第745章 最毒的評審：她來了，一口沒動！
林曉把試菜時間定在後天上午十點。
周明遠幫他約到了另外兩個評審。
一個叫孫建國，做了二十年魯菜，現在半退休狀態，在烹飪協會掛個顧問的名頭。
另一個叫方志遠，年紀最輕，四十出頭，主攻粵菜，在廣州開了三家店，去年剛拿了一個什麼烹飪金獎。
算上沈玉芳，一共三位。
周明遠在微信上叮囑他：「孫建國好說話，方志遠也還行，就是沈玉芳你小心點。這人嘴毒，上次有個廚師請她試菜，她吃了一口放下筷子就走了，一句話沒留。」
「那她後來給那道菜打了多少分？」
「零分。」
林曉放下手機，反倒覺得這事有意思了。
一個零分都敢打的評審，不講人情。
不講人情的人，最好打交道——你東西好，她就認；不好，誰的面子都不給。
這種人，比那些笑呵呵說「都不錯都不錯」的強多了。
第二天一整天，林曉沒開店。
他把全部時間花在了備料上。
鮑魚要提前一天用老湯浸泡，讓味道滲進去。系統出品的鮑魚個頭均勻，裙邊完整，泡了六個小時後用手指按了一下，回彈的手感剛剛好。
海參的處理最麻煩。他用清水泡了兩輪，換水，上鍋蒸四十分鐘。他要走清湯路線，海參本身的腥味必須處理到極致。蒸完後聞了一下，還有一絲海腥氣，又拿薑片仔細擦了一遍。
花膠最考耐心。泡發的程度直接決定口感。泡過了，入口即爛；泡不夠，嚼著費勁。他要的效果是「三分韌」，咬下去有輕微的抵抗，但不費力。
試了兩次，第二次對了。
松茸他沒提前處理，這東西現切現用，放久了香氣會散掉大半。
晚上九點，所有食材準備就緒。
林曉把後廚擦了一遍，灶台上的油漬刮乾淨，碗碟全部換了新的。
請評審吃飯，基本的體面得有。
這時他發現一個問題——店裡沒有像樣的桌子。
都是麻辣香鍋店用的摺疊桌，塑料面，腿還有點晃。讓三個評審坐這種桌子吃佛跳牆，畫面太違和。
林曉想了想，給隔壁米粉店的老張發了條消息：「張哥，你店裡那張實木方桌借我用一天，明天下午還。」
「行啊，你搬。那桌子死沉，兩個人才抬得動。」
「我一個人能行。」
林曉走到隔壁，一個人把那張方桌扛了回來。
確實沉。
但他干慣了體力活，扛回來也就喘了兩口氣。
桌子擦淨，擺在店中間，鋪上一塊從樓上翻出來的白色桌布，洗過，還算平整。
搞定。
第二天早上七點，林曉就起了。
高湯是昨晚十一點開始熬的，老母雞和豬筒骨打底，加了火腿碎和乾貝，小火咕嘟了一整夜。
鍋蓋掀開。
一層金黃色的油脂浮在湯麵，他用勺子撇掉，底下的湯清亮透澈。
嘗了一口。
鮮。
但還不夠。他從系統商城兌換一小包金華火腿絲，扔進去又煮了二十分鐘。
再嘗。
這回對了，那股鮮味在舌頭上能盤旋兩圈。
八點半，他開始逐樣處理主料。
鮑魚從老湯里撈出，起鍋燒油，用冰糖炒出焦色，加老抽小火收汁。不到十分鐘，鮑魚表面掛上一層深褐色的醬汁，筷子夾起來，能看到裡面的肉質紋理。
海參走另一個路子。單獨用清湯煨四十分鐘，不加任何調料，只放兩片姜。煨完後海參吸飽了湯汁，咬一口，滿嘴清淡的海味。
花膠切成細條，拌了薑汁和一點點料酒，醃了十五分鐘。
鴿蛋是提前滷好的，切半備用。
