第789章 味覺暴漲，一滴醬油都不對勁！
電話掛了之後，林曉把那張名片收進抽屜里。
後天去珠海，今天和明天得把店裡的事安排好。
他給趙國棟發了條微信：「後天我出趟門，店裡你盯一天。」
趙國棟大概還沒從昨晚的龍蝦里緩過來，過了五分鐘才回：「去哪？」
「珠海。」
「幹嘛？」
「吃飯。」
趙國棟發了一串問號，林曉沒搭理他。
中午的時候來了一桌熟客，點了干炒牛河和一份蒜蓉菜心。
這兩道菜林曉做過幾百次，閉著眼都能炒，但今天不一樣。
鍋燒熱，油下去，牛河鋪進鍋里的那一刻，他的鼻腔里湧進來的信息量突然大了一倍。
油溫偏高了十度左右。
這個判斷不是靠經驗猜的，是鼻子直接告訴他的。油脂在高溫下分解產生的醛類氣味比平時濃了一點，微妙但清晰。
林曉手上一頓，迅速把火調小，翻炒兩下，醬油沿著鍋邊淋下去。
醬油入鍋的瞬間，焦香、咸鮮、焦糖化反應的氣息在他的感官里炸開——不是混在一起的，是一層一層分開的。
「……臥槽。」
他低聲罵了一句，手上的動作沒停。
這瓶醬油比他之前用的那批稍微淡一點，含鹽量低了大概零點幾個百分點。
正常人根本嘗不出來，但他現在能聞出來。
一份干炒牛河端出去，熟客嘗了一口，筷子停了。
「林老闆，今天的牛河好像比上次更香了？」
「換了個姿勢炒的。」
客人笑了笑，沒當真，埋頭繼續吃。
林曉站在廚房裡，拿起那瓶醬油看了看。
標籤沒變，還是之前一直用的牌子，但批次不同。
以前他不會注意這種事。同一個品牌的醬油，批次之間的差異微乎其微，正常廚師根本不care。
但95%的味覺感知把這個差異放大了，清清楚楚地擺在他面前。
這意味著什麼？
意味著他以後調味的精度可以再上一個台階。
同一道菜，今天用這批調料和明天用那批調料，他都能做出一模一樣的味道——因為他能感知到原料的微小差異，然後精確地補償。
這個被動技能越琢磨越離譜。
下午三點，店裡沒人了。
林曉打了個電話給城北的禽類批發商老陳。
「陳哥，給我來十隻黑鬃鵝，活的，每隻六斤到七斤之間，明天上午送到。」
「十隻？林老闆你這是要幹什麼，開燒臘鋪？」
「練手。」
「行，明天九點前給你送到，照批發價，一隻七十五。」
掛了電話，林曉翻出系統里的脆皮燒鵝配方，認認真真地看了一遍。
大師級配方的詳細程度超出了他的預期。
光醃料就列了十四種原料，每一種精確到0.1克。
醃製時間分兩個階段，第一階段四小時，第二階段十二小時，中間要翻面三次。
風乾要求在溫度18到22度、濕度60%以下的環境裡掛夠八小時。
烤制分三段火——先猛火定皮，中火逼油，最後再猛火上色——每段的溫度和時間都寫得清清楚楚。
最關鍵的一步是「脆皮水」。
配方里給出的脆皮水配比和他之前用的完全不同。白醋、麥芽糖、大紅浙醋的比例是3:2:1，加了少量玫瑰露酒和五香粉。
這個比例他從沒見過，跟市面上流傳的任何版本都不一樣。
林曉把配方截了圖存在手機里，又在紙上抄了一遍。
系統給的東西好是好，但只存在系統界面里總覺得不踏實。
抄到一半，趙國棟推門進來了。
「林哥，我回來了。」
「吃飽了？」
「撐的。」趙國棟拍了拍肚子，往卡座里一癱，「十個菜，我跟周毅還有他團隊五個人，愣是吃得乾乾淨淨。那個白切雞絕了，皮脆肉嫩——」
「行了行了。」林曉擺手，「你後天能盯店嗎？就一天。」
「能啊，但你去珠海乾嘛？參加什麼活動？」
「去見個人。」
