第46章 展露技藝
正是飯點時分。竹林飯店的後廚里忙得熱火朝天。
鍋鏟敲打鐵鍋的「噹噹」聲，切菜落在砧板上的「篤篤」聲，此起彼伏，竟隱隱應和出一種奇特的節拍來。
猛火灶上，油鍋陡然「刺啦」一聲爆響！青蒜的濃烈香氣裹挾著醬油、料酒的醇厚氣息，猛地撲向剛挑開門帘的高林。
一股白蒙蒙的熱浪混著油煙蒸汽湧出。這後廚熱的像個蒸籠。
張慶國歪戴著頂白布帽子，背對著門口，立在最裡頭的灶台前。他身上那件藍布褂子，後心一大片被汗浸透，變成了深紫色。
手裡的鍋鏟翻飛，鐵鍋里醬色的肉片裹著油亮的汁「滋啦滋啦」地跳躍。
「菜盤！眼珠子長腳後跟上了？」他猛的一嗓子吼出來，聲音像炸了個炮仗！
震得旁邊一個十五六歲的小學徒一哆嗦！那學徒手忙腳亂地從碗櫥里摸出個白瓷盤，盤沿還掛著水珠。
張慶國眼皮都沒抬一下，抄起鍋「哐當」一聲往盤裡一扣。
濃稠的菜汁順著盤沿淌下，在油亮的案板上積起一小攤油亮的醬色。
這年頭師父帶徒弟，講究個眼疾手快，錯一步就得挨訓，哪像後來那般客客氣氣。
高林瞧著那挨訓的小徒弟，嘴角無聲地彎了一下。
仿佛看到了自己當年在砧板前笨拙又惶恐的影子。
後廚此刻忙的根本騰不出地方來。他轉頭對身旁的丁慧琳說：「先等等吧。」
兩人退到稍顯清靜的後院，找了條石凳坐下。
空氣里瀰漫著油煙味，他們耐心地等著這陣忙碌的時刻過去。
過了中午十二點，鍋碗瓢盆的交響才漸漸稀疏下來。
張慶國掀開油膩厚重的門帘，探出身來，站在檐下長長吁了口氣。讓穿堂風吹散一身燥熱。
他一眼瞥見石凳上的高林和丁慧琳，他臉上立刻堆起笑意：「談好了？」
高林拍拍褲子站起來：「沒呢，丁經理要考考我。」
丁慧琳只是嘴角微揚。那笑容裡帶著公事公辦的審視。
「那我們開始？」
高林點點頭，率先走入廚房。
門帘旁掛著他上次用的圍裙和帽子，他嫻熟的穿戴起來。
廚房裡的餘熱依舊蒸騰。幾個小學徒正埋頭收拾殘局。
砧板師傅和灶火師傅靠在角落的大水缸邊，捧著瓢「咕咚咕咚」灌著涼水。
見高林和丁慧琳進來，他們才忙不迭地招呼。
又瞧見高林腰間繫上了圍裙，剛剛的疲憊瞬間一掃而空，眼睛頓時亮了起來。
瞧著架勢，高林今個又要露一手了！
他們還記的那道酸甜酥脆的松鼠桂魚，那道菜讓他們幾個夜裡翻來覆去琢磨刀工和火候。
眾人圍攏過來，眼神里有著無聲的期待。
丁慧琳看高林在調料架前凝神挑選，主動問：「要幫手麼？」
高林目光投向剛放下水瓢的砧板師傅：「會雕花嗎？」
砧板師傅胸脯一挺：「會！」
「麻煩幫我雕個蘿蔔花。」高林吩咐道。
雕花，他自然也懂，只是後來自從當五星級酒店行政總廚後，手便漸漸生了。不過這東西，練一練就記起來了。
待各樣配料都切配停當，高林的目光落在了懸在梁下的一隻鴨子身上。
那鴨子倒吊著，皮色淡黃。