花菇焯水，瀝乾。
九點四十，林曉把松茸拿出來。
他的刀工練了很久。松茸切成兩毫米厚的薄片，每一片厚度幾乎一致。
切完，起了個乾鍋，不放油，中火。
松茸片一片一片貼上去。
滋啦一聲，香氣瞬間炸開。
不是普通菌菇的土腥味，是一種帶著松木和泥土底調的濃香，鑽進鼻子裡就不走了。
煎五秒，翻面，再五秒，起鍋。
松茸片邊緣微微焦黃，中間還是嫩白的。
九點五十五，林曉將所有主料按順序擺進三個白瓷盅里。
最底下是鹵鴿蛋，切面朝上。
第二層是海參和花菇，清湯浸著。
第三層是鮑魚，醬色油亮。
第四層是花膠絲，薑汁味若有若無。
最上面，是松茸薄片，焦香與鮮香交織。
最後，他把熬了一夜的高湯沿著盅壁緩緩倒入，沒過第二層，但不淹到鮑魚和花膠。
上干下濕，乾濕分離。
吃的時候從上往下，每一層是一個味型，但高湯又把所有層次串聯在一起。
十點整，有人敲門。
林曉擦了手，走過去開門。
先進來的是孫建國，六十出頭，灰色夾克，笑呵呵的，進門就張望：「就這兒？麻辣香鍋店？」
「對，委屈您了。」
「不委屈不委屈，我年輕時在路邊攤上比過賽，比這差遠了。」
第二個是方志遠，黑色POLO衫，瘦高個。他進門先看了一眼灶台，又看了一眼操作台上殘留的松茸碎屑，沒吭聲。
最後進來的是沈玉芳。
五十多歲，短髮，沒化妝，一身深藍色的棉麻衣服。她站在門口，把整個店從左到右掃了一遍。
林曉注意到，她的目光在灶台上那口老鐵鍋上停了很久。
「沈老師，請坐。」
沈玉芳坐下了，沒說話。
林曉把三個白瓷盅端上來，分別擺在三人面前。
盅蓋打開的瞬間，松茸的香氣先竄出來，然後是高湯的底味。
孫建國吸了一下鼻子：「嚯。」
方志遠看著盅里的擺盤，皺了一下眉。不是嫌棄，是在琢磨。
沈玉芳低頭看了一會兒，沒動筷子。
林曉站在灶台後面，手裡捏著一條擦手巾，沒出聲。
三十秒過去了。
孫建國先動了筷子，夾起一片松茸放進嘴裡。嚼了兩下，停住，又嚼了兩下，咽下去。
「松茸？你用松茸替了魚翅？」
「對。」
孫建國沒評價，繼續往下吃。
方志遠也開始吃了。他吃得很有條理，從上往下，每層單獨嘗，嘗完再配一口高湯。吃到鮑魚那層，他抬了一下頭。
「這鮑魚是濃油赤醬的路子？」
「對，單獨收的汁。」
「和底下清湯煨的海參放在一起，不衝突嗎？」
「您再吃一口海參試試。」
方志遠夾了一塊海參，嚼了嚼，又喝了口湯。然後他放下筷子，沒再問了。
沈玉芳始終沒動。
她面前的瓷盅揭著蓋，香氣氤氳，但她的筷子擱在筷架上，紋絲不動。
孫建國吃到第三層，偷偷看了沈玉芳一眼，欲言又止。
林曉心裡有數。
周明遠說過，沈玉芳上次是吃了一口就走。
這次她連筷子都沒拿，是比上次還狠，還是在等什麼？
五分鐘過去了。
孫建國和方志遠都快吃完了。
沈玉芳忽然開口：「你這高湯，熬了多久？」
「八個小時。」
「中間加過東西？」
林曉愣了一下。「加了一把金華火腿絲，最後二十分鐘放的。」
沈玉芳點了一下頭。
她拿起筷子，先喝了一口湯。
然後她放下了筷子。
林曉的呼吸停了一瞬。