趙國棟從卡座里直起腰，臉上的表情變了變。
「不會是昨天那個老頭吧？陳什麼來著——」
「陳伯庸。」
「對對對，就是他。」趙國棟湊過來，壓低聲音，「林哥，那老頭什麼來頭？昨天頒獎的時候好幾個評委都圍著他說話，我看孫主任對他客氣得不行。」
「粵菜圈的老前輩。」
「多老？」
「跟我師父一輩的。」
趙國棟吸了口氣。
馮德海的手藝他是見識過的，能和馮德海排在同一輩分的人，分量不言而喻。
「那你去找他幹嘛？拜師？」
「吃飯。」
「就吃飯？」
「人家說要跟我聊聊老菜復原的事。」
趙國棟「哦」了一聲，想說什麼又咽了回去。
他跟著林曉這麼久，多少知道一些規矩——廚師之間的事，有時候一頓飯能談出很多東西，遠不是字面上「吃頓飯」那麼簡單。
「那我後天早上幾點來？」
「七點半。」
「成。」
趙國棟又猶豫了一下。
「林哥，有件事我不知道該不該跟你說。」
「說。」
「昨晚吃飯的時候，周毅提到你參賽用的鮑汁，說那個味型很像他幾年前在一次行業交流會上嘗過的一道菜。那道菜是一個姓陳的老師傅做的。」
林曉的手停了。
「你確定他說的是姓陳？」
「確定。周毅原話是——'那道鮑汁澆飯，味道跟陳老的手法很像，但又不完全一樣，多了一點東西'。」
林曉沒說話。
他做鮑汁用的底子，是馮德海教的。
馮德海的手法如果和陳伯庸相似，那就說得通——兩個人是同門師兄弟，學的是同一個師父的東西。
但周毅說「多了一點東西」。
多了什麼？
馮德海在原版基礎上改過？還是他自己在練習過程中無意識地加了什麼？
這個問題，他現在答不上來。
「知道了。」林曉把紙上的配方抄完，折好塞進口袋，「你回去歇著吧，明天正常上班。」
趙國棟走後，林曉把廚房收拾了一遍，開始為明天的燒鵝練習做準備。
他從儲物間翻出一個老式鐵掛鉤和一卷棉線，又把烤爐里里外外檢查了一遍。
這個烤爐是開店時買的，功率夠用，但溫控不太精準，跟配方要求的誤差在正負十度左右。
差十度，對脆皮燒鵝來說是致命的。
皮脆不脆，全看火候。溫度高了，皮焦肉生；溫度低了，皮軟油膩。
大師級配方要求的精度是正負三度。
得加個外置溫度計。
林曉上網下了單，買了個工業級的烤箱溫度計，加急配送，明天上午到。
做完這些，已經晚上八點多了。
他給自己下了碗面，隨手從冰箱裡拿了幾片叉燒蓋上去。
面煮好，熱氣騰上來，林曉夾起一片叉燒放進嘴裡。
叉燒是前天做的，密封冷藏了兩天。
入口的瞬間，他的味覺自動開始拆解——蜜汁的甜度在冷藏後下降了大約8%，五香粉的後味被冰箱裡其他食材的氣味輕微污染了一點，肉的纖維在低溫下收緊，口感比剛出爐時硬了不少。
林曉嚼了兩口，突然覺得不太對。
不是叉燒的問題，是面。
他低頭看了看碗裡的麵條。
普通掛麵，超市買的，他吃了大半年了，從來沒覺得有什麼不好。
但現在這口面入嘴，麵粉里添加劑的味道清清楚楚地掛在舌根上——碳酸鈉偏多了，鹼味蓋住了麥香。
以前完全吃不出來。
林曉放下筷子，盯著那碗面。
一個荒唐的念頭冒了出來。
「不是……以後還能好好吃泡麵嗎？」
他明白了。
味覺感知提升到95%，好處是做菜更精準了，壞處是——垃圾食品再也騙不了他的嘴了。
以後泡麵、外賣、速凍食品，每一口都能嘗出裡面加了什麼亂七八糟的東西。
想想就頭疼。
不過頭疼歸頭疼，面還是得吃完。
窮人沒有挑食的資格。
林曉硬著頭皮把面扒拉乾淨，洗了碗，上樓。
