開始感到一絲緊張了。
一盤炒飯。
用大盤子裝的，分量不大，大概兩碗飯的量。米粒金黃，粒粒分明，裡面有蝦仁、叉燒丁、雞蛋，還有一種切得極細的綠色絲。
看著像蔥，但顏色偏深。
林曉用筷子撥了一下，夾起一根綠絲看了看。
不是蔥。
是韭黃。
「吃吧。」陳伯庸的語氣很平淡。
林曉舀了一勺炒飯放進嘴裡。
米飯的火候達到了極致。
每一粒米都被油脂均勻包裹，卻毫不油膩，入口乾爽。雞蛋打散裹在米飯上，蛋香與米香完美混合。蝦仁脆彈，叉燒丁鹹甜交替。
最後，韭黃那獨特的辛香才冒出來，將整碗炒飯的味覺層次，猛地向上提了一截。
這碗炒飯的鑊氣，非常足。
但讓林曉緊張的，不是炒飯本身。
是溫度。
這碗炒飯端上來時，盤子是溫熱的，飯也是溫熱的。
但絕不是剛出鍋的那種滾燙。
從廚房走到桌邊只要五六秒，陳伯庸端過來的時候，沒有用任何隔熱布，是直接用手端的盤沿。
這說明，盤子的溫度被精準控制在了人體可以承受的五六十度。
剛出鍋的炒飯，盤溫至少在八十度以上，徒手根本端不住。
這碗飯，出鍋後，被故意放了兩三分鐘。
陳伯庸是故意等飯的溫度降到一個最佳的入口溫度後，才端上桌的。
太燙的食物，會麻痹舌頭，讓味覺打折扣。降到五十多度，所有的味道才能被味蕾完整、清晰地接收。
三道菜，道道都有機關。
林曉吃完那勺炒飯，放下了筷子。
「陳伯，您請我來，不是為了請我吃飯的吧。」
陳伯庸也放下了筷子。
「吳錦明跟我說了你在食神杯的表現。鮑汁扣遼參，蟹粉小籠包，還有一道雞油花雕蒸東星斑。」
「那都是比賽的菜。」
「比賽的菜，最能看出一個人的底子。」陳伯庸端起茶壺給林曉倒了杯茶，「你的底子不差。鮑汁的功夫是馮德海的路子，一嘗就知道。但你的調味習慣，跟馮德海不一樣。」
「哪裡不一樣？」
「馮德海做菜喜歡『壓味』。一道菜十個味，他會選三四個當主角，剩下的全壓到底下當背景。你不一樣，你喜歡把味道『攤開』，讓每個味道都有出場的機會。」
林曉想了想，確實是這樣。他用系統配方做菜時，配方本身就是把每種原料的味道都精確計算過的，每一種都有自己的位置。時間長了，他自己調味的時候也養成了這個習慣。
「這不是壞事。」陳伯 fuori繼續說，「但這種做法對廚師的味覺要求非常高。十個味道全攤開，有一個味的分量錯了，整道菜就散了。馮德海壓味，是因為壓味容錯率高。你不壓味，說明你對自己的舌頭很有信心。」
林曉沒有否認。
他的信心不完全來自舌頭，更多來自系統的精確配比。
但這話沒法說。
「行了，不兜圈子。」陳伯庸把茶杯擱下，「我找你來，是想跟你聊一道菜。」
林曉的手指微微收緊。
來了。
「龍鳳呈祥。」
四個字從陳伯庸嘴裡說出來，語氣很平，像在報一道普通的菜名。
但林曉的心跳卻漏了一拍。
馮德海的聲音在耳邊響起——「他提的時候，你就聽著，別接話。」
「這道菜，你聽過沒有？」
林曉點頭：「聽過。」
「聽誰說的？」
「比賽的時候，有人提過。」他沒有說出周毅的名字。
陳伯庸靠回椅背，手指在桌上慢慢敲了兩下。
「龍鳳呈祥，龍是龍蝦，鳳是鳳凰——也就是雞。這道菜是粵菜傳統宴席的壓軸菜，做法不難，難的是規格。」
他停了一下。
