第790章 鵝皮廢了，但味對了！臨行珠海，師父的警告！
林曉翻了個身，撥了趙國棟的電話。
響了兩聲就接了。
「林哥，咋了？」
「你把我號碼給周毅了？」
那邊沉默了兩秒。
「給了，他說有事找你聊，我尋思你們又不是不認識——」
「我去珠海的事，你也跟他說了？」
這回沉默的時間更長。
「……好像提了一嘴。」
林曉沒接話。
趙國棟的語速立刻變快，「林哥，我錯了，我嘴快了。他問你最近忙不忙，我就順嘴說你後天要去珠海——」
「行了，下次注意。」
掛了電話，林曉重新看了一遍周毅那條消息。
「珠海那邊，小心點。」
周毅跟陳伯庸之間有過交集。
趙國棟之前說過，周毅在行業交流會上吃過一道跟陳伯庸手法很像的鮑汁澆飯。
這說明周毅認識陳伯庸，至少知道這個人。
一個認識陳伯庸的人，讓他「小心點」。
想不明白的事先不想。
明天還得殺鵝。
林曉把手機扣在枕頭下面，閉了眼。
——
第二天早上六點四十，鬧鐘響了。
他磨蹭了五分鐘才起來，刷牙的時候對著鏡子打了兩個哈欠。
他不太想起這麼早，但醃製時間是死的，十六個小時，早一分鐘開始就早一分鐘結束。
七點十分下樓，把廚房開了，先燒了壺熱水。
七點半，趙國棟準時推門進來。
「林哥，你眼睛怎麼紅的？」
「沒睡好。」
「想事兒了？」
「想鵝。」
趙國棟沒聽懂，但也沒追問，去前廳把桌椅擦了一遍。
八點五十，一輛白色麵包車停在店門口。
老陳親自送來的。
車門一拉開，十隻黑鬃鵝在鐵籠子裡擠成一團，叫聲震耳朵。
「林老闆，你要的鵝，十隻，每隻我都過了秤，最輕六斤一兩，最重六斤九兩，都在你說的範圍里。」
林曉挨個看了看。
黑鬃鵝頸部的鬃毛又黑又密，胸脯飽滿，是做燒鵝的好料子。
「行，搬進來吧。」
十隻鵝的籠子搬到了後院。
老陳收了錢走人。
趙國棟站在後院門口看著那十隻鵝，表情複雜。
「林哥，你真打算一隻一隻練？」
「不然呢？」
「十隻鵝七百五，練手成本也太高了。」
「你以為大師級的菜隨便做做就能上手？」林曉已經在磨刀了，「脆皮燒鵝從宰殺到出爐，四十多個步驟。我估計十隻練完，能成三四隻就不錯了。」
趙國棟咂了咂嘴，識趣地回了前廳。
九點一刻，快遞到了。
工業級烤箱溫度計，帶探針，精度正負一度。
林曉拆了包裝，把溫度計裝進烤爐測試了一下。
爐子顯示溫度200度的時候，溫度計讀數是192度。
差了八度。
單靠爐子自帶的溫控完全不夠用。
他在溫度計上做了幾個標記，把對應關係記在紙上。
爐子顯示208度實際才是200度，以此類推。
做完校準，林曉從籠子裡抓了第一隻鵝出來。
六斤三兩，個頭適中。
宰殺、放血、燙毛、清理內臟。
這些步驟他做過不少次，手法很熟練，二十分鐘搞定。
洗淨之後，他把鵝掛在鉤子上，開始處理醃料。
十四種原料，一樣一樣稱出來。
八角、桂皮、陳皮、白胡椒、花椒、沙姜粉、五香粉、鹽、糖、蚝油、生抽、老抽、玫瑰露酒、南乳。
每一樣精確到0.1克，他用的是烘焙用的電子秤。
稱到第八種的時候，他停了一下。
配方里的白胡椒用量是3.2克。
這個數字比他之前做任何菜用的白胡椒都多。
燒鵝是重味型的菜沒錯，但3.2克白胡椒放進一隻六斤的鵝里，辛辣感會很明顯。
系統給的配方他不打算改。
但心裡記了一筆——等第一隻出來嘗過之後再說。
十四種醃料混合均勻，他把醃料抹進鵝的腹腔和表皮。
配方要求腹腔用七成，表皮用三成。
他先處理腹腔，醃料塞進去之後用棉線把尾部的開口縫緊。
