第67章 黃海飯店
就在高林和范二隨著葛經理離開竹林飯店不久，另一人也腳步匆匆地趕到了竹林門口。
瞧著那空蕩蕩的雞蛋餅攤，他眉頭一皺，立刻衝進大堂。
「高林同志呢？」聲音帶著急切。
幾位服務員大姐正收拾早市的東西，聞聲回頭，見是建軍飯店的劉經理，便笑著答。
「被黃海的葛經理請走啦！剛走沒多久。」
劉經理一聽，猛地一拍大腿：「這個老葛！」
他臉上騰起一股火氣：「說好了一起來請教，他倒好，先下手為強了！」
他顧不上多說，轉身就朝黃海飯店的方向快步走去，背影都帶著幾分氣惱。
黃海飯店的門臉比竹林更顯氣派。
朱漆大門敞開著，大廳地面是水磨石的，擦得鋥亮，人影都能照出來。
牆上寫著『為人民服務』的標語，正中央掛著偉人畫像。
幾張鋪著白布的圓桌散在大廳，此刻正是飯點，坐得滿滿當當，人聲鼎沸，空氣里混雜著各種菜餚的香氣。
只有靠窗一張圓桌空著，是特意留的。
葛經理引著高林和范二，徑直走向那張空桌。
「坐，坐！小高同志，我們就在這兒吃，亮堂！「他熱情地拉開椅子。
范二看著那光亮的桌面和雪白的布椅套，有點不自在，下意識用袖子蹭了蹭褲腿才坐下。
竹林飯店可沒這麼講究。
高林倒是神色自若，目光掃過喧鬧的大堂，最後落在通往廚房的那扇油膩布簾上。
菜很快上來了。
一碟鹽水花生米，一碟涼拌海蜇頭，一盤油汪汪的紅燒肉，一條清蒸鱸魚，最後壓軸的，是一個熱氣騰騰的白瓷大湯盆。
正是鹽瀆本地的特色菜「燴土膘」。
湯盆一落桌，一股濃郁的混合著雞湯醇厚和膠質食材氣息的熱氣便撲面湧來。
湯汁濃稠乳白，泛著油光，裡面沉浮著大小不一的黃褐色半透明菱形塊狀物，正是土膘。
其間點綴著嫩黃的筍尖，小巧的香菇和碧綠的青菜心，配色倒也悅目。
土膘，是挑選豬腿或脊背上的皮肉，經過油炸使其膨大中空。
剛炸出來時，金黃酥脆。可以儲備許久的時間。
用時，就用冷水浸泡，漲發至軟綿，切成長方形或者菱形使用。
這東西用高湯熬煮，極其入味。
「來來來，嘗嘗我們黃海的招牌，燴土膘！」
葛經理笑容滿面，先給高林碗裡舀了一大勺。
濃稠的湯汁掛勺而下，幾塊顫巍巍的土膘滑入碗中。
又給范二和自己也舀上。
范二早被香氣勾得直咽口水，道了聲謝，迫不及待夾起一塊土膘就塞進嘴裡。
「唔！」
他眼睛一亮，含糊地嚷道：「香！真香！好吃！」說著又夾了一塊。
葛經理笑眯眯地看著范二，目光轉向高林，帶著幾分不易察覺的期待。
高林用筷子夾起碗裡一塊土膘，邊緣微卷。
他放進嘴裡，細細咀嚼。
口感軟糯，膠質感明顯，雞湯的鮮味也足。
又舀了一勺湯，吹了吹，慢慢喝下。
「嗯。」
高林放下筷子，臉上帶著得體的微笑。
「手藝不錯。土膘發得透，軟糯彈牙，雞湯的底味也足。
配菜的火候也好，青菜心翠綠爽口。范二說得對，確實好吃。」
葛經理臉上的笑容更盛，連連點頭。
「那是！掌勺的王師傅可是我們黃海的老把式，這道燴土膘做了十幾年，客人沒有不豎大拇指的！」
他聲音不小，似乎有意讓帘子後的人聽見。
高林點點頭，又夾起一塊土膘，這次卻沒立刻吃，而是仔細看了看斷面，又湊近鼻子聞了聞。
然後，他輕輕放下筷子，語氣平和。
「葛經理，王師傅這道菜，用料實在，火候也老道。不過...有幾處地方若能再講究些，味道還能更上一層樓。」
高林很清楚葛經理的目的，迅速切入正題。
葛經理笑容一頓，眼中卻閃過喜色。
今個請高林吃飯不就是為了這個！
范二也停下筷子看向高林。
高林指著碗裡的土膘。
「這土膘，現在細品，回味里還是帶出一絲若有若無的腥氣，全靠濃湯和調料壓著。
應該在泡發時反覆搓洗，才能徹底去掉那股臊氣。「
他又用勺子攪了攪碗裡的湯。
「湯底是草雞湯，熬得也濃。但熬湯時，浮沫撇得不夠徹底，火候也急了點。」
