第779章 馮老爺子請吃飯，開口就是一道題
林曉拿著手機，有三秒鐘沒反應過來。
馮德海。
粵菜圈子裡排得上號的泰斗人物，馮記酒樓的創始人。據說退休快十年，平時連店裡的事都不怎麼管。
這種人，要請一個二十歲的小店老闆吃飯？
「馮老，您說中午？」
「對，十二點，馮記三樓包間。你能來吧？」
「能來。」
「那就這麼定了。」
電話掛斷。
林曉站在操作間裡，昨晚的簡訊和這通電話在他腦中串聯起來。
昨晚九點十二分，簡訊從馮記前台發出。馮老爺子九點到過前台，坐了十分鐘。
現在，老爺子親自打電話約飯。
事情很清楚了。
簡訊就是他發的。
但他為什麼要用前台的手機發？不留號碼，是試探，還是給自己留退路？
林曉搖了搖頭，把這些雜念甩開。
去了就知道了。
他出門去學校附近的菜市場，買了兩斤豬蹄筋。
蹄筋泡水後的纖維結構，確實和鮑魚有幾分相似。林曉找了根竹籤，開始練習方遠教的「扎針」。
第一根，力道沒控制好，竹籤直接穿透了蹄筋，留下一個對穿的孔。
第二根，力度對了，但間距不勻，針孔有的地方密，有的地方疏。
第三根，他換了個思路。先用刀背沿著纖維紋路輕輕壓出引導線，再沿著線扎。
這次效果好了很多。
針孔均勻，間距穩定在五毫米左右，深度也控制在三毫米以內。他把紮好的蹄筋放在盤子裡，表面布滿細孔，但整體結構完好，沒有一絲碎裂。
他又練了四次。
到第七次時，他已無需引導線，指尖的觸感能直接判斷纖維走向。
夠了。
林曉洗了手，看時間，十點四十。
他收拾好操作台，把剩下的兩隻鮑魚重新放回保溫袋，鎖進冰箱。
出門，打車，直奔馮記。
十一點五十，他到了地方。
馮記酒樓在老城區，一棟三層的獨棟建築，門臉不大，但透著一股歲月沉澱下來的氣派。
林曉走進去，前台是個年輕姑娘，應該就是蘇小小提過的新服務員。
「您好，我找馮老爺子，他訂了三樓包間。」
「請問您是？」
「林曉。」
姑娘翻了下本子，點頭道：「馮老已經到了，您跟我來。」
上了三樓，走廊盡頭的包間門虛掩著。
林曉推門而入，一眼就看到了主位上的老人。
七十多歲，頭髮全白，穿著一件灰色的對襟棉麻衫。人很瘦，但腰杆挺得筆直，面前擺著一壺茶。
包間裡只有他一個。
「馮老，您好。」
馮德海抬手指了指對面的椅子。
「坐。」
林曉依言坐下。
馮德海給他倒了杯茶，推過來。
「我聽說，你要參加決賽，做鮑魚。」
開門見山。
林曉接過茶杯：「對，紅燒鮑魚。」
「幾頭的？」
「十二頭吉品鮑，干制的，自己泡發。」
馮德海沒說話，端起茶杯喝了一口。
林曉也不急，跟著喝茶。鐵觀音，泡得很濃，入口回甘。
「你今年多大？」
「二十。」
「二十歲，做十二頭鮑，膽子不小。」
「沒辦法，手裡就這個最拿得出手。」
馮德海放下茶杯：「你師父是誰？」
這個問題，林曉早有準備。
「沒有正式拜過師。跟一個朋友學了些東西，算半個師父。」
「哪個朋友？」
「方遠。」
馮德海端茶杯的手，極輕微地頓了一下。
林曉捕捉到了這個細節。
「方遠……方家那個小子？」
「您認識？」
