第772章 他領先我三次，這決賽還怎麼打？！
鬧鐘響的時候，林曉感覺自己剛躺下沒多久。
七點整。
他從摺疊床上坐起來，腦子還有點混沌。
但手已經下意識開始動了——去冰箱拿鮑魚，換水，檢查泡發程度。
決賽用的那顆十八頭干鮑，他前天就開始處理。干鮑這東西急不得，泡發周期至少七十二小時，中間每隔八小時換一次水，水溫不能超過二十度。
他摸了摸鮑魚表面，還硬。
正常。
換完水，他把昨晚測的灶台數據又看了一遍。
內圈1280，外圈1050，中心偏左三厘米。
他把這三個數字刻在了腦子裡。
洗了把臉，換了件乾淨的廚師服，出門。
到廖大海的店是八點四十。
廖大海的店在城西，叫「老廖菜館」，門臉不大，但在本地餐飲圈子裡分量不輕。林曉以前來過一次，那次是廖大海請他吃飯，沒進過後廚。
今天后廚門開著，廖大海站在灶台邊上抽菸。
「來早了。」
「睡不著。」
廖大海把煙掐了，往灶台方向一指。
「雙眼灶，猛火型，跟決賽場地一個批次採購的。你先試試手感。」
林曉走過去，彎腰看了一眼灶台結構。爐頭比他店裡的大了一圈，進風口的設計也不一樣，是三通道的。
他擰開火。
火焰躥上來的瞬間，他就感覺到了。
猛。
不是他店裡那種穩定輸出的火力，而是一上來就拉滿的爆發力。
內圈火焰偏藍，外圈帶橙。
他伸手在鍋上方感受了一下溫度分布。
「你這灶內圈多少度？」
「沒量過。」廖大海靠在旁邊的台子上，「我做菜不靠溫度計。」
林曉沒接話，把昨晚帶的溫度計掏出來開始測。
三分鐘後，數字出來了。
內圈1350。
外圈1120。
中心點正中，沒有偏移。
比他店裡的灶，整整高了七十度。
「差這麼多？」
七十度。
這個數字意味著，他那個完美的第五版火候曲線，在這個灶上會徹底報廢。
前期過猛，中期失控，後期的收湯節奏全都要推倒重來。
四個半小時的慢燉，火候變了，就不是同一道菜了。
「知道我為什麼讓你來了吧。」廖大海的語氣很平淡。
林曉沒回答，把溫度計收起來。沉默了大概半分鐘，他開口：「你這兒有雞嗎？」
「冰櫃裡有。」
「豬骨呢？」
「有。」
「火腿？」
「金華的，掛在風乾房裡。」
林曉擼起袖子：「我先吊一鍋高湯試試火力，食材錢回頭轉給你。」
「少廢話，趕緊干。」
林曉從冰櫃裡拉出一隻老母雞、兩根豬筒骨，又去風乾房切了一塊火腿。這三樣東西是他佛跳牆湯底的基礎。
雞剁塊，豬骨敲斷，火腿切薄片。冷水下鍋焯水，撇沫，撈出。
到這一步為止，一切和在自己店裡沒區別。
換鍋，重新加水，食材下鍋，開大火。
問題來了。
他店裡的灶，大火燒到水沸需要八分鐘。
這個灶，四分半。
水沸的速度，快了將近一倍。
如果他不提前調整火力，蛋白質析出的速度會過快，高湯會渾。
林曉臉色微變，迅速把火關小。
但「小」的標準也不一樣。他習慣的小火在這個灶上大概是最小檔再往上擰一格，他試了試，還是偏大。
他乾脆把火關到最小，然後靠擋風板的角度來微調進風量。
廖大海在旁邊看著，沒出聲。
高湯吊了四十分鐘，林曉嘗了一口。
雞味出來了，但豬骨沒跟上。正常情況下四十分鐘兩者應該是同步的，這說明火力分布有問題——內圈太猛，外圈的骨頭受熱不均。
他把鍋里的豬骨位置調了調，從邊緣移到中間。
又過了二十分鐘，再嘗。
好了一些，但跟他在自己店裡的成品比，差了大概百分之十五的融合度。
