第746章 沈玉芳：上一個，是三十年前的周明遠！
林曉沒接話。
薑汁放多了。
這句話他聽明白了，但他想確認到底是哪個環節出了問題。
昨天醃花膠的時候，他放了大概半湯匙薑汁，比常規量少了三分之一。因為花膠本身腥味不重，他怕薑汁蓋住花膠原本的膠質香。
但沈玉芳說多了。
「多了多少？」林曉問。
沈玉芳沒理他。
她拿筷子夾起一條花膠絲，送進嘴裡，慢慢嚼。
嚼完之後，她又喝了一口湯。
「你這道菜走的是清湯路子，對吧？」
「對。」
「清湯路子，所有食材的底味都會被高湯放大。你的高湯夠鮮，鮮到連花膠上那一點點多餘的姜味都藏不住。」
沈玉芳放下筷子。
「換句話說，你高湯做得太好了，好到把花膠的瑕疵給暴露了。」
林曉愣住了。
這話有意思。不是說花膠不行，是說高湯太好，襯得花膠那一點點姜味變得礙事了。
孫建國在旁邊搭腔：「沈老師，您這話說的，高湯好還成毛病了？」
沈玉芳沒搭理他。
她繼續往下吃。
鮑魚、海參、花菇、鴿蛋，每一層都吃了，每一層吃完都會配一口湯。
整個過程沒有再說話。
林曉站在灶台後面，手裡的擦手巾快被他擰出水了。
方志遠已經吃完了，把筷子整齊地擱在碗邊，坐著沒動。
孫建國也吃完了，端著空盅在喝最後一口湯底。喝完之後，咂了咂嘴：「這湯，真捨不得剩。」
又過了兩分鐘。
沈玉芳終於把整盅菜吃完了。
她放下筷子，端起面前的茶杯喝了口水。
林曉心裡在算。
周明遠說她上次吃了一口就走。這次她全部吃完了。
全部吃完，應該不至於打零分。
但他不敢問。
方志遠先開口了。
「我說幾句。」
林曉點頭。
「你這道菜的結構我看明白了。乾濕分離，從上到下，松茸走香，花膠走韌，鮑魚走濃，海參走清，鴿蛋墊底走滷味，最後高湯串場。五層五個味型，但吃到嘴裡不打架。」
方志遠頓了頓。
「單從設計上講，已經超出我的預期了。一般人做佛跳牆，恨不得把所有食材一起燉，燉到天荒地老，靠時間把味道糊在一塊。你反過來，把它們拆開了，各走各的路線，最後靠一鍋湯收攏。」
「思路不錯，但有一個問題。」
林曉豎著耳朵。
「你松茸煎的時間再短半秒。」
林曉腦子裡快速過了一遍。五秒，翻面，五秒。方志遠是說四秒半就夠了？
「松茸出鍋的時候邊緣已經有焦黃了，這個焦香在單獨吃的時候是加分項，但配上你那口高湯，焦味會搶湯的風頭。你仔細想想，是不是每次吃完松茸再喝湯，湯的味道就淡了一瞬間？」
林曉閉上嘴，在腦子裡模擬了一下。
還真是。
剛才他自己試菜的時候就覺得哪裡差了一點，但沒找到原因。
方志遠一句話點到了。
松茸的焦香太強，壓了高湯的鮮。口腔里的味覺被焦香占了，再喝湯的時候就有了落差。
「謝謝方老師。」林曉認真記下了。
孫建國清了清嗓子：「輪到我了？」
「孫老師您說。」
「我沒你們倆那麼多講究。我就說一個事——鴿蛋。」
孫建國用手指點了點面前的空盅。
「你鹵鴿蛋的底料用了什麼？」
「八角、桂皮、香葉、老抽、冰糖，滷了四十分鐘。」
「少了一樣東西。」
林曉皺了下眉頭。
「白胡椒。」
孫建國伸出一根手指。
「鴿蛋放在最底下，是整道菜的地基。你上面四層味道都很足，到了最底下，鴿蛋就成了收尾。收尾那一口要麼是點睛，要麼是塌房。你這個鴿蛋鹵得中規中矩，不差，但也不驚艷。加一點白胡椒進去，鹵出來會有一股暗香，吃到最後一口，嘴裡能回上來一陣暖意。收個漂亮的尾。」
林曉把這條也記住了。
三個人的意見，三個不同的方向。
方志遠說松茸，孫建國說鴿蛋，沈玉芳說花膠。
但沈玉芳只說了花膠那一條，後面就再沒開口了。
林曉有點拿不準。
這時候，沈玉芳站起來了。
她把椅子推回桌下，拿起擱在一旁的布包，轉身就往外走。
林曉的呼吸一滯。