「早上才買的，新鮮著呢。」張慶國也重新走了進來，笑著搭腔。
高林點點頭，示意一個學徒取下鴨子，便著手料理。
他先用鑷子仔細拈去鴨皮上殘留的細小絨毛。
隨後手起刀落，利落地剁下鴨掌、鴨屁股。將鴨身翻轉，刀背在鴨脊骨上精準落下。
「咔噠」幾聲輕響，脊骨應聲而斷，鴨皮卻依舊完好無損。
他手上不停，口中吩咐：「燒鍋熱水。」
張慶國剛想張口提醒，幾個眼明手快的徒弟早已動起來。添柴的添柴，舀水的舀水，灶膛里火苗「呼」地一聲竄起。
高林的手指在鴨身各處按捏著，眉頭微皺了一下。
這鴨子，摸著是有些瘦了。
紅扒秋鴨這道菜，來歷有些纏夾不清，有人說是安徽菜，有人說是淮揚菜。其實高林看來該算南京菜。
不過說安徽也對，畢竟南京……是安徽省會嘛。
但是在選鴨子南北較為統一，都用南京秋天的肥鴨，羽毛豐潤，皮下脂肪厚實。
做出來是肥而不膩，鮮香酥爛，筷子一撥，肉就離了骨。
他轉頭對丁慧琳道：「鴨子瘦了，明天買只肥些的。」
丁慧琳輕輕「嗯」了一聲。
面上波瀾不驚，心裡卻把這事牢牢記下了。同時也對高林的技藝肯定了一分。
不多時，鍋里的水便「咕嘟咕嘟」劇烈翻滾起來，頂著鍋蓋，白汽飄動。
高林提著鴨脖子，將整隻鴨子緩緩浸入沸水中！
另一隻手拿起馬勺，舀起滾燙的開水，反覆澆淋鴨身。
滾水衝擊著鴨皮，那層皮肉眼可見地繃緊起來。
高林心中默數著時間，片刻便將鴨子撈出，迅速投入旁邊的涼水盆中清洗。擱在一旁瀝水備用。
他又切了幾片肥瘦相間、半透明的五花肉。
將一口大鐵鍋刷洗得鋥亮。熱鍋下油，油熱後投入蔥段、薑片煸炒，香氣「滋」地騰起，直衝鼻端。
跟著舀入一大勺乳白濃郁的高湯。
國營飯店每日必定會熬製一鍋老湯，這倒是省去了高林不少麻煩。
花雕酒、醬油、八角、水發香菇，連同切好的五花肉片，一股腦兒傾入鍋中！
撒入白糖，待湯燒開，高林手腕輕轉，撇去浮在湯麵的細碎沫子。
接著將那隻緊過皮的鴨子穩穩地放入鍋中！再撒入適量的鹽，開始煨煮。
高林另取過一個砂鍋，在鍋底密密地鋪上一層白菜葉。小心撈出鍋中煮著的鴨子，移入砂鍋。
再將那鍋濃郁的原湯細細地濾進砂鍋，恰好沒過鴨身。蓋上砂鍋蓋，置於灶上，小火慢慢煨燉起來。
這鴨子要煨得骨酥肉爛，少說也得一個小時。
張慶國站在一旁，將高林所有的過程牢牢的記在心中，爭取不放過任何一個細節。
丁慧琳在門口，稍稍掀開些帘子，讓風鑽進來。她看向高林的背影多了一絲欣賞。
先不談味道如何，起碼整個過程行雲流水。
這漫長煨燉的空隙，高林的手也沒閒著。
轉向了第二道菜——紅燒鯉魚。
做紅燒鯉魚，黃河鯉魚自然是上品。
只是這年頭交通不便，便只能用本地常見的鯉魚了。
鯉魚已由小徒弟拾掇乾淨，鱗去鰓除。
高林接過來，剁去魚鰭。在魚身兩側斜斜地打上一指寬的花刀，刀口深淺均勻。
最後在厚實的魚尾處，利落地打了個十字花刀！