「你看這湯麵，浮著一層細小的油星子，喝著雖鮮，卻不夠醇厚，有點『浮』在表面，掛不住舌頭。
真正的好湯，得是醇厚掛唇，鮮味能沉下去的。」
「還有。」
高林夾起一塊筍尖：「筍尖是好東西，但泡發時間可能短了點，芯子裡還藏著一絲澀味，沒完全泡透。
小香菇選得好，但泡發後沒擠干水分，下鍋一煨，自身的香氣就淡了，被湯味蓋住，可惜了。」
高林的話音不高，卻字字清晰。葛經理聽得連連點頭。
就在這時。
「嘩啦！」一聲，後廚那油膩的布簾被甩開！
一個穿著油漬斑駁白褂子的胖子沖了出來，臉膛黝黑，正是主廚王大奎！
他手裡還拎著一把馬勺，幾步就衝到高林桌前，馬勺「哐當」一聲砸在桌沿上，震得碗碟一跳！
「小高同志！」
王大奎的聲音帶著被戳了心窩子的惱怒。
「我王大奎在黃海掌勺十幾年，這道燴土膘就是我的飯碗。從沒客人說腥！
湯浮油星子？雞湯不油還叫雞湯？筍尖泡發不夠？香菇擠水？這都是哪裡的規矩！
我師父就是這麼教的！老鹽瀆的館子都是這麼做的！我知道你手藝好，可也不能這麼雞蛋裡挑骨頭」
他聲音洪亮，整個大廳的喧鬧瞬間低了八度，食客和服務員的目光都聚了過來。
這年頭，廚師被說菜不好吃，出來理論是常事。
服務態度？國營飯店不在乎這個。
王大奎也知道高林手藝好，可都是聽旁人說的，從未親眼見識。
畢竟，高林實在太年輕了！
范二瞧著大廚氣勢洶洶，手裡的筷子拍在桌上，眉頭緊鎖，直勾勾盯著對方。
葛經理臉色難看，想拉王大奎，又礙於面子不好動。
高林神色卻依舊平靜，甚至嘴角那抹若有若無的笑意都沒變。
他緩緩站起身，目光迎向王大奎噴火的雙眼，聲音不高，卻清晰地穿透了對方的怒氣。
「王師傅，手藝高低，不在年頭長短。
老規矩有老規矩的道理，但怎麼把菜做好，就是我們身為廚師要做的事。」
高林眯了眯眼：「做廚師不能聽夸不聽勸啊，不然手藝怎麼成長？」
他頓了頓，目光掃過周圍看熱鬧的食客。
「這裡人多口雜，不是論手藝的地方。我們去後廚說。」
瞧著那空蕩蕩的雞蛋餅攤，他眉頭一皺，立刻衝進大堂。
「高林同志呢？」聲音帶著急切。
幾位服務員大姐正收拾早市的東西，聞聲回頭，見是建軍飯店的劉經理，便笑著答。
「被黃海的葛經理請走啦！剛走沒多久。」
劉經理一聽，猛地一拍大腿：「這個老葛！」
他臉上騰起一股火氣：「說好了一起來請教，他倒好，先下手為強了！」
他顧不上多說，轉身就朝黃海飯店的方向快步走去，背影都帶著幾分氣惱。
黃海飯店的門臉比竹林更顯氣派。
朱漆大門敞開著，大廳地面是水磨石的，擦得鋥亮，人影都能照出來。
牆上寫著『為人民服務』的標語，正中央掛著偉人畫像。
幾張鋪著白布的圓桌散在大廳，此刻正是飯點，坐得滿滿當當，人聲鼎沸，空氣里混雜著各種菜餚的香氣。
只有靠窗一張圓桌空著，是特意留的。
葛經理引著高林和范二，徑直走向那張空桌。
「坐，坐！小高同志，我們就在這兒吃，亮堂！「他熱情地拉開椅子。
范二看著那光亮的桌面和雪白的布椅套，有點不自在，下意識用袖子蹭了蹭褲腿才坐下。
竹林飯店可沒這麼講究。
高林倒是神色自若，目光掃過喧鬧的大堂，最後落在通往廚房的那扇油膩布簾上。
菜很快上來了。
一碟鹽水花生米，一碟涼拌海蜇頭，一盤油汪汪的紅燒肉，一條清蒸鱸魚，最後壓軸的，是一個熱氣騰騰的白瓷大湯盆。
正是鹽瀆本地的特色菜「燴土膘」。
湯盆一落桌，一股濃郁的混合著雞湯醇厚和膠質食材氣息的熱氣便撲面湧來。
湯汁濃稠乳白，泛著油光，裡面沉浮著大小不一的黃褐色半透明菱形塊狀物，正是土膘。
其間點綴著嫩黃的筍尖，小巧的香菇和碧綠的青菜心，配色倒也悅目。
土膘，是挑選豬腿或脊背上的皮肉，經過油炸使其膨大中空。
剛炸出來時，金黃酥脆。可以儲備許久的時間。
用時，就用冷水浸泡，漲發至軟綿，切成長方形或者菱形使用。
