第744章 他抄我菜單？那就讓他抄個寂寞！
方錦年走後，林曉把那沓文件鎖進了後廚的鐵皮櫃裡。
佛跳牆。
陳東來報的也是佛跳牆。
這事說巧也巧，說不巧也不巧。
清遠宴的菜單是每位主廚候選人提前報給組委會的，按規矩，菜單信息在宴會當天之前應該保密。
但陳東來能知道他報了什麼菜，不奇怪。
組委會那邊，陳東來經營了多少年？漏一份菜單出來，跟喝水一樣簡單。
問題是——他為什麼要跟自己報一樣的菜？
林曉關上鐵皮櫃，坐回灶台前的板凳上。
他很快想通了關鍵。
佛跳牆是功夫菜，比的就是食材和火候。
陳東來幹了二十多年高端宴席，這道菜閉著雙手都能做。
他故意撞菜單，就是要把比賽拉到他最擅長的賽道上來——同一道菜，同一個評審團，直接正面對決。
誰的食材好，誰的功底深，一筷子就能分出高下。
陳東來覺得自己贏定了。
林曉把灶上的火關小，站起來活動了一下脖子。
換菜單？
來得及。清遠宴的菜單最終確認是在宴會前五天，現在還有調整的餘地。
但換了，就等於慫了。
而且換菜的消息一傳出去，外界只會覺得他是個被陳東來嚇退的毛頭小子。
不換。
他拿起手機，給周明遠發了條消息：「陳東來報佛跳牆的事，你知道嗎？」
回復很快。
「剛聽說。你要不要換一道？」
「不換。」
「那你打算怎麼辦？」
林曉想了想，打了一行字過去：「他請三個評審吃，我也請。」
周明遠的消息隔了半分鐘才來：「你請誰？」
「你幫我約。評審名單里挑三個，最好是跟陳東來不太熟的。時間定在後天。」
「後天？你來得及準備？」
「來得及。」
林曉放下手機，打開系統面板，翻到食材庫存頁面。
佛跳牆的核心食材他都有——系統出品的鮑魚、海參、花膠、瑤柱，每一樣都是頂級中的頂級。產地匹配也做好了，溯源文件兩天內到位。
但光靠食材好還不夠。
陳東來做了二十年佛跳-牆，手上功夫紮實，該有的火候、該到的層次，他一樣不會差。如果林曉只是用更好的食材做一碗「標準版」佛跳牆，贏是能贏，但贏不了太多。
清遠宴不是普通比賽。評審們吃過的好東西太多了，要打動他們，得有點不一樣的東西。
林曉關掉系統面板，從冷庫里把佛跳牆要用的食材一樣一樣拿出來，擺在操作台上。
鮑魚，海參，魚翅，花膠，瑤柱，鴿蛋，花菇。
七樣主料，傳統做法是分別處理後一起入壇，用高湯小火慢煨。講究的版本會在高湯上下功夫——老母雞、豬骨、火腿、乾貝，四種料吊出來的湯底，光熬湯就要六個小時。
林曉拿起那隻鮑魚，翻了個面。
系統鮑魚的品質沒話說，但傳統佛跳牆裡鮑魚的處理方式太固定了——泡發，切片，入壇。鮑魚本身的鮮味有一半被高湯蓋住了。
他放下鮑魚，又拿起花膠。
同樣的問題。花膠泡發後口感是好，但在罈子里煨四個小時，膠質全化進湯里，吃到嘴裡只剩一層皮。
傳統做法追求的是「融」——所有食材的味道融在一起，你中有我，我中有你。
但「融」到極致，就分不出層次了。
林曉把食材一樣一樣放回冷庫，腦子裡一個全新的結構正在成型。
中午營業的時候，他一邊炒麻辣香鍋一邊想。
店裡來了六桌客人，四桌點了麻辣香鍋，兩桌點了炒飯。系統面板上的情緒值緩慢跳動著：+15，+22，+18。
都是小數目。麻辣香鍋用的是普通食材，能提供的情緒值有限。
一個戴棒球帽的小姑娘吃完麻辣香鍋，跑到灶台前問他：「老闆，你們家那個酸菜魚還做不做了？上次我朋友來吃過，說特別好吃，我專門從城東跑過來的。」
「最近沒有。過段時間再說。」
「那大概什麼時候有啊？」
「不確定。你可以關注一下店裡的公告。」