他躺在床上，把明天的計劃在腦子裡理了一遍。
上午，鵝和溫度計到了之後，先處理第一隻鵝，走一遍完整流程。
醃製要十六個小時，也就是說明天處理的鵝，得到後天早上才能烤。
但後天他要去珠海。
時間撞了。
林曉翻了個身，重新算了一下。
如果明天一早七點就開始處理鵝，醃製十六小時到晚上十一點，然後風乾八小時到第二天早上七點，烤制需要一個半小時——
後天八點半能出爐。
吳經理說可以安排車來接，從廣州到珠海開車大概兩個小時，如果十點出發，十二點到。
時間剛好夠。
但他不想讓陳伯庸的人來接。
去別人的地盤，坐別人的車，等於把主動權全交出去了。
他訂了後天早上十點半從廣州南站出發的城際列車，珠海站下車，四十分鐘。
手機又震了一下。
不是趙國棟，是一個陌生號碼發來的簡訊。
「林師傅你好，我是周毅。冒昧從趙國棟那裡要了你的號碼。有件事想跟你當面聊聊，不知道方便嗎？」
林曉看了看時間，晚上九點二十。
他沒有立刻回復，而是把手機放到枕頭旁邊，翻了個身。
周毅找他。
陳伯庸也找他。
比賽剛結束一天，全冒出來了。
馮德海說得對，這個圈子不大。他拿了冠軍，就等於站到了明面上，所有人都會來打量他。
手機屏幕亮著，周毅那條簡訊還掛在通知欄里。
林曉想了想，打了幾個字回過去。
「周哥，珠海回來之後約。」
發完這條消息，他盯著天花板愣了一會兒。
明天開始殺鵝。
後天去珠海見陳伯庸。
回來之後見周毅。
一個接一個。
他忽然有點好奇——馮德海當年和陳伯庸一起做的那道「龍鳳呈祥」，到底出了什麼事？
一道菜，怎麼就能廢掉一個人的腿？
手機又亮了。
周毅回了一條：「好。珠海那邊，小心點。」
林曉盯著這五個字，眉頭皺了起來。
周毅怎麼知道他要去珠海？
後天去珠海，今天和明天得把店裡的事安排好。
他給趙國棟發了條微信：「後天我出趟門，店裡你盯一天。」
趙國棟大概還沒從昨晚的龍蝦里緩過來，過了五分鐘才回：「去哪？」
「珠海。」
「幹嘛？」
「吃飯。」
趙國棟發了一串問號，林曉沒搭理他。
中午的時候來了一桌熟客，點了干炒牛河和一份蒜蓉菜心。
這兩道菜林曉做過幾百次，閉著眼都能炒，但今天不一樣。
鍋燒熱，油下去，牛河鋪進鍋里的那一刻，他的鼻腔里湧進來的信息量突然大了一倍。
油溫偏高了十度左右。
這個判斷不是靠經驗猜的，是鼻子直接告訴他的。油脂在高溫下分解產生的醛類氣味比平時濃了一點，微妙但清晰。
林曉手上一頓，迅速把火調小，翻炒兩下，醬油沿著鍋邊淋下去。
醬油入鍋的瞬間，焦香、咸鮮、焦糖化反應的氣息在他的感官里炸開——不是混在一起的，是一層一層分開的。
「……臥槽。」
他低聲罵了一句，手上的動作沒停。
這瓶醬油比他之前用的那批稍微淡一點，含鹽量低了大概零點幾個百分點。
正常人根本嘗不出來，但他現在能聞出來。
一份干炒牛河端出去，熟客嘗了一口，筷子停了。
「林老闆，今天的牛河好像比上次更香了？」
「換了個姿勢炒的。」
客人笑了笑，沒當真，埋頭繼續吃。
林曉站在廚房裡，拿起那瓶醬油看了看。
標籤沒變，還是之前一直用的牌子，但批次不同。
以前他不會注意這種事。同一個品牌的醬油，批次之間的差異微乎其微，正常廚師根本不care。
但95%的味覺感知把這個差異放大了，清清楚楚地擺在他面前。
這意味著什麼？
意味著他以後調味的精度可以再上一個台階。