「認識。」馮德海的語氣聽不出波瀾，「他爹方守信，以前跟我在同一條街上開店。後來他去了北邊，就沒怎麼聯繫了。他兒子現在在哪？」
「北京，開了家私房菜館。」
「嗯。」馮德海又喝了口茶，「方守信的刀工是真的好。方遠學到幾成？」
「我沒見過方叔的刀工，不好比較。但方遠教我的東西，到目前為止，沒有一樣是錯的。」
馮德海沒接話。
服務員開始上菜。四道冷盤，兩道熱菜，一個湯。分量都不大，但每道菜的擺盤和香氣，都顯出不凡的功力。
「先吃。」馮德海拿起筷子。
林曉跟著動筷。
第一道冷盤，白切雞。
雞肉入口，林曉只嚼了兩下，動作就慢了下來。
皮脆肉嫩，骨頭縫裡還帶著一絲血色——這是最標準的粵式白切雞火候。但妙在蘸料。那裡面有一種他從未嘗過的香氣，不是姜蔥油，更接近某種發酵後的豆香。
「這個蘸料……」
「自己調的。」馮德海夾了塊雞肉，「裡面有一樣東西，你可能沒見過。」
林曉又蘸了一下，放進嘴裡仔細分辨。
豆豉？不對，豆豉味重。
腐乳？也不對，腐乳帶酸。
「是納豆？」
馮德海夾菜的動作停住了。
他抬眼看向林曉。
「你吃出來了？」
「猜的。豆香但不濃，有拉絲的質感但沒有酸頭。國內常見的發酵豆製品里，只有納豆能做到這種平衡。而且這個納豆處理過了，應該是低溫烘乾後磨成粉，再混進姜蔥油里的。」
包間裡靜了幾秒。
馮德海放下了筷子。
「你多大來著？」
「還是二十。」
「……」
老頭子沒再說話，只是目光在林曉臉上停留了很久，像是在看一個完全陌生的人。
接下來的幾道菜，林曉都吃得很認真。每一道都是粵菜硬橋硬馬的功夫，用料紮實，火候精準，沒有花里胡哨的東西，全憑味道立足。
湯是最後上的。
一盅燉盅，揭開蓋子，是椰子雞湯。
林曉喝了一口，眉頭幾不可察地動了一下。
湯很好。
但這不是普通的椰子雞湯。椰子的清甜被壓下大半，取而代之的是一種綿厚悠長的鮮，掛在喉嚨里，久久不散。
「這湯里加了什麼？」
馮德海喝著湯，慢慢開口：「你猜。」
林曉又喝了兩口，讓湯汁在舌面上多停留了幾秒。
「花膠。」
「對。」
「但不是普通花膠。普通花膠燉出來湯會黏口，這個不黏。說明花膠提前處理過——應該是先蒸後燉，蒸的時候加了檸檬汁，去掉了多餘的膠質。」
馮德海把燉盅放下了。
他盯著林曉看了足足半分鐘。
「我叫你來，本來是想問你一個問題。」
「什麼問題？」
「你憑什麼覺得自己能贏決賽。」
問題很直接。
林曉把湯匙放回燉盅里。
「我不覺得自己一定能贏。但我做的東西，值得讓評委認真吃完。」
馮德海沒有立刻回應。
過了一會兒，他從旁邊的椅子上拿起一個布袋，放到桌上，推了過來。
「打開看看。」
林曉解開袋口，從裡面拿出一個巴掌大小的瓷罐。罐口用蠟封得死死的。
「這是什麼？」
「鮑汁。」馮德海端起茶杯，「我自己熬的，用了三天。」
林曉握著瓷罐，手心微微發熱。
「你會做紅燒鮑魚，但你做不出老味。」馮德海的聲音很平淡，「二十歲的廚師，手上功夫可以練，舌頭可以調，但有一樣東西練不出來——時間沉澱下來的底味。」
他放下茶杯。
「這罐鮑汁，是我用三十年前存下來的老高湯做底，熬出來的。決賽的時候，在你的高湯里加兩勺。不用多，兩勺就夠。」