走了？就這樣走了？
只說了一個「花膠薑汁多了」就走了？
「沈老師。」
沈玉芳停住腳步，但沒回頭。
「您覺得這道菜，能上清遠宴嗎？」
沈玉芳沉默了幾秒。
「你多大？」
「二十。」
又是幾秒沉默。
「你這道菜，有三個問題。花膠的薑汁是一個，松茸和鴿蛋的事剛才他們倆說了，我不重複。但這三個問題都是小問題，調一調就好。」
她終於轉過身來。
「大問題是另一個。」
林曉的心提了起來。
「你這道佛跳牆，好吃。說實話，比我預想的好吃很多。我吃了四十年的菜，一般的東西糊弄不了我。」
「但是——」
沈玉芳的語氣聽不出波瀾。
「你這道菜沒有根。」
林曉沒聽懂。
「什麼叫根？」
「你用松茸替了魚翅，用清湯替了濃湯，用分層替了合燉。每一步都有道理，我挑不出邏輯上的毛病。但你想過一個問題沒有——你為什麼這麼做？」
林曉張了張嘴。
為什麼？
因為松茸的鮮度不輸魚翅，口感更好，而且不涉及爭議食材。
因為清湯更能體現食材本味。
因為分層能讓每一種食材都有獨立的表現空間。
他把這些理由說了出來。
沈玉芳聽完，搖了搖頭。
「這些都是技術上的原因。我問的不是技術，是你。」
她頓了一下。
「一道菜為什麼好吃，到了最後，跟技術的關係不大。技術能讓菜從六十分到九十分。但從九十分到一百分，靠的是做菜的人往裡面放了什麼。」
「我不是說味精雞精。」
「我是說，你對這道菜的理解。你做這道佛跳牆的時候，心裡想的是什麼？是征服評審，還是別的什麼？」
這個問題砸過來，林曉一時沒反應過來。
他做這道菜的時候心裡想什麼？
說實話，他想的是拿下清遠宴主廚的名額。
他想的是不能丟人。
他想的是食材處理到位、火候精準、味型層次分明。
但這些東西，好像確實只是「技術」。
沈玉芳沒等他回答。
「回去想想吧。想明白了，花膠的薑汁減三分之一，松茸少煎半秒，鴿蛋滷料里加白胡椒。然後再做一次。」
她走到門口，推開門。
走出去之前，留了一句話。
「你這個年紀能做出這種菜，我只見過一次。上一個是三十年前的周明遠。」
門關上了。
店裡安靜了好一會兒。
孫建國吹了聲口哨：「嚯，這可是沈玉芳三十年來頭一回拿人跟周明遠比。小林，你知道這意味著什麼嗎？」
林曉還在消化剛才那番話，隨口應了一聲：「什麼？」
「意味著她看好你。那個女人，不看好一個人的時候，連筷子都不會拿起來。」
方志遠也站了起來，拍了拍林曉的肩膀。
「她說的那個'根'，你好好琢磨。我做了二十年粵菜，三十五歲那年才想明白這個事。你要是二十歲就能想通，那比我強太多了。」
兩個人先後離開了。
店裡又只剩林曉一個人。
他坐在那張借來的方桌前，盯著沈玉芳吃空的那個白瓷盅發呆。
盅底乾乾淨淨，連湯汁都沒剩。
林曉想了半天那個「根」字，沒想出來。
他掏出手機，想給周明遠打個電話問問。手指在通訊錄上劃了兩下，又停了。
不能問。
這個東西問別人沒用，沈玉芳說了，得自己想。
他起身把三個瓷盅收了，拿到後廚開始洗碗。
洗到一半，手機響了。
周明遠的微信。
「怎麼樣？沈玉芳走沒走？」
林曉打了幾個字：「走了。吃完了才走的。」
那邊隔了十秒，回了個消息。
「她吃完了？整盅？」
「整盅，湯都喝乾淨了。」
又隔了十秒。
「你小子。她上次在我那吃佛跳牆，留了半盅湯沒喝。」
林曉看著這條消息，沒忍住笑了一下。
但笑完之後，腦子裡還是轉著沈玉芳那個問題。
你做這道菜的時候，心裡想的是什麼？
手機又震了一下。
不是周明遠，是一個陌生號碼發來的簡訊。
「林曉，清遠宴組委會通知：經評審討論，候選主廚初選名單已確定。你的對手只剩一位。對方指定菜品：佛跳牆。」
林曉握著手機，半天沒動。
對方也做佛跳牆？
他翻到簡訊底部，發件人署名只有三個字。