張慶國在一旁看得仔細，忍不住指著魚尾問：「這尾巴上還單劃個十字刀，有什麼講究？」
高林手上動作不停，笑著解釋：「尾巴肉厚，十字刀口，味好進去。」
張慶國連連點頭！
把這細微處的門道牢牢刻在了心裡。
廚藝的差別，往往就藏在這些不起眼的小細節上。
紅燒鯉魚與紅扒秋鴨，所用配料大同小異。
高林取來精鹽，細細抹遍魚身內外。又塞入拍散的蔥結、薑片，淋上花雕酒，稍作醃製。
醃漬片刻，高林將魚提起，用清水衝去表面的鹽粒和蔥姜。
這時，旁邊另一口大鍋也已燒得極熱。
高林默默地等著，鍋底隱隱透出青煙，才穩穩倒入寬油。
油溫升騰，接近滾沸。
他提起醃好的鯉魚，沿著鍋邊頭下尾上輕輕滑入油中。
嘩啦——
油花激烈翻湧，滾燙的油脂包裹住魚身，魚皮肉眼可見地迅速收緊、變色。花刀處綻開的魚肉顯出誘人的嫩白。
炸至魚身定型，高林手腕一抖，將鯉魚撈起，控干油分。
鍋里的炸油舀出大半，只留淺淺一層底油。
這年頭油還是很珍貴的，哪怕是國營飯店也經常使用回鍋油。
待油溫重新升高，放入切好的五花肉片煸炒。煸出油亮，投入蔥姜爆香。
香菇片、冬筍片緊跟著滑入鍋中，香氣混合著升騰起來。
傾入大半瓢高湯，調入醬油、鹽、糖。最後，將控好油的鯉魚小心地放入鍋中，湯水堪堪沒過魚身大半。
「改大火！」高林對燒火的學徒吩咐。
俗話說，千滾豆腐，萬滾魚。
灶膛里柴火「噼啪」響著，火舌猛地舔舐鍋底。
鍋中的湯汁瞬間沸騰起來，翻滾著發出持續不斷的「咕嘟咕嘟」聲。
廚房裡一時間安靜下來，只餘下灶膛里柴火爆裂的「噼啪」聲，和兩口大鍋中湯汁那不知疲倦的「咕嘟」聲。
醬香、魚鮮混合著肉香，從鍋蓋的縫隙里鑽了出來，瀰漫在整個後廚的空氣里。
砧板師傅捏著剛雕好的蘿蔔花，那花玲瓏剔透，花瓣層疊舒展，竟有幾分真牡丹的神韻。
他湊近了砂鍋，又嗅嗅紅燒鯉魚那口大鍋散出的香氣。
喉結忍不住上下滾動了一下。
「這味……真正！」他喃喃道，聲音帶著一絲不易察覺的顫抖。
旁邊的小學徒們更是看得眼都不眨，嘴巴微張，盯著高林。
張慶國在一旁低著頭，仔細回想著剛剛每一個細節。
鴨子入砂鍋前緊皮的時機，鯉魚過油時油溫的把控，那調味的次序和分量。
這可都是難得的學習機會。
丁慧琳一直靜靜立在稍遠處，並未刻意湊近。
她聞著那濃郁層次分明的香氣，臉上露出了笑意。
她看著張慶國那低頭思考的模樣，像個學生一樣在高林身旁問著問題。看到了學徒們眼中毫不掩飾的崇拜光芒。
也看到了高林眼神專注，仿佛整個世界都收束在那兩口鍋中。
同時她發現，整個菜品製作的過程中，後廚沒有像平時一樣慌亂，所有人該做什麼，要做什麼。都已經被高林安排好了。
整個後廚的秩序變得井井有條。
丁慧琳推了推眼鏡，對方不僅僅廚藝驚人，還擁有著很強的管理天賦。
