第774章 反向壓制！他的底牌，也是我的王牌！
【恭喜宿主獲得：六頭日本吉品干鮑×1】
林曉盯著屏幕上那行字，腦子嗡的一聲。
六頭。
吉品。
干鮑。
他在餐飲行業混了這麼久，太清楚這三個詞組合在一起意味著什麼。
吉品鮑是日本岩手縣產的頂級鮑魚，因產量極低、干制工藝複雜，市面上流通的數量少得可憐。
六頭的意思是一斤只有六隻，個頭比成年男人的拳頭還大。
這東西的市價，一隻在三萬到五萬之間。
林曉的手指有些發顫，點了一下系統存儲空間的提取按鈕。
三千情緒值，換了一隻價值數萬的頂級食材。
賺麻了。
但真正讓他激動的不是價格。
鍾一鳴用的是十二頭南非干鮑，在佛跳牆這道菜里已經算頂配了。
可六頭吉品鮑，是另一個級別的東西。
光是鮑魚本身的膠質含量和鮮味濃度，就能把十二頭的甩出一條街。
食材差距，反過來了。
林曉強壓下心頭的激動，關掉系統界面，然後打開手機搜索「吉品鮑泡發方法」。
他以前只在教材和紀錄片裡見過吉品鮑的處理流程，從未親手操作過。
這東西泡發周期長，光是冷水浸泡就要三到四天，中間還要反覆換水、上籠蒸製、再浸泡。
六天。
決賽倒計時六天。
泡發吉品鮑最快也要四天。
時間剛好卡在極限上。
「今晚就得開始泡。」
林曉從系統存儲空間裡把鮑魚提取出來。
一隻巴掌大的干鮑憑空掉在桌面上，發出一聲悶響。它表面呈深琥珀色，紋理清晰，散發著濃郁又純粹的海腥味。
他拿起來掂了掂，分量沉甸甸的，壓手。
好貨。
他找了一個乾淨的不鏽鋼盆，倒入純淨水，把鮑魚整隻浸入，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏層。
做完這一步，他才回過神來，拿起手機看了一眼蘇小小發來的消息。
前三條是網上輿論匯總，中間幾條是贊助商那邊的對接細節，最後一條發在十分鐘前——
「你到底睡沒睡？？？明天早上八點有個採訪你別忘了。」
林曉回了一個字：「沒。」
蘇小小秒回：「沒什麼？沒睡還是沒忘？」
「都沒。」
「林曉你能不能好好說話。」
「行，我沒睡，也沒忘，還開出了一隻六頭吉品鮑。」
對面沉默了三十秒。
「你認真的？」
「認真的。」
「那玩意兒哪來的？」
林曉想了想，打字：「朋友送的。」
「什麼朋友能隨手送一隻吉品鮑？林曉你是不是背著我接了什麼不能說的贊助？」
「沒有，真是朋友，你別問了。」
蘇小小發了一長串語音過來，林曉沒聽，直接鎖屏。
他重新坐回電腦前，把備忘錄打開，在泡發時間軸上重新排了一遍。
第一天到第三天，純淨水浸泡，每八小時換一次水。
第四天，上籠大火蒸兩小時，取出再泡。
第五天，二次蒸製，控制軟糯度。
第六天，決賽當天，直接入湯燉煮。
每一步的時間窗口都很緊，容錯率幾乎為零。
林曉把這份時間表截圖保存，又設了六個鬧鐘，從凌晨四點開始每八小時響一次，提醒自己換水。
做完這些，已經凌晨兩點。
他沒去睡，又把鍾一鳴那條比賽視頻從頭看了一遍。
這次他重點看的不是刀工和火候，而是鍾一鳴的調味節奏。
粵菜講究「鮮」字當先，調味一般很克制，不會加太重的料。但鍾一鳴在收湯階段加了兩次東西，第一次是一小勺淺色液體，第二次是用筷子蘸了一點什麼，在湯麵上點了一下。