然後翻面，剩下三成抹在鵝皮上。
大師級配方里有一個細節——抹醃料的手法是「順著毛孔的方向」。
鵝皮的毛孔是有方向的，拔完毛之後仔細看能看出來，從頸部往尾部是順向。
順著抹，醃料滲透得更深；逆著抹，容易把皮搓破。
這個細節在任何烹飪書上都沒寫過。
林曉把鵝處理完，放進大不鏽鋼盆里，蓋上保鮮膜塞進冰箱冷藏。
九點四十五分，第一階段開始計時。
四個小時後，下午一點四十五翻面。
他洗了手回到前廳。
十點多陸續來了幾個客人。
林曉做了三份煲仔飯、兩份燒臘拼盤，順手炒了個干炒牛河。
系統提示音在腦子裡冒了幾下——情緒值+8、+5、+11。
一個吃煲仔飯的大叔給了11點情緒值，是今天目前最高的。
林曉回想了一下，那份煲仔飯他在鍋巴上多花了二十秒，焦香度剛好在最佳點上。
味覺感知95%之後，他對最佳點的判斷比以前更准了。
以前做鍋巴全憑經驗和手感，現在他能聽出來——米粒在砂鍋底部的聲音變化，從噼里啪啦到嗞嗞，再到一個極短暫的安靜瞬間。
那個安靜點，就是起鍋的最佳時機。
下午一點四十五分，準時。
林曉打開冰箱把鵝取出來翻面。
醃料已經滲出一層水，鵝皮的顏色比四個小時前深了不少，淺棕色，醬油和南乳的色素開始著色了。
他把滲出的水倒掉，重新蓋上保鮮膜放回去。
第二階段，十二小時。
中間翻面三次，每四小時一次。
下一次翻面：下午五點四十五。
再下一次：晚上九點四十五。
最後一次：凌晨一點四十五。
凌晨一點四十五。
林曉把這個時間寫在紙上，盯了半天。
「得定鬧鐘。」
他自言自語了一句，忽然覺得做一隻鵝跟帶一個新生兒差不多——每隔幾小時就得翻一次身。
下午的生意比上午好一些。
來了一桌六個人的聚餐，點了脆皮燒肉、白切雞、蒜蓉蒸蝦，還要了一份干炒牛河。
林曉一個人在廚房忙了四十分鐘，趙國棟在外面幫著上菜。
那桌客人吃完結帳的時候，系統一口氣彈了六條提示。
情緒值總共+47。
其中燒肉貢獻了19點，白切雞14點，蒜蓉蒸蝦9點，干炒牛河5點。
燒肉的情緒值最高，但林曉不太滿意。
那塊燒肉的脆皮層，有一小塊不夠均勻，大概在肋骨彎曲的位置，火候差了幾秒鐘。
如果補上那幾秒鐘，估計能到22、23點。
脆皮燒鵝的難度比脆皮燒肉至少高兩個檔次。
鵝的體型更大，皮下脂肪分布更不均勻，熱量傳遞的路徑更複雜。
他要控制的東西更多。
下午五點四十五，第二次翻面。
醃料的香味已經很濃了。
他湊近聞了一下——八角和桂皮的味道最突出，但白胡椒的辛辣幾乎聞不出來，被其他香料壓住了。
3.2克白胡椒在醃製階段是不會跳出來的。
它的辛辣，應該是在烤制階段受熱之後才釋放。
系統給的配方，越看越講究。
晚上九點四十五，第三次翻面。
林曉定了凌晨一點半的鬧鐘，洗了澡上樓睡覺。
睡到一半被鬧鐘震醒，迷迷糊糊下樓打開冰箱，把鵝最後翻了一次。
重新上樓的時候路過後院，籠子裡傳來幾聲悶叫。
「別急，明天輪到你們。」
他跟鵝說了句話，然後覺得自己多少有點不正常。
凌晨兩點，再次躺下，很快就睡著了。
——
第二天凌晨五點四十五，鬧鐘又響了。
林曉爬起來下樓檢查鵝的狀態。
醃製了整整十六個小時。
鵝的顏色變成了深褐色，腹腔里的醃料滲透得很均勻。
他用手指按了按鵝胸，肉質緊實但有彈性，鹽分和調味已經吃進去了。
接下來是風乾。
配方要求：溫度18到22度，濕度60%以下，掛夠八小時。
現在室外溫度26度，濕度78%。