林曉捏著那個小小的瓷罐，只覺得分量沉重。
三十年的老高湯做底。這種東西在粵菜圈子裡，是真正的無價之寶。
「馮老……我跟您素不相識，您為什麼……」
「別問原因。」馮德海站起來，把椅子推回原位，「你用不用，隨你。但我把話放這兒——決賽那天，評委席上有一個人的舌頭，比你想的更刁。光靠你現在的高湯，壓不住他。」
老頭子走到門口，腳步停了一下。
「方遠要是問起這罐東西，你就說，馮德海欠方守信一個人情，還了二十年沒還上。今天，算還一半。」
門關上了。
林曉獨自坐在包間裡，手裡攥著那個巴掌大的瓷罐。
蠟封完好，沒有標籤，沒有日期。
他把罐子湊到鼻尖。
什麼都聞不到，封得太嚴實了。
手機震動，是方遠的消息：「扎針練得怎麼樣了？」
林曉打了幾個字又刪掉，最後回了一句：「練好了。另外，我剛見了馮德海。」
那邊秒回：「什麼？」
「他請我吃飯，還給了我一罐鮑汁。說是三十年老高湯底熬的。」
對面沉默了整整一分鐘。
然後，方遠發來一條語音。
林曉點開，方遠的聲音聽起來有些發緊，跟平時不太一樣。
「他還說了什麼？」
「說欠方守信一個人情，還了二十年沒還上，今天算還一半。」
又是一分鐘的沉默。
方遠的第二條語音發了過來：「那罐東西，你用。別客氣。老頭子既然拿出來了，就不是隨便給的。」
語音停頓了兩秒，又繼續響起。
「還有一件事我沒跟你說過。決賽的評委名單昨天出了，我看了一眼。裡面有個人，叫陳伯庸。」
林曉不認識這個名字。
「他是誰？」
方遠的第三條語音緊跟著進來，只有一句話。
「馮德海的徒弟。」
馮德海。
粵菜圈子裡排得上號的泰斗人物，馮記酒樓的創始人。據說退休快十年，平時連店裡的事都不怎麼管。
這種人，要請一個二十歲的小店老闆吃飯？
「馮老，您說中午？」
「對，十二點，馮記三樓包間。你能來吧？」
「能來。」
「那就這麼定了。」
電話掛斷。
林曉站在操作間裡，昨晚的簡訊和這通電話在他腦中串聯起來。
昨晚九點十二分，簡訊從馮記前台發出。馮老爺子九點到過前台，坐了十分鐘。
現在，老爺子親自打電話約飯。
事情很清楚了。
簡訊就是他發的。
但他為什麼要用前台的手機發？不留號碼，是試探，還是給自己留退路？
林曉搖了搖頭，把這些雜念甩開。
去了就知道了。
他出門去學校附近的菜市場，買了兩斤豬蹄筋。
蹄筋泡水後的纖維結構，確實和鮑魚有幾分相似。林曉找了根竹籤，開始練習方遠教的「扎針」。
第一根，力道沒控制好，竹籤直接穿透了蹄筋，留下一個對穿的孔。
第二根，力度對了，但間距不勻，針孔有的地方密，有的地方疏。
第三根，他換了個思路。先用刀背沿著纖維紋路輕輕壓出引導線，再沿著線扎。
這次效果好了很多。
針孔均勻，間距穩定在五毫米左右，深度也控制在三毫米以內。他把紮好的蹄筋放在盤子裡，表面布滿細孔，但整體結構完好，沒有一絲碎裂。
他又練了四次。
到第七次時，他已無需引導線，指尖的觸感能直接判斷纖維走向。
夠了。
林曉洗了手，看時間，十點四十。
他收拾好操作台，把剩下的兩隻鮑魚重新放回保溫袋，鎖進冰箱。