視頻畫質太差，看不清具體是什麼。
林曉把這一段反覆拖了五六次，最後只能確認第一次加的大概率是花雕酒，第二次那個動作實在太快，判斷不了。
他在備忘錄里又加了一行：注意對手收湯階段的二次調味，可能是勝負手。
寫完，手機又響了。
不是蘇小小。
一個陌生號碼。
凌晨兩點一刻，誰會在這個時間打電話？
林曉猶豫了一下，接了。
「林曉？」
聲音有點熟，但一時沒對上號。
「我是誰你猜。」
「大半夜的誰跟你猜謎，要說話就說，不說我掛了。」
對面笑了一聲：「方遠。」
方遠。
上次區域賽的評委之一，也是國內粵菜圈子裡排得上號的人物。六十多歲，退休前在廣州白天鵝賓館做了二十年行政總廚。
林曉精神一振：「方老師，您怎麼有我電話？」
「廖大海給的，說你在備賽，讓我有空指點你兩句。我明天一早飛北京，中午能到福州。你有沒有時間？」
「有。」
「行，到了我給你打電話。帶上你的食材清單，我要看看你打算怎麼排。」
電話掛了。
林曉放下手機，腦子轉得飛快。
廖大海這老頭子，表面上一副事不關己的樣子，實際上暗地裡幫他拉了一個國家級的粵菜大佬來給他當場外教練。
方遠評了那麼多年的比賽，對決賽的評分標準、評委口味偏好、現場突發狀況的應對，經驗比他和鍾一鳴加起來都多。
這一手，比給他一台新灶都管用。
林曉終於有了點困意，但腦子還是停不下來。他強迫自己躺到床上，把鬧鐘確認了最後一遍，然後閉上了雙眼。
凌晨四點，第一個鬧鐘準時炸響。
林曉從床上彈起來，下樓開冰箱，把泡著鮑魚的水倒掉，換上新的純淨水。鮑魚的表面已經開始微微膨脹，顏色比干制狀態淺了一些。
正常。
他把盆放回冰箱，上樓繼續睡。
早上八點，第二個鬧鐘響的時候，蘇小小已經站在店門口了。
林曉下樓開門，臉上帶著明顯的睡眠不足。
蘇小小掃了他一眼：「你昨晚到底幾點睡的？」
「四點。」
「今天採訪你這個狀態能行嗎？」
「什麼採訪？」
蘇小小像是被噎了一下，強忍著沒發作：「我昨天消息里說的，本地的美食頻道要來拍一個賽前花絮，十點到。」
「推了吧。」
「推不了，人家排期排了一個星期了。」
林曉揉了揉臉：「行吧，我去洗個臉。」
採訪來的是兩個人，一個攝影師，一個女記者。女記者很年輕，二十出頭的樣子，手裡捏著一沓列印好的問題。
問題中規中矩，無非就是「對決賽有什麼期待」「覺得自己最大的優勢是什麼」「怎麼看待網上的爭議」之類的。
林曉一邊在廚房裡做備菜的準備工作，一邊有一搭沒一搭地回答。
「林老師，網上有人說您是網紅下場做菜，您怎麼看？」
「他們說得對，我確實是網紅。」
女記者愣了一下，顯然沒想到他會這麼直接。
「但網紅也分種類。有的網紅賣貨，有的網紅跳舞，我這個網紅是真做菜的。你要是不信，可以點一份嘗嘗，今天打八折。」
女記者笑了，攝影師在後面給了個大拇指。
採訪結束後，林曉把人送走，回到廚房換水。這是今天第二次換水了，鮑魚的膨脹程度比早上又大了一圈。
他正蹲在冰箱前觀察鮑魚的狀態，手機響了。
方遠的號碼。
「到了，你把地址發我。」
林曉發了定位。
二十分鐘後，一個穿灰色夾克的老頭出現在店門口。個子不高，頭髮花白，手裡拎著一個黑色的帆布袋。
「方老師。」
方遠進門掃了一圈店面，沒評價，直接坐下來。