廣州的天氣，一年到頭能達到配方要求的日子屈指可數。
林曉早想到了這個問題。
他把廚房的空調打開調到18度，除濕模式，然後把鵝掛在鐵鉤子上，吊在空調出風口正下方。
土辦法，但管用。
掛好之後看了看時間——早上六點整。
風乾八小時的話，下午兩點才結束。
但他下午兩點之前就得出發去珠海。
林曉站在廚房裡算了好幾遍。
城際列車十點半發車，四十分鐘到珠海，加上從車站到目的地的時間，他最遲十點出門。
也就是說，風乾只能到上午十點，四個小時。
差了一半。
四個小時的風乾出來的鵝，皮不會脆。
但這隻鵝本來就是練手的第一隻，能不能成功他沒抱什麼期望。
今天先走一半流程，風乾四小時後直接進爐烤。
就算做廢了，也能看看半風乾狀態下是什麼效果，積累數據。
六點半，他開始調配脆皮水。
白醋、麥芽糖、大紅浙醋，3:2:1。
麥芽糖是黏稠的，他把碗放在熱水裡隔水加熱，等麥芽糖化開之後再跟醋混合。
配方還要加少量玫瑰露酒和五香粉——玫瑰露酒5毫升，五香粉2克。
混合之後的脆皮水顏色偏琥珀色，跟他以前用的那種清澈透明的完全不同。
他用刷子把脆皮水均勻刷在鵝皮上，一共刷了三遍，每遍間隔十五分鐘。
趙國棟七點半到了，看見廚房裡吊著一隻棕色的鵝，空調開到最低，冷得直搓胳膊。
「林哥，你這是要凍鵝還是烤鵝？」
「風乾。」
「你穿著短袖在十八度的廚房裡，不冷嗎？」
「冷。但鵝比我重要。」
趙國棟翻了個白眼，去前廳開店了。
上午九點五十，林曉把鵝從鉤子上取下來。
風乾了將近四個小時。
他摸了摸鵝皮表面——不夠干。手指按上去還有一點粘膩感。
正常風乾八小時的鵝皮，摸上去應該粗糙發硬。
果然差了一半時間。
但他不打算等了。
烤爐預熱，溫度計探針伸進去，等實際溫度到了220度，把鵝塞了進去。
第一段猛火定皮，配方要求220度烤十五分鐘。
林曉蹲在烤爐前面，緊盯著溫度計。
五分鐘後，鵝皮開始起變化。
表面的脆皮水在高溫下析出糖分，顏色從琥珀色變成淺焦糖色。
但同時，一股不對的味道鑽進鼻子。
不是焦味。
是水蒸氣。
風乾不夠，鵝皮里殘留的水分在高溫下大量蒸發，沒有形成脆殼，反而在皮和脂肪之間形成了一層水汽。
這層水汽會讓皮變軟。
這隻鵝的皮，脆不了了。
他沒有中途開爐，繼續按照配方走完全程。
十五分鐘猛火，二十分鐘中火逼油，最後十分鐘猛火上色。
總共四十五分鐘。
鵝出爐的時候，外表看著還行。
深紅色的表皮，油光發亮，賣相不算差。
但林曉拿起刀，用刀背敲了敲鵝皮——
咚，咚。
聲音發悶。
脆皮燒鵝的皮敲上去，應該是「咔咔」的脆響。
這隻鵝的聲音是「咚咚」的。
皮軟了。
「廢了。」
他切了一塊下來嘗了一口。
皮確實不脆，嚼起來是韌的，黏牙。
但味道出乎意料地好——醃料的十四種原料在烤制之後完全融合了，層次分明。
先是咸香，然後八角和桂皮的暖香，最後白胡椒的辛辣尾韻一層一層地冒出來。
白胡椒3.2克，確實是在烤制階段才爆發的。
他之前的判斷對了。
皮廢了，但肉和味是對的。
配方沒問題。
問題只出在風乾時間不夠。
只要風乾環節做到位，這個配方出來的燒鵝應該能打。
林曉把剩下的鵝切了一盤端給趙國棟。
趙國棟咬了一口，嚼了半天。
「味道絕了，但這皮怎麼跟啃橡皮似的？」
「風乾時間不夠。」
「那你打算什麼時候做第二隻？」
「珠海回來之後。」
林曉看了看時間，九點五十五。
他把圍裙解了，去樓上換了身衣服。
