第68章 燴土膘
王大奎被高林這平靜卻鋒利的話噎得一愣，他梗著脖子：「行！」
高林淡淡一笑，轉向葛經理：「葛經理，方便嗎？」
葛經理目光在兩人身上來回挪動：「方便！方便！」
他趕緊撩開後廚門帘。
黃海後廚比竹林的後廚更大，但更顯凌亂油膩。
灶台蒙著一層厚厚的油垢，調料罐子東倒西歪。
幾個幫廚縮在角落，大氣不敢出。
王大奎抱著胳膊，臉色鐵青地站在主灶旁，死死盯著高林。
高林仿佛沒看見那殺人的目光。
他走到備料區，目光掃過。
「用這個。」高林把土膘放進一個乾淨的大盆里。
高林舀來滾燙的開水，加入足量的鹼面，攪拌均勻，將土膘盡數浸入。
鹼水瞬間變得渾濁。
他不再理會，走到灶台前。
「火。」高林對燒火的師傅說。
師傅看了一眼王大奎，見他不吭聲，趕緊把灶火捅旺。
高林取過幾塊備用的上好五花肉，刀光閃動，飛快地切下厚厚的肥膘部分。
肥膘丟進一口乾淨的鍋里，加一點點水，開小火慢慢熬煉。
很快，清亮的豬油滋滋作響地析出，濃郁的脂香瀰漫開來。
這邊，鹼水裡的土膘干漸漸軟化膨脹。
高林將其撈出，用清水反覆沖洗掉鹼味。
接著，他做了一件讓所有人瞪大眼睛的事。
他用火鉗夾著幾塊燒得正旺的炭火，直接湊到濕漉漉的土膘上。
「滋啦！」
刺耳的聲音伴隨著一股焦糊味和白煙升起。
土膘表面瞬間被燎得焦黑捲曲。
「你幹什麼！」王大奎差點跳起來。
高林不理，動作飛快，炭火在土膘表面快速移動燎烤，每一寸都不放過。
濃煙和焦糊味充斥後廚。
燎烤完畢，土膘變得通體焦黑。
高林將其丟進一大盆冷水中。
「換水。」高林對旁邊一個看傻了的幫廚說。
幫廚趕緊照做。
冷水浸泡下，高林也挽起袖子，雙手伸進冰冷的水裡，抓住焦黑的土膘，用力反覆揉搓。
黑色的焦皮和殘留的毛茬污垢，像泥垢一樣簌簌脫落，隨著水流被沖走。
一遍，兩遍，三遍......換了幾次水，揉搓了足有十幾分鐘。
當最後一塊土膘被撈出時，所有人都屏住了呼吸。
呈現出一種溫潤的淺黃色！
晶瑩剔透，質地堅韌而富有彈性，表面光滑無比，再無半點雜色和毛茬。
膠質感透過視覺都能感受到！
高林將處理好的土膘斜刀，片成厚薄均勻的菱形片。
此時，旁邊熬煉的豬油也好了，清亮噴香。
他舀出雪白的豬油渣，鍋里留下大半勺清亮的熟豬油。
旺火燒鍋。
油溫升高，微微冒煙。
下入薑片、蔥段爆香，香氣瞬間炸開。
接著，倒入切好的土膘片。
「嘩啦！」
熱油與膠質食材接觸，爆發出更猛烈的香氣！
高林手腕翻飛，快速翻炒，土膘片在熱油中迅速收縮捲曲，邊緣變得微微焦脆。
烹入足量花雕料酒！
濃烈的酒香混合著食材的焦香升騰而起，壓過了後廚所有的氣味！
酒氣揮發，留下醇厚的底味。
緊接著，高林舀入旁邊一直用小火煨著的濃白雞湯。
湯色乳白，撇盡了浮沫，醇厚無比。
滾燙的雞湯注入鍋中，瞬間沸騰！
土膘片在乳白的湯浪中沉浮，貪婪地吸收著湯汁的精華。
高林抓一把早就泡發好的優質小香菇擠干水分，幾片用溫水徹底泡透去了澀味的嫩黃筍尖丟進去。