「食材清單呢？」
林曉從兜里掏出一張折了好幾道的A4紙遞過去。方遠展開看了，從頭到尾掃了一遍，手指在其中一行停住了。
「六頭吉品鮑？」
「對。」
方遠把紙放下，抬頭看著他，半天沒說話。
「小子，你知不知道這東西有多難處理？」
「我查過資料了，泡發流程我排好了。」
「查資料？」方遠從帆布袋裡掏出一副老花鏡戴上，又把那張紙拿起來重新看了一遍，「你以前處理過吉品鮑沒有？」
「沒有。」
方遠把老花鏡摘了，塞回口袋。
「那你跟我來廚房，我教你。紙上的東西和手上的東西是兩回事，泡發溫度差兩度，出來的口感天差地別。」
林曉愣了一秒，然後轉身帶路。
方遠跟著他走進後廚，打開冰箱，把泡著的鮑魚端出來。老頭彎腰湊近看了看，又伸手在水裡試了一下溫度。
「你泡了多久了？」
「十個小時。」
「水溫多少？」
「冷藏層，大概四度。」
方遠搖了搖頭：「高了。吉品鮑第一階段泡發要用冰水，零到二度。你這個溫度泡下去，表層蛋白析出太快，裡面還是硬芯，蒸的時候內外熟度會不均勻。」
林曉皺起眉頭。
這個細節，網上所有的資料里都沒提到。
方遠已經擼起袖子，開始翻他的冰櫃找冰塊：「還有，換水不是單純倒掉舊水加新水。每次換水之前，要用手指輕按鮑魚的腹部，感受彈性。彈性到了某個程度，就要從冷泡轉溫泡。這個時間節點，每一隻鮑魚都不一樣，靠的全是手感。」
林曉站在旁邊，一句話沒說，把方遠的每一個動作都記在腦子裡。
老頭手法很熟練，三分鐘就把冰水重新配好了，鮑魚放回去，溫度表插在盆邊上。
「兩度。記住了，前兩天保持兩度，手感到位了再升溫。」
方遠擦了擦手，從帆布袋裡又掏出一個保溫杯，擰開喝了一口茶。
「你的配方拿來我看看。」
林曉把手機里的配方截圖翻出來給他看。方遠看了大概兩分鐘，指著其中一行：「你的花雕酒加在什麼階段？」
「大火煮沸後轉小火的第一個小時。」
「晚了。」
方遠放下保溫杯，「吉品鮑不是普通鮑魚，膠質厚、纖維緊。花雕酒要在蒸製階段就開始介入，讓酒香滲進鮑魚內部。等到燉湯的時候再加，只能停留在湯底表面，進不去肉里。」
林曉拿出手機，把這段話逐字打進備忘錄。
方遠又指了另一行：「你的收湯時間寫的是四十五分鐘。」
「對，決賽版本我把收湯延長了十五分鐘，讓湯底更濃稠。」
「思路是對的，但你忽略了一個問題。」
方遠端起保溫杯又喝了一口。
「什麼問題？」
「你的對手。」方遠把杯子放下，「鍾一鳴的收湯階段，會加兩次東西。第一次是花雕酒提香，第二次——」
林曉腦中那根弦瞬間繃緊。
他昨晚看視頻沒看清的那個動作，方遠知道。
「第二次是什麼？」
方遠看了他一會兒，嘴角微微動了一下。
「鮑汁。他會用提前熬好的濃縮鮑汁，在收湯最後階段點進去。這一手是馮老爺子的絕活，湯底的鮮味會直接拉升一個台階。你如果不在收湯階段做出同等級的應對，評委一入口就能嘗出差距。」
林曉攥著手機，指節發白。
「那我怎麼應對？」
方遠站起來，走到灶台前，擰開了火。
「把你的鮑魚泡發水留著，別倒。」
「泡發水？」
「吉品鮑的泡發水本身就含有大量游離胺基酸，比普通鮑汁還鮮。你把前兩天的泡發水收集起來，小火濃縮到原來的五分之一，就是你的秘密武器。」
方遠回過頭。