出門前，他把那張抄著燒鵝配方的紙從口袋裡掏出來，折好放進了錢包夾層里。
又把手機打開看了一遍吳經理髮來的地址。
珠海市香洲區某某路。
私宅，不是飯店。
陳伯庸請他去自己家裡吃飯。
十點整，林曉鎖了店門，跟趙國棟交代了幾句，出門。
地鐵到廣州南站，二十五分鐘。
他站在進站口刷身份證的時候，手機響了。
是馮德海。
「師父。」
「去了？」
林曉愣了一下。
他沒跟馮德海說過要去珠海的事。
「您怎麼知道的？」
電話那頭沉默了兩秒。
「陳伯庸打過電話來了。」
林曉的腳步停在了檢票閘機前面。
「他給您打電話了？說什麼了？」
馮德海不急不慢：「他說想見見我的徒弟。」
「那您怎麼說的？」
「我說你不是我徒弟。」
林曉一時不知道怎麼接話。
馮德海又開口了：「但我告訴他，這孩子的鮑汁底子，是我教的。」
馮德海主動告訴陳伯庸林曉的鮑汁是他教的——這等於承認了林曉跟自己的關係，不管名分上是不是師徒。
「林曉，有一道菜，陳伯庸肯定會提起來。」
「哪道？」
「龍鳳呈祥。」
林曉握著手機沒說話。
「他提的時候，你就聽著，別接話。聽完了再說。」
「為什麼？」
馮德海沒有回答這個問題。
「到了珠海給我發個消息。」
電話掛了。
林曉站在閘機前面，被後面的旅客催了一下才回過神來。
他刷卡進站，上了城際列車，找到座位坐下。
列車啟動，窗外的站台往後退去。
馮德海說「你就聽著，別接話」。
周毅說「小心點」。
一個是他的半個師父，一個是剛認識兩天的同行，都在同一件事上給了他提醒。
龍鳳呈祥。
那道菜的背後，到底藏著什麼？
四十分鐘後，珠海。
林曉掏出手機，給馮德海發了條消息：「到了。」
然後打開地圖，看了看陳伯庸家的位置。
離車站四公里。
他叫了輛車。
手機屏幕上，馮德海一直沒有回覆。
響了兩聲就接了。
「林哥，咋了？」
「你把我號碼給周毅了？」
那邊沉默了兩秒。
「給了，他說有事找你聊，我尋思你們又不是不認識——」
「我去珠海的事，你也跟他說了？」
這回沉默的時間更長。
「……好像提了一嘴。」
林曉沒接話。
趙國棟的語速立刻變快，「林哥，我錯了，我嘴快了。他問你最近忙不忙，我就順嘴說你後天要去珠海——」
「行了，下次注意。」
掛了電話，林曉重新看了一遍周毅那條消息。
「珠海那邊，小心點。」
周毅跟陳伯庸之間有過交集。
趙國棟之前說過，周毅在行業交流會上吃過一道跟陳伯庸手法很像的鮑汁澆飯。
這說明周毅認識陳伯庸，至少知道這個人。
一個認識陳伯庸的人，讓他「小心點」。
想不明白的事先不想。
明天還得殺鵝。
林曉把手機扣在枕頭下面，閉了眼。
——
第二天早上六點四十，鬧鐘響了。
他磨蹭了五分鐘才起來，刷牙的時候對著鏡子打了兩個哈欠。
他不太想起這麼早，但醃製時間是死的，十六個小時，早一分鐘開始就早一分鐘結束。
七點十分下樓，把廚房開了，先燒了壺熱水。
七點半，趙國棟準時推門進來。
「林哥，你眼睛怎麼紅的？」
「沒睡好。」
「想事兒了？」
「想鵝。」
趙國棟沒聽懂，但也沒追問，去前廳把桌椅擦了一遍。
八點五十，一輛白色麵包車停在店門口。
老陳親自送來的。
車門一拉開，十隻黑鬃鵝在鐵籠子裡擠成一團，叫聲震耳朵。
「林老闆，你要的鵝，十隻，每隻我都過了秤，最輕六斤一兩，最重六斤九兩，都在你說的範圍里。」
林曉挨個看了看。
黑鬃鵝頸部的鬃毛又黑又密，胸脯飽滿，是做燒鵝的好料子。
「行，搬進來吧。」
十隻鵝的籠子搬到了後院。
