第225章 有手就會的操作步驟
第225章 有手就會的操作步驟
小師妹和老孟兩個人，聽了老先生的要求之後，面面相覷。
這也不對勁啊。
老闆手藝這麼高，好不容易剛做好了一份雪衣豆沙，還沒來得及讓人嘗呢。老先生，你竟然想讓我們倆去做這道堪稱廚師噩夢的菜？
簡單的對視之後，小師妹和孟達，都看到了彼此眼中的濃濃疑惑。
最後他們也將這疑惑，通過眼神，傳遞給了陳舟。
整個廚房到處都充斥著問號。
陳舟則看了看自己的情報要求。
心想：你們疑惑也不管用，要沒點難度怎麼叫傳說情報呢。
陳舟先是給他倆穩定了一下情緒：
「要不你們就試試吧，反正店面也沒別的客人。現在還沒到上班的時間。」
「嗯.也不是不。」
小師妹其實從開店那陣就在店裡幫忙，已經有了一定的基礎廚藝水準。雖然很少上手炒菜，但是煮粥、備菜的工作，她都做過。
而且從來都是跟在陳舟身邊。
對美食的鑑賞，也算吃過見過。
她現在清楚自己的能力，並不是在廚房裡邊體現。
但確實也沒聽說過，對烹飪一竅不通的人能去管理好一家飯店的。
所以，小師妹學習和嘗試的意願很強。
就是有點擔心會做不太好。
至於老孟。
這個老哥可真有點兒犯難。
擔任解說評價員的時候，他那是和在靶場上打槍一樣做不到指哪打哪，但是根據陳舟的操作步驟，可以做到打哪指哪。
理論絕對過關，但實際操作，並不及格。
但凡他自己做飯好吃，也不會麻煩他的媳婦劉金燕。
而劉嫂子本人，就沒給他做過一頓熱乎飯。
倆人加一塊的廚藝水平水平，可能也到不了60分。
不過，孟達這次在陳舟的眼裡，看出了鼓勵。
「孟哥，精神點兒，別丟份兒。」
老孟也擼起了袖子。
陳舟看著他們兩人的狀態，點頭微笑。
不管遇到什麼問題，放平心態是最重要的。
而提出這個要求的老先生，倒是也很客氣。主動提出要給這道菜加錢。
他笑道：
「不讓你們白忙活。無論做好做壞，我都有加工費的。」
這話一出，倆人也就不太在平老先生的目的了。
小師妹在店裡，經常要處理客人的各種需求，外帶、忌口等等。眼前這位老先生的要求也不算離奇。
老孟則心想：
反正閒著也是閒著，就當幫我陳兄弟賺點外快了。
也不能天天來這裡白吃人家新品不是。
陳舟看著老先生臉上和藹的笑容，似乎聽到系統提示：傳說情報永遠不虧。
接下來，老孟和趙儀琳兩個人就真的嘗試了起來。
當然，是在陳舟的指導下。
豆餡兒是不需要再準備了，剛才完全就是小師妹自己做的一鍋。
而緊接著豆沙兒之後，為最有難度的，製作雪衣的部分。
老孟之前給大夥講了半天理論知識。
到他自己應用的時候，其實心裡邊一點數都沒有。
拿著雞蛋，意意思思的，只有些手足無措。
小師妹畢竟是在店裡上班好久了，在自家店裡，多少還自在點。
沒管這個那個，上手就嘗試了起來。
先是分離雞蛋中的蛋清和蛋黃。
這一步，熟練的廚師，可以用蛋殼左右倒手，把蛋黃留在殼上。
陳舟直接讓小師妹用了一個空的塑料瓶子。
捏一下瓶身，再把瓶口對準蛋黃，就能從蛋液中把蛋黃吸出來了。
操作起來非常便捷。
小師妹試了一下，就完成了這個步驟。
她看向陳舟，似乎還想被誇夸。
你跟陳桃桃從來也沒拉開多大年齡差距....．.陳舟笑著表揚了一下這位大姑娘。
緩和了一下當前的緊張氛圍。
可是在攪打蛋液的時候，趙儀琳的手速以及力度，明顯不夠。
從那兒攪和半天，勉強打出來一點氣泡。
根本做不到雪衣那種綿軟蓬鬆的效果。
「這得攪到什麼時候啊？」
小師妹一點都不呆，她很快想到，店裡面還有打蛋器。
要求她有陳舟那個超過專業的技能水平，肯定不現實。
但完全可以用工具啊。
可是她剛把打蛋器找出來，老孟就告訴她，這樣是做不成的。
小師妹疑惑的問道：「為什麼啊，孟哥？「
孟老師專業解說再次上線：
「剛才，你一準是沒認真聽，蛋白質的網狀結構不穩定....