「你的花膠，」沈玉芳盯著盅里的花膠絲，「薑汁放多了。」
周明遠幫他約到了另外兩個評審。
一個叫孫建國，做了二十年魯菜，現在半退休狀態，在烹飪協會掛個顧問的名頭。
另一個叫方志遠，年紀最輕，四十出頭，主攻粵菜，在廣州開了三家店，去年剛拿了一個什麼烹飪金獎。
算上沈玉芳，一共三位。
周明遠在微信上叮囑他：「孫建國好說話，方志遠也還行，就是沈玉芳你小心點。這人嘴毒，上次有個廚師請她試菜，她吃了一口放下筷子就走了，一句話沒留。」
「那她後來給那道菜打了多少分？」
「零分。」
林曉放下手機，反倒覺得這事有意思了。
一個零分都敢打的評審，不講人情。
不講人情的人，最好打交道——你東西好，她就認；不好，誰的面子都不給。
這種人，比那些笑呵呵說「都不錯都不錯」的強多了。
第二天一整天，林曉沒開店。
他把全部時間花在了備料上。
鮑魚要提前一天用老湯浸泡，讓味道滲進去。系統出品的鮑魚個頭均勻，裙邊完整，泡了六個小時後用手指按了一下，回彈的手感剛剛好。
海參的處理最麻煩。他用清水泡了兩輪，換水，上鍋蒸四十分鐘。他要走清湯路線，海參本身的腥味必須處理到極致。蒸完後聞了一下，還有一絲海腥氣，又拿薑片仔細擦了一遍。
花膠最考耐心。泡發的程度直接決定口感。泡過了，入口即爛；泡不夠，嚼著費勁。他要的效果是「三分韌」，咬下去有輕微的抵抗，但不費力。
試了兩次，第二次對了。
松茸他沒提前處理，這東西現切現用，放久了香氣會散掉大半。
晚上九點，所有食材準備就緒。
林曉把後廚擦了一遍，灶台上的油漬刮乾淨，碗碟全部換了新的。
請評審吃飯，基本的體面得有。
這時他發現一個問題——店裡沒有像樣的桌子。
都是麻辣香鍋店用的摺疊桌，塑料面，腿還有點晃。讓三個評審坐這種桌子吃佛跳牆，畫面太違和。
林曉想了想，給隔壁米粉店的老張發了條消息：「張哥，你店裡那張實木方桌借我用一天，明天下午還。」
「行啊，你搬。那桌子死沉，兩個人才抬得動。」
「我一個人能行。」
林曉走到隔壁，一個人把那張方桌扛了回來。
確實沉。
但他干慣了體力活，扛回來也就喘了兩口氣。
桌子擦淨，擺在店中間，鋪上一塊從樓上翻出來的白色桌布，洗過，還算平整。
搞定。
第二天早上七點，林曉就起了。
高湯是昨晚十一點開始熬的，老母雞和豬筒骨打底，加了火腿碎和乾貝，小火咕嘟了一整夜。
鍋蓋掀開。
一層金黃色的油脂浮在湯麵，他用勺子撇掉，底下的湯清亮透澈。
嘗了一口。
鮮。
但還不夠。他從系統商城兌換一小包金華火腿絲，扔進去又煮了二十分鐘。
再嘗。
這回對了，那股鮮味在舌頭上能盤旋兩圈。
八點半，他開始逐樣處理主料。
鮑魚從老湯里撈出，起鍋燒油，用冰糖炒出焦色，加老抽小火收汁。不到十分鐘，鮑魚表面掛上一層深褐色的醬汁，筷子夾起來，能看到裡面的肉質紋理。
海參走另一個路子。單獨用清湯煨四十分鐘，不加任何調料，只放兩片姜。煨完後海參吸飽了湯汁，咬一口，滿嘴清淡的海味。
花膠切成細條，拌了薑汁和一點點料酒，醃了十五分鐘。
鴿蛋是提前滷好的，切半備用。
花菇焯水，瀝乾。