小姑娘有點失望，但還是掃了牆上的二維碼加了群。
下午兩點，最後一桌客人走了。林曉收拾完台面，把今天的營業額算了一下——一千二。
減去食材成本、水電、房租分攤，到手大概四百塊。
靠這個店養活自己沒問題，但要跟陳東來那種級別的廚師比資源，差了不是一點半點。
好在他有系統。
林曉把店門關了，回到後廚，把圍裙重新繫上。
他要試菜。
不是試傳統版本的佛跳牆——那個他已經練過很多遍了。
他要試一個新的思路。
傳統佛跳牆講究「合」，所有食材煨在一起，追求渾然一體。
他想反過來——拆。
把每一種主料單獨處理到極致，最後再組合。不是在罈子里慢慢融，而是讓每一種食材在碗裡保持自己的個性，但又能在味覺上形成遞進關係。
鮑魚，走濃油赤醬路線，用老抽和冰糖收出醬色，保留彈牙的口感。
海參，反過來，只用清湯吊，突出本身的膠質和海味。
花膠，不泡發到全軟，留三分韌勁，切成細條，拌上一點點薑汁去腥。
瑤柱，直接研成粉，撒在最上層當「味引」。
鴿蛋，鹵過之後切半，擺在碗底當「壓艙」。
花菇，用系統出品的那批，香氣本身就炸裂，只需簡單焯水，放在中間層做銜接。
魚翅——
林曉的手停住了。
魚翅這個東西，現在爭議很大。清遠宴是傳統宴席，菜單里有魚翅不奇怪，但如果他想在這道菜上做創新，魚翅其實是個包袱。
口感上，魚翅本身沒什麼味道，全靠湯來帶。在他的「拆解版」佛跳牆裡，魚翅的存在感會很弱。
換掉？
換什麼？
林曉打開系統商城，在食材分類里翻了一圈。
【極品松茸｜品質評級：S級｜產地：雲南香格里拉｜兌換價格：200情緒值/只】
松茸。
這東西切薄片，稍微炙烤一下，香氣能蓋過整道菜。放在佛跳牆裡替代魚翅，口感上有嚼勁，味覺上能撐起中間層。
更重要的是——松茸替魚翅，這個改動本身就是話題。
評審們見慣了傳統佛跳牆，突然吃到一個用松茸替代魚翅的版本，不管認不認可，至少會記住。
林曉兌換了兩隻松茸，花掉四百情緒值。
系統面板上，他的情緒值餘額從三千二掉到兩千八。
得省著用了。
他把松茸拿出來，切了一片放在乾鍋里小火煎了十秒，湊近一聞。
異香升騰，他喉頭下意識一滾。
行。就這個。
林曉花了整個下午試菜。每一種主料單獨處理，調味，擺盤，試了三個版本。
到傍晚六點，第三版的效果讓他滿意了。
他用手機拍了張照片，發給周明遠。
「後天的試菜，就這道。」
周明遠的回覆只有兩個字：「好看。」
然後緊跟著一條：「評審我約了兩個，還差一個。陳東來那邊把趙永昌和劉國棟都請了，剩下能約的不多。」
「誰還能約？」
「沈玉芳。但她這個人不太好請。」
沈玉芳。
這個名字他有印象。清遠宴評審團里唯一的女性，做了三十年淮揚菜，在業內的口碑極好。
「她不太好請，是因為跟陳東來關係好？」
「不是，是因為她跟誰關係都不好。這人眼高於頂，一般的廚師入不了她的法眼。去年清遠宴她給陳東來的評分是所有評審里最低的。」
林曉放下手機，想了想，重新拿起來。
「你有她的聯繫方式嗎？」
「有。你要自己約？」
「給我號碼。」
周明遠把沈玉芳的手機號發了過來，附了一句：「別說是我給的。」
林曉存了號碼，沒有馬上打。
他先把廚房收拾乾淨，把試菜的殘餘倒掉，食材歸位。然後洗了手，坐在灶台前的板凳上，編輯了一條簡訊。
「沈老師您好，我是林曉，清遠宴候選主廚之一。後天上午我會做一道改良版佛跳牆，想請您嘗嘗。不為打分，就想聽聽您的意見。如果您覺得不值當跑一趟，那就當我沒說。地址：城南文昌巷17號。」
發完，把手機扣在桌上。
十分鐘後，手機震了一下。
林曉翻過來看。