「差在哪兒，你自己清楚嗎？」廖大海問。
「清楚，散熱速度不一樣。」林曉抹掉額角的汗珠，「我那個灶散熱慢，鍋底溫度均勻。你這個灶散熱快，內外溫差比我的大，食材受熱不均勻的問題會被放大。」
「那怎麼解決？」
「換鍋。」林曉看了一眼廖大海掛在牆上的那排鍋，「你有沒有厚底的砂鍋？我那個罈子底部厚度是一點八厘米，能吃掉一部分溫差。」
「你決賽帶自己的罈子？」
「規則允許自帶炊具。」
「那你就不用擔心鍋的問題，你擔心的應該是火力曲線。」
林曉想了想，廖大海說得對。鍋可以自己帶，但灶是人家的。他需要的是在陌生灶台上，重建自己的火力曲線。
他把高湯倒掉，重新來了一鍋。
這次他換了個策略——不按自己店裡的習慣來，而是先把這個灶的脾氣摸清楚，再反推火候節奏。
第二鍋高湯，他全程沒用固定檔位，而是每隔五分鐘調一次火。
大火四分半燒開，轉中火十分鐘讓雞和豬骨同步出味，再轉小火二十分鐘讓火腿的咸鮮滲透進去，最後轉最小火慢煨。
一個小時後，他嘗了第二鍋。
和他在自己店裡做的，幾乎一樣。
廖大海也嘗了一口，沒說什麼，把勺子放下了。
「再來一鍋。」林曉說道。
「為什麼？」
「剛才那個是我刻意控制的結果，手一直沒離開灶。決賽四個半小時，我不可能全程盯著火。我得找到一個能離手的檔位組合。」
廖大海看了他一眼，去旁邊坐下了。
第三鍋。
林曉開始計算：這個灶的最小火加上他罈子的厚度，鍋內溫度大約能穩定在多少。他拿溫度計反覆測，最後找到了一個位置——最小火再往上擰十五度左右，鍋內溫度能穩定在92到95度之間。
這個溫度區間，是佛跳牆慢燉的最佳區間。
他在灶台的旋鈕上用指甲刻了一道小痕。
「你這是幹嘛？」廖大海發現了。
「做標記。決賽的時候，灶是同款的，旋鈕結構一樣。我到時候直接找這個位置。」
廖大海沒說話，但嘴角幾不可查地動了一下。
第三鍋高湯出來的時候已經中午了。林曉嘗完，滿意了。
和他第五版的高湯，味道吻合度在百分之九十五以上。剩下的百分之五，是水質差異——他店裡用的是桶裝礦泉水，廖大海這兒是自來水過濾的。
「決賽的水呢？」林曉突然問。
「純淨水。」
「你怎麼知道的這麼清楚？」
廖大海站起來去倒了杯茶：「我是這次決賽的技術顧問。」
林曉手裡的勺子停住了。
「你是評委？」
「不是評委，是技術顧問。負責場地設備和流程規範，不參與打分。」
「那你幫我備賽，不犯規嗎？」
「我幫你熟悉設備，這是我的工作範圍。」廖大海喝了一口茶，「今天下午來這兒練灶的，除了你，還有兩個人。」
「誰？」
「你猜。」
林曉沒猜出來，但他大概理解了——廖大海不是單獨幫他，而是以技術顧問的身份，給所有決賽選手提供場地適應的機會。
「鍾一鳴來不來？」
「他的團隊上周就來過了。」
林曉愣了一下。
上周。
他還在反覆調試第五版的時候，鍾一鳴已經把決賽灶台的脾氣摸透了。
「他來了幾次？」
「三次。每次帶不同的食材，最後一次帶了全套，完整做了一遍。」
林曉把勺子放進水池裡。
三次。
完整做了一遍。
這意味著鍾一鳴對決賽灶台的熟悉程度已經遠遠超過他。他今天才第一次摸到這個灶，人家已經在上面跑完全程了。
「你告訴我這些，不怕我有壓力？」
「有壓力才正常。沒壓力說明你不把這比賽當回事。」廖大海把茶杯擱下，「下午兩點還有兩個選手來，你要是想多練一會兒，現在接著做。」