同一道菜，今天用這批調料和明天用那批調料，他都能做出一模一樣的味道——因為他能感知到原料的微小差異，然後精確地補償。
這個被動技能越琢磨越離譜。
下午三點，店裡沒人了。
林曉打了個電話給城北的禽類批發商老陳。
「陳哥，給我來十隻黑鬃鵝，活的，每隻六斤到七斤之間，明天上午送到。」
「十隻？林老闆你這是要幹什麼，開燒臘鋪？」
「練手。」
「行，明天九點前給你送到，照批發價，一隻七十五。」
掛了電話，林曉翻出系統里的脆皮燒鵝配方，認認真真地看了一遍。
大師級配方的詳細程度超出了他的預期。
光醃料就列了十四種原料，每一種精確到0.1克。
醃製時間分兩個階段，第一階段四小時，第二階段十二小時，中間要翻面三次。
風乾要求在溫度18到22度、濕度60%以下的環境裡掛夠八小時。
烤制分三段火——先猛火定皮，中火逼油，最後再猛火上色——每段的溫度和時間都寫得清清楚楚。
最關鍵的一步是「脆皮水」。
配方里給出的脆皮水配比和他之前用的完全不同。白醋、麥芽糖、大紅浙醋的比例是3:2:1，加了少量玫瑰露酒和五香粉。
這個比例他從沒見過，跟市面上流傳的任何版本都不一樣。
林曉把配方截了圖存在手機里，又在紙上抄了一遍。
系統給的東西好是好，但只存在系統界面里總覺得不踏實。
抄到一半，趙國棟推門進來了。
「林哥，我回來了。」
「吃飽了？」
「撐的。」趙國棟拍了拍肚子，往卡座里一癱，「十個菜，我跟周毅還有他團隊五個人，愣是吃得乾乾淨淨。那個白切雞絕了，皮脆肉嫩——」
「行了行了。」林曉擺手，「你後天能盯店嗎？就一天。」
「能啊，但你去珠海乾嘛？參加什麼活動？」
「去見個人。」
趙國棟從卡座里直起腰，臉上的表情變了變。
「不會是昨天那個老頭吧？陳什麼來著——」
「陳伯庸。」
「對對對，就是他。」趙國棟湊過來，壓低聲音，「林哥，那老頭什麼來頭？昨天頒獎的時候好幾個評委都圍著他說話，我看孫主任對他客氣得不行。」
「粵菜圈的老前輩。」
「多老？」
「跟我師父一輩的。」
趙國棟吸了口氣。
馮德海的手藝他是見識過的，能和馮德海排在同一輩分的人，分量不言而喻。
「那你去找他幹嘛？拜師？」
「吃飯。」
「就吃飯？」
「人家說要跟我聊聊老菜復原的事。」
趙國棟「哦」了一聲，想說什麼又咽了回去。
他跟著林曉這麼久，多少知道一些規矩——廚師之間的事，有時候一頓飯能談出很多東西，遠不是字面上「吃頓飯」那麼簡單。
「那我後天早上幾點來？」
「七點半。」
「成。」
趙國棟又猶豫了一下。
「林哥，有件事我不知道該不該跟你說。」
「說。」
「昨晚吃飯的時候，周毅提到你參賽用的鮑汁，說那個味型很像他幾年前在一次行業交流會上嘗過的一道菜。那道菜是一個姓陳的老師傅做的。」
林曉的手停了。
「你確定他說的是姓陳？」
「確定。周毅原話是——'那道鮑汁澆飯，味道跟陳老的手法很像，但又不完全一樣，多了一點東西'。」
林曉沒說話。
他做鮑汁用的底子，是馮德海教的。
馮德海的手法如果和陳伯庸相似，那就說得通——兩個人是同門師兄弟，學的是同一個師父的東西。
但周毅說「多了一點東西」。
多了什麼？
馮德海在原版基礎上改過？還是他自己在練習過程中無意識地加了什麼？
這個問題，他現在答不上來。
「知道了。」林曉把紙上的配方抄完，折好塞進口袋，「你回去歇著吧，明天正常上班。」
趙國棟走後，林曉把廚房收拾了一遍，開始為明天的燒鵝練習做準備。