她心中愈發覺得，拉來高林這個決定，無比正確！
鍋鏟敲打鐵鍋的「噹噹」聲，切菜落在砧板上的「篤篤」聲，此起彼伏，竟隱隱應和出一種奇特的節拍來。
猛火灶上，油鍋陡然「刺啦」一聲爆響！青蒜的濃烈香氣裹挾著醬油、料酒的醇厚氣息，猛地撲向剛挑開門帘的高林。
一股白蒙蒙的熱浪混著油煙蒸汽湧出。這後廚熱的像個蒸籠。
張慶國歪戴著頂白布帽子，背對著門口，立在最裡頭的灶台前。他身上那件藍布褂子，後心一大片被汗浸透，變成了深紫色。
手裡的鍋鏟翻飛，鐵鍋里醬色的肉片裹著油亮的汁「滋啦滋啦」地跳躍。
「菜盤！眼珠子長腳後跟上了？」他猛的一嗓子吼出來，聲音像炸了個炮仗！
震得旁邊一個十五六歲的小學徒一哆嗦！那學徒手忙腳亂地從碗櫥里摸出個白瓷盤，盤沿還掛著水珠。
張慶國眼皮都沒抬一下，抄起鍋「哐當」一聲往盤裡一扣。
濃稠的菜汁順著盤沿淌下，在油亮的案板上積起一小攤油亮的醬色。
這年頭師父帶徒弟，講究個眼疾手快，錯一步就得挨訓，哪像後來那般客客氣氣。
高林瞧著那挨訓的小徒弟，嘴角無聲地彎了一下。
仿佛看到了自己當年在砧板前笨拙又惶恐的影子。
後廚此刻忙的根本騰不出地方來。他轉頭對身旁的丁慧琳說：「先等等吧。」
兩人退到稍顯清靜的後院，找了條石凳坐下。
空氣里瀰漫著油煙味，他們耐心地等著這陣忙碌的時刻過去。
過了中午十二點，鍋碗瓢盆的交響才漸漸稀疏下來。
張慶國掀開油膩厚重的門帘，探出身來，站在檐下長長吁了口氣。讓穿堂風吹散一身燥熱。
他一眼瞥見石凳上的高林和丁慧琳，他臉上立刻堆起笑意：「談好了？」
高林拍拍褲子站起來：「沒呢，丁經理要考考我。」
丁慧琳只是嘴角微揚。那笑容裡帶著公事公辦的審視。
「那我們開始？」
高林點點頭，率先走入廚房。
門帘旁掛著他上次用的圍裙和帽子，他嫻熟的穿戴起來。
廚房裡的餘熱依舊蒸騰。幾個小學徒正埋頭收拾殘局。
砧板師傅和灶火師傅靠在角落的大水缸邊，捧著瓢「咕咚咕咚」灌著涼水。
見高林和丁慧琳進來，他們才忙不迭地招呼。
又瞧見高林腰間繫上了圍裙，剛剛的疲憊瞬間一掃而空，眼睛頓時亮了起來。
瞧著架勢，高林今個又要露一手了！
他們還記的那道酸甜酥脆的松鼠桂魚，那道菜讓他們幾個夜裡翻來覆去琢磨刀工和火候。
眾人圍攏過來，眼神里有著無聲的期待。
丁慧琳看高林在調料架前凝神挑選，主動問：「要幫手麼？」
高林目光投向剛放下水瓢的砧板師傅：「會雕花嗎？」
砧板師傅胸脯一挺：「會！」
「麻煩幫我雕個蘿蔔花。」高林吩咐道。
雕花，他自然也懂，只是後來自從當五星級酒店行政總廚後，手便漸漸生了。不過這東西，練一練就記起來了。
待各樣配料都切配停當，高林的目光落在了懸在梁下的一隻鴨子身上。
那鴨子倒吊著，皮色淡黃。
「早上才買的，新鮮著呢。」張慶國也重新走了進來，笑著搭腔。