沈玉芳的回覆只有四個字：
「幾點開始？」
佛跳牆。
陳東來報的也是佛跳牆。
這事說巧也巧，說不巧也不巧。
清遠宴的菜單是每位主廚候選人提前報給組委會的，按規矩，菜單信息在宴會當天之前應該保密。
但陳東來能知道他報了什麼菜，不奇怪。
組委會那邊，陳東來經營了多少年？漏一份菜單出來，跟喝水一樣簡單。
問題是——他為什麼要跟自己報一樣的菜？
林曉關上鐵皮櫃，坐回灶台前的板凳上。
他很快想通了關鍵。
佛跳牆是功夫菜，比的就是食材和火候。
陳東來幹了二十多年高端宴席，這道菜閉著雙手都能做。
他故意撞菜單，就是要把比賽拉到他最擅長的賽道上來——同一道菜，同一個評審團，直接正面對決。
誰的食材好，誰的功底深，一筷子就能分出高下。
陳東來覺得自己贏定了。
林曉把灶上的火關小，站起來活動了一下脖子。
換菜單？
來得及。清遠宴的菜單最終確認是在宴會前五天，現在還有調整的餘地。
但換了，就等於慫了。
而且換菜的消息一傳出去，外界只會覺得他是個被陳東來嚇退的毛頭小子。
不換。
他拿起手機，給周明遠發了條消息：「陳東來報佛跳牆的事，你知道嗎？」
回復很快。
「剛聽說。你要不要換一道？」
「不換。」
「那你打算怎麼辦？」
林曉想了想，打了一行字過去：「他請三個評審吃，我也請。」
周明遠的消息隔了半分鐘才來：「你請誰？」
「你幫我約。評審名單里挑三個，最好是跟陳東來不太熟的。時間定在後天。」
「後天？你來得及準備？」
「來得及。」
林曉放下手機，打開系統面板，翻到食材庫存頁面。
佛跳牆的核心食材他都有——系統出品的鮑魚、海參、花膠、瑤柱，每一樣都是頂級中的頂級。產地匹配也做好了，溯源文件兩天內到位。
但光靠食材好還不夠。
陳東來做了二十年佛跳-牆，手上功夫紮實，該有的火候、該到的層次，他一樣不會差。如果林曉只是用更好的食材做一碗「標準版」佛跳牆，贏是能贏，但贏不了太多。
清遠宴不是普通比賽。評審們吃過的好東西太多了，要打動他們，得有點不一樣的東西。
林曉關掉系統面板，從冷庫里把佛跳牆要用的食材一樣一樣拿出來，擺在操作台上。
鮑魚，海參，魚翅，花膠，瑤柱，鴿蛋，花菇。
七樣主料，傳統做法是分別處理後一起入壇，用高湯小火慢煨。講究的版本會在高湯上下功夫——老母雞、豬骨、火腿、乾貝，四種料吊出來的湯底，光熬湯就要六個小時。
林曉拿起那隻鮑魚，翻了個面。
系統鮑魚的品質沒話說，但傳統佛跳牆裡鮑魚的處理方式太固定了——泡發，切片，入壇。鮑魚本身的鮮味有一半被高湯蓋住了。
他放下鮑魚，又拿起花膠。
同樣的問題。花膠泡發後口感是好，但在罈子里煨四個小時，膠質全化進湯里，吃到嘴裡只剩一層皮。
傳統做法追求的是「融」——所有食材的味道融在一起，你中有我，我中有你。
但「融」到極致，就分不出層次了。
林曉把食材一樣一樣放回冷庫，腦子裡一個全新的結構正在成型。
中午營業的時候，他一邊炒麻辣香鍋一邊想。
店裡來了六桌客人，四桌點了麻辣香鍋，兩桌點了炒飯。系統面板上的情緒值緩慢跳動著：+15，+22，+18。
都是小數目。麻辣香鍋用的是普通食材，能提供的情緒值有限。
一個戴棒球帽的小姑娘吃完麻辣香鍋，跑到灶台前問他：「老闆，你們家那個酸菜魚還做不做了？上次我朋友來吃過，說特別好吃，我專門從城東跑過來的。」
「最近沒有。過段時間再說。」
「那大概什麼時候有啊？」
「不確定。你可以關注一下店裡的公告。」
小姑娘有點失望，但還是掃了牆上的二維碼加了群。