這東西用高湯熬煮，極其入味。
「來來來，嘗嘗我們黃海的招牌，燴土膘！」
葛經理笑容滿面，先給高林碗裡舀了一大勺。
濃稠的湯汁掛勺而下，幾塊顫巍巍的土膘滑入碗中。
又給范二和自己也舀上。
范二早被香氣勾得直咽口水，道了聲謝，迫不及待夾起一塊土膘就塞進嘴裡。
「唔！」
他眼睛一亮，含糊地嚷道：「香！真香！好吃！」說著又夾了一塊。
葛經理笑眯眯地看著范二，目光轉向高林，帶著幾分不易察覺的期待。
高林用筷子夾起碗裡一塊土膘，邊緣微卷。
他放進嘴裡，細細咀嚼。
口感軟糯，膠質感明顯，雞湯的鮮味也足。
又舀了一勺湯，吹了吹，慢慢喝下。
「嗯。」
高林放下筷子，臉上帶著得體的微笑。
「手藝不錯。土膘發得透，軟糯彈牙，雞湯的底味也足。
配菜的火候也好，青菜心翠綠爽口。范二說得對，確實好吃。」
葛經理臉上的笑容更盛，連連點頭。
「那是！掌勺的王師傅可是我們黃海的老把式，這道燴土膘做了十幾年，客人沒有不豎大拇指的！」
他聲音不小，似乎有意讓帘子後的人聽見。
高林點點頭，又夾起一塊土膘，這次卻沒立刻吃，而是仔細看了看斷面，又湊近鼻子聞了聞。
然後，他輕輕放下筷子，語氣平和。
「葛經理，王師傅這道菜，用料實在，火候也老道。不過...有幾處地方若能再講究些，味道還能更上一層樓。」
高林很清楚葛經理的目的，迅速切入正題。
葛經理笑容一頓，眼中卻閃過喜色。
今個請高林吃飯不就是為了這個！
范二也停下筷子看向高林。
高林指著碗裡的土膘。
「這土膘，現在細品，回味里還是帶出一絲若有若無的腥氣，全靠濃湯和調料壓著。
應該在泡發時反覆搓洗，才能徹底去掉那股臊氣。「
他又用勺子攪了攪碗裡的湯。
「湯底是草雞湯，熬得也濃。但熬湯時，浮沫撇得不夠徹底，火候也急了點。」
「你看這湯麵，浮著一層細小的油星子，喝著雖鮮，卻不夠醇厚，有點『浮』在表面，掛不住舌頭。
真正的好湯，得是醇厚掛唇，鮮味能沉下去的。」
「還有。」
高林夾起一塊筍尖：「筍尖是好東西，但泡發時間可能短了點，芯子裡還藏著一絲澀味，沒完全泡透。
小香菇選得好，但泡發後沒擠干水分，下鍋一煨，自身的香氣就淡了，被湯味蓋住，可惜了。」
高林的話音不高，卻字字清晰。葛經理聽得連連點頭。
就在這時。
「嘩啦！」一聲，後廚那油膩的布簾被甩開！
一個穿著油漬斑駁白褂子的胖子沖了出來，臉膛黝黑，正是主廚王大奎！
他手裡還拎著一把馬勺，幾步就衝到高林桌前，馬勺「哐當」一聲砸在桌沿上，震得碗碟一跳！
「小高同志！」
王大奎的聲音帶著被戳了心窩子的惱怒。
「我王大奎在黃海掌勺十幾年，這道燴土膘就是我的飯碗。從沒客人說腥！
湯浮油星子？雞湯不油還叫雞湯？筍尖泡發不夠？香菇擠水？這都是哪裡的規矩！
我師父就是這麼教的！老鹽瀆的館子都是這麼做的！我知道你手藝好，可也不能這麼雞蛋裡挑骨頭」
他聲音洪亮，整個大廳的喧鬧瞬間低了八度，食客和服務員的目光都聚了過來。
這年頭，廚師被說菜不好吃，出來理論是常事。
服務態度？國營飯店不在乎這個。
王大奎也知道高林手藝好，可都是聽旁人說的，從未親眼見識。
畢竟，高林實在太年輕了！
范二瞧著大廚氣勢洶洶，手裡的筷子拍在桌上，眉頭緊鎖，直勾勾盯著對方。
葛經理臉色難看，想拉王大奎，又礙於面子不好動。
高林神色卻依舊平靜，甚至嘴角那抹若有若無的笑意都沒變。
他緩緩站起身，目光迎向王大奎噴火的雙眼，聲音不高，卻清晰地穿透了對方的怒氣。
「王師傅，手藝高低，不在年頭長短。
老規矩有老規矩的道理，但怎麼把菜做好，就是我們身為廚師要做的事。」
高林眯了眯眼：「做廚師不能聽夸不聽勸啊，不然手藝怎麼成長？」
他頓了頓，目光掃過周圍看熱鬧的食客。
「這裡人多口雜，不是論手藝的地方。我們去後廚說。」