第161章 張慶國來偷菜。
第161章 張慶國來偷菜。
趙老三和趙老四已將鐵叉穩穩插入肉塊，進行最後的定型。
范二終於檢查完了他的孔眼，抹了把額角的汗，盯著自己的肉塊，眼神裡帶著懊惱。
高虎則還在手忙腳亂地與那塊小了一圈的肋條較勁，刀尖微顫，額上的汗珠滾落下來。
高林的目光緩緩掃過四人，最後落在了高虎身上。
他沒有立刻說話，那無聲的注視，讓高虎的動作徹底僵住，不知所措地看向高林。
「停手吧。」高林的聲音敲散了凝固的空氣。
高虎如蒙大赦，緩緩放下了刀。
范二也立刻挺直了背脊，趙家兄弟則停下微調的動作，肅然垂手而立。
高林踱步上前，首先走到了趙老三和趙老四的砧板前。
他目光掃過肉皮上均勻細密的孔眼，最後落在已然初步定型的鐵叉上。
「形正骨斷，皮勻孔深。」高林開口。
「力道透而不斷，刀路穩而准。這一個多月，沒白費功夫。眼到手到心到，是入了門了。」
他沒有過多的讚譽，但這份肯定已然極重。
趙老三趙老四緊繃的肩膀微微鬆弛，眼中閃過一絲激動。
接著，高林轉向范二。
他抬眼看向范二，范二下意識地挺了挺胸膛，眼神里有緊張，也有不服輸的倔強。
「勁道足，下手快。」高林的聲音依舊平穩。
他用手指點了點那些粗的邊角和不規則的孔眼。
「修形求方正，不是靠蠻力劈砍，是尋其紋理，順其自然。戳孔為入味，是引路，不是鑿坑。還得再練。」
范二的臉有些漲紅，他盯著自己的肉塊，又看看趙家兄弟那塊光滑勻稱的，嘴唇動了動，最終重重地「嗯」了一聲。
最後，高林走到高虎的砧板前。
那塊明顯小了一圈的肋條肉孤零零地躺著，邊緣坑窪不平，像是被老鼠啃過，骨頭斷口處更是慘不忍睹，帶著撕裂的肉絲。
孔眼稀稀拉拉，毫無章法。
高林沒有立刻去碰那塊肉，只是靜靜地看著。
「心浮了，挑肉時，左顧右盼，心思不定。下手時，猶豫不決，首鼠兩端。」
「手藝活，最忌心亂。」高林的目光釘在高虎身上。
「眼要定，手要穩，心更要沉。看別人快，你就慌，看別人穩，你就急。心裡想的不是活，是得失輸贏。」
高虎面色有些尷尬。
高林拿起他那塊不成樣子的肉塊，掂了掂，又放下。
「底子薄，可以練，手不穩，可以磨。心不定...
他沒有再說更多苛責的話。
「好了。」高林拍拍手。
「錯處都點明了，接下來這一周烤方就上菜單，你們四個，輪流上手。一周後，換新菜譜那天，就是我們第一次考核評分！」
「好！」四人齊聲應道。
話音剛落。
門帘一掀，帶進一股冷風。
一個臉上帶著明顯侷促和疲憊的身影，出現在門口。
是張慶國。
他搓著手，眼神躲閃。
「小高！」張慶國聲音洪亮，雖有段時間沒見，但依舊熱絡。
高林聞聲抬眼，看到是張慶國，有些意外，擦了擦手迎過來。
「張哥？快坐！二子，給倒碗熱茶！」
張慶國在一張小桌旁坐下，手裡捧著范二遞來的粗瓷碗。
他看著高林的臉，想到丁經理臨行前的交代。
「去看看他那高記」最近出了什麼新菜————」
這明擺著是讓他來偷菜啊？
他張慶國在國營飯店後廚幹了半輩子，靠的是實打實的手藝和本分，什麼時候幹過這種下作事？
「小高。」
張慶國笑著搖搖頭，沒有任何隱瞞，索性把憋在心裡的話倒了出來。
「是丁經理她讓我來的。看看你這有什麼新動靜。」
他羨慕的打量著這一間小小的鋪面。
「你知道現在鹽瀆城裡，刮的是什麼風嗎？是你高記的風啊，你那雞蛋餅，早市在我們竹林飯店窗口也開賣了，你被說生意還真好了不少！」
他越說越激動。
「現在滿大街都在說，國營飯店的菜，不如你高記的香，以前人請客，頭一個想到的是竹林、黃海、建軍！