老陳收了錢走人。
趙國棟站在後院門口看著那十隻鵝，表情複雜。
「林哥，你真打算一隻一隻練？」
「不然呢？」
「十隻鵝七百五，練手成本也太高了。」
「你以為大師級的菜隨便做做就能上手？」林曉已經在磨刀了，「脆皮燒鵝從宰殺到出爐，四十多個步驟。我估計十隻練完，能成三四隻就不錯了。」
趙國棟咂了咂嘴，識趣地回了前廳。
九點一刻，快遞到了。
工業級烤箱溫度計，帶探針，精度正負一度。
林曉拆了包裝，把溫度計裝進烤爐測試了一下。
爐子顯示溫度200度的時候，溫度計讀數是192度。
差了八度。
單靠爐子自帶的溫控完全不夠用。
他在溫度計上做了幾個標記，把對應關係記在紙上。
爐子顯示208度實際才是200度，以此類推。
做完校準，林曉從籠子裡抓了第一隻鵝出來。
六斤三兩，個頭適中。
宰殺、放血、燙毛、清理內臟。
這些步驟他做過不少次，手法很熟練，二十分鐘搞定。
洗淨之後，他把鵝掛在鉤子上，開始處理醃料。
十四種原料，一樣一樣稱出來。
八角、桂皮、陳皮、白胡椒、花椒、沙姜粉、五香粉、鹽、糖、蚝油、生抽、老抽、玫瑰露酒、南乳。
每一樣精確到0.1克，他用的是烘焙用的電子秤。
稱到第八種的時候，他停了一下。
配方里的白胡椒用量是3.2克。
這個數字比他之前做任何菜用的白胡椒都多。
燒鵝是重味型的菜沒錯，但3.2克白胡椒放進一隻六斤的鵝里，辛辣感會很明顯。
系統給的配方他不打算改。
但心裡記了一筆——等第一隻出來嘗過之後再說。
十四種醃料混合均勻，他把醃料抹進鵝的腹腔和表皮。
配方要求腹腔用七成，表皮用三成。
他先處理腹腔，醃料塞進去之後用棉線把尾部的開口縫緊。
然後翻面，剩下三成抹在鵝皮上。
大師級配方里有一個細節——抹醃料的手法是「順著毛孔的方向」。
鵝皮的毛孔是有方向的，拔完毛之後仔細看能看出來，從頸部往尾部是順向。
順著抹，醃料滲透得更深；逆著抹，容易把皮搓破。
這個細節在任何烹飪書上都沒寫過。
林曉把鵝處理完，放進大不鏽鋼盆里，蓋上保鮮膜塞進冰箱冷藏。
九點四十五分，第一階段開始計時。
四個小時後，下午一點四十五翻面。
他洗了手回到前廳。
十點多陸續來了幾個客人。
林曉做了三份煲仔飯、兩份燒臘拼盤，順手炒了個干炒牛河。
系統提示音在腦子裡冒了幾下——情緒值+8、+5、+11。
一個吃煲仔飯的大叔給了11點情緒值，是今天目前最高的。
林曉回想了一下，那份煲仔飯他在鍋巴上多花了二十秒，焦香度剛好在最佳點上。
味覺感知95%之後，他對最佳點的判斷比以前更准了。
以前做鍋巴全憑經驗和手感，現在他能聽出來——米粒在砂鍋底部的聲音變化，從噼里啪啦到嗞嗞，再到一個極短暫的安靜瞬間。
那個安靜點，就是起鍋的最佳時機。
下午一點四十五分，準時。
林曉打開冰箱把鵝取出來翻面。
醃料已經滲出一層水，鵝皮的顏色比四個小時前深了不少，淺棕色，醬油和南乳的色素開始著色了。
他把滲出的水倒掉，重新蓋上保鮮膜放回去。
第二階段，十二小時。
中間翻面三次，每四小時一次。
下一次翻面：下午五點四十五。
再下一次：晚上九點四十五。
最後一次：凌晨一點四十五。
凌晨一點四十五。
林曉把這個時間寫在紙上，盯了半天。
「得定鬧鐘。」
他自言自語了一句，忽然覺得做一隻鵝跟帶一個新生兒差不多——每隔幾小時就得翻一次身。
下午的生意比上午好一些。
來了一桌六個人的聚餐，點了脆皮燒肉、白切雞、蒜蓉蒸蝦，還要了一份干炒牛河。
