第206章 歡迎加入社區食堂
第206章 歡迎加入社區食堂
黃師傅看到陳舟點頭，心裡也踏實不少。
他對自己的刀工還是很有自信的。
切完之後，則是腰花、肉片、豬肝的分別上漿。
三種食材的特性、口感不同。
腰花得有個脆勁，豬肝得嫩，裡脊得滑。
待會兒過油的時候，也不能一塊下鍋。
廚房外，黃師傅在那調碗汁的時候，鄭阿姨因為不在店裡吃飯，已經要帶著飯往家走了。
她老人家也給陳舟提了一嘴，說很欣賞這次過來的年輕人。
不說飯菜怎麼樣，大姨是面點方向的，並不專業。
但光說這個態度，黃師傅就很像那麼回事。
現在已經很少有廚師試菜，是自己去買菜過來的了。
陳舟笑著給大姨點了點頭。
其實，彼此之間，都展現了足夠的誠意。
陳舟是真的想招來個靠譜的廚師。
黃師傅，也是真的很想過來。
隨著廚房裡滋啦一聲，肉片最先被滑進油鍋。
陳舟也將目光，重新看了過去。
肉片撈出來之後，黃師傅等待油溫升高，繼續下入了腰花和豬肝。
這兩者成熟時間相近，可以一塊過油。
在五成左右的熱油裡面，短暫停留，豬肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同樣撈出備用。
接下來的炒制，是整道菜裡面耗時間最短的過程。
把鍋燒熱，蔥蒜熗鍋，隨後倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最後，還要放上出鍋蒜和花椒油，再次翻炒均勻。
這就是一道非常標準的老爆三。
黃師傅給收進了盤子裡。
「完活了，陳老闆。」
「行，」陳舟笑了笑：「我們一塊嘗嘗。」
店裡的小伙子、小姑娘，結結實實忙活一上午，老爆三端上來之後，都挨個把筷子夾了上去。
陳舟確實因為老闆的身份包袱。
還得跟黃師傅先聊聊這道菜的來歷，以及做法上的細節。
焯水也好，滑油也好。
都是讓食材下鍋前，基本熟透。
因為炒有個必然存在的缺點一一食材接觸熱量不夠均勻。
所以通過過油、焯水，讓食材初步斷生，從而使它們的成熟度更加一致。屬於稍微取巧的技巧。
炒制的步驟，則承擔更多的，讓食材附著調味的作用。
而精品單炒，跟小份菜這樣的盒飯做法，確實也有著區別。
前者對菜品的要求更高。
後者，則更加注重效率。
老話說，老爆三是在跟時間賽跑。
所以放到平價的小份菜裡面，很難要求廚師去按照試菜時的精心準備來要求。
黃師傅認真聽著陳舟在品嘗之前發表的看法。
他以前找工作，遇到試菜的環節，都要聽對方的老闆或者廚師長，白話一頓。
這在行業內是很普遍的。
跟普通的求職也沒什麼大區別。
提意見是一方面，壓工資也是其中的目的。
但今天聽到陳舟這麼發自真心的一講，老黃自己也是發自內心的認同。
陳老闆所說的，是現實情況中，炒菜與經營的平衡。
沒有什麼虛頭巴腦的東西。
陳舟總結道：
「咱店名，叫社區食堂，從最開始就是讓顧客吃上放心、適口、價格合適的飯菜。」
陳舟的語氣逐漸變得嚴肅起來：
「我現在是店裡的老闆，經營決策由我來做，味道也由我來把關。當然，按店裡的要求來，有什麼問題，也是我來負責。」
「前兩天咱倆也聊雙休、聊八小時工作，想實現這一點，就得依賴在座的各位跟我一塊努力，把咱們店經營好。」
黃師傅跟身旁幾個年輕人一塊點了點頭，雖然能從表情和語氣上，聽出陳老闆是說的真心話。
不過，陳老闆也的的確確是說了半天。
這老爆三他還一口沒嘗呢。
黃師傅聽得很投入，同時也多少有點心急：
老闆你快先嘗一口吧，我等著過來上班呢，再不吃就該涼了。
陳舟喝了口水，終於品嘗起來。
眼前的老爆三，只用了豬肝、腰子、裡脊肉三樣食材，沒有別的輔料。
整體顏色上偏深偏重。
豬肝呈現暗紅色，腰花在炒制後，捲曲成麥穗狀。裡脊肉炸熟之後幾乎是白色，下鍋炒完，被染成了淡黃。
零星白色蒜粒夾在層層疊疊的食材中間。
稀稠適當的芡汁，裹在食材表面。
看起來油潤光亮，盤子底下也沒有多餘的湯汁，顯得非常利索。
品相屬實不錯。
陳舟夾了一片裡脊肉，放進了嘴裡。
老爆三的口味，是海濱市非常典型的咸鮮。
熗鍋蒜和出鍋蒜，讓這股蒜香味貫徹始終，是區別於其他爆炒菜的明顯特點。
