第63章 拆燴鰱魚頭；三套鴨
張慶國瞧見那碩大的鰱魚頭和一大兩小三隻禽鳥，心裡咯噔一下，臉上卻堆起笑。
「哥幾個，這是存心考我啊！」
他的目光不由自主地瞥向角落裡的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。
張慶國繃緊的神經瞬間鬆了大半。
他立刻招呼那兩位大廚：「你們先去喝口茶，好了我叫你們！」
對方雖想看個究竟，但張慶國執意堅持，他們想著終究是嘗味道定勝負，便去了大堂。
人一走，張慶國竄到高林身邊，壓低聲音，帶著懇求。
「老弟！親兄弟！今個這面子，無論如何得幫哥兜住了！」
張慶國之前幫他牽線搭橋幫了很大的忙，這人情得還。
高林沒廢話，系圍裙洗手，走到操作台前。
「張哥，三套鴨歸我，魚歸你。」
張慶國聞言，一臉喜色，連連點頭。
拆燴鰱魚頭是淮揚「三頭宴」代表菜之一。
唯一的難點在於精細拆骨後，保留魚頭完整形態。
而三套鴨是高郵一帶的傳統名菜，三隻禽鳥都需完整脫骨。
家鴨肥嫩，野鴨緊實，菜鴿細酥，層層疊疊，滋味百轉。
高林挽袖露臂，動作沉穩。
他托起沉重的魚頭，水流沖刷魚頭口腔，手指探入鰓腔，摳出鰓片。
清理乾淨，遞給張慶國入鍋燜煮。
幾乎在魚頭入鍋的同時，高林已移至操作台另一端。
肥碩家鴨、綠頭野鴨、菜鴿被學徒們處理乾淨，排列待命。
他先拎起野鴨。左手扣頸，右手長尖刀刺入頸後骨縫，手腕旋挑，「咔」聲斷頸。
刀尖沿脊椎兩側貼骨遊走，遇到關節處，挑斷連筋。
動作韻律奇特。
他仔細處理肋間粘連，又用力砸斷腿筋。
「嗤啦」、「嘣」輕響不斷。
最難的是處理胸骨。
左手拇指頂胸骨末端，刀尖貼骨由下至上推送。
三兩分鐘後，骨架乾淨離體，鴨身皮連肉緊，幾乎沒破損。
高林換上更細更短的針尖刃。
左手托鴿，掌心輕按鴿胸。
動作陡然慢下來，呼吸放輕。
刀尖移動幅度極小。
處理纖細肋骨和胸骨時，刀尖近乎靜止，靠手腕指尖難以察覺的震顫剝離骨肉。
高林額角汗珠滑落，眼神平靜。
當最後一片小軟骨胸骨剔出，骨架輕輕一抽。
掌心裡那團鴿肉，在燈下看著半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入涼水定形。
輪到肥家鴨，這傢伙皮厚油多。
拆骨的竅門在順著皮和肉中間那層肥膘走。
刀尖探入皮下，緊貼著那層厚厚的油脂，往鴨屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根這些油少筋多的地方，才需精準下刀斷筋。
左手配合著揉捏推壓鴨皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之間滑行。
當整骨架抽離，那鴨皮囊像個吹足了氣的皮口袋，溜光水滑，只在頸後和肛門留個小口子。
緊接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。
隨後將野鴨，小心塞入家鴨寬敞皮囊。
再撈出那團軟乎的鴿肉，填入野鴨肉中央。
推擠捻捋，確保三層禽肉緊密貼合無空洞。
最後，拿細棉線把家鴨頸後和肛門的開口縫起來。
一個渾圓飽實，只露著家鴨光潔皮子的三套鴨坯子，便穩穩噹噹趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。
一旁的學徒們目瞪口呆。
尤其是砧板師傅，眼睛瞪得滾圓，高林那給鴨子去骨的本事著實將他驚到了。
只有他最清楚這裡面的門道，這一手究竟有多麼困難。
高林取來一湯盆，倒入吊好的清亮高湯，擺上幾朵水發香菇、幾粒乾貝丁提鮮。
「拿去蒸上。」高林吩咐一旁的小學徒。
「兄弟！」張慶國那邊也正好把燜煮的魚頭撈出來。
一個學徒手腳麻利地端盆過來遞上。
高林洗乾淨手，伸入盆中開始剔出魚骨。
不一會的功夫，整塊額骨連帶魚唇軟骨完整分離，置於盆中。
整個過程稍有些失誤，『臉面』就會碎裂。
一旁的廢料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是幾乎完整的魚頭軟肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑魚臉肉、膠質魚頭皮。
「該你了。」高林對張慶國道。
......