「但我說的龍鳳呈祥，不是宴席上那個版本。」
林曉沒開口，端起茶杯喝了一口水，掩飾自己陡然加速的心跳。
陳伯庸看著他，像是在等他追問。
等了幾秒，沒等到，他嘴角似乎動了一下。
「不問？」
「您說，我聽著。」
陳伯庸盯著他看了好一會兒。
院子裡很安靜，只有荔枝樹上偶爾傳來一兩聲鳥叫。
「有意思。」陳伯庸站起來，「最後一道菜，你跟我進廚房看。」
林曉跟著站了起來。
走到鐵皮棚子底下，他看到灶台上已經備好了料——一隻處理乾淨的雞，一條鮮活的龍蝦，還有十幾種他一時認不全的配料。
陳伯庸打開灶台的火。
火苗躥起來的瞬間，他開口了。
「這道菜，三十年前，全天下只有一個人做得出來。」
鍋里的油開始冒出青煙。
「那個人，不是我，也不是馮德海。」
林曉站在灶台邊上，一句話沒說，呼吸卻屏住了。
陳伯庸猛地將龍蝦放進油鍋里，滾油炸殼的「刺啦」聲蓋過了一切動靜。
等那劇烈的聲響稍稍平息，老人的聲音才重新傳過來，一字一句，清晰無比。
「是你師公。」
林曉下車，看了一眼手機上的導航。
目的地就在前面三十米，一扇灰色的鐵門。
巷子不寬，兩邊是老式的嶺南民居，牆上爬滿了三角梅。
他走到鐵門前，門上沒有門牌號，只有一個老式的門鈴按鈕。
按下去，裡面傳來一聲「來了」。
腳步聲從遠到近。
門開了。
開門的是個五十多歲的男人，穿一件灰色的棉麻襯襯衫，袖子挽到小臂中間，手上有燙傷的舊疤。
個子不高，偏瘦，頭髮花白。
「林曉？」
「陳伯。」
吳經理教過他怎麼稱呼。廣東這邊，上了年紀的前輩叫一聲「伯」是最穩妥的。
陳伯庸打量了他幾秒，點了下頭：「比我想的年輕。進來吧。」
院子不大，但收拾得乾淨。
左邊是一棵老荔枝樹，右邊搭了個鐵皮棚子，棚子下面是一整套廚房設備——兩個灶台，一個烤爐，一排不鏽鋼調料架。
這絕對不是家用廚房的配置。
林曉的視線在那個烤爐上多停留了兩秒。
爐子是磚砌的，外麵糊了一層耐火泥，開口朝上，是傳統的掛爐結構。
跟他店裡那個電烤爐完全不同。
「坐。」
院子中間擺著一張圓桌，已經鋪好了桌布，放了兩副碗筷。
只有兩副。
林曉坐下來，沒有急著說話。
馮德海的話還在腦子裡——「聽著，別接話」。
陳伯庸沒有坐，轉身進了鐵皮棚子下面的廚房。
「吃過午飯沒有？」
「沒吃。」
「那正好。」
灶台點火的聲音傳來，油煙機也開了。廚房跟他坐的位置只隔五六米，能清晰地看到陳伯庸的背影。
他的動作很慢。
不是年紀大了那種慢，是每一個動作都經過精確計算，故意控制節奏的慢。
拿鍋，放油，每一步之間都有清晰的停頓。
林曉等了大概十五分鐘。
第一道菜端上來了。
一碟白灼蝦。
蝦不大，是本地的基圍蝦，大概十來只，擺成扇形。旁邊一小碟醬油。
普通得不能再普通的菜。
林曉夾了一隻蝦，剝殼，蘸醬油，放進嘴裡。
只嚼了兩下，他的動作就停住了。
蝦是活蝦現灼的，新鮮度沒問題。
但水溫不對。
白灼蝦的標準做法，是大火滾水下蝦，蝦仁瞬間受熱收緊，口感才會彈脆。
而這碟蝦的蝦仁，是松的。
不是鬆散，而是一種介於彈牙和軟嫩之間的奇妙口感。
水溫低了。