林曉看了一眼時間。十二點十五分。
還有一小時四十五分鐘。
「食材夠嗎？」
「冰櫃裡隨便用。」
林曉轉身回到灶台前，第四次點火。
這次他不吊高湯了。他從冰櫃裡翻出一隻冷凍鮑魚，不是他決賽要用的那顆，就是普通的二十頭鮑。
他要測的是：在這個灶上，鮑魚燉到入口即化需要多長時間。
在他自己的灶上，答案是三小時十分鐘。
他開始計時。
一點四十五分的時候，他用筷子戳了一下鮑魚。
兩小時五十分鐘。
鮑魚已經到位了。
比他店裡，快了整整二十分鐘。
這二十分鐘的差值，如果不提前知道，決賽當天鮑魚會過頭。過頭的鮑魚會散，口感直接廢了。
他在筆記本上又記了一筆。
快到兩點的時候，後廚門被人推開了。進來兩個人，都不認識。
其中一個看到林曉，愣了一下：「你是林曉？」
「嗯。」
那人猶豫了一下，朝他點了點頭，沒再多說，徑直走向另一邊的灶台。
林曉收拾好自己的東西，把灶台擦乾淨，跟廖大海打了個招呼就走了。
出門的時候他給蘇小小回了條消息：「評論區的事別管了，讓他們吵去。」
蘇小小秒回：「林哥你昨晚幹嘛去了？一晚上沒回消息，我還以為你被人綁架了。」
「量灶台。」
「……什麼？」
林曉沒解釋，打了個車回店裡。
路上他把今天的數據整理了一遍。火力高七十度，沸騰快一倍，鮑魚燉製快二十分鐘。這三個數字，夠他把第五版的火候曲線重新修正了。
不用推翻方子，只需要微調時間軸。
他掏出手機，往備忘錄里敲了一行字：
決賽火候修正——前期縮短三分鐘，中期降一檔，鮑魚提前二十分鐘檢查，收湯階段手動控溫。
車到店門口的時候，他看到一個人蹲在門口。
穿著件灰色帽衫，低著頭在看手機。
聽到腳步聲，那人抬起頭。
是鍾一鳴。
七點整。
他從摺疊床上坐起來，腦子還有點混沌。
但手已經下意識開始動了——去冰箱拿鮑魚，換水，檢查泡發程度。
決賽用的那顆十八頭干鮑，他前天就開始處理。干鮑這東西急不得，泡發周期至少七十二小時，中間每隔八小時換一次水，水溫不能超過二十度。
他摸了摸鮑魚表面，還硬。
正常。
換完水，他把昨晚測的灶台數據又看了一遍。
內圈1280，外圈1050，中心偏左三厘米。
他把這三個數字刻在了腦子裡。
洗了把臉，換了件乾淨的廚師服，出門。
到廖大海的店是八點四十。
廖大海的店在城西，叫「老廖菜館」，門臉不大，但在本地餐飲圈子裡分量不輕。林曉以前來過一次，那次是廖大海請他吃飯，沒進過後廚。
今天后廚門開著，廖大海站在灶台邊上抽菸。
「來早了。」
「睡不著。」
廖大海把煙掐了，往灶台方向一指。
「雙眼灶，猛火型，跟決賽場地一個批次採購的。你先試試手感。」
林曉走過去，彎腰看了一眼灶台結構。爐頭比他店裡的大了一圈，進風口的設計也不一樣，是三通道的。
他擰開火。
火焰躥上來的瞬間，他就感覺到了。
猛。
不是他店裡那種穩定輸出的火力，而是一上來就拉滿的爆發力。
內圈火焰偏藍，外圈帶橙。
他伸手在鍋上方感受了一下溫度分布。
「你這灶內圈多少度？」
「沒量過。」廖大海靠在旁邊的台子上，「我做菜不靠溫度計。」
林曉沒接話，把昨晚帶的溫度計掏出來開始測。
三分鐘後，數字出來了。
內圈1350。
外圈1120。
中心點正中，沒有偏移。
比他店裡的灶，整整高了七十度。
「差這麼多？」
七十度。