林曉一個人在廚房忙了四十分鐘，趙國棟在外面幫著上菜。
那桌客人吃完結帳的時候，系統一口氣彈了六條提示。
情緒值總共+47。
其中燒肉貢獻了19點，白切雞14點，蒜蓉蒸蝦9點，干炒牛河5點。
燒肉的情緒值最高，但林曉不太滿意。
那塊燒肉的脆皮層，有一小塊不夠均勻，大概在肋骨彎曲的位置，火候差了幾秒鐘。
如果補上那幾秒鐘，估計能到22、23點。
脆皮燒鵝的難度比脆皮燒肉至少高兩個檔次。
鵝的體型更大，皮下脂肪分布更不均勻，熱量傳遞的路徑更複雜。
他要控制的東西更多。
下午五點四十五，第二次翻面。
醃料的香味已經很濃了。
他湊近聞了一下——八角和桂皮的味道最突出，但白胡椒的辛辣幾乎聞不出來，被其他香料壓住了。
3.2克白胡椒在醃製階段是不會跳出來的。
它的辛辣，應該是在烤制階段受熱之後才釋放。
系統給的配方，越看越講究。
晚上九點四十五，第三次翻面。
林曉定了凌晨一點半的鬧鐘，洗了澡上樓睡覺。
睡到一半被鬧鐘震醒，迷迷糊糊下樓打開冰箱，把鵝最後翻了一次。
重新上樓的時候路過後院，籠子裡傳來幾聲悶叫。
「別急，明天輪到你們。」
他跟鵝說了句話，然後覺得自己多少有點不正常。
凌晨兩點，再次躺下，很快就睡著了。
——
第二天凌晨五點四十五，鬧鐘又響了。
林曉爬起來下樓檢查鵝的狀態。
醃製了整整十六個小時。
鵝的顏色變成了深褐色，腹腔里的醃料滲透得很均勻。
他用手指按了按鵝胸，肉質緊實但有彈性，鹽分和調味已經吃進去了。
接下來是風乾。
配方要求：溫度18到22度，濕度60%以下，掛夠八小時。
現在室外溫度26度，濕度78%。
廣州的天氣，一年到頭能達到配方要求的日子屈指可數。
林曉早想到了這個問題。
他把廚房的空調打開調到18度，除濕模式，然後把鵝掛在鐵鉤子上，吊在空調出風口正下方。
土辦法，但管用。
掛好之後看了看時間——早上六點整。
風乾八小時的話，下午兩點才結束。
但他下午兩點之前就得出發去珠海。
林曉站在廚房裡算了好幾遍。
城際列車十點半發車，四十分鐘到珠海，加上從車站到目的地的時間，他最遲十點出門。
也就是說，風乾只能到上午十點，四個小時。
差了一半。
四個小時的風乾出來的鵝，皮不會脆。
但這隻鵝本來就是練手的第一隻，能不能成功他沒抱什麼期望。
今天先走一半流程，風乾四小時後直接進爐烤。
就算做廢了，也能看看半風乾狀態下是什麼效果，積累數據。
六點半，他開始調配脆皮水。
白醋、麥芽糖、大紅浙醋，3:2:1。
麥芽糖是黏稠的，他把碗放在熱水裡隔水加熱，等麥芽糖化開之後再跟醋混合。
配方還要加少量玫瑰露酒和五香粉——玫瑰露酒5毫升，五香粉2克。
混合之後的脆皮水顏色偏琥珀色，跟他以前用的那種清澈透明的完全不同。
他用刷子把脆皮水均勻刷在鵝皮上，一共刷了三遍，每遍間隔十五分鐘。
趙國棟七點半到了，看見廚房裡吊著一隻棕色的鵝，空調開到最低，冷得直搓胳膊。
「林哥，你這是要凍鵝還是烤鵝？」
「風乾。」
「你穿著短袖在十八度的廚房裡，不冷嗎？」
「冷。但鵝比我重要。」
趙國棟翻了個白眼，去前廳開店了。
上午九點五十，林曉把鵝從鉤子上取下來。
風乾了將近四個小時。
他摸了摸鵝皮表面——不夠干。手指按上去還有一點粘膩感。
正常風乾八小時的鵝皮，摸上去應該粗糙發硬。
果然差了一半時間。
但他不打算等了。
烤爐預熱，溫度計探針伸進去，等實際溫度到了220度，把鵝塞了進去。