九點四十，林曉把松茸拿出來。
他的刀工練了很久。松茸切成兩毫米厚的薄片，每一片厚度幾乎一致。
切完，起了個乾鍋，不放油，中火。
松茸片一片一片貼上去。
滋啦一聲，香氣瞬間炸開。
不是普通菌菇的土腥味，是一種帶著松木和泥土底調的濃香，鑽進鼻子裡就不走了。
煎五秒，翻面，再五秒，起鍋。
松茸片邊緣微微焦黃，中間還是嫩白的。
九點五十五，林曉將所有主料按順序擺進三個白瓷盅里。
最底下是鹵鴿蛋，切面朝上。
第二層是海參和花菇，清湯浸著。
第三層是鮑魚，醬色油亮。
第四層是花膠絲，薑汁味若有若無。
最上面，是松茸薄片，焦香與鮮香交織。
最後，他把熬了一夜的高湯沿著盅壁緩緩倒入，沒過第二層，但不淹到鮑魚和花膠。
上干下濕，乾濕分離。
吃的時候從上往下，每一層是一個味型，但高湯又把所有層次串聯在一起。
十點整，有人敲門。
林曉擦了手，走過去開門。
先進來的是孫建國，六十出頭，灰色夾克，笑呵呵的，進門就張望：「就這兒？麻辣香鍋店？」
「對，委屈您了。」
「不委屈不委屈，我年輕時在路邊攤上比過賽，比這差遠了。」
第二個是方志遠，黑色POLO衫，瘦高個。他進門先看了一眼灶台，又看了一眼操作台上殘留的松茸碎屑，沒吭聲。
最後進來的是沈玉芳。
五十多歲，短髮，沒化妝，一身深藍色的棉麻衣服。她站在門口，把整個店從左到右掃了一遍。
林曉注意到，她的目光在灶台上那口老鐵鍋上停了很久。
「沈老師，請坐。」
沈玉芳坐下了，沒說話。
林曉把三個白瓷盅端上來，分別擺在三人面前。
盅蓋打開的瞬間，松茸的香氣先竄出來，然後是高湯的底味。
孫建國吸了一下鼻子：「嚯。」
方志遠看著盅里的擺盤，皺了一下眉。不是嫌棄，是在琢磨。
沈玉芳低頭看了一會兒，沒動筷子。
林曉站在灶台後面，手裡捏著一條擦手巾，沒出聲。
三十秒過去了。
孫建國先動了筷子，夾起一片松茸放進嘴裡。嚼了兩下，停住，又嚼了兩下，咽下去。
「松茸？你用松茸替了魚翅？」
「對。」
孫建國沒評價，繼續往下吃。
方志遠也開始吃了。他吃得很有條理，從上往下，每層單獨嘗，嘗完再配一口高湯。吃到鮑魚那層，他抬了一下頭。
「這鮑魚是濃油赤醬的路子？」
「對，單獨收的汁。」
「和底下清湯煨的海參放在一起，不衝突嗎？」
「您再吃一口海參試試。」
方志遠夾了一塊海參，嚼了嚼，又喝了口湯。然後他放下筷子，沒再問了。
沈玉芳始終沒動。
她面前的瓷盅揭著蓋，香氣氤氳，但她的筷子擱在筷架上，紋絲不動。
孫建國吃到第三層，偷偷看了沈玉芳一眼，欲言又止。
林曉心裡有數。
周明遠說過，沈玉芳上次是吃了一口就走。
這次她連筷子都沒拿，是比上次還狠，還是在等什麼？
五分鐘過去了。
孫建國和方志遠都快吃完了。
沈玉芳忽然開口：「你這高湯，熬了多久？」
「八個小時。」
「中間加過東西？」
林曉愣了一下。「加了一把金華火腿絲，最後二十分鐘放的。」
沈玉芳點了一下頭。
她拿起筷子，先喝了一口湯。
然後她放下了筷子。
林曉的呼吸停了一瞬。
「你的花膠，」沈玉芳盯著盅里的花膠絲，「薑汁放多了。」