又撒入一小把碧綠的小青菜。
他不再大幅度攪動，只讓湯汁保持微沸。
最後，取一點澱粉，用冷水調開，淋入鍋中，接著持勺快速而輕柔地推勻。
一層薄薄的芡汁迅速形成，包裹住每一片土膘和配菜，讓整鍋菜色澤更加明亮誘人，湯汁也更加濃稠掛勺。
最後，淋上幾滴小磨芝麻香油。
一鍋新做的燴土膘，出鍋！
湯色是更加純淨誘人的乳白。
土膘片飽滿彈潤，如同上好的黃玉，在濃稠的湯汁中若隱若現。
香菇、筍尖、青菜心點綴其間，顏色分明。
最關鍵是那股香氣。
沒有一絲雜味，只有濃縮到極致的雞湯醇香、豬油的脂香、花雕的酒香、食材本身的膠質香氣完美融合。
形成一種純粹的「鮮」與「香」占據了整個後廚，甚至透過門帘飄到了前廳。
後廚里一片死寂。
只有鍋里偶爾冒出的「咕嘟」聲。
王大奎抱著胳膊的手不知何時已經放下，他死死盯著那盆菜，鼻子不受控制地抽動著，喉結上下滾動。
葛經理張著嘴，眼睛發直。
幫廚們更是看得忘了呼吸，口水都快流下來。
就在這時，前廳傳來服務員的聲音：「王師傅！三號桌加一份燴土膘！」
高林盛出一小碗剛做好的燴土膘，遞給旁邊一個小學徒，低聲道：「端出去給三號桌，就說王師傅新琢磨的方子，請他品鑑品鑑。」
小學徒看著碗裡香氣撲鼻的土膘，又看看臉色鐵青的王大奎，猶豫了一下，還是小心翼翼地端著碗出去了。
所有人的目光都追隨著那碗菜。
王大奎更是像被釘在了地上，拳頭緊握。
前廳里，三號桌的老客正慢悠悠地喝著茶。
小學徒將碗放下，緊張地說：「先生，你的燴土膘。我們師父新調的法子，請你嘗嘗。」
老客「哦？」了一聲，顯然有些意外。
他拿起勺子，先看了看碗裡。
色澤形態似乎與往日不同，更加晶瑩透亮。
他舀起一勺，吹了吹，送入口中。
時間仿佛凝固了。
老客咀嚼的動作很慢，眼睛微微眯起。
片刻後，他猛地睜開眼睛，臉上露出有些難以置信的表情！
他顧不上燙，又迅速舀起一勺，這次連湯帶料，仔細品味。
老客放下勺子，聲音帶著明顯的驚喜和讚嘆，甚至提高了音量：「這燴土膘可真是絕了！絕了！」
他的聲音清晰地傳到了後廚門帘邊豎著耳朵的眾人耳中：「你師父手藝真是見風長啊！厲害！」
老客的讚嘆聲，像一個個響亮的耳光，抽在王大奎的臉上。
後廚里，死一樣的寂靜。
王大奎的臉由紅轉白，由白轉青，最後變成一種難堪的灰敗。
他猛地轉過身，幾步衝到高林做的那盆燴土膘前，也不怕燙，拿起勺子狠狠舀了一大塊土膘，塞進嘴裡！
滾燙的土膘燙得他直抽氣，他卻囫圇嚼著，用力吞咽下去！
那極致純淨的膠質口感，那毫無雜味，醇厚到骨子裡的鮮香，以及層次分明的滋味。像一把重錘，砸碎了他心中的傲氣。
他僵在那裡，勺子還舉著，嘴巴微張，喉結艱難地滾動了一下。
想說什麼，卻一個字也吐不出來。
剛才的沖天怒火，此刻只剩下巨大的震撼。
他梗著的脖子，終於無力地低垂下去。
他默默地放下勺子，拿起灶台上一塊抹布，一遍遍地擦著本就乾淨的台面。
後廚里只剩下他粗重的喘息聲和抹布摩擦台面的沙沙聲。