這個數字意味著，他那個完美的第五版火候曲線，在這個灶上會徹底報廢。
前期過猛，中期失控，後期的收湯節奏全都要推倒重來。
四個半小時的慢燉，火候變了，就不是同一道菜了。
「知道我為什麼讓你來了吧。」廖大海的語氣很平淡。
林曉沒回答，把溫度計收起來。沉默了大概半分鐘，他開口：「你這兒有雞嗎？」
「冰櫃裡有。」
「豬骨呢？」
「有。」
「火腿？」
「金華的，掛在風乾房裡。」
林曉擼起袖子：「我先吊一鍋高湯試試火力，食材錢回頭轉給你。」
「少廢話，趕緊干。」
林曉從冰櫃裡拉出一隻老母雞、兩根豬筒骨，又去風乾房切了一塊火腿。這三樣東西是他佛跳牆湯底的基礎。
雞剁塊，豬骨敲斷，火腿切薄片。冷水下鍋焯水，撇沫，撈出。
到這一步為止，一切和在自己店裡沒區別。
換鍋，重新加水，食材下鍋，開大火。
問題來了。
他店裡的灶，大火燒到水沸需要八分鐘。
這個灶，四分半。
水沸的速度，快了將近一倍。
如果他不提前調整火力，蛋白質析出的速度會過快，高湯會渾。
林曉臉色微變，迅速把火關小。
但「小」的標準也不一樣。他習慣的小火在這個灶上大概是最小檔再往上擰一格，他試了試，還是偏大。
他乾脆把火關到最小，然後靠擋風板的角度來微調進風量。
廖大海在旁邊看著，沒出聲。
高湯吊了四十分鐘，林曉嘗了一口。
雞味出來了，但豬骨沒跟上。正常情況下四十分鐘兩者應該是同步的，這說明火力分布有問題——內圈太猛，外圈的骨頭受熱不均。
他把鍋里的豬骨位置調了調，從邊緣移到中間。
又過了二十分鐘，再嘗。
好了一些，但跟他在自己店裡的成品比，差了大概百分之十五的融合度。
「差在哪兒，你自己清楚嗎？」廖大海問。
「清楚，散熱速度不一樣。」林曉抹掉額角的汗珠，「我那個灶散熱慢，鍋底溫度均勻。你這個灶散熱快，內外溫差比我的大，食材受熱不均勻的問題會被放大。」
「那怎麼解決？」
「換鍋。」林曉看了一眼廖大海掛在牆上的那排鍋，「你有沒有厚底的砂鍋？我那個罈子底部厚度是一點八厘米，能吃掉一部分溫差。」
「你決賽帶自己的罈子？」
「規則允許自帶炊具。」
「那你就不用擔心鍋的問題，你擔心的應該是火力曲線。」
林曉想了想，廖大海說得對。鍋可以自己帶，但灶是人家的。他需要的是在陌生灶台上，重建自己的火力曲線。
他把高湯倒掉，重新來了一鍋。
這次他換了個策略——不按自己店裡的習慣來，而是先把這個灶的脾氣摸清楚，再反推火候節奏。
第二鍋高湯，他全程沒用固定檔位，而是每隔五分鐘調一次火。
大火四分半燒開，轉中火十分鐘讓雞和豬骨同步出味，再轉小火二十分鐘讓火腿的咸鮮滲透進去，最後轉最小火慢煨。
一個小時後，他嘗了第二鍋。
和他在自己店裡做的，幾乎一樣。
廖大海也嘗了一口，沒說什麼，把勺子放下了。
「再來一鍋。」林曉說道。
「為什麼？」
「剛才那個是我刻意控制的結果，手一直沒離開灶。決賽四個半小時，我不可能全程盯著火。我得找到一個能離手的檔位組合。」
廖大海看了他一眼，去旁邊坐下了。
第三鍋。
林曉開始計算：這個灶的最小火加上他罈子的厚度，鍋內溫度大約能穩定在多少。他拿溫度計反覆測，最後找到了一個位置——最小火再往上擰十五度左右，鍋內溫度能穩定在92到95度之間。
這個溫度區間，是佛跳牆慢燉的最佳區間。
他在灶台的旋鈕上用指甲刻了一道小痕。
「你這是幹嘛？」廖大海發現了。
