第224章 下雪天氣的特色菜品
第224章 下雪天氣的特色菜品
看到隔壁鄰居進門，陳舟招呼道：
「你倒是會趕，我這剛想研究研究新品呢。」
老孟笑了笑，「剛在外面看到你這開著門，我就進來看了看，沒耽誤你做生意吧？」
陳舟擺擺手，「來的正是時候。」
孟達純粹因為興趣使然，自己研究過美食紀錄片，又學習過食品製作工藝。
打從陳舟開店那天起，他就是社區食堂的特邀品鑑官了。
雖然實際操作一般，但理論真的很過硬。
陳舟很樂意他在一邊看看。
小師妹幫忙把豆子煮上鍋之後，也跟老孟打了個招呼。
還讓他猜猜師兄在研究什麼新菜。
老孟確實有點專業知識在身上，看到廚房裡糗豆餡，又看到陳舟手上蛋液，以及旁邊的麵粉一樣的東西。
猜測，這是要做春卷。
陳舟笑著解釋道：「春卷可沒到時候呢，雪綿豆沙你聽說過沒？」
老孟回憶了一下，想起來是聽說過這麼一道菜：
「這雪綿沙對平要求可有點啊，我記得這道菜不好做。」
「是有點難度。」
之所以陳舟沒打算把雪綿豆沙也搬上社區食堂的菜單，其製作方式繁瑣、對廚藝要求高，確實占了很大一部分原因。
陳舟則讓老孟幫忙，拿手機記錄一下自己的製作過程。
「給我們家人淡如菊，拍個素材。」
「行啊。」
老孟樂意幹這活，而且打開攝像頭之後，立馬就像換了一個人一樣。
連嗓音都調整了一下。
專業到小師妹不自主撤出了視頻拍攝範圍。
給孟哥豎了個大拇指。
對，老孟之前是抽菸的。但他發現自己講解美食的時候，受到嗓音制約比較大，已經戒了快一個月了。
「雪綿豆沙，據傳這也是一道宮廷菜。十分考驗廚師的水平，要想雪衣吃起來綿軟而不塌陷，很需要點硬功夫。「
軟硬還對稱上了．．．．．．陳不禁囑咐他：
「用點常用的白話就行。」
老孟沒有出聲音，比劃了一個ok的手勢。
「雪衣的製作，主要用到的食材是蛋清，雖然雞蛋的營養很豐富，但是蛋清裡面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白質，這裡面，最主要的就是蛋清蛋白。
在沒有攪打之前，蛋白質分子溶解在面，是一團粘稠的液體。」
手機攝像頭拿的靠近了點，陳舟也將蛋清示意了一下。
老孟感覺是沒聽太進去。
隨後，則是攪打蛋液的過程。
孟老師繼續說道：
「筷子，高速攪打的過程中，會帶進去很多氣泡。
在高速機械作用下，蛋清蛋白質的化學鍵開始斷裂，原本蜷曲的球狀結構被強行拉伸打開，這個過程就是變性。
變性後的蛋白質長鏈會相互糾纏、連接，形成一張具有粘性和彈性的網狀結構。
這張蛋白質網絡會包裹住打入的空氣氣泡，形成一個個被液體薄膜包圍的、穩定的氣泡群。」
旁邊小師妹是要負責記錄做法的，聽到老孟的一頓話，覺得他該要趕上自己了。
油脂是泡沫的「天敵」
它會破壞蛋白質薄膜的表面張力，導致氣泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一點點油脂混進去，都會大大增加打發難度。
所以，用到的工具和容器，必須保證絕對無油無水。
蛋清在二十度左右時，表面張力最適宜打發，形成的泡沫最穩定。溫度太高，泡沫會過於脆弱：溫度太低，打發時間會變長。
但通常建議把雞蛋冷藏後使用。
因為低溫下的蛋清粘性更高，更容易包裹空氣。
陳舟手速飛快，在那攪個不停，忽然覺得，其實自己也沒那麼累。
可能老孟是工作量最大的那個。
這一通分析。嘴也是一刻沒停。
偏偏孟老師，樂在其中。
給分析了好多打雞蛋的時候，裡面的科學原理。
是人淡如菊的視頻中，從不曾出現過的內容。
也算給林女士換換風格吧。
陳舟繼續著眼前的操作，當然，孟老師的話是一點毛病沒有。