小師妹這次認真聽了。
聽得腦瓜子嗡嗡疼。
與此同時，餐廳里老先生吹了吹熱水裡邊的熱氣，凝結在杯子內壁上，形成一層水霧。
在打蛋器出來之後，老先生微微搖頭。
他倒是也不著急，就安靜地看著。
可廚房裡的兩個人，真是有點兒著急了。他倆把目光又都看向了陳舟陳舟眉頭緊鎖。
他其實比老孟和小師妹更關心，能不能做出來雪綿豆沙。
以他自己的廚藝水平，用現成的菜譜確實一次就把雪綿豆沙做成型了。
味道也很不錯，做出來沒人吃，他自己連著炫了兩個。
但，如果換成廚藝平平的這兩人去完成整個製作工序。
可是真看他們忙活半天，也沒什麼成效。
老孟催促道：
「陳兄弟，趕緊給支個招兒啊。我們倆也鼓搗不起來，用打蛋器指定做不出最好的效果。」
陳還是安撫他們，先別著急。
剛剛孟達說了半天製作原理，陳舟其實都聽進去了。
蛋清在攪打的過程中，因為性質不穩定，所以才需要，加入澱粉和麵粉充當骨架，來維持這個發泡的網狀結構。
如果用打蛋器來攪打蛋清的話：
在第一步初步攪拌時是完全沒問題的。
但是如果放到第二步，加了麵粉之後，打蛋器的運轉會讓蛋清裡邊的麵粉，跟揉面那樣，揉出筋性來。
以這樣的狀態再去製作雪衣豆沙，就面臨著必然的失敗。
所以無論怎麼著，即使上了打蛋器，也少不了人工攪打的過程。
那一涉及到手工，倆人還是不行。
所以需要解決的一個問題就是，如何穩定蛋清發泡之後的網狀結構，全程讓打蛋器來完成攪打的步驟。
陳舟在他們實驗、討論的過程中，已經分析出了其中的關鍵，問老孟：
「蛋清的PH值是多少？」
孟老師脫口而出：
「偏鹼性，我記得書上寫雞蛋放的時間越長，鹼性就越高，能在8一9。這個偏鹼性的狀態下，雞蛋液容易攪打，但是不容易維持狀態。」
原理就是如此。
陳舟聽完，心裡邊已經有了主意。
他打算加一丁點兒白醋，來維持蛋清的酸鹼平衡。
這樣一來，就不需要在後續的過程中加入麵粉了。也就不用擔心，雪衣炸完了後黏成/
一團的問題。
最關鍵的地方在於，這種調整之後，很適合新手操作，能夠全程使用打蛋器。
那幾乎就真的是，有手就會。
按照陳舟交代的方法，兩個人再次開始實驗起來。
先是兌白醋。
只用來改善蛋液的酸鹼平衡，量只有一丟丟。
當然不能嘗出來酸味。
這時候，用打蛋器攪出來綿密的氣泡，已經非常容易了。
機器嗡嗡作響，很快就把蛋液，攪打成蓬鬆潔白如同奶油一樣的狀態。
酸鹼度的平衡，幫助蛋清的泡泡網狀結構維持住。
小師妹欣喜地說道：
「呀，這樣看起來真行，跟師兄你剛剛做出來的狀態一樣！「
老孟則是微微疑惑。
「我怎麼就沒想到呢？還能這樣操作。」
畢競這些理論知識，都是他提出來的。
而陳舟還沒說話，飯桌前坐著的老先生，投來讚許的眼神，開口道：
「就差點融會貫通。」
陳舟內心微笑，老先生還點上題了。
孟達老師理論過硬，主要是實踐太少。沒把兩者結合到一起。
接下來就是把雪綿裡面攮進去豆沙餡兒，然後再放入油鍋中進行炸制。
小師妹幹活挺細緻，還拿個小勺子，修繕了一下外形。
儘量讓入鍋前，雪綿豆沙是完整的球形。
店裡一直配有各種設備。
在標準化製作流程裡邊，需要用到的測溫機，在此也派上了用場。
陳舟指導著他們把油溫升到120°左右，然後才讓他們放進去了雪綿豆沙。