現在呢？是排不上你高記的隊，實在沒辦法了，才扭頭進我們國營飯店的門！
」
他臉上帶著些許感慨。
高林靜靜地聽著，臉上沒什麼波瀾。
他理解丁慧琳的焦慮。這小小的「高記」，不知不覺間，竟成了懸在鹽瀆幾家國營飯店頭頂的一把尺子，量出了差距。
他給張慶國的茶碗續上水，沒接關於丁慧琳的話茬，目光卻落在了灶台旁準備下午試烤的那幾塊肋條肉上。
「張哥，那你是來得正好。」
高林忽然笑了笑，指著那幾塊肉。
「今個教幾個小子練練手，新上的菜「烤方」。一起探討探討？」
「烤方？」
張慶國一天連忙起身，幾步就湊到了案板前，仔細端詳著那幾塊肋條肉。
高林親自走到灶膛邊著後院早已準備好的一堆蘆柴。
「張哥，你看好了。」
「爐膛內分三次放入蘆柴，點燃後燒至無火苗又無煙，柴炭撥成凹糟。把肉塊皮朝下，離底火高大概四寸。」
他一邊解說，一邊緩緩擺動叉柄，讓火焰均勻地舔舐著肉皮。
「烤約二十分鐘，肉皮黑了就拿出來。」
時間一到，他迅速將叉提出爐膛，只見肉皮已變成一層黑亮的硬殼。
「刮皮。」
高林取過一塊濕布，迅速蓋在滾燙的肉皮上，只聽「滋啦」一聲，蒸汽升騰。
稍待片刻，他用刀刮去肉皮上的焦黑污物，露出下面一層金黃的皮層。
「刮淨後，按前面的方法，再烘烤一次，刮一次。」
重複之前的步驟。
此刻的肉皮已是誘人的金黃色澤，約摸七成熟。
「看到這皮色了麼？要用細鋼針再戳一次小孔眼。」
高林取過細鋼針，在金黃酥脆的肉皮上又密匝匝地扎了一遍。
「剛才的孔眼可能被烤焦的皮屑堵住，再戳透，確保熱氣暢通無阻，否則皮肉脫節。」
當他第三次提出叉，肉皮又蒙上了一層黑殼。
「第三次刮皮。」
肉皮色澤更深沉誘人。
「接下來，翻面烤骨。」
高林將鐵叉翻轉，使肉骨向下。
「等到骨頭微微伸出肉麵就可以了。」
至此，經歷了四次烘烤，三次刮皮，肉的精華已被牢牢鎖住，皮變得極薄。
時間一到，高林迅速抽出烤叉，小心地取下別著的竹筷，解開鐵叉。
他用刀仔細地刮盡肉皮和周圍最後一點焦屑。
一塊色澤深紅如琥珀、皮薄如紙、油潤透亮的烤方，終於呈現在眾人面前。
濃郁的肉香占據了整個鋪子，光是聞著，就讓人口舌生津。
高林將烤方置於大案板上。
「吃法也有講究。先片皮。」
他手腕輕抖，鋒利的刀尖沿著肉皮與肥膘的交界處划過，將整塊酥脆的肉皮完整地片了下來。
然後切成約五分長、四分寬的斜方片，碼放在盤中。
「再切肉。」
他接著將下面的肥瘦肉部分切成薄厚均勻的片，另裝一盤。
「上桌時，要配上甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾著吃。皮脆而發鬆，入口即化，肉香爛而不膩，回味無窮。這就是揚州烤方。」
店鋪里的眾人早已看得目瞪口呆，喉嚨不自覺地吞咽著口水。
他們第一次如此直觀地感受到，一道菜的製作竟能如此繁複。
每一步都蘊含著對火候、時間、食材特性的極致理解和掌控。
張慶國喉結滾動了一下，夾起那塊肉送入口中。
牙齒輕輕一碰，「咔嚓」一聲微響，那層焦糖色的酥皮應聲碎裂，如同薄脆的琉璃糖殼，釋放出濃郁的焦香。
緊接著，是入口即化的肥美脂肪，豐腴卻不膩。
最後是瘦肉的纖維，咸鮮中帶著一絲回甘，肉香醇厚無比，毫無柴感。
酥、潤、香、鮮、醇————數種極致的口感在舌尖炸開，層層遞進，最終歸於一種奇妙的和諧與滿足。
張慶國閉著眼睛，咀嚼的動作越來越慢。
良久，他才長長地吁出一口氣，睜開眼睛時，裡面是毫不掩飾的震撼和一種難以言喻的複雜情緒。
「小高！多謝了！」
他知道高林這是在教他，哪怕對方很清楚自己今個來的目的，但是高林還是主動的教他如何製作這才菜品。