「鍾一鳴。」
薑汁放多了。
這句話他聽明白了，但他想確認到底是哪個環節出了問題。
昨天醃花膠的時候，他放了大概半湯匙薑汁，比常規量少了三分之一。因為花膠本身腥味不重，他怕薑汁蓋住花膠原本的膠質香。
但沈玉芳說多了。
「多了多少？」林曉問。
沈玉芳沒理他。
她拿筷子夾起一條花膠絲，送進嘴裡，慢慢嚼。
嚼完之後，她又喝了一口湯。
「你這道菜走的是清湯路子，對吧？」
「對。」
「清湯路子，所有食材的底味都會被高湯放大。你的高湯夠鮮，鮮到連花膠上那一點點多餘的姜味都藏不住。」
沈玉芳放下筷子。
「換句話說，你高湯做得太好了，好到把花膠的瑕疵給暴露了。」
林曉愣住了。
這話有意思。不是說花膠不行，是說高湯太好，襯得花膠那一點點姜味變得礙事了。
孫建國在旁邊搭腔：「沈老師，您這話說的，高湯好還成毛病了？」
沈玉芳沒搭理他。
她繼續往下吃。
鮑魚、海參、花菇、鴿蛋，每一層都吃了，每一層吃完都會配一口湯。
整個過程沒有再說話。
林曉站在灶台後面，手裡的擦手巾快被他擰出水了。
方志遠已經吃完了，把筷子整齊地擱在碗邊，坐著沒動。
孫建國也吃完了，端著空盅在喝最後一口湯底。喝完之後，咂了咂嘴：「這湯，真捨不得剩。」
又過了兩分鐘。
沈玉芳終於把整盅菜吃完了。
她放下筷子，端起面前的茶杯喝了口水。
林曉心裡在算。
周明遠說她上次吃了一口就走。這次她全部吃完了。
全部吃完，應該不至於打零分。
但他不敢問。
方志遠先開口了。
「我說幾句。」
林曉點頭。
「你這道菜的結構我看明白了。乾濕分離，從上到下，松茸走香，花膠走韌，鮑魚走濃，海參走清，鴿蛋墊底走滷味，最後高湯串場。五層五個味型，但吃到嘴裡不打架。」
方志遠頓了頓。
「單從設計上講，已經超出我的預期了。一般人做佛跳牆，恨不得把所有食材一起燉，燉到天荒地老，靠時間把味道糊在一塊。你反過來，把它們拆開了，各走各的路線，最後靠一鍋湯收攏。」
「思路不錯，但有一個問題。」
林曉豎著耳朵。
「你松茸煎的時間再短半秒。」
林曉腦子裡快速過了一遍。五秒，翻面，五秒。方志遠是說四秒半就夠了？
「松茸出鍋的時候邊緣已經有焦黃了，這個焦香在單獨吃的時候是加分項，但配上你那口高湯，焦味會搶湯的風頭。你仔細想想，是不是每次吃完松茸再喝湯，湯的味道就淡了一瞬間？」
林曉閉上嘴，在腦子裡模擬了一下。
還真是。
剛才他自己試菜的時候就覺得哪裡差了一點，但沒找到原因。
方志遠一句話點到了。
松茸的焦香太強，壓了高湯的鮮。口腔里的味覺被焦香占了，再喝湯的時候就有了落差。
「謝謝方老師。」林曉認真記下了。
孫建國清了清嗓子：「輪到我了？」
「孫老師您說。」
「我沒你們倆那麼多講究。我就說一個事——鴿蛋。」
孫建國用手指點了點面前的空盅。
「你鹵鴿蛋的底料用了什麼？」
「八角、桂皮、香葉、老抽、冰糖，滷了四十分鐘。」
「少了一樣東西。」
林曉皺了下眉頭。
「白胡椒。」
孫建國伸出一根手指。
「鴿蛋放在最底下，是整道菜的地基。你上面四層味道都很足，到了最底下，鴿蛋就成了收尾。收尾那一口要麼是點睛，要麼是塌房。你這個鴿蛋鹵得中規中矩，不差，但也不驚艷。加一點白胡椒進去，鹵出來會有一股暗香，吃到最後一口，嘴裡能回上來一陣暖意。收個漂亮的尾。」
林曉把這條也記住了。
三個人的意見，三個不同的方向。
方志遠說松茸，孫建國說鴿蛋，沈玉芳說花膠。
但沈玉芳只說了花膠那一條，後面就再沒開口了。
林曉有點拿不準。
這時候，沈玉芳站起來了。
她把椅子推回桌下，拿起擱在一旁的布包，轉身就往外走。
林曉的呼吸一滯。
走了？就這樣走了？
只說了一個「花膠薑汁多了」就走了？