蛋清攪出來的泡泡，並不穩定，所以還需要加入玉米澱粉以及麵粉。
用來維持這種網狀結構。
混完了之後，再次攪拌均勻的時候，則要防止像和面那時候，產生的麵筋蛋白影響發泡。
所以，用到低筋麵粉。速度也要比剛才攪打蛋清的時候慢下來一些。
等到筷子能在這個蛋清泡泡裡面輕鬆立住的時候，雪衣算是準備完成。
與此同時，豆餡也準備好了。
準備豆餡的過程，就稍微簡單一些，只需要把紅豆沙搗碎成泥，拌上白糖和勻即可。
看起來還帶一點顆粒感，要比純粹的豆泥口感更好。
雪衣豆沙，也是餡兒貨。
當然，它不需要十八個褶，用陳舟通俗的話來說，只需要把豆餡攮進雪衣裡面去。
簡單修繕一下外形，弄得圓圓乎乎，白白胖胖的。
養孩子之後，aabb的疊詞確實用的多了。
陳舟心想。
雪衣豆沙準備好之後，開始上鍋油炸。
低油溫，防止雪衣變色嚴重。
低溫慢炸，儘量保證內部潔白，表面只有微微泛黃。
因為豆餡本身是熟的，雪衣只有一些麵粉澱粉和蛋液，熟制的速度也不慢。
在油鍋裡面滾幾圈之後，便可以撈出來了。
店裡人們正忙著的時候，又進來了一位老者。
看上去六十來歲，人很精神，穿件皮夾克，身型清瘦，步伐很穩。
雖然不是營業時間，但外面天氣寒冷，小師妹還給這位老先生倒了杯熱水。
「多謝。」老先生謝道。
「不客氣的。」
隨後小師妹則解釋起店內營業時間的問題。
「您在這坐坐吧，晚餐還得等陣呢，正好店有新品雪衣沙，您可以嘗嘗。」
老先生點了點頭，也沒說吃還是不吃。
傳說情報自帶特殊提醒。
陳舟卻在他進門之後，已經知道了這位老先生的來歷了。
看到店老闆的目光，老先生笑著問道：
「我有個小小的要求，不知道老闆你能不能滿足？」
陳舟笑道：「店裡沒別的客人，您說就。」
走個流程的事。
老先生看了看店裡另外的那位中年男人，以及那位小姑娘。
說道：「我想，嘗嘗他們倆做這道雪綿豆沙。」
看到隔壁鄰居進門，陳舟招呼道：
「你倒是會趕，我這剛想研究研究新品呢。」
老孟笑了笑，「剛在外面看到你這開著門，我就進來看了看，沒耽誤你做生意吧？」
陳舟擺擺手，「來的正是時候。」
孟達純粹因為興趣使然，自己研究過美食紀錄片，又學習過食品製作工藝。
打從陳舟開店那天起，他就是社區食堂的特邀品鑑官了。
雖然實際操作一般，但理論真的很過硬。
陳舟很樂意他在一邊看看。
小師妹幫忙把豆子煮上鍋之後，也跟老孟打了個招呼。
還讓他猜猜師兄在研究什麼新菜。
老孟確實有點專業知識在身上，看到廚房裡糗豆餡，又看到陳舟手上蛋液，以及旁邊的麵粉一樣的東西。
猜測，這是要做春卷。
陳舟笑著解釋道：「春卷可沒到時候呢，雪綿豆沙你聽說過沒？」
老孟回憶了一下，想起來是聽說過這麼一道菜：
「這雪綿沙對平要求可有點啊，我記得這道菜不好做。」
「是有點難度。」
之所以陳舟沒打算把雪綿豆沙也搬上社區食堂的菜單，其製作方式繁瑣、對廚藝要求高，確實占了很大一部分原因。
陳舟則讓老孟幫忙，拿手機記錄一下自己的製作過程。
「給我們家人淡如菊，拍個素材。」
「行啊。」
老孟樂意幹這活，而且打開攝像頭之後，立馬就像換了一個人一樣。
連嗓音都調整了一下。
專業到小師妹不自主撤出了視頻拍攝範圍。
給孟哥豎了個大拇指。
對，老孟之前是抽菸的。但他發現自己講解美食的時候，受到嗓音制約比較大，已經戒了快一個月了。
「雪綿豆沙，據傳這也是一道宮廷菜。十分考驗廚師的水平，要想雪衣吃起來綿軟而不塌陷，很需要點硬功夫。「
軟硬還對稱上了．．．．．．陳不禁囑咐他：
「用點常用的白話就行。」
老孟沒有出聲音，比劃了一個ok的手勢。