這份善意，讓張慶國內心十分感動！
同時也有對高林不藏拙的拜服！
「客氣了張哥。」
就在這時，幾個熟客掀帘子進來，立刻被空氣中那濃烈的烤肉香勾住了魂。
「乖乖！高老闆！這什麼味？你又上新菜了？」打頭的食客使勁吸著鼻子，眼睛放光。
「是不是新小吃？快端出來嘗嘗！」
高林笑著指了指張慶國桌上那盤剛切開，還冒著熱氣的烤方。
「今個上新硬菜，烤方！嘗嘗？」
食客們湊近一看，只見那深紅酥亮的皮殼，粉潤油亮的肉層，無不散發著致命的誘惑。
「烤的肋條肉？我滴乖乖！這看著就貴！」
「高老闆，你可真捨得下本。這東西費工夫吧？多少錢一份？給我來一份！
不，兩份！帶回去給我家那口子也嘗嘗鮮！」
「我也要！這香味，聞著就受不了！」
讚美聲、點單聲瞬間包圍了小小的鋪面。
張慶國坐在角落，看著食客們圍著那盤烤方爭先恐後點單的熱鬧景象，心頭百感交集。
這小小的「高記」，早已不是路邊攤，它像一塊投入死水潭的巨石，激起的漣漪，正在深刻地改變著鹽瀆飲食的格局。
他默默地掏出幾張皺巴巴的票子壓在碗底，對高林拱了拱手，什麼也沒說，匆匆掀簾離開了這人聲鼎沸的小店。
他給的錢明顯是高於剛剛高林說的定價的，但這裡面也有張慶國的感激。
雖然不多，就當是交了學費了。
外面清冷的空氣撲面而來。
張慶國腳步匆匆，他腦海中還在迴蕩著剛剛高林製作的全部過程，已經迫不及待的想要回到後廚開始練習了。
趙老三和趙老四已將鐵叉穩穩插入肉塊，進行最後的定型。
范二終於檢查完了他的孔眼，抹了把額角的汗，盯著自己的肉塊，眼神裡帶著懊惱。
高虎則還在手忙腳亂地與那塊小了一圈的肋條較勁，刀尖微顫，額上的汗珠滾落下來。
高林的目光緩緩掃過四人，最後落在了高虎身上。
他沒有立刻說話，那無聲的注視，讓高虎的動作徹底僵住，不知所措地看向高林。
「停手吧。」高林的聲音敲散了凝固的空氣。
高虎如蒙大赦，緩緩放下了刀。
范二也立刻挺直了背脊，趙家兄弟則停下微調的動作，肅然垂手而立。
高林踱步上前，首先走到了趙老三和趙老四的砧板前。
他目光掃過肉皮上均勻細密的孔眼，最後落在已然初步定型的鐵叉上。
「形正骨斷，皮勻孔深。」高林開口。
「力道透而不斷，刀路穩而准。這一個多月，沒白費功夫。眼到手到心到，是入了門了。」
他沒有過多的讚譽，但這份肯定已然極重。
趙老三趙老四緊繃的肩膀微微鬆弛，眼中閃過一絲激動。
接著，高林轉向范二。
他抬眼看向范二，范二下意識地挺了挺胸膛，眼神里有緊張，也有不服輸的倔強。
「勁道足，下手快。」高林的聲音依舊平穩。
他用手指點了點那些粗的邊角和不規則的孔眼。
「修形求方正，不是靠蠻力劈砍，是尋其紋理，順其自然。戳孔為入味，是引路，不是鑿坑。還得再練。」
范二的臉有些漲紅，他盯著自己的肉塊，又看看趙家兄弟那塊光滑勻稱的，嘴唇動了動，最終重重地「嗯」了一聲。
最後，高林走到高虎的砧板前。
那塊明顯小了一圈的肋條肉孤零零地躺著，邊緣坑窪不平，像是被老鼠啃過，骨頭斷口處更是慘不忍睹，帶著撕裂的肉絲。
孔眼稀稀拉拉，毫無章法。
高林沒有立刻去碰那塊肉，只是靜靜地看著。
「心浮了，挑肉時，左顧右盼，心思不定。下手時，猶豫不決，首鼠兩端。」
「手藝活，最忌心亂。」高林的目光釘在高虎身上。
「眼要定，手要穩，心更要沉。看別人快，你就慌，看別人穩，你就急。心裡想的不是活，是得失輸贏。」
高虎面色有些尷尬。
高林拿起他那塊不成樣子的肉塊，掂了掂，又放下。
「底子薄，可以練，手不穩，可以磨。心不定...