「鍾一鳴有師門絕活，你也得有你自己的。」
林曉盯著屏幕上那行字，腦子嗡的一聲。
六頭。
吉品。
干鮑。
他在餐飲行業混了這麼久，太清楚這三個詞組合在一起意味著什麼。
吉品鮑是日本岩手縣產的頂級鮑魚，因產量極低、干制工藝複雜，市面上流通的數量少得可憐。
六頭的意思是一斤只有六隻，個頭比成年男人的拳頭還大。
這東西的市價，一隻在三萬到五萬之間。
林曉的手指有些發顫，點了一下系統存儲空間的提取按鈕。
三千情緒值，換了一隻價值數萬的頂級食材。
賺麻了。
但真正讓他激動的不是價格。
鍾一鳴用的是十二頭南非干鮑，在佛跳牆這道菜里已經算頂配了。
可六頭吉品鮑，是另一個級別的東西。
光是鮑魚本身的膠質含量和鮮味濃度，就能把十二頭的甩出一條街。
食材差距，反過來了。
林曉強壓下心頭的激動，關掉系統界面，然後打開手機搜索「吉品鮑泡發方法」。
他以前只在教材和紀錄片裡見過吉品鮑的處理流程，從未親手操作過。
這東西泡發周期長，光是冷水浸泡就要三到四天，中間還要反覆換水、上籠蒸製、再浸泡。
六天。
決賽倒計時六天。
泡發吉品鮑最快也要四天。
時間剛好卡在極限上。
「今晚就得開始泡。」
林曉從系統存儲空間裡把鮑魚提取出來。
一隻巴掌大的干鮑憑空掉在桌面上，發出一聲悶響。它表面呈深琥珀色，紋理清晰，散發著濃郁又純粹的海腥味。
他拿起來掂了掂，分量沉甸甸的，壓手。
好貨。
他找了一個乾淨的不鏽鋼盆，倒入純淨水，把鮑魚整隻浸入，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏層。
做完這一步，他才回過神來，拿起手機看了一眼蘇小小發來的消息。
前三條是網上輿論匯總，中間幾條是贊助商那邊的對接細節，最後一條發在十分鐘前——
「你到底睡沒睡？？？明天早上八點有個採訪你別忘了。」
林曉回了一個字：「沒。」
蘇小小秒回：「沒什麼？沒睡還是沒忘？」
「都沒。」
「林曉你能不能好好說話。」
「行，我沒睡，也沒忘，還開出了一隻六頭吉品鮑。」
對面沉默了三十秒。
「你認真的？」
「認真的。」
「那玩意兒哪來的？」
林曉想了想，打字：「朋友送的。」
「什麼朋友能隨手送一隻吉品鮑？林曉你是不是背著我接了什麼不能說的贊助？」
「沒有，真是朋友，你別問了。」
蘇小小發了一長串語音過來，林曉沒聽，直接鎖屏。
他重新坐回電腦前，把備忘錄打開，在泡發時間軸上重新排了一遍。
第一天到第三天，純淨水浸泡，每八小時換一次水。
第四天，上籠大火蒸兩小時，取出再泡。
第五天，二次蒸製，控制軟糯度。
第六天，決賽當天，直接入湯燉煮。
每一步的時間窗口都很緊，容錯率幾乎為零。
林曉把這份時間表截圖保存，又設了六個鬧鐘，從凌晨四點開始每八小時響一次，提醒自己換水。
做完這些，已經凌晨兩點。
他沒去睡，又把鍾一鳴那條比賽視頻從頭看了一遍。
這次他重點看的不是刀工和火候，而是鍾一鳴的調味節奏。
粵菜講究「鮮」字當先，調味一般很克制，不會加太重的料。但鍾一鳴在收湯階段加了兩次東西，第一次是一小勺淺色液體，第二次是用筷子蘸了一點什麼，在湯麵上點了一下。
視頻畫質太差，看不清具體是什麼。