下午兩點，最後一桌客人走了。林曉收拾完台面，把今天的營業額算了一下——一千二。
減去食材成本、水電、房租分攤，到手大概四百塊。
靠這個店養活自己沒問題，但要跟陳東來那種級別的廚師比資源，差了不是一點半點。
好在他有系統。
林曉把店門關了，回到後廚，把圍裙重新繫上。
他要試菜。
不是試傳統版本的佛跳牆——那個他已經練過很多遍了。
他要試一個新的思路。
傳統佛跳牆講究「合」，所有食材煨在一起，追求渾然一體。
他想反過來——拆。
把每一種主料單獨處理到極致，最後再組合。不是在罈子里慢慢融，而是讓每一種食材在碗裡保持自己的個性，但又能在味覺上形成遞進關係。
鮑魚，走濃油赤醬路線，用老抽和冰糖收出醬色，保留彈牙的口感。
海參，反過來，只用清湯吊，突出本身的膠質和海味。
花膠，不泡發到全軟，留三分韌勁，切成細條，拌上一點點薑汁去腥。
瑤柱，直接研成粉，撒在最上層當「味引」。
鴿蛋，鹵過之後切半，擺在碗底當「壓艙」。
花菇，用系統出品的那批，香氣本身就炸裂，只需簡單焯水，放在中間層做銜接。
魚翅——
林曉的手停住了。
魚翅這個東西，現在爭議很大。清遠宴是傳統宴席，菜單里有魚翅不奇怪，但如果他想在這道菜上做創新，魚翅其實是個包袱。
口感上，魚翅本身沒什麼味道，全靠湯來帶。在他的「拆解版」佛跳牆裡，魚翅的存在感會很弱。
換掉？
換什麼？
林曉打開系統商城，在食材分類里翻了一圈。
【極品松茸｜品質評級：S級｜產地：雲南香格里拉｜兌換價格：200情緒值/只】
松茸。
這東西切薄片，稍微炙烤一下，香氣能蓋過整道菜。放在佛跳牆裡替代魚翅，口感上有嚼勁，味覺上能撐起中間層。
更重要的是——松茸替魚翅，這個改動本身就是話題。
評審們見慣了傳統佛跳牆，突然吃到一個用松茸替代魚翅的版本，不管認不認可，至少會記住。
林曉兌換了兩隻松茸，花掉四百情緒值。
系統面板上，他的情緒值餘額從三千二掉到兩千八。
得省著用了。
他把松茸拿出來，切了一片放在乾鍋里小火煎了十秒，湊近一聞。
異香升騰，他喉頭下意識一滾。
行。就這個。
林曉花了整個下午試菜。每一種主料單獨處理，調味，擺盤，試了三個版本。
到傍晚六點，第三版的效果讓他滿意了。
他用手機拍了張照片，發給周明遠。
「後天的試菜，就這道。」
周明遠的回覆只有兩個字：「好看。」
然後緊跟著一條：「評審我約了兩個，還差一個。陳東來那邊把趙永昌和劉國棟都請了，剩下能約的不多。」
「誰還能約？」
「沈玉芳。但她這個人不太好請。」
沈玉芳。
這個名字他有印象。清遠宴評審團里唯一的女性，做了三十年淮揚菜，在業內的口碑極好。
「她不太好請，是因為跟陳東來關係好？」
「不是，是因為她跟誰關係都不好。這人眼高於頂，一般的廚師入不了她的法眼。去年清遠宴她給陳東來的評分是所有評審里最低的。」
林曉放下手機，想了想，重新拿起來。
「你有她的聯繫方式嗎？」
「有。你要自己約？」
「給我號碼。」
周明遠把沈玉芳的手機號發了過來，附了一句：「別說是我給的。」
林曉存了號碼，沒有馬上打。
他先把廚房收拾乾淨，把試菜的殘餘倒掉，食材歸位。然後洗了手，坐在灶台前的板凳上，編輯了一條簡訊。
「沈老師您好，我是林曉，清遠宴候選主廚之一。後天上午我會做一道改良版佛跳牆，想請您嘗嘗。不為打分，就想聽聽您的意見。如果您覺得不值當跑一趟，那就當我沒說。地址：城南文昌巷17號。」
發完，把手機扣在桌上。
十分鐘後，手機震了一下。
林曉翻過來看。
沈玉芳的回覆只有四個字：
「幾點開始？」