老爆三的鍋中餘溫，把出鍋前的一把蒜，捂得半生不熟，既有點熟蒜的醇香，還有點生蒜的辛辣。
在蒜香之後，細細品嘗，還能嘗出來店裡添利醋的酸味。
加醋的目的，是在咸鮮和內臟的油膩當中，取得平衡。讓口感層次更加豐富，菜品能爽口一些。
可如果吃出來再明顯的酸味，那就有點像醋溜了。
陳舟把這個小問題，給黃師傅指了出來。
他旁邊幾人，小師妹、張靜那都拌上米飯了，對此毫無察覺，吃得已經嘴角泛光。
只有小侯因為近距離旁觀了整道菜的製作流程，確實記得黃師傅放了醋。
小伙子回味外加回憶著說道：
「陳哥，我仔細品品，還真能嘗出來點。」
張靜小姑娘本地人，對這道菜是很熟悉的。
「我覺得跟飯館賣的差不多，陳哥。」
小師妹戳了戳她，提醒對方，現在大家就是在飯店裡，應該說跟家的味道差不多。
話題被這倆人扯得越來越遠。
陳舟面向黃師傅微笑點頭，「美中不足，味道沒什麼問題。」
而黃師傅本人則虛心接受了陳舟的評價。
坦然表示，社區食堂的各種調味料跟自己以前炒菜多少有些區別。
通過裡脊肉嘗過老爆三的調味之後，陳舟一一夾起腰花和豬肝。
食材本身的口感，則更考驗廚師的基本功。
火候與刀工的結合，才能保證出鍋後的滑嫩與爽脆。
豬肝表面光滑，嚼碎之後，有很多細小的顆粒。
腰花的爽脆，則體現在良啾啾的牙感。
兩樣一起吃，口感相映成趣，味道則越嚼越香。
調味的咸鮮之後，是食材本身的味道，鮮嫩不，吃起來很滿足。
黃師傅在火候、刀工這兩方面處理的沒有什麼毛病。
陳舟鄭重說道：「黃師傅，歡迎加入社區食堂。」
小師妹幾人同樣放下筷子跟著說道：
「歡迎黃廚。」
黃海英聽完，心裡真正踏實下來。
後背靠到了椅子背上。
深深吸了一口氣。
他隨後掏出來一包煙，說道：「來根嗎，陳哥？」
關於稱謂，黃師傅隨了大流。
但是，店裡目前還真沒人能陪一根。
陳舟從柜子里拿出來隔壁老孟給的玉溪，整包遞給了他。
「我們都不抽。這包給你拿著吧。」
「謝謝啊，陳哥，」黃師傅把煙接到手裡，左右看看，自覺地去了店外。
陳舟笑著喊道：「抽完煙再進來啊！」
黃師傅看到陳舟點頭，心裡也踏實不少。
他對自己的刀工還是很有自信的。
切完之後，則是腰花、肉片、豬肝的分別上漿。
三種食材的特性、口感不同。
腰花得有個脆勁，豬肝得嫩，裡脊得滑。
待會兒過油的時候，也不能一塊下鍋。
廚房外，黃師傅在那調碗汁的時候，鄭阿姨因為不在店裡吃飯，已經要帶著飯往家走了。
她老人家也給陳舟提了一嘴，說很欣賞這次過來的年輕人。
不說飯菜怎麼樣，大姨是面點方向的，並不專業。
但光說這個態度，黃師傅就很像那麼回事。
現在已經很少有廚師試菜，是自己去買菜過來的了。
陳舟笑著給大姨點了點頭。
其實，彼此之間，都展現了足夠的誠意。
陳舟是真的想招來個靠譜的廚師。
黃師傅，也是真的很想過來。
隨著廚房裡滋啦一聲，肉片最先被滑進油鍋。
陳舟也將目光，重新看了過去。
肉片撈出來之後，黃師傅等待油溫升高，繼續下入了腰花和豬肝。
這兩者成熟時間相近，可以一塊過油。
在五成左右的熱油裡面，短暫停留，豬肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同樣撈出備用。
接下來的炒制，是整道菜裡面耗時間最短的過程。
把鍋燒熱，蔥蒜熗鍋，隨後倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最後，還要放上出鍋蒜和花椒油，再次翻炒均勻。
這就是一道非常標準的老爆三。
黃師傅給收進了盤子裡。
「完活了，陳老闆。」
「行，」陳舟笑了笑：「我們一塊嘗嘗。」
店裡的小伙子、小姑娘，結結實實忙活一上午，老爆三端上來之後，都挨個把筷子夾了上去。
陳舟確實因為老闆的身份包袱。
還得跟黃師傅先聊聊這道菜的來歷，以及做法上的細節。
焯水也好，滑油也好。
都是讓食材下鍋前，基本熟透。
因為炒有個必然存在的缺點一一食材接觸熱量不夠均勻。
所以通過過油、焯水，讓食材初步斷生，從而使它們的成熟度更加一致。屬於稍微取巧的技巧。