林曉把這一段反覆拖了五六次，最後只能確認第一次加的大概率是花雕酒，第二次那個動作實在太快，判斷不了。
他在備忘錄里又加了一行：注意對手收湯階段的二次調味，可能是勝負手。
寫完，手機又響了。
不是蘇小小。
一個陌生號碼。
凌晨兩點一刻，誰會在這個時間打電話？
林曉猶豫了一下，接了。
「林曉？」
聲音有點熟，但一時沒對上號。
「我是誰你猜。」
「大半夜的誰跟你猜謎，要說話就說，不說我掛了。」
對面笑了一聲：「方遠。」
方遠。
上次區域賽的評委之一，也是國內粵菜圈子裡排得上號的人物。六十多歲，退休前在廣州白天鵝賓館做了二十年行政總廚。
林曉精神一振：「方老師，您怎麼有我電話？」
「廖大海給的，說你在備賽，讓我有空指點你兩句。我明天一早飛北京，中午能到福州。你有沒有時間？」
「有。」
「行，到了我給你打電話。帶上你的食材清單，我要看看你打算怎麼排。」
電話掛了。
林曉放下手機，腦子轉得飛快。
廖大海這老頭子，表面上一副事不關己的樣子，實際上暗地裡幫他拉了一個國家級的粵菜大佬來給他當場外教練。
方遠評了那麼多年的比賽，對決賽的評分標準、評委口味偏好、現場突發狀況的應對，經驗比他和鍾一鳴加起來都多。
這一手，比給他一台新灶都管用。
林曉終於有了點困意，但腦子還是停不下來。他強迫自己躺到床上，把鬧鐘確認了最後一遍，然後閉上了雙眼。
凌晨四點，第一個鬧鐘準時炸響。
林曉從床上彈起來，下樓開冰箱，把泡著鮑魚的水倒掉，換上新的純淨水。鮑魚的表面已經開始微微膨脹，顏色比干制狀態淺了一些。
正常。
他把盆放回冰箱，上樓繼續睡。
早上八點，第二個鬧鐘響的時候，蘇小小已經站在店門口了。
林曉下樓開門，臉上帶著明顯的睡眠不足。
蘇小小掃了他一眼：「你昨晚到底幾點睡的？」
「四點。」
「今天採訪你這個狀態能行嗎？」
「什麼採訪？」
蘇小小像是被噎了一下，強忍著沒發作：「我昨天消息里說的，本地的美食頻道要來拍一個賽前花絮，十點到。」
「推了吧。」
「推不了，人家排期排了一個星期了。」
林曉揉了揉臉：「行吧，我去洗個臉。」
採訪來的是兩個人，一個攝影師，一個女記者。女記者很年輕，二十出頭的樣子，手裡捏著一沓列印好的問題。
問題中規中矩，無非就是「對決賽有什麼期待」「覺得自己最大的優勢是什麼」「怎麼看待網上的爭議」之類的。
林曉一邊在廚房裡做備菜的準備工作，一邊有一搭沒一搭地回答。
「林老師，網上有人說您是網紅下場做菜，您怎麼看？」
「他們說得對，我確實是網紅。」
女記者愣了一下，顯然沒想到他會這麼直接。
「但網紅也分種類。有的網紅賣貨，有的網紅跳舞，我這個網紅是真做菜的。你要是不信，可以點一份嘗嘗，今天打八折。」
女記者笑了，攝影師在後面給了個大拇指。
採訪結束後，林曉把人送走，回到廚房換水。這是今天第二次換水了，鮑魚的膨脹程度比早上又大了一圈。
他正蹲在冰箱前觀察鮑魚的狀態，手機響了。
方遠的號碼。
「到了，你把地址發我。」
林曉發了定位。
二十分鐘後，一個穿灰色夾克的老頭出現在店門口。個子不高，頭髮花白，手裡拎著一個黑色的帆布袋。
「方老師。」
方遠進門掃了一圈店面，沒評價，直接坐下來。
「食材清單呢？」