炸制時間，則通過陳舟的肉眼判斷，根據油溫變化，再形成理論。
數分鐘之後，一個非常完美的雪綿豆沙，成功地從油鍋里撈了出來。
最後，撒上白糖的動作，那更是有手就行。
看到這裡，陳舟也放心下來，讓他們如法炮製。
老孟也開始嘗試起來，畢竟這麼多豆沙餡，一大盆雪衣，只做一個肯定不像話。
陳舟則趁著兩人忙活的時間，跟那位老先生聊了起來。
沒想到食客動態裡面的御廚後代，也是眼前的客人。
只不過他姓白，不姓黃。
白永仁自述祖上在皇宮裡面做御膳，後來家裡的長輩還參與過第一次國宴的備餐。
他自己，則是一名退休的餐飲顧問。
「我倒是挺喜歡你們這的作氛圍，很多飯店都強。」
陳笑道：「過獎了，白爺，有空再來指導指導，發揮下餘熱。」
白永仁剛才認真觀察了陳舟指導的過程。
頗有深意地點了點頭，「也不是不。」
總而言之，下一次的食客動態，就可以精準定向到這位老先生身上了。
陳舟由此能多些準備時間。
廚房裡，雪綿豆沙炸好了。
小師妹又干起服務員的老本行。把自己跟孟老師做的雪綿豆沙端上了那位老先生的餐桌。
「雪綿豆沙一份，您請慢用。「
白永仁笑了笑，「不用嘗了，做的不錯。」
他給拍出來兩張百元鈔票，頭也不回的，離開了社區食堂。
陳除了怒賺兩百，還收穫個金閃閃的好評加。
宣告著首次完成了傳說情報的要求。
小師妹看著桌上可可愛愛的雪綿豆沙，確實吐槽了兩句，老頭兒真怪。
小師妹和老孟兩個人，聽了老先生的要求之後，面面相覷。
這也不對勁啊。
老闆手藝這麼高，好不容易剛做好了一份雪衣豆沙，還沒來得及讓人嘗呢。老先生，你竟然想讓我們倆去做這道堪稱廚師噩夢的菜？
簡單的對視之後，小師妹和孟達，都看到了彼此眼中的濃濃疑惑。
最後他們也將這疑惑，通過眼神，傳遞給了陳舟。
整個廚房到處都充斥著問號。
陳舟則看了看自己的情報要求。
心想：你們疑惑也不管用，要沒點難度怎麼叫傳說情報呢。
陳舟先是給他倆穩定了一下情緒：
「要不你們就試試吧，反正店面也沒別的客人。現在還沒到上班的時間。」
「嗯.也不是不。」
小師妹其實從開店那陣就在店裡幫忙，已經有了一定的基礎廚藝水準。雖然很少上手炒菜，但是煮粥、備菜的工作，她都做過。
而且從來都是跟在陳舟身邊。
對美食的鑑賞，也算吃過見過。
她現在清楚自己的能力，並不是在廚房裡邊體現。
但確實也沒聽說過，對烹飪一竅不通的人能去管理好一家飯店的。
所以，小師妹學習和嘗試的意願很強。
就是有點擔心會做不太好。
至於老孟。
這個老哥可真有點兒犯難。
擔任解說評價員的時候，他那是和在靶場上打槍一樣做不到指哪打哪，但是根據陳舟的操作步驟，可以做到打哪指哪。
理論絕對過關，但實際操作，並不及格。
但凡他自己做飯好吃，也不會麻煩他的媳婦劉金燕。
而劉嫂子本人，就沒給他做過一頓熱乎飯。
倆人加一塊的廚藝水平水平，可能也到不了60分。
不過，孟達這次在陳舟的眼裡，看出了鼓勵。
「孟哥，精神點兒，別丟份兒。」
老孟也擼起了袖子。
陳舟看著他們兩人的狀態，點頭微笑。
不管遇到什麼問題，放平心態是最重要的。
而提出這個要求的老先生，倒是也很客氣。主動提出要給這道菜加錢。
他笑道：
「不讓你們白忙活。無論做好做壞，我都有加工費的。」
這話一出，倆人也就不太在平老先生的目的了。