高林解下圍裙：「我們繼續吃飯吧。」
高林淡淡一笑，轉向葛經理：「葛經理，方便嗎？」
葛經理目光在兩人身上來回挪動：「方便！方便！」
他趕緊撩開後廚門帘。
黃海後廚比竹林的後廚更大，但更顯凌亂油膩。
灶台蒙著一層厚厚的油垢，調料罐子東倒西歪。
幾個幫廚縮在角落，大氣不敢出。
王大奎抱著胳膊，臉色鐵青地站在主灶旁，死死盯著高林。
高林仿佛沒看見那殺人的目光。
他走到備料區，目光掃過。
「用這個。」高林把土膘放進一個乾淨的大盆里。
高林舀來滾燙的開水，加入足量的鹼面，攪拌均勻，將土膘盡數浸入。
鹼水瞬間變得渾濁。
他不再理會，走到灶台前。
「火。」高林對燒火的師傅說。
師傅看了一眼王大奎，見他不吭聲，趕緊把灶火捅旺。
高林取過幾塊備用的上好五花肉，刀光閃動，飛快地切下厚厚的肥膘部分。
肥膘丟進一口乾淨的鍋里，加一點點水，開小火慢慢熬煉。
很快，清亮的豬油滋滋作響地析出，濃郁的脂香瀰漫開來。
這邊，鹼水裡的土膘干漸漸軟化膨脹。
高林將其撈出，用清水反覆沖洗掉鹼味。
接著，他做了一件讓所有人瞪大眼睛的事。
他用火鉗夾著幾塊燒得正旺的炭火，直接湊到濕漉漉的土膘上。
「滋啦！」
刺耳的聲音伴隨著一股焦糊味和白煙升起。
土膘表面瞬間被燎得焦黑捲曲。
「你幹什麼！」王大奎差點跳起來。
高林不理，動作飛快，炭火在土膘表面快速移動燎烤，每一寸都不放過。
濃煙和焦糊味充斥後廚。
燎烤完畢，土膘變得通體焦黑。
高林將其丟進一大盆冷水中。
「換水。」高林對旁邊一個看傻了的幫廚說。
幫廚趕緊照做。
冷水浸泡下，高林也挽起袖子，雙手伸進冰冷的水裡，抓住焦黑的土膘，用力反覆揉搓。
黑色的焦皮和殘留的毛茬污垢，像泥垢一樣簌簌脫落，隨著水流被沖走。
一遍，兩遍，三遍......換了幾次水，揉搓了足有十幾分鐘。
當最後一塊土膘被撈出時，所有人都屏住了呼吸。
呈現出一種溫潤的淺黃色！
晶瑩剔透，質地堅韌而富有彈性，表面光滑無比，再無半點雜色和毛茬。
膠質感透過視覺都能感受到！
高林將處理好的土膘斜刀，片成厚薄均勻的菱形片。
此時，旁邊熬煉的豬油也好了，清亮噴香。
他舀出雪白的豬油渣，鍋里留下大半勺清亮的熟豬油。
旺火燒鍋。
油溫升高，微微冒煙。
下入薑片、蔥段爆香，香氣瞬間炸開。
接著，倒入切好的土膘片。
「嘩啦！」
熱油與膠質食材接觸，爆發出更猛烈的香氣！
高林手腕翻飛，快速翻炒，土膘片在熱油中迅速收縮捲曲，邊緣變得微微焦脆。
烹入足量花雕料酒！
濃烈的酒香混合著食材的焦香升騰而起，壓過了後廚所有的氣味！
酒氣揮發，留下醇厚的底味。
緊接著，高林舀入旁邊一直用小火煨著的濃白雞湯。
湯色乳白，撇盡了浮沫，醇厚無比。
滾燙的雞湯注入鍋中，瞬間沸騰！
土膘片在乳白的湯浪中沉浮，貪婪地吸收著湯汁的精華。
高林抓一把早就泡發好的優質小香菇擠干水分，幾片用溫水徹底泡透去了澀味的嫩黃筍尖丟進去。
又撒入一小把碧綠的小青菜。