「沈老師。」
沈玉芳停住腳步，但沒回頭。
「您覺得這道菜，能上清遠宴嗎？」
沈玉芳沉默了幾秒。
「你多大？」
「二十。」
又是幾秒沉默。
「你這道菜，有三個問題。花膠的薑汁是一個，松茸和鴿蛋的事剛才他們倆說了，我不重複。但這三個問題都是小問題，調一調就好。」
她終於轉過身來。
「大問題是另一個。」
林曉的心提了起來。
「你這道佛跳牆，好吃。說實話，比我預想的好吃很多。我吃了四十年的菜，一般的東西糊弄不了我。」
「但是——」
沈玉芳的語氣聽不出波瀾。
「你這道菜沒有根。」
林曉沒聽懂。
「什麼叫根？」
「你用松茸替了魚翅，用清湯替了濃湯，用分層替了合燉。每一步都有道理，我挑不出邏輯上的毛病。但你想過一個問題沒有——你為什麼這麼做？」
林曉張了張嘴。
為什麼？
因為松茸的鮮度不輸魚翅，口感更好，而且不涉及爭議食材。
因為清湯更能體現食材本味。
因為分層能讓每一種食材都有獨立的表現空間。
他把這些理由說了出來。
沈玉芳聽完，搖了搖頭。
「這些都是技術上的原因。我問的不是技術，是你。」
她頓了一下。
「一道菜為什麼好吃，到了最後，跟技術的關係不大。技術能讓菜從六十分到九十分。但從九十分到一百分，靠的是做菜的人往裡面放了什麼。」
「我不是說味精雞精。」
「我是說，你對這道菜的理解。你做這道佛跳牆的時候，心裡想的是什麼？是征服評審，還是別的什麼？」
這個問題砸過來，林曉一時沒反應過來。
他做這道菜的時候心裡想什麼？
說實話，他想的是拿下清遠宴主廚的名額。
他想的是不能丟人。
他想的是食材處理到位、火候精準、味型層次分明。
但這些東西，好像確實只是「技術」。
沈玉芳沒等他回答。
「回去想想吧。想明白了，花膠的薑汁減三分之一，松茸少煎半秒，鴿蛋滷料里加白胡椒。然後再做一次。」
她走到門口，推開門。
走出去之前，留了一句話。
「你這個年紀能做出這種菜，我只見過一次。上一個是三十年前的周明遠。」
門關上了。
店裡安靜了好一會兒。
孫建國吹了聲口哨：「嚯，這可是沈玉芳三十年來頭一回拿人跟周明遠比。小林，你知道這意味著什麼嗎？」
林曉還在消化剛才那番話，隨口應了一聲：「什麼？」
「意味著她看好你。那個女人，不看好一個人的時候，連筷子都不會拿起來。」
方志遠也站了起來，拍了拍林曉的肩膀。
「她說的那個'根'，你好好琢磨。我做了二十年粵菜，三十五歲那年才想明白這個事。你要是二十歲就能想通，那比我強太多了。」
兩個人先後離開了。
店裡又只剩林曉一個人。
他坐在那張借來的方桌前，盯著沈玉芳吃空的那個白瓷盅發呆。
盅底乾乾淨淨，連湯汁都沒剩。
林曉想了半天那個「根」字，沒想出來。
他掏出手機，想給周明遠打個電話問問。手指在通訊錄上劃了兩下，又停了。
不能問。
這個東西問別人沒用，沈玉芳說了，得自己想。
他起身把三個瓷盅收了，拿到後廚開始洗碗。
洗到一半，手機響了。
周明遠的微信。
「怎麼樣？沈玉芳走沒走？」
林曉打了幾個字：「走了。吃完了才走的。」
那邊隔了十秒，回了個消息。
「她吃完了？整盅？」
「整盅，湯都喝乾淨了。」
又隔了十秒。
「你小子。她上次在我那吃佛跳牆，留了半盅湯沒喝。」
林曉看著這條消息，沒忍住笑了一下。
但笑完之後，腦子裡還是轉著沈玉芳那個問題。
你做這道菜的時候，心裡想的是什麼？
手機又震了一下。
不是周明遠，是一個陌生號碼發來的簡訊。
「林曉，清遠宴組委會通知：經評審討論，候選主廚初選名單已確定。你的對手只剩一位。對方指定菜品：佛跳牆。」
林曉握著手機，半天沒動。
對方也做佛跳牆？
他翻到簡訊底部，發件人署名只有三個字。
「鍾一鳴。」