小師妹在店裡，經常要處理客人的各種需求，外帶、忌口等等。眼前這位老先生的要求也不算離奇。
老孟則心想：
反正閒著也是閒著，就當幫我陳兄弟賺點外快了。
也不能天天來這裡白吃人家新品不是。
陳舟看著老先生臉上和藹的笑容，似乎聽到系統提示：傳說情報永遠不虧。
接下來，老孟和趙儀琳兩個人就真的嘗試了起來。
當然，是在陳舟的指導下。
豆餡兒是不需要再準備了，剛才完全就是小師妹自己做的一鍋。
而緊接著豆沙兒之後，為最有難度的，製作雪衣的部分。
老孟之前給大夥講了半天理論知識。
到他自己應用的時候，其實心裡邊一點數都沒有。
拿著雞蛋，意意思思的，只有些手足無措。
小師妹畢竟是在店裡上班好久了，在自家店裡，多少還自在點。
沒管這個那個，上手就嘗試了起來。
先是分離雞蛋中的蛋清和蛋黃。
這一步，熟練的廚師，可以用蛋殼左右倒手，把蛋黃留在殼上。
陳舟直接讓小師妹用了一個空的塑料瓶子。
捏一下瓶身，再把瓶口對準蛋黃，就能從蛋液中把蛋黃吸出來了。
操作起來非常便捷。
小師妹試了一下，就完成了這個步驟。
她看向陳舟，似乎還想被誇夸。
你跟陳桃桃從來也沒拉開多大年齡差距....．.陳舟笑著表揚了一下這位大姑娘。
緩和了一下當前的緊張氛圍。
可是在攪打蛋液的時候，趙儀琳的手速以及力度，明顯不夠。
從那兒攪和半天，勉強打出來一點氣泡。
根本做不到雪衣那種綿軟蓬鬆的效果。
「這得攪到什麼時候啊？」
小師妹一點都不呆，她很快想到，店裡面還有打蛋器。
要求她有陳舟那個超過專業的技能水平，肯定不現實。
但完全可以用工具啊。
可是她剛把打蛋器找出來，老孟就告訴她，這樣是做不成的。
小師妹疑惑的問道：「為什麼啊，孟哥？「
孟老師專業解說再次上線：
「剛才，你一準是沒認真聽，蛋白質的網狀結構不穩定....
小師妹這次認真聽了。
聽得腦瓜子嗡嗡疼。
與此同時，餐廳里老先生吹了吹熱水裡邊的熱氣，凝結在杯子內壁上，形成一層水霧。
在打蛋器出來之後，老先生微微搖頭。
他倒是也不著急，就安靜地看著。
可廚房裡的兩個人，真是有點兒著急了。他倆把目光又都看向了陳舟陳舟眉頭緊鎖。
他其實比老孟和小師妹更關心，能不能做出來雪綿豆沙。
以他自己的廚藝水平，用現成的菜譜確實一次就把雪綿豆沙做成型了。
味道也很不錯，做出來沒人吃，他自己連著炫了兩個。
但，如果換成廚藝平平的這兩人去完成整個製作工序。
可是真看他們忙活半天，也沒什麼成效。
老孟催促道：
「陳兄弟，趕緊給支個招兒啊。我們倆也鼓搗不起來，用打蛋器指定做不出最好的效果。」
陳還是安撫他們，先別著急。
剛剛孟達說了半天製作原理，陳舟其實都聽進去了。
蛋清在攪打的過程中，因為性質不穩定，所以才需要，加入澱粉和麵粉充當骨架，來維持這個發泡的網狀結構。
如果用打蛋器來攪打蛋清的話：
在第一步初步攪拌時是完全沒問題的。
但是如果放到第二步，加了麵粉之後，打蛋器的運轉會讓蛋清裡邊的麵粉，跟揉面那樣，揉出筋性來。
以這樣的狀態再去製作雪衣豆沙，就面臨著必然的失敗。
所以無論怎麼著，即使上了打蛋器，也少不了人工攪打的過程。
那一涉及到手工，倆人還是不行。
所以需要解決的一個問題就是，如何穩定蛋清發泡之後的網狀結構，全程讓打蛋器來完成攪打的步驟。