「做標記。決賽的時候，灶是同款的，旋鈕結構一樣。我到時候直接找這個位置。」
廖大海沒說話，但嘴角幾不可查地動了一下。
第三鍋高湯出來的時候已經中午了。林曉嘗完，滿意了。
和他第五版的高湯，味道吻合度在百分之九十五以上。剩下的百分之五，是水質差異——他店裡用的是桶裝礦泉水，廖大海這兒是自來水過濾的。
「決賽的水呢？」林曉突然問。
「純淨水。」
「你怎麼知道的這麼清楚？」
廖大海站起來去倒了杯茶：「我是這次決賽的技術顧問。」
林曉手裡的勺子停住了。
「你是評委？」
「不是評委，是技術顧問。負責場地設備和流程規範，不參與打分。」
「那你幫我備賽，不犯規嗎？」
「我幫你熟悉設備，這是我的工作範圍。」廖大海喝了一口茶，「今天下午來這兒練灶的，除了你，還有兩個人。」
「誰？」
「你猜。」
林曉沒猜出來，但他大概理解了——廖大海不是單獨幫他，而是以技術顧問的身份，給所有決賽選手提供場地適應的機會。
「鍾一鳴來不來？」
「他的團隊上周就來過了。」
林曉愣了一下。
上周。
他還在反覆調試第五版的時候，鍾一鳴已經把決賽灶台的脾氣摸透了。
「他來了幾次？」
「三次。每次帶不同的食材，最後一次帶了全套，完整做了一遍。」
林曉把勺子放進水池裡。
三次。
完整做了一遍。
這意味著鍾一鳴對決賽灶台的熟悉程度已經遠遠超過他。他今天才第一次摸到這個灶，人家已經在上面跑完全程了。
「你告訴我這些，不怕我有壓力？」
「有壓力才正常。沒壓力說明你不把這比賽當回事。」廖大海把茶杯擱下，「下午兩點還有兩個選手來，你要是想多練一會兒，現在接著做。」
林曉看了一眼時間。十二點十五分。
還有一小時四十五分鐘。
「食材夠嗎？」
「冰櫃裡隨便用。」
林曉轉身回到灶台前，第四次點火。
這次他不吊高湯了。他從冰櫃裡翻出一隻冷凍鮑魚，不是他決賽要用的那顆，就是普通的二十頭鮑。
他要測的是：在這個灶上，鮑魚燉到入口即化需要多長時間。
在他自己的灶上，答案是三小時十分鐘。
他開始計時。
一點四十五分的時候，他用筷子戳了一下鮑魚。
兩小時五十分鐘。
鮑魚已經到位了。
比他店裡，快了整整二十分鐘。
這二十分鐘的差值，如果不提前知道，決賽當天鮑魚會過頭。過頭的鮑魚會散，口感直接廢了。
他在筆記本上又記了一筆。
快到兩點的時候，後廚門被人推開了。進來兩個人，都不認識。
其中一個看到林曉，愣了一下：「你是林曉？」
「嗯。」
那人猶豫了一下，朝他點了點頭，沒再多說，徑直走向另一邊的灶台。
林曉收拾好自己的東西，把灶台擦乾淨，跟廖大海打了個招呼就走了。
出門的時候他給蘇小小回了條消息：「評論區的事別管了，讓他們吵去。」
蘇小小秒回：「林哥你昨晚幹嘛去了？一晚上沒回消息，我還以為你被人綁架了。」
「量灶台。」
「……什麼？」
林曉沒解釋，打了個車回店裡。
路上他把今天的數據整理了一遍。火力高七十度，沸騰快一倍，鮑魚燉製快二十分鐘。這三個數字，夠他把第五版的火候曲線重新修正了。
不用推翻方子，只需要微調時間軸。
他掏出手機，往備忘錄里敲了一行字：
決賽火候修正——前期縮短三分鐘，中期降一檔，鮑魚提前二十分鐘檢查，收湯階段手動控溫。
車到店門口的時候，他看到一個人蹲在門口。
穿著件灰色帽衫，低著頭在看手機。
聽到腳步聲，那人抬起頭。
是鍾一鳴。