炒制的步驟，則承擔更多的，讓食材附著調味的作用。
而精品單炒，跟小份菜這樣的盒飯做法，確實也有著區別。
前者對菜品的要求更高。
後者，則更加注重效率。
老話說，老爆三是在跟時間賽跑。
所以放到平價的小份菜裡面，很難要求廚師去按照試菜時的精心準備來要求。
黃師傅認真聽著陳舟在品嘗之前發表的看法。
他以前找工作，遇到試菜的環節，都要聽對方的老闆或者廚師長，白話一頓。
這在行業內是很普遍的。
跟普通的求職也沒什麼大區別。
提意見是一方面，壓工資也是其中的目的。
但今天聽到陳舟這麼發自真心的一講，老黃自己也是發自內心的認同。
陳老闆所說的，是現實情況中，炒菜與經營的平衡。
沒有什麼虛頭巴腦的東西。
陳舟總結道：
「咱店名，叫社區食堂，從最開始就是讓顧客吃上放心、適口、價格合適的飯菜。」
陳舟的語氣逐漸變得嚴肅起來：
「我現在是店裡的老闆，經營決策由我來做，味道也由我來把關。當然，按店裡的要求來，有什麼問題，也是我來負責。」
「前兩天咱倆也聊雙休、聊八小時工作，想實現這一點，就得依賴在座的各位跟我一塊努力，把咱們店經營好。」
黃師傅跟身旁幾個年輕人一塊點了點頭，雖然能從表情和語氣上，聽出陳老闆是說的真心話。
不過，陳老闆也的的確確是說了半天。
這老爆三他還一口沒嘗呢。
黃師傅聽得很投入，同時也多少有點心急：
老闆你快先嘗一口吧，我等著過來上班呢，再不吃就該涼了。
陳舟喝了口水，終於品嘗起來。
眼前的老爆三，只用了豬肝、腰子、裡脊肉三樣食材，沒有別的輔料。
整體顏色上偏深偏重。
豬肝呈現暗紅色，腰花在炒制後，捲曲成麥穗狀。裡脊肉炸熟之後幾乎是白色，下鍋炒完，被染成了淡黃。
零星白色蒜粒夾在層層疊疊的食材中間。
稀稠適當的芡汁，裹在食材表面。
看起來油潤光亮，盤子底下也沒有多餘的湯汁，顯得非常利索。
品相屬實不錯。
陳舟夾了一片裡脊肉，放進了嘴裡。
老爆三的口味，是海濱市非常典型的咸鮮。
熗鍋蒜和出鍋蒜，讓這股蒜香味貫徹始終，是區別於其他爆炒菜的明顯特點。
老爆三的鍋中餘溫，把出鍋前的一把蒜，捂得半生不熟，既有點熟蒜的醇香，還有點生蒜的辛辣。
在蒜香之後，細細品嘗，還能嘗出來店裡添利醋的酸味。
加醋的目的，是在咸鮮和內臟的油膩當中，取得平衡。讓口感層次更加豐富，菜品能爽口一些。
可如果吃出來再明顯的酸味，那就有點像醋溜了。
陳舟把這個小問題，給黃師傅指了出來。
他旁邊幾人，小師妹、張靜那都拌上米飯了，對此毫無察覺，吃得已經嘴角泛光。
只有小侯因為近距離旁觀了整道菜的製作流程，確實記得黃師傅放了醋。
小伙子回味外加回憶著說道：
「陳哥，我仔細品品，還真能嘗出來點。」
張靜小姑娘本地人，對這道菜是很熟悉的。
「我覺得跟飯館賣的差不多，陳哥。」
小師妹戳了戳她，提醒對方，現在大家就是在飯店裡，應該說跟家的味道差不多。
話題被這倆人扯得越來越遠。
陳舟面向黃師傅微笑點頭，「美中不足，味道沒什麼問題。」
而黃師傅本人則虛心接受了陳舟的評價。
坦然表示，社區食堂的各種調味料跟自己以前炒菜多少有些區別。
通過裡脊肉嘗過老爆三的調味之後，陳舟一一夾起腰花和豬肝。
食材本身的口感，則更考驗廚師的基本功。
火候與刀工的結合，才能保證出鍋後的滑嫩與爽脆。
豬肝表面光滑，嚼碎之後，有很多細小的顆粒。
腰花的爽脆，則體現在良啾啾的牙感。
兩樣一起吃，口感相映成趣，味道則越嚼越香。
調味的咸鮮之後，是食材本身的味道，鮮嫩不，吃起來很滿足。
黃師傅在火候、刀工這兩方面處理的沒有什麼毛病。
陳舟鄭重說道：「黃師傅，歡迎加入社區食堂。」
小師妹幾人同樣放下筷子跟著說道：
「歡迎黃廚。」
黃海英聽完，心裡真正踏實下來。
後背靠到了椅子背上。
深深吸了一口氣。
他隨後掏出來一包煙，說道：「來根嗎，陳哥？」
關於稱謂，黃師傅隨了大流。
但是，店裡目前還真沒人能陪一根。
陳舟從柜子里拿出來隔壁老孟給的玉溪，整包遞給了他。
「我們都不抽。這包給你拿著吧。」
「謝謝啊，陳哥，」黃師傅把煙接到手裡，左右看看，自覺地去了店外。
陳舟笑著喊道：「抽完煙再進來啊！」