林曉從兜里掏出一張折了好幾道的A4紙遞過去。方遠展開看了，從頭到尾掃了一遍，手指在其中一行停住了。
「六頭吉品鮑？」
「對。」
方遠把紙放下，抬頭看著他，半天沒說話。
「小子，你知不知道這東西有多難處理？」
「我查過資料了，泡發流程我排好了。」
「查資料？」方遠從帆布袋裡掏出一副老花鏡戴上，又把那張紙拿起來重新看了一遍，「你以前處理過吉品鮑沒有？」
「沒有。」
方遠把老花鏡摘了，塞回口袋。
「那你跟我來廚房，我教你。紙上的東西和手上的東西是兩回事，泡發溫度差兩度，出來的口感天差地別。」
林曉愣了一秒，然後轉身帶路。
方遠跟著他走進後廚，打開冰箱，把泡著的鮑魚端出來。老頭彎腰湊近看了看，又伸手在水裡試了一下溫度。
「你泡了多久了？」
「十個小時。」
「水溫多少？」
「冷藏層，大概四度。」
方遠搖了搖頭：「高了。吉品鮑第一階段泡發要用冰水，零到二度。你這個溫度泡下去，表層蛋白析出太快，裡面還是硬芯，蒸的時候內外熟度會不均勻。」
林曉皺起眉頭。
這個細節，網上所有的資料里都沒提到。
方遠已經擼起袖子，開始翻他的冰櫃找冰塊：「還有，換水不是單純倒掉舊水加新水。每次換水之前，要用手指輕按鮑魚的腹部，感受彈性。彈性到了某個程度，就要從冷泡轉溫泡。這個時間節點，每一隻鮑魚都不一樣，靠的全是手感。」
林曉站在旁邊，一句話沒說，把方遠的每一個動作都記在腦子裡。
老頭手法很熟練，三分鐘就把冰水重新配好了，鮑魚放回去，溫度表插在盆邊上。
「兩度。記住了，前兩天保持兩度，手感到位了再升溫。」
方遠擦了擦手，從帆布袋裡又掏出一個保溫杯，擰開喝了一口茶。
「你的配方拿來我看看。」
林曉把手機里的配方截圖翻出來給他看。方遠看了大概兩分鐘，指著其中一行：「你的花雕酒加在什麼階段？」
「大火煮沸後轉小火的第一個小時。」
「晚了。」
方遠放下保溫杯，「吉品鮑不是普通鮑魚，膠質厚、纖維緊。花雕酒要在蒸製階段就開始介入，讓酒香滲進鮑魚內部。等到燉湯的時候再加，只能停留在湯底表面，進不去肉里。」
林曉拿出手機，把這段話逐字打進備忘錄。
方遠又指了另一行：「你的收湯時間寫的是四十五分鐘。」
「對，決賽版本我把收湯延長了十五分鐘，讓湯底更濃稠。」
「思路是對的，但你忽略了一個問題。」
方遠端起保溫杯又喝了一口。
「什麼問題？」
「你的對手。」方遠把杯子放下，「鍾一鳴的收湯階段，會加兩次東西。第一次是花雕酒提香，第二次——」
林曉腦中那根弦瞬間繃緊。
他昨晚看視頻沒看清的那個動作，方遠知道。
「第二次是什麼？」
方遠看了他一會兒，嘴角微微動了一下。
「鮑汁。他會用提前熬好的濃縮鮑汁，在收湯最後階段點進去。這一手是馮老爺子的絕活，湯底的鮮味會直接拉升一個台階。你如果不在收湯階段做出同等級的應對，評委一入口就能嘗出差距。」
林曉攥著手機，指節發白。
「那我怎麼應對？」
方遠站起來，走到灶台前，擰開了火。
「把你的鮑魚泡發水留著，別倒。」
「泡發水？」
「吉品鮑的泡發水本身就含有大量游離胺基酸，比普通鮑汁還鮮。你把前兩天的泡發水收集起來，小火濃縮到原來的五分之一，就是你的秘密武器。」
方遠回過頭。
「鍾一鳴有師門絕活，你也得有你自己的。」