正常白灼蝦水溫100度，這碟蝦的水溫，大概只有85到90度。低溫慢灼，蛋白質沒有完全凝固，所以口感更嫩，犧牲了脆彈。
做錯了？
林曉又吃了第二隻。
他明白了。
沒做錯。
因為醬油也不對。
普通白灼蝦配的是蒸魚豉油或味極鮮，主打鮮甜。但這碟醬油，鹹度極高，還帶著一絲若有若無的煙燻味。
低溫慢灼的嫩蝦，配上高鹹度的煙燻醬油。
蝦肉的嫩，被鹹味徹底激發出了鮮，那一點菸熏味，又將這股鮮味拉到了另一個更高的層次。
這不是白灼蝦。
這是用白灼蝦的形式，做了一道聞所未聞的菜。
林曉把第二隻蝦咽下去，抬頭看向陳伯庸。
老人已經坐在了對面，沒有動筷，只是看著他。
「蝦怎麼樣？」
林曉想了想：「水溫不是一百度。」
陳伯庸沒什麼反應：「多少度？」
「八十五到九十之間。」
「八十七。」
林曉點頭。自己的判斷只差了兩三度，在可接受的範圍內。
「醬油也不是普通豉油。」
「這個你能嘗出來，不容易。」陳伯庸端起茶杯喝了一口，「自己曬的醬油，用荔枝木煙燻過。曬了三年。」
三年的手工醬油。
林曉在心裡默算了一下成本，然後放棄了。
「你師父——」陳伯庸頓了一下，「馮德海說你不是他徒弟，但你的鮑汁是他教的。那你算什麼？」
「算蹭課的。」
陳伯庸看了他一會兒，居然笑了一聲。不是客套的笑，是真覺得有意思。
「蹭課蹭出了那個水平的鮑汁，馮德海的臉都被你蹭亮了。」
林曉沒接這個話。
陳伯庸起身，又進了廚房。
第二道菜，花雕蒸蟹。
螃蟹是頂級的膏蟹，殼一打開，滿滿一層橙紅色的蟹膏幾乎要溢出來。
花雕酒的香味很重，卻沒有蓋住蟹本身的鮮味。
林曉吃了一口蟹膏。
酒味不對。
花雕酒不是蒸的時候加的，是蒸完之後才淋上去的。
因為酒味太完整了，沒有經過高溫的任何分解。
如果在蒸的過程中加酒，酒精會揮發，留下的是酒的底蘊。但這道蟹的酒味是浮在表面的，入口的順序是先花雕醇香，後蟹膏鮮甜。
這個順序，是故意設計的。
先酒，後蟹。
「蟹不錯吧？」陳伯庸回來坐下，自己也夾了一塊蟹腳。
「花雕是後淋的。」
陳伯庸嚼著蟹腳，含含糊糊地說了句：「你這張嘴挺靈。」
林曉沒謙虛，因為沒必要。
對方請他來，不是讓他來謙虛的。
第三道菜上來的時候，林曉開始感到一絲緊張了。
一盤炒飯。
用大盤子裝的，分量不大，大概兩碗飯的量。米粒金黃，粒粒分明，裡面有蝦仁、叉燒丁、雞蛋，還有一種切得極細的綠色絲。
看著像蔥，但顏色偏深。
林曉用筷子撥了一下，夾起一根綠絲看了看。
不是蔥。
是韭黃。
「吃吧。」陳伯庸的語氣很平淡。
林曉舀了一勺炒飯放進嘴裡。
米飯的火候達到了極致。
每一粒米都被油脂均勻包裹，卻毫不油膩，入口乾爽。雞蛋打散裹在米飯上，蛋香與米香完美混合。蝦仁脆彈，叉燒丁鹹甜交替。
最後，韭黃那獨特的辛香才冒出來，將整碗炒飯的味覺層次，猛地向上提了一截。
這碗炒飯的鑊氣，非常足。
但讓林曉緊張的，不是炒飯本身。
是溫度。
這碗炒飯端上來時，盤子是溫熱的，飯也是溫熱的。
但絕不是剛出鍋的那種滾燙。
從廚房走到桌邊只要五六秒，陳伯庸端過來的時候，沒有用任何隔熱布，是直接用手端的盤沿。
這說明，盤子的溫度被精準控制在了人體可以承受的五六十度。
剛出鍋的炒飯，盤溫至少在八十度以上，徒手根本端不住。