高林點點頭，示意一個學徒取下鴨子，便著手料理。
他先用鑷子仔細拈去鴨皮上殘留的細小絨毛。
隨後手起刀落，利落地剁下鴨掌、鴨屁股。將鴨身翻轉，刀背在鴨脊骨上精準落下。
「咔噠」幾聲輕響，脊骨應聲而斷，鴨皮卻依舊完好無損。
他手上不停，口中吩咐：「燒鍋熱水。」
張慶國剛想張口提醒，幾個眼明手快的徒弟早已動起來。添柴的添柴，舀水的舀水，灶膛里火苗「呼」地一聲竄起。
高林的手指在鴨身各處按捏著，眉頭微皺了一下。
這鴨子，摸著是有些瘦了。
紅扒秋鴨這道菜，來歷有些纏夾不清，有人說是安徽菜，有人說是淮揚菜。其實高林看來該算南京菜。
不過說安徽也對，畢竟南京……是安徽省會嘛。
但是在選鴨子南北較為統一，都用南京秋天的肥鴨，羽毛豐潤，皮下脂肪厚實。
做出來是肥而不膩，鮮香酥爛，筷子一撥，肉就離了骨。
他轉頭對丁慧琳道：「鴨子瘦了，明天買只肥些的。」
丁慧琳輕輕「嗯」了一聲。
面上波瀾不驚，心裡卻把這事牢牢記下了。同時也對高林的技藝肯定了一分。
不多時，鍋里的水便「咕嘟咕嘟」劇烈翻滾起來，頂著鍋蓋，白汽飄動。
高林提著鴨脖子，將整隻鴨子緩緩浸入沸水中！
另一隻手拿起馬勺，舀起滾燙的開水，反覆澆淋鴨身。
滾水衝擊著鴨皮，那層皮肉眼可見地繃緊起來。
高林心中默數著時間，片刻便將鴨子撈出，迅速投入旁邊的涼水盆中清洗。擱在一旁瀝水備用。
他又切了幾片肥瘦相間、半透明的五花肉。
將一口大鐵鍋刷洗得鋥亮。熱鍋下油，油熱後投入蔥段、薑片煸炒，香氣「滋」地騰起，直衝鼻端。
跟著舀入一大勺乳白濃郁的高湯。
國營飯店每日必定會熬製一鍋老湯，這倒是省去了高林不少麻煩。
花雕酒、醬油、八角、水發香菇，連同切好的五花肉片，一股腦兒傾入鍋中！
撒入白糖，待湯燒開，高林手腕輕轉，撇去浮在湯麵的細碎沫子。
接著將那隻緊過皮的鴨子穩穩地放入鍋中！再撒入適量的鹽，開始煨煮。
高林另取過一個砂鍋，在鍋底密密地鋪上一層白菜葉。小心撈出鍋中煮著的鴨子，移入砂鍋。
再將那鍋濃郁的原湯細細地濾進砂鍋，恰好沒過鴨身。蓋上砂鍋蓋，置於灶上，小火慢慢煨燉起來。
這鴨子要煨得骨酥肉爛，少說也得一個小時。
張慶國站在一旁，將高林所有的過程牢牢的記在心中，爭取不放過任何一個細節。
丁慧琳在門口，稍稍掀開些帘子，讓風鑽進來。她看向高林的背影多了一絲欣賞。
先不談味道如何，起碼整個過程行雲流水。
這漫長煨燉的空隙，高林的手也沒閒著。
轉向了第二道菜——紅燒鯉魚。
做紅燒鯉魚，黃河鯉魚自然是上品。
只是這年頭交通不便，便只能用本地常見的鯉魚了。
鯉魚已由小徒弟拾掇乾淨，鱗去鰓除。
高林接過來，剁去魚鰭。在魚身兩側斜斜地打上一指寬的花刀，刀口深淺均勻。
最後在厚實的魚尾處，利落地打了個十字花刀！