灶台前，砂鍋里湯汁翻滾，拆好的魚頭肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。
「小火。」高林聲音響起，人就立在張慶國斜後方盯著鍋。
燒火師傅忙壓下灶膛內的火勢。
高林湊近鍋口，鼻子深深一吸。
「拆燴魚頭，講究個『潤』字。火大肉會變柴，膠質感沒了，鮮味就差許多。」
他伸出手掌，懸在在鍋上方感受溫度。
「火候得小，讓味道煨進去，不是煮出來。」
高林拿來一長柄馬勺：「推湯。手腕放低，用勺背推。攪下去，肉就碎了。」
他在一旁示範，動作輕柔：「等到湯汁稠滑就可以了。」
張慶國屏息照做。
時間流逝，高林目光刺透蒸汽。僅憑勺背推湯的細微「沙沙」聲和凝聚的複合鮮香，迅速說道。
「好了，撈肉！」
張慶國用寬漏勺小心撈出軟肉，魚皮朝上置入預熱青瓷盤。
魚肉在盤裡還微微顫悠，雪白透亮，裹著一層膠質，水嫩得很。
張慶國撈出香菇筍片和菜心鋪在盤邊，鍋里剩下濃白的湯汁用中火熬。
他拿起水澱粉碗要勾芡。
「等等。」高林攔下。
「做「琉璃芡」，魚頭膠就是芡，收干水，讓它自凝。」
張慶國緊盯鍋中湯汁由稀薄變得濃稠，乳白轉透亮，氣泡大而緩，終達到「琉璃芡」的標準。
勺壁掛汁滑落極慢，留清亮光膜。
「好了！」
高林話音落，張慶國手腕一翻，靈巧地畫著圈兒，那芡汁便均勻地淋在雪白的魚肉上。
「滋啦」聲中極致鮮香轟然炸開，瀰漫後廚。
高林抱臂後退，看著盤中藝術品，又看鼻尖冒汗卻眼亮的張慶國，嘴角勾起弧度。
「張哥做的很好。」
張慶國望著眼前這盤經自己手又得高林點化的傑作。
膠質濃稠如蜜，閃著誘人光澤。火腿和菜心圍繞著菜盤點綴，盤底是飽滿不散的魚肉。
他臉上笑開了花：「多虧了老弟你啊！」
「慢火煨真味，點滴見功夫。」高林笑著拍拍他肩。
這邊話音未落，那邊蒸籠里熱氣「噗噗」直冒。
小學徒手腳麻利地端出蒸得透亮的三套鴨。
連湯帶水穩穩倒入一個青花大湯盆里。
湯色清亮，家鴨皮色金黃，微微顫動著。
傳菜的學徒捧著那盆湯鮮肉爛的三套鴨，另一手托著那盤拆燴魚頭，快步走到傳菜口，朝著大堂內一喊。
「拆燴鰱魚頭，三套鴨。好嘍！」
那熱氣騰騰的香味，直朝大堂里鑽。
「哥幾個，這是存心考我啊！」
他的目光不由自主地瞥向角落裡的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。
張慶國繃緊的神經瞬間鬆了大半。
他立刻招呼那兩位大廚：「你們先去喝口茶，好了我叫你們！」
對方雖想看個究竟，但張慶國執意堅持，他們想著終究是嘗味道定勝負，便去了大堂。
人一走，張慶國竄到高林身邊，壓低聲音，帶著懇求。
「老弟！親兄弟！今個這面子，無論如何得幫哥兜住了！」
張慶國之前幫他牽線搭橋幫了很大的忙，這人情得還。
高林沒廢話，系圍裙洗手，走到操作台前。
「張哥，三套鴨歸我，魚歸你。」
張慶國聞言，一臉喜色，連連點頭。
拆燴鰱魚頭是淮揚「三頭宴」代表菜之一。
唯一的難點在於精細拆骨後，保留魚頭完整形態。
而三套鴨是高郵一帶的傳統名菜，三隻禽鳥都需完整脫骨。
家鴨肥嫩，野鴨緊實，菜鴿細酥，層層疊疊，滋味百轉。
高林挽袖露臂，動作沉穩。
他托起沉重的魚頭，水流沖刷魚頭口腔，手指探入鰓腔，摳出鰓片。
清理乾淨，遞給張慶國入鍋燜煮。
幾乎在魚頭入鍋的同時，高林已移至操作台另一端。
肥碩家鴨、綠頭野鴨、菜鴿被學徒們處理乾淨，排列待命。
他先拎起野鴨。左手扣頸，右手長尖刀刺入頸後骨縫，手腕旋挑，「咔」聲斷頸。
刀尖沿脊椎兩側貼骨遊走，遇到關節處，挑斷連筋。
動作韻律奇特。
他仔細處理肋間粘連，又用力砸斷腿筋。
「嗤啦」、「嘣」輕響不斷。
最難的是處理胸骨。
左手拇指頂胸骨末端，刀尖貼骨由下至上推送。
三兩分鐘後，骨架乾淨離體，鴨身皮連肉緊，幾乎沒破損。
高林換上更細更短的針尖刃。
左手托鴿，掌心輕按鴿胸。
動作陡然慢下來，呼吸放輕。
刀尖移動幅度極小。
處理纖細肋骨和胸骨時，刀尖近乎靜止，靠手腕指尖難以察覺的震顫剝離骨肉。
高林額角汗珠滑落，眼神平靜。
當最後一片小軟骨胸骨剔出，骨架輕輕一抽。
掌心裡那團鴿肉，在燈下看著半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入涼水定形。