他沒有再說更多苛責的話。
「好了。」高林拍拍手。
「錯處都點明了，接下來這一周烤方就上菜單，你們四個，輪流上手。一周後，換新菜譜那天，就是我們第一次考核評分！」
「好！」四人齊聲應道。
話音剛落。
門帘一掀，帶進一股冷風。
一個臉上帶著明顯侷促和疲憊的身影，出現在門口。
是張慶國。
他搓著手，眼神躲閃。
「小高！」張慶國聲音洪亮，雖有段時間沒見，但依舊熱絡。
高林聞聲抬眼，看到是張慶國，有些意外，擦了擦手迎過來。
「張哥？快坐！二子，給倒碗熱茶！」
張慶國在一張小桌旁坐下，手裡捧著范二遞來的粗瓷碗。
他看著高林的臉，想到丁經理臨行前的交代。
「去看看他那高記」最近出了什麼新菜————」
這明擺著是讓他來偷菜啊？
他張慶國在國營飯店後廚幹了半輩子，靠的是實打實的手藝和本分，什麼時候幹過這種下作事？
「小高。」
張慶國笑著搖搖頭，沒有任何隱瞞，索性把憋在心裡的話倒了出來。
「是丁經理她讓我來的。看看你這有什麼新動靜。」
他羨慕的打量著這一間小小的鋪面。
「你知道現在鹽瀆城裡，刮的是什麼風嗎？是你高記的風啊，你那雞蛋餅，早市在我們竹林飯店窗口也開賣了，你被說生意還真好了不少！」
他越說越激動。
「現在滿大街都在說，國營飯店的菜，不如你高記的香，以前人請客，頭一個想到的是竹林、黃海、建軍！
現在呢？是排不上你高記的隊，實在沒辦法了，才扭頭進我們國營飯店的門！
」
他臉上帶著些許感慨。
高林靜靜地聽著，臉上沒什麼波瀾。
他理解丁慧琳的焦慮。這小小的「高記」，不知不覺間，竟成了懸在鹽瀆幾家國營飯店頭頂的一把尺子，量出了差距。
他給張慶國的茶碗續上水，沒接關於丁慧琳的話茬，目光卻落在了灶台旁準備下午試烤的那幾塊肋條肉上。
「張哥，那你是來得正好。」
高林忽然笑了笑，指著那幾塊肉。
「今個教幾個小子練練手，新上的菜「烤方」。一起探討探討？」
「烤方？」
張慶國一天連忙起身，幾步就湊到了案板前，仔細端詳著那幾塊肋條肉。
高林親自走到灶膛邊著後院早已準備好的一堆蘆柴。
「張哥，你看好了。」
「爐膛內分三次放入蘆柴，點燃後燒至無火苗又無煙，柴炭撥成凹糟。把肉塊皮朝下，離底火高大概四寸。」
他一邊解說，一邊緩緩擺動叉柄，讓火焰均勻地舔舐著肉皮。
「烤約二十分鐘，肉皮黑了就拿出來。」
時間一到，他迅速將叉提出爐膛，只見肉皮已變成一層黑亮的硬殼。
「刮皮。」
高林取過一塊濕布，迅速蓋在滾燙的肉皮上，只聽「滋啦」一聲，蒸汽升騰。
稍待片刻，他用刀刮去肉皮上的焦黑污物，露出下面一層金黃的皮層。
「刮淨後，按前面的方法，再烘烤一次，刮一次。」
重複之前的步驟。
此刻的肉皮已是誘人的金黃色澤，約摸七成熟。
「看到這皮色了麼？要用細鋼針再戳一次小孔眼。」
高林取過細鋼針，在金黃酥脆的肉皮上又密匝匝地扎了一遍。
「剛才的孔眼可能被烤焦的皮屑堵住，再戳透，確保熱氣暢通無阻，否則皮肉脫節。」
當他第三次提出叉，肉皮又蒙上了一層黑殼。
「第三次刮皮。」
肉皮色澤更深沉誘人。
「接下來，翻面烤骨。」
高林將鐵叉翻轉，使肉骨向下。
「等到骨頭微微伸出肉麵就可以了。」
至此，經歷了四次烘烤，三次刮皮，肉的精華已被牢牢鎖住，皮變得極薄。