這碗飯，出鍋後，被故意放了兩三分鐘。
陳伯庸是故意等飯的溫度降到一個最佳的入口溫度後，才端上桌的。
太燙的食物，會麻痹舌頭，讓味覺打折扣。降到五十多度，所有的味道才能被味蕾完整、清晰地接收。
三道菜，道道都有機關。
林曉吃完那勺炒飯，放下了筷子。
「陳伯，您請我來，不是為了請我吃飯的吧。」
陳伯庸也放下了筷子。
「吳錦明跟我說了你在食神杯的表現。鮑汁扣遼參，蟹粉小籠包，還有一道雞油花雕蒸東星斑。」
「那都是比賽的菜。」
「比賽的菜，最能看出一個人的底子。」陳伯庸端起茶壺給林曉倒了杯茶，「你的底子不差。鮑汁的功夫是馮德海的路子，一嘗就知道。但你的調味習慣，跟馮德海不一樣。」
「哪裡不一樣？」
「馮德海做菜喜歡『壓味』。一道菜十個味，他會選三四個當主角，剩下的全壓到底下當背景。你不一樣，你喜歡把味道『攤開』，讓每個味道都有出場的機會。」
林曉想了想，確實是這樣。他用系統配方做菜時，配方本身就是把每種原料的味道都精確計算過的，每一種都有自己的位置。時間長了，他自己調味的時候也養成了這個習慣。
「這不是壞事。」陳伯 fuori繼續說，「但這種做法對廚師的味覺要求非常高。十個味道全攤開，有一個味的分量錯了，整道菜就散了。馮德海壓味，是因為壓味容錯率高。你不壓味，說明你對自己的舌頭很有信心。」
林曉沒有否認。
他的信心不完全來自舌頭，更多來自系統的精確配比。
但這話沒法說。
「行了，不兜圈子。」陳伯庸把茶杯擱下，「我找你來，是想跟你聊一道菜。」
林曉的手指微微收緊。
來了。
「龍鳳呈祥。」
四個字從陳伯庸嘴裡說出來，語氣很平，像在報一道普通的菜名。
但林曉的心跳卻漏了一拍。
馮德海的聲音在耳邊響起——「他提的時候，你就聽著，別接話。」
「這道菜，你聽過沒有？」
林曉點頭：「聽過。」
「聽誰說的？」
「比賽的時候，有人提過。」他沒有說出周毅的名字。
陳伯庸靠回椅背，手指在桌上慢慢敲了兩下。
「龍鳳呈祥，龍是龍蝦，鳳是鳳凰——也就是雞。這道菜是粵菜傳統宴席的壓軸菜，做法不難，難的是規格。」
他停了一下。
「但我說的龍鳳呈祥，不是宴席上那個版本。」
林曉沒開口，端起茶杯喝了一口水，掩飾自己陡然加速的心跳。
陳伯庸看著他，像是在等他追問。
等了幾秒，沒等到，他嘴角似乎動了一下。
「不問？」
「您說，我聽著。」
陳伯庸盯著他看了好一會兒。
院子裡很安靜，只有荔枝樹上偶爾傳來一兩聲鳥叫。
「有意思。」陳伯庸站起來，「最後一道菜，你跟我進廚房看。」
林曉跟著站了起來。
走到鐵皮棚子底下，他看到灶台上已經備好了料——一隻處理乾淨的雞，一條鮮活的龍蝦，還有十幾種他一時認不全的配料。
陳伯庸打開灶台的火。
火苗躥起來的瞬間，他開口了。
「這道菜，三十年前，全天下只有一個人做得出來。」
鍋里的油開始冒出青煙。
「那個人，不是我，也不是馮德海。」
林曉站在灶台邊上，一句話沒說，呼吸卻屏住了。
陳伯庸猛地將龍蝦放進油鍋里，滾油炸殼的「刺啦」聲蓋過了一切動靜。
等那劇烈的聲響稍稍平息，老人的聲音才重新傳過來，一字一句，清晰無比。
「是你師公。」