輪到肥家鴨，這傢伙皮厚油多。
拆骨的竅門在順著皮和肉中間那層肥膘走。
刀尖探入皮下，緊貼著那層厚厚的油脂，往鴨屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根這些油少筋多的地方，才需精準下刀斷筋。
左手配合著揉捏推壓鴨皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之間滑行。
當整骨架抽離，那鴨皮囊像個吹足了氣的皮口袋，溜光水滑，只在頸後和肛門留個小口子。
緊接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。
隨後將野鴨，小心塞入家鴨寬敞皮囊。
再撈出那團軟乎的鴿肉，填入野鴨肉中央。
推擠捻捋，確保三層禽肉緊密貼合無空洞。
最後，拿細棉線把家鴨頸後和肛門的開口縫起來。
一個渾圓飽實，只露著家鴨光潔皮子的三套鴨坯子，便穩穩噹噹趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。
一旁的學徒們目瞪口呆。
尤其是砧板師傅，眼睛瞪得滾圓，高林那給鴨子去骨的本事著實將他驚到了。
只有他最清楚這裡面的門道，這一手究竟有多麼困難。
高林取來一湯盆，倒入吊好的清亮高湯，擺上幾朵水發香菇、幾粒乾貝丁提鮮。
「拿去蒸上。」高林吩咐一旁的小學徒。
「兄弟！」張慶國那邊也正好把燜煮的魚頭撈出來。
一個學徒手腳麻利地端盆過來遞上。
高林洗乾淨手，伸入盆中開始剔出魚骨。
不一會的功夫，整塊額骨連帶魚唇軟骨完整分離，置於盆中。
整個過程稍有些失誤，『臉面』就會碎裂。
一旁的廢料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是幾乎完整的魚頭軟肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑魚臉肉、膠質魚頭皮。
「該你了。」高林對張慶國道。
......
灶台前，砂鍋里湯汁翻滾，拆好的魚頭肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。
「小火。」高林聲音響起，人就立在張慶國斜後方盯著鍋。
燒火師傅忙壓下灶膛內的火勢。
高林湊近鍋口，鼻子深深一吸。
「拆燴魚頭，講究個『潤』字。火大肉會變柴，膠質感沒了，鮮味就差許多。」
他伸出手掌，懸在在鍋上方感受溫度。
「火候得小，讓味道煨進去，不是煮出來。」
高林拿來一長柄馬勺：「推湯。手腕放低，用勺背推。攪下去，肉就碎了。」
他在一旁示範，動作輕柔：「等到湯汁稠滑就可以了。」
張慶國屏息照做。
時間流逝，高林目光刺透蒸汽。僅憑勺背推湯的細微「沙沙」聲和凝聚的複合鮮香，迅速說道。
「好了，撈肉！」
張慶國用寬漏勺小心撈出軟肉，魚皮朝上置入預熱青瓷盤。
魚肉在盤裡還微微顫悠，雪白透亮，裹著一層膠質，水嫩得很。
張慶國撈出香菇筍片和菜心鋪在盤邊，鍋里剩下濃白的湯汁用中火熬。
他拿起水澱粉碗要勾芡。
「等等。」高林攔下。
「做「琉璃芡」，魚頭膠就是芡，收干水，讓它自凝。」
張慶國緊盯鍋中湯汁由稀薄變得濃稠，乳白轉透亮，氣泡大而緩，終達到「琉璃芡」的標準。
勺壁掛汁滑落極慢，留清亮光膜。
「好了！」
高林話音落，張慶國手腕一翻，靈巧地畫著圈兒，那芡汁便均勻地淋在雪白的魚肉上。
「滋啦」聲中極致鮮香轟然炸開，瀰漫後廚。
高林抱臂後退，看著盤中藝術品，又看鼻尖冒汗卻眼亮的張慶國，嘴角勾起弧度。
「張哥做的很好。」
張慶國望著眼前這盤經自己手又得高林點化的傑作。
膠質濃稠如蜜，閃著誘人光澤。火腿和菜心圍繞著菜盤點綴，盤底是飽滿不散的魚肉。
他臉上笑開了花：「多虧了老弟你啊！」
「慢火煨真味，點滴見功夫。」高林笑著拍拍他肩。
這邊話音未落，那邊蒸籠里熱氣「噗噗」直冒。
小學徒手腳麻利地端出蒸得透亮的三套鴨。
連湯帶水穩穩倒入一個青花大湯盆里。
湯色清亮，家鴨皮色金黃，微微顫動著。
傳菜的學徒捧著那盆湯鮮肉爛的三套鴨，另一手托著那盤拆燴魚頭，快步走到傳菜口，朝著大堂內一喊。
「拆燴鰱魚頭，三套鴨。好嘍！」
那熱氣騰騰的香味，直朝大堂里鑽。