陳舟在他們實驗、討論的過程中，已經分析出了其中的關鍵，問老孟：
「蛋清的PH值是多少？」
孟老師脫口而出：
「偏鹼性，我記得書上寫雞蛋放的時間越長，鹼性就越高，能在8一9。這個偏鹼性的狀態下，雞蛋液容易攪打，但是不容易維持狀態。」
原理就是如此。
陳舟聽完，心裡邊已經有了主意。
他打算加一丁點兒白醋，來維持蛋清的酸鹼平衡。
這樣一來，就不需要在後續的過程中加入麵粉了。也就不用擔心，雪衣炸完了後黏成/
一團的問題。
最關鍵的地方在於，這種調整之後，很適合新手操作，能夠全程使用打蛋器。
那幾乎就真的是，有手就會。
按照陳舟交代的方法，兩個人再次開始實驗起來。
先是兌白醋。
只用來改善蛋液的酸鹼平衡，量只有一丟丟。
當然不能嘗出來酸味。
這時候，用打蛋器攪出來綿密的氣泡，已經非常容易了。
機器嗡嗡作響，很快就把蛋液，攪打成蓬鬆潔白如同奶油一樣的狀態。
酸鹼度的平衡，幫助蛋清的泡泡網狀結構維持住。
小師妹欣喜地說道：
「呀，這樣看起來真行，跟師兄你剛剛做出來的狀態一樣！「
老孟則是微微疑惑。
「我怎麼就沒想到呢？還能這樣操作。」
畢競這些理論知識，都是他提出來的。
而陳舟還沒說話，飯桌前坐著的老先生，投來讚許的眼神，開口道：
「就差點融會貫通。」
陳舟內心微笑，老先生還點上題了。
孟達老師理論過硬，主要是實踐太少。沒把兩者結合到一起。
接下來就是把雪綿裡面攮進去豆沙餡兒，然後再放入油鍋中進行炸制。
小師妹幹活挺細緻，還拿個小勺子，修繕了一下外形。
儘量讓入鍋前，雪綿豆沙是完整的球形。
店裡一直配有各種設備。
在標準化製作流程裡邊，需要用到的測溫機，在此也派上了用場。
陳舟指導著他們把油溫升到120°左右，然後才讓他們放進去了雪綿豆沙。
炸制時間，則通過陳舟的肉眼判斷，根據油溫變化，再形成理論。
數分鐘之後，一個非常完美的雪綿豆沙，成功地從油鍋里撈了出來。
最後，撒上白糖的動作，那更是有手就行。
看到這裡，陳舟也放心下來，讓他們如法炮製。
老孟也開始嘗試起來，畢竟這麼多豆沙餡，一大盆雪衣，只做一個肯定不像話。
陳舟則趁著兩人忙活的時間，跟那位老先生聊了起來。
沒想到食客動態裡面的御廚後代，也是眼前的客人。
只不過他姓白，不姓黃。
白永仁自述祖上在皇宮裡面做御膳，後來家裡的長輩還參與過第一次國宴的備餐。
他自己，則是一名退休的餐飲顧問。
「我倒是挺喜歡你們這的作氛圍，很多飯店都強。」
陳笑道：「過獎了，白爺，有空再來指導指導，發揮下餘熱。」
白永仁剛才認真觀察了陳舟指導的過程。
頗有深意地點了點頭，「也不是不。」
總而言之，下一次的食客動態，就可以精準定向到這位老先生身上了。
陳舟由此能多些準備時間。
廚房裡，雪綿豆沙炸好了。
小師妹又干起服務員的老本行。把自己跟孟老師做的雪綿豆沙端上了那位老先生的餐桌。
「雪綿豆沙一份，您請慢用。「
白永仁笑了笑，「不用嘗了，做的不錯。」
他給拍出來兩張百元鈔票，頭也不回的，離開了社區食堂。
陳除了怒賺兩百，還收穫個金閃閃的好評加。
宣告著首次完成了傳說情報的要求。
小師妹看著桌上可可愛愛的雪綿豆沙，確實吐槽了兩句，老頭兒真怪。