張慶國在一旁看得仔細，忍不住指著魚尾問：「這尾巴上還單劃個十字刀，有什麼講究？」
高林手上動作不停，笑著解釋：「尾巴肉厚，十字刀口，味好進去。」
張慶國連連點頭！
把這細微處的門道牢牢刻在了心裡。
廚藝的差別，往往就藏在這些不起眼的小細節上。
紅燒鯉魚與紅扒秋鴨，所用配料大同小異。
高林取來精鹽，細細抹遍魚身內外。又塞入拍散的蔥結、薑片，淋上花雕酒，稍作醃製。
醃漬片刻，高林將魚提起，用清水衝去表面的鹽粒和蔥姜。
這時，旁邊另一口大鍋也已燒得極熱。
高林默默地等著，鍋底隱隱透出青煙，才穩穩倒入寬油。
油溫升騰，接近滾沸。
他提起醃好的鯉魚，沿著鍋邊頭下尾上輕輕滑入油中。
嘩啦——
油花激烈翻湧，滾燙的油脂包裹住魚身，魚皮肉眼可見地迅速收緊、變色。花刀處綻開的魚肉顯出誘人的嫩白。
炸至魚身定型，高林手腕一抖，將鯉魚撈起，控干油分。
鍋里的炸油舀出大半，只留淺淺一層底油。
這年頭油還是很珍貴的，哪怕是國營飯店也經常使用回鍋油。
待油溫重新升高，放入切好的五花肉片煸炒。煸出油亮，投入蔥姜爆香。
香菇片、冬筍片緊跟著滑入鍋中，香氣混合著升騰起來。
傾入大半瓢高湯，調入醬油、鹽、糖。最後，將控好油的鯉魚小心地放入鍋中，湯水堪堪沒過魚身大半。
「改大火！」高林對燒火的學徒吩咐。
俗話說，千滾豆腐，萬滾魚。
灶膛里柴火「噼啪」響著，火舌猛地舔舐鍋底。
鍋中的湯汁瞬間沸騰起來，翻滾著發出持續不斷的「咕嘟咕嘟」聲。
廚房裡一時間安靜下來，只餘下灶膛里柴火爆裂的「噼啪」聲，和兩口大鍋中湯汁那不知疲倦的「咕嘟」聲。
醬香、魚鮮混合著肉香，從鍋蓋的縫隙里鑽了出來，瀰漫在整個後廚的空氣里。
砧板師傅捏著剛雕好的蘿蔔花，那花玲瓏剔透，花瓣層疊舒展，竟有幾分真牡丹的神韻。
他湊近了砂鍋，又嗅嗅紅燒鯉魚那口大鍋散出的香氣。
喉結忍不住上下滾動了一下。
「這味……真正！」他喃喃道，聲音帶著一絲不易察覺的顫抖。
旁邊的小學徒們更是看得眼都不眨，嘴巴微張，盯著高林。
張慶國在一旁低著頭，仔細回想著剛剛每一個細節。
鴨子入砂鍋前緊皮的時機，鯉魚過油時油溫的把控，那調味的次序和分量。
這可都是難得的學習機會。
丁慧琳一直靜靜立在稍遠處，並未刻意湊近。
她聞著那濃郁層次分明的香氣，臉上露出了笑意。
她看著張慶國那低頭思考的模樣，像個學生一樣在高林身旁問著問題。看到了學徒們眼中毫不掩飾的崇拜光芒。
也看到了高林眼神專注，仿佛整個世界都收束在那兩口鍋中。
同時她發現，整個菜品製作的過程中，後廚沒有像平時一樣慌亂，所有人該做什麼，要做什麼。都已經被高林安排好了。
整個後廚的秩序變得井井有條。
丁慧琳推了推眼鏡，對方不僅僅廚藝驚人，還擁有著很強的管理天賦。
她心中愈發覺得，拉來高林這個決定，無比正確！