他從儲物間翻出一個老式鐵掛鉤和一卷棉線，又把烤爐里里外外檢查了一遍。
這個烤爐是開店時買的，功率夠用，但溫控不太精準，跟配方要求的誤差在正負十度左右。
差十度，對脆皮燒鵝來說是致命的。
皮脆不脆，全看火候。溫度高了，皮焦肉生；溫度低了，皮軟油膩。
大師級配方要求的精度是正負三度。
得加個外置溫度計。
林曉上網下了單，買了個工業級的烤箱溫度計，加急配送，明天上午到。
做完這些，已經晚上八點多了。
他給自己下了碗面，隨手從冰箱裡拿了幾片叉燒蓋上去。
面煮好，熱氣騰上來，林曉夾起一片叉燒放進嘴裡。
叉燒是前天做的，密封冷藏了兩天。
入口的瞬間，他的味覺自動開始拆解——蜜汁的甜度在冷藏後下降了大約8%，五香粉的後味被冰箱裡其他食材的氣味輕微污染了一點，肉的纖維在低溫下收緊，口感比剛出爐時硬了不少。
林曉嚼了兩口，突然覺得不太對。
不是叉燒的問題，是面。
他低頭看了看碗裡的麵條。
普通掛麵，超市買的，他吃了大半年了，從來沒覺得有什麼不好。
但現在這口面入嘴，麵粉里添加劑的味道清清楚楚地掛在舌根上——碳酸鈉偏多了，鹼味蓋住了麥香。
以前完全吃不出來。
林曉放下筷子，盯著那碗面。
一個荒唐的念頭冒了出來。
「不是……以後還能好好吃泡麵嗎？」
他明白了。
味覺感知提升到95%，好處是做菜更精準了，壞處是——垃圾食品再也騙不了他的嘴了。
以後泡麵、外賣、速凍食品，每一口都能嘗出裡面加了什麼亂七八糟的東西。
想想就頭疼。
不過頭疼歸頭疼，面還是得吃完。
窮人沒有挑食的資格。
林曉硬著頭皮把面扒拉乾淨，洗了碗，上樓。
他躺在床上，把明天的計劃在腦子裡理了一遍。
上午，鵝和溫度計到了之後，先處理第一隻鵝，走一遍完整流程。
醃製要十六個小時，也就是說明天處理的鵝，得到後天早上才能烤。
但後天他要去珠海。
時間撞了。
林曉翻了個身，重新算了一下。
如果明天一早七點就開始處理鵝，醃製十六小時到晚上十一點，然後風乾八小時到第二天早上七點，烤制需要一個半小時——
後天八點半能出爐。
吳經理說可以安排車來接，從廣州到珠海開車大概兩個小時，如果十點出發，十二點到。
時間剛好夠。
但他不想讓陳伯庸的人來接。
去別人的地盤，坐別人的車，等於把主動權全交出去了。
他訂了後天早上十點半從廣州南站出發的城際列車，珠海站下車，四十分鐘。
手機又震了一下。
不是趙國棟，是一個陌生號碼發來的簡訊。
「林師傅你好，我是周毅。冒昧從趙國棟那裡要了你的號碼。有件事想跟你當面聊聊，不知道方便嗎？」
林曉看了看時間，晚上九點二十。
他沒有立刻回復，而是把手機放到枕頭旁邊，翻了個身。
周毅找他。
陳伯庸也找他。
比賽剛結束一天，全冒出來了。
馮德海說得對，這個圈子不大。他拿了冠軍，就等於站到了明面上，所有人都會來打量他。
手機屏幕亮著，周毅那條簡訊還掛在通知欄里。
林曉想了想，打了幾個字回過去。
「周哥，珠海回來之後約。」
發完這條消息，他盯著天花板愣了一會兒。
明天開始殺鵝。
後天去珠海見陳伯庸。
回來之後見周毅。
一個接一個。
他忽然有點好奇——馮德海當年和陳伯庸一起做的那道「龍鳳呈祥」，到底出了什麼事？
一道菜，怎麼就能廢掉一個人的腿？
手機又亮了。
周毅回了一條：「好。珠海那邊，小心點。」
林曉盯著這五個字，眉頭皺了起來。
周毅怎麼知道他要去珠海？