出門，打車，直奔馮記。
十一點五十，他到了地方。
馮記酒樓在老城區，一棟三層的獨棟建築，門臉不大，但透著一股歲月沉澱下來的氣派。
林曉走進去，前台是個年輕姑娘，應該就是蘇小小提過的新服務員。
「您好，我找馮老爺子，他訂了三樓包間。」
「請問您是？」
「林曉。」
姑娘翻了下本子，點頭道：「馮老已經到了，您跟我來。」
上了三樓，走廊盡頭的包間門虛掩著。
林曉推門而入，一眼就看到了主位上的老人。
七十多歲，頭髮全白，穿著一件灰色的對襟棉麻衫。人很瘦，但腰杆挺得筆直，面前擺著一壺茶。
包間裡只有他一個。
「馮老，您好。」
馮德海抬手指了指對面的椅子。
「坐。」
林曉依言坐下。
馮德海給他倒了杯茶，推過來。
「我聽說，你要參加決賽，做鮑魚。」
開門見山。
林曉接過茶杯：「對，紅燒鮑魚。」
「幾頭的？」
「十二頭吉品鮑，干制的，自己泡發。」
馮德海沒說話，端起茶杯喝了一口。
林曉也不急，跟著喝茶。鐵觀音，泡得很濃，入口回甘。
「你今年多大？」
「二十。」
「二十歲，做十二頭鮑，膽子不小。」
「沒辦法，手裡就這個最拿得出手。」
馮德海放下茶杯：「你師父是誰？」
這個問題，林曉早有準備。
「沒有正式拜過師。跟一個朋友學了些東西，算半個師父。」
「哪個朋友？」
「方遠。」
馮德海端茶杯的手，極輕微地頓了一下。
林曉捕捉到了這個細節。
「方遠……方家那個小子？」
「您認識？」
「認識。」馮德海的語氣聽不出波瀾，「他爹方守信，以前跟我在同一條街上開店。後來他去了北邊，就沒怎麼聯繫了。他兒子現在在哪？」
「北京，開了家私房菜館。」
「嗯。」馮德海又喝了口茶，「方守信的刀工是真的好。方遠學到幾成？」
「我沒見過方叔的刀工，不好比較。但方遠教我的東西，到目前為止，沒有一樣是錯的。」
馮德海沒接話。
服務員開始上菜。四道冷盤，兩道熱菜，一個湯。分量都不大，但每道菜的擺盤和香氣，都顯出不凡的功力。
「先吃。」馮德海拿起筷子。
林曉跟著動筷。
第一道冷盤，白切雞。
雞肉入口，林曉只嚼了兩下，動作就慢了下來。
皮脆肉嫩，骨頭縫裡還帶著一絲血色——這是最標準的粵式白切雞火候。但妙在蘸料。那裡面有一種他從未嘗過的香氣，不是姜蔥油，更接近某種發酵後的豆香。
「這個蘸料……」
「自己調的。」馮德海夾了塊雞肉，「裡面有一樣東西，你可能沒見過。」
林曉又蘸了一下，放進嘴裡仔細分辨。
豆豉？不對，豆豉味重。
腐乳？也不對，腐乳帶酸。
「是納豆？」
馮德海夾菜的動作停住了。
他抬眼看向林曉。
「你吃出來了？」
「猜的。豆香但不濃，有拉絲的質感但沒有酸頭。國內常見的發酵豆製品里，只有納豆能做到這種平衡。而且這個納豆處理過了，應該是低溫烘乾後磨成粉，再混進姜蔥油里的。」
包間裡靜了幾秒。
馮德海放下了筷子。
「你多大來著？」
「還是二十。」
「……」
老頭子沒再說話，只是目光在林曉臉上停留了很久，像是在看一個完全陌生的人。
接下來的幾道菜，林曉都吃得很認真。每一道都是粵菜硬橋硬馬的功夫，用料紮實，火候精準，沒有花里胡哨的東西，全憑味道立足。