「雪衣的製作，主要用到的食材是蛋清，雖然雞蛋的營養很豐富，但是蛋清裡面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白質，這裡面，最主要的就是蛋清蛋白。
在沒有攪打之前，蛋白質分子溶解在面，是一團粘稠的液體。」
手機攝像頭拿的靠近了點，陳舟也將蛋清示意了一下。
老孟感覺是沒聽太進去。
隨後，則是攪打蛋液的過程。
孟老師繼續說道：
「筷子，高速攪打的過程中，會帶進去很多氣泡。
在高速機械作用下，蛋清蛋白質的化學鍵開始斷裂，原本蜷曲的球狀結構被強行拉伸打開，這個過程就是變性。
變性後的蛋白質長鏈會相互糾纏、連接，形成一張具有粘性和彈性的網狀結構。
這張蛋白質網絡會包裹住打入的空氣氣泡，形成一個個被液體薄膜包圍的、穩定的氣泡群。」
旁邊小師妹是要負責記錄做法的，聽到老孟的一頓話，覺得他該要趕上自己了。
油脂是泡沫的「天敵」
它會破壞蛋白質薄膜的表面張力，導致氣泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一點點油脂混進去，都會大大增加打發難度。
所以，用到的工具和容器，必須保證絕對無油無水。
蛋清在二十度左右時，表面張力最適宜打發，形成的泡沫最穩定。溫度太高，泡沫會過於脆弱：溫度太低，打發時間會變長。
但通常建議把雞蛋冷藏後使用。
因為低溫下的蛋清粘性更高，更容易包裹空氣。
陳舟手速飛快，在那攪個不停，忽然覺得，其實自己也沒那麼累。
可能老孟是工作量最大的那個。
這一通分析。嘴也是一刻沒停。
偏偏孟老師，樂在其中。
給分析了好多打雞蛋的時候，裡面的科學原理。
是人淡如菊的視頻中，從不曾出現過的內容。
也算給林女士換換風格吧。
陳舟繼續著眼前的操作，當然，孟老師的話是一點毛病沒有。
蛋清攪出來的泡泡，並不穩定，所以還需要加入玉米澱粉以及麵粉。
用來維持這種網狀結構。
混完了之後，再次攪拌均勻的時候，則要防止像和面那時候，產生的麵筋蛋白影響發泡。
所以，用到低筋麵粉。速度也要比剛才攪打蛋清的時候慢下來一些。
等到筷子能在這個蛋清泡泡裡面輕鬆立住的時候，雪衣算是準備完成。
與此同時，豆餡也準備好了。
準備豆餡的過程，就稍微簡單一些，只需要把紅豆沙搗碎成泥，拌上白糖和勻即可。
看起來還帶一點顆粒感，要比純粹的豆泥口感更好。
雪衣豆沙，也是餡兒貨。
當然，它不需要十八個褶，用陳舟通俗的話來說，只需要把豆餡攮進雪衣裡面去。
簡單修繕一下外形，弄得圓圓乎乎，白白胖胖的。
養孩子之後，aabb的疊詞確實用的多了。
陳舟心想。
雪衣豆沙準備好之後，開始上鍋油炸。
低油溫，防止雪衣變色嚴重。
低溫慢炸，儘量保證內部潔白，表面只有微微泛黃。
因為豆餡本身是熟的，雪衣只有一些麵粉澱粉和蛋液，熟制的速度也不慢。
在油鍋裡面滾幾圈之後，便可以撈出來了。
店裡人們正忙著的時候，又進來了一位老者。
看上去六十來歲，人很精神，穿件皮夾克，身型清瘦，步伐很穩。
雖然不是營業時間，但外面天氣寒冷，小師妹還給這位老先生倒了杯熱水。
「多謝。」老先生謝道。
「不客氣的。」
隨後小師妹則解釋起店內營業時間的問題。
「您在這坐坐吧，晚餐還得等陣呢，正好店有新品雪衣沙，您可以嘗嘗。」
老先生點了點頭，也沒說吃還是不吃。
傳說情報自帶特殊提醒。
陳舟卻在他進門之後，已經知道了這位老先生的來歷了。
看到店老闆的目光，老先生笑著問道：
「我有個小小的要求，不知道老闆你能不能滿足？」
陳舟笑道：「店裡沒別的客人，您說就。」
走個流程的事。
老先生看了看店裡另外的那位中年男人，以及那位小姑娘。
說道：「我想，嘗嘗他們倆做這道雪綿豆沙。」