他不再大幅度攪動，只讓湯汁保持微沸。
最後，取一點澱粉，用冷水調開，淋入鍋中，接著持勺快速而輕柔地推勻。
一層薄薄的芡汁迅速形成，包裹住每一片土膘和配菜，讓整鍋菜色澤更加明亮誘人，湯汁也更加濃稠掛勺。
最後，淋上幾滴小磨芝麻香油。
一鍋新做的燴土膘，出鍋！
湯色是更加純淨誘人的乳白。
土膘片飽滿彈潤，如同上好的黃玉，在濃稠的湯汁中若隱若現。
香菇、筍尖、青菜心點綴其間，顏色分明。
最關鍵是那股香氣。
沒有一絲雜味，只有濃縮到極致的雞湯醇香、豬油的脂香、花雕的酒香、食材本身的膠質香氣完美融合。
形成一種純粹的「鮮」與「香」占據了整個後廚，甚至透過門帘飄到了前廳。
後廚里一片死寂。
只有鍋里偶爾冒出的「咕嘟」聲。
王大奎抱著胳膊的手不知何時已經放下，他死死盯著那盆菜，鼻子不受控制地抽動著，喉結上下滾動。
葛經理張著嘴，眼睛發直。
幫廚們更是看得忘了呼吸，口水都快流下來。
就在這時，前廳傳來服務員的聲音：「王師傅！三號桌加一份燴土膘！」
高林盛出一小碗剛做好的燴土膘，遞給旁邊一個小學徒，低聲道：「端出去給三號桌，就說王師傅新琢磨的方子，請他品鑑品鑑。」
小學徒看著碗裡香氣撲鼻的土膘，又看看臉色鐵青的王大奎，猶豫了一下，還是小心翼翼地端著碗出去了。
所有人的目光都追隨著那碗菜。
王大奎更是像被釘在了地上，拳頭緊握。
前廳里，三號桌的老客正慢悠悠地喝著茶。
小學徒將碗放下，緊張地說：「先生，你的燴土膘。我們師父新調的法子，請你嘗嘗。」
老客「哦？」了一聲，顯然有些意外。
他拿起勺子，先看了看碗裡。
色澤形態似乎與往日不同，更加晶瑩透亮。
他舀起一勺，吹了吹，送入口中。
時間仿佛凝固了。
老客咀嚼的動作很慢，眼睛微微眯起。
片刻後，他猛地睜開眼睛，臉上露出有些難以置信的表情！
他顧不上燙，又迅速舀起一勺，這次連湯帶料，仔細品味。
老客放下勺子，聲音帶著明顯的驚喜和讚嘆，甚至提高了音量：「這燴土膘可真是絕了！絕了！」
他的聲音清晰地傳到了後廚門帘邊豎著耳朵的眾人耳中：「你師父手藝真是見風長啊！厲害！」
老客的讚嘆聲，像一個個響亮的耳光，抽在王大奎的臉上。
後廚里，死一樣的寂靜。
王大奎的臉由紅轉白，由白轉青，最後變成一種難堪的灰敗。
他猛地轉過身，幾步衝到高林做的那盆燴土膘前，也不怕燙，拿起勺子狠狠舀了一大塊土膘，塞進嘴裡！
滾燙的土膘燙得他直抽氣，他卻囫圇嚼著，用力吞咽下去！
那極致純淨的膠質口感，那毫無雜味，醇厚到骨子裡的鮮香，以及層次分明的滋味。像一把重錘，砸碎了他心中的傲氣。
他僵在那裡，勺子還舉著，嘴巴微張，喉結艱難地滾動了一下。
想說什麼，卻一個字也吐不出來。
剛才的沖天怒火，此刻只剩下巨大的震撼。
他梗著的脖子，終於無力地低垂下去。
他默默地放下勺子，拿起灶台上一塊抹布，一遍遍地擦著本就乾淨的台面。
後廚里只剩下他粗重的喘息聲和抹布摩擦台面的沙沙聲。
高林解下圍裙：「我們繼續吃飯吧。」