湯是最後上的。
一盅燉盅，揭開蓋子，是椰子雞湯。
林曉喝了一口，眉頭幾不可察地動了一下。
湯很好。
但這不是普通的椰子雞湯。椰子的清甜被壓下大半，取而代之的是一種綿厚悠長的鮮，掛在喉嚨里，久久不散。
「這湯里加了什麼？」
馮德海喝著湯，慢慢開口：「你猜。」
林曉又喝了兩口，讓湯汁在舌面上多停留了幾秒。
「花膠。」
「對。」
「但不是普通花膠。普通花膠燉出來湯會黏口，這個不黏。說明花膠提前處理過——應該是先蒸後燉，蒸的時候加了檸檬汁，去掉了多餘的膠質。」
馮德海把燉盅放下了。
他盯著林曉看了足足半分鐘。
「我叫你來，本來是想問你一個問題。」
「什麼問題？」
「你憑什麼覺得自己能贏決賽。」
問題很直接。
林曉把湯匙放回燉盅里。
「我不覺得自己一定能贏。但我做的東西，值得讓評委認真吃完。」
馮德海沒有立刻回應。
過了一會兒，他從旁邊的椅子上拿起一個布袋，放到桌上，推了過來。
「打開看看。」
林曉解開袋口，從裡面拿出一個巴掌大小的瓷罐。罐口用蠟封得死死的。
「這是什麼？」
「鮑汁。」馮德海端起茶杯，「我自己熬的，用了三天。」
林曉握著瓷罐，手心微微發熱。
「你會做紅燒鮑魚，但你做不出老味。」馮德海的聲音很平淡，「二十歲的廚師，手上功夫可以練，舌頭可以調，但有一樣東西練不出來——時間沉澱下來的底味。」
他放下茶杯。
「這罐鮑汁，是我用三十年前存下來的老高湯做底，熬出來的。決賽的時候，在你的高湯里加兩勺。不用多，兩勺就夠。」
林曉捏著那個小小的瓷罐，只覺得分量沉重。
三十年的老高湯做底。這種東西在粵菜圈子裡，是真正的無價之寶。
「馮老……我跟您素不相識，您為什麼……」
「別問原因。」馮德海站起來，把椅子推回原位，「你用不用，隨你。但我把話放這兒——決賽那天，評委席上有一個人的舌頭，比你想的更刁。光靠你現在的高湯，壓不住他。」
老頭子走到門口，腳步停了一下。
「方遠要是問起這罐東西，你就說，馮德海欠方守信一個人情，還了二十年沒還上。今天，算還一半。」
門關上了。
林曉獨自坐在包間裡，手裡攥著那個巴掌大的瓷罐。
蠟封完好，沒有標籤，沒有日期。
他把罐子湊到鼻尖。
什麼都聞不到，封得太嚴實了。
手機震動，是方遠的消息：「扎針練得怎麼樣了？」
林曉打了幾個字又刪掉，最後回了一句：「練好了。另外，我剛見了馮德海。」
那邊秒回：「什麼？」
「他請我吃飯，還給了我一罐鮑汁。說是三十年老高湯底熬的。」
對面沉默了整整一分鐘。
然後，方遠發來一條語音。
林曉點開，方遠的聲音聽起來有些發緊，跟平時不太一樣。
「他還說了什麼？」
「說欠方守信一個人情，還了二十年沒還上，今天算還一半。」
又是一分鐘的沉默。
方遠的第二條語音發了過來：「那罐東西，你用。別客氣。老頭子既然拿出來了，就不是隨便給的。」
語音停頓了兩秒，又繼續響起。
「還有一件事我沒跟你說過。決賽的評委名單昨天出了，我看了一眼。裡面有個人，叫陳伯庸。」
林曉不認識這個名字。
「他是誰？」
方遠的第三條語音緊跟著進來，只有一句話。
「馮德海的徒弟。」