第一段猛火定皮，配方要求220度烤十五分鐘。
林曉蹲在烤爐前面，緊盯著溫度計。
五分鐘後，鵝皮開始起變化。
表面的脆皮水在高溫下析出糖分，顏色從琥珀色變成淺焦糖色。
但同時，一股不對的味道鑽進鼻子。
不是焦味。
是水蒸氣。
風乾不夠，鵝皮里殘留的水分在高溫下大量蒸發，沒有形成脆殼，反而在皮和脂肪之間形成了一層水汽。
這層水汽會讓皮變軟。
這隻鵝的皮，脆不了了。
他沒有中途開爐，繼續按照配方走完全程。
十五分鐘猛火，二十分鐘中火逼油，最後十分鐘猛火上色。
總共四十五分鐘。
鵝出爐的時候，外表看著還行。
深紅色的表皮，油光發亮，賣相不算差。
但林曉拿起刀，用刀背敲了敲鵝皮——
咚，咚。
聲音發悶。
脆皮燒鵝的皮敲上去，應該是「咔咔」的脆響。
這隻鵝的聲音是「咚咚」的。
皮軟了。
「廢了。」
他切了一塊下來嘗了一口。
皮確實不脆，嚼起來是韌的，黏牙。
但味道出乎意料地好——醃料的十四種原料在烤制之後完全融合了，層次分明。
先是咸香，然後八角和桂皮的暖香，最後白胡椒的辛辣尾韻一層一層地冒出來。
白胡椒3.2克，確實是在烤制階段才爆發的。
他之前的判斷對了。
皮廢了，但肉和味是對的。
配方沒問題。
問題只出在風乾時間不夠。
只要風乾環節做到位，這個配方出來的燒鵝應該能打。
林曉把剩下的鵝切了一盤端給趙國棟。
趙國棟咬了一口，嚼了半天。
「味道絕了，但這皮怎麼跟啃橡皮似的？」
「風乾時間不夠。」
「那你打算什麼時候做第二隻？」
「珠海回來之後。」
林曉看了看時間，九點五十五。
他把圍裙解了，去樓上換了身衣服。
出門前，他把那張抄著燒鵝配方的紙從口袋裡掏出來，折好放進了錢包夾層里。
又把手機打開看了一遍吳經理髮來的地址。
珠海市香洲區某某路。
私宅，不是飯店。
陳伯庸請他去自己家裡吃飯。
十點整，林曉鎖了店門，跟趙國棟交代了幾句，出門。
地鐵到廣州南站，二十五分鐘。
他站在進站口刷身份證的時候，手機響了。
是馮德海。
「師父。」
「去了？」
林曉愣了一下。
他沒跟馮德海說過要去珠海的事。
「您怎麼知道的？」
電話那頭沉默了兩秒。
「陳伯庸打過電話來了。」
林曉的腳步停在了檢票閘機前面。
「他給您打電話了？說什麼了？」
馮德海不急不慢：「他說想見見我的徒弟。」
「那您怎麼說的？」
「我說你不是我徒弟。」
林曉一時不知道怎麼接話。
馮德海又開口了：「但我告訴他，這孩子的鮑汁底子，是我教的。」
馮德海主動告訴陳伯庸林曉的鮑汁是他教的——這等於承認了林曉跟自己的關係，不管名分上是不是師徒。
「林曉，有一道菜，陳伯庸肯定會提起來。」
「哪道？」
「龍鳳呈祥。」
林曉握著手機沒說話。
「他提的時候，你就聽著，別接話。聽完了再說。」
「為什麼？」
馮德海沒有回答這個問題。
「到了珠海給我發個消息。」
電話掛了。
林曉站在閘機前面，被後面的旅客催了一下才回過神來。
他刷卡進站，上了城際列車，找到座位坐下。
列車啟動，窗外的站台往後退去。
馮德海說「你就聽著，別接話」。
周毅說「小心點」。
一個是他的半個師父，一個是剛認識兩天的同行，都在同一件事上給了他提醒。
龍鳳呈祥。
那道菜的背後，到底藏著什麼？
四十分鐘後，珠海。
林曉掏出手機，給馮德海發了條消息：「到了。」
然後打開地圖，看了看陳伯庸家的位置。
離車站四公里。
他叫了輛車。
手機屏幕上，馮德海一直沒有回覆。