時間一到，高林迅速抽出烤叉，小心地取下別著的竹筷，解開鐵叉。
他用刀仔細地刮盡肉皮和周圍最後一點焦屑。
一塊色澤深紅如琥珀、皮薄如紙、油潤透亮的烤方，終於呈現在眾人面前。
濃郁的肉香占據了整個鋪子，光是聞著，就讓人口舌生津。
高林將烤方置於大案板上。
「吃法也有講究。先片皮。」
他手腕輕抖，鋒利的刀尖沿著肉皮與肥膘的交界處划過，將整塊酥脆的肉皮完整地片了下來。
然後切成約五分長、四分寬的斜方片，碼放在盤中。
「再切肉。」
他接著將下面的肥瘦肉部分切成薄厚均勻的片，另裝一盤。
「上桌時，要配上甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾著吃。皮脆而發鬆，入口即化，肉香爛而不膩，回味無窮。這就是揚州烤方。」
店鋪里的眾人早已看得目瞪口呆，喉嚨不自覺地吞咽著口水。
他們第一次如此直觀地感受到，一道菜的製作竟能如此繁複。
每一步都蘊含著對火候、時間、食材特性的極致理解和掌控。
張慶國喉結滾動了一下，夾起那塊肉送入口中。
牙齒輕輕一碰，「咔嚓」一聲微響，那層焦糖色的酥皮應聲碎裂，如同薄脆的琉璃糖殼，釋放出濃郁的焦香。
緊接著，是入口即化的肥美脂肪，豐腴卻不膩。
最後是瘦肉的纖維，咸鮮中帶著一絲回甘，肉香醇厚無比，毫無柴感。
酥、潤、香、鮮、醇————數種極致的口感在舌尖炸開，層層遞進，最終歸於一種奇妙的和諧與滿足。
張慶國閉著眼睛，咀嚼的動作越來越慢。
良久，他才長長地吁出一口氣，睜開眼睛時，裡面是毫不掩飾的震撼和一種難以言喻的複雜情緒。
「小高！多謝了！」
他知道高林這是在教他，哪怕對方很清楚自己今個來的目的，但是高林還是主動的教他如何製作這才菜品。
這份善意，讓張慶國內心十分感動！
同時也有對高林不藏拙的拜服！
「客氣了張哥。」
就在這時，幾個熟客掀帘子進來，立刻被空氣中那濃烈的烤肉香勾住了魂。
「乖乖！高老闆！這什麼味？你又上新菜了？」打頭的食客使勁吸著鼻子，眼睛放光。
「是不是新小吃？快端出來嘗嘗！」
高林笑著指了指張慶國桌上那盤剛切開，還冒著熱氣的烤方。
「今個上新硬菜，烤方！嘗嘗？」
食客們湊近一看，只見那深紅酥亮的皮殼，粉潤油亮的肉層，無不散發著致命的誘惑。
「烤的肋條肉？我滴乖乖！這看著就貴！」
「高老闆，你可真捨得下本。這東西費工夫吧？多少錢一份？給我來一份！
不，兩份！帶回去給我家那口子也嘗嘗鮮！」
「我也要！這香味，聞著就受不了！」
讚美聲、點單聲瞬間包圍了小小的鋪面。
張慶國坐在角落，看著食客們圍著那盤烤方爭先恐後點單的熱鬧景象，心頭百感交集。
這小小的「高記」，早已不是路邊攤，它像一塊投入死水潭的巨石，激起的漣漪，正在深刻地改變著鹽瀆飲食的格局。
他默默地掏出幾張皺巴巴的票子壓在碗底，對高林拱了拱手，什麼也沒說，匆匆掀簾離開了這人聲鼎沸的小店。
他給的錢明顯是高於剛剛高林說的定價的，但這裡面也有張慶國的感激。
雖然不多，就當是交了學費了。
外面清冷的空氣撲面而來。
張慶國腳步匆匆，他腦海中還在迴蕩著剛剛高林製作的全部過程，已經迫不及待的想要回到後廚開始練習了。