第201章 質的改變
第202章 質的改變
」燒火不是像你這樣燒的，想炒好菜，就得先燒好火。」
「火候火候，什麼叫火候？就是對溫度的掌控。」
「鑊氣是食物在高溫條件下，發生美拉德反應，產生焦香風味，和誘人色澤，這是現代的說法。」
「具體到每一樣食材，牛肉的鑊氣和空心菜的鑊氣，是一回事麼？」
「火的哪個部位，溫度最高？」
「五成熱的油溫是多少度？最適合用來做什麼？」
「炒蔬菜的鐵鍋，和炒雞的鐵鍋，厚度有什麼區別？」
時間過得很快，距離趙洪瑞第一次來李啟文家，已經過去了半個月。
在這半個月裡，趙洪瑞清晰的感覺到，自己產生了翻天覆地的變化。
對於廚藝的理解，他有種登堂入室的豁然開朗感。
他在學校里學了三年廚師，學會了做幾百道菜。
他原本以為自己已經算是個合格的廚師了。
可經過這半個月的培訓，他卻發現，半個月前的自己，根本就是個門外漢。
如今的他，並沒有比半個月前多學會一道菜。
但他的廚藝，卻有了突飛猛進的增長。
通過李啟文深入淺出的講解，教學，解答，他總算明白了老師口中所說的火候，鑊氣，味型，到底是什麼意思，什麼原理。
半個月前，他可以用廚房的現代化爐灶，輕鬆做一道味道很不錯的蔥爆肉。
可現在他做的蔥爆肉，卻讓他自己都覺得驚艷，覺得不敢置信。
這麼好吃的蔥爆肉，居然是他做出來的？
他也終於明白，為什麼李啟文在第一次嘗到他做的蔥爆肉，會給出「也沒吃過什麼好東西」的評價了。
那時候他做的蔥爆肉，還真算不上什麼好東西。
以他現在的標準來看，那道蔥爆肉的蔥炒得火候不夠，香氣不夠突出，還滲著汁水。
肉也沒上好漿，水分沒鎖住，全靠油大，才沒出湯。
但他現在做的蔥爆肉，蔥段外焦里嫩，蔥香十足。
肉也汁水豐盈，鮮嫩適口，汁水全被鎖在了肉里，好吃得不得了。
這些改變，都是因為他對火候的理解，發生了質的改變。
如今的他已經學會了燒火，學會了看火候。
對於火焰的理解，他已經完全不同往日了。
以前的他，雖然可以熟練使用灶台，膝蓋一頂，燃氣灶里就火焰噴涌，仿佛點燃了火箭發動機，看起來很帥。
但那樣做出來的菜，初嘗味道的確不錯。
可吃多了就總覺得有種飯店味兒，好像千篇一律，只能算好吃，並不能算出彩。
如今的他已經明白了，他原來根本就不懂火。
他也理解了，為什麼李啟文連鼓風機都不讓他們用，而是讓他們用手動的風箱。
現代化的灶台，就像是方便麵，可以輕而易舉的做出一碗味道不差的面來。
麵條的質感也比較筋道，不算難吃。
可用手工風箱來鼓風取火，卻像是親手和面，製作麵條，讓他清晰的理解了不同的火焰形態，所達到的烹飪效果。
就像是麵團可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成面片，可以搓成貓耳朵。
火焰也可以用改變炭火的方式，做出鍋底火，溜邊火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。
這些不同的形態，也會讓鍋里不同區域的溫度產生不同的變化，適用於不同的食材和菜品。
他能意識到，這些是真正的乾貨，磕頭拜師都未必能學得到的真功夫。
但他卻學到了。
雖然他也只是才入門，只學到了點皮毛。
可他卻知道，這是正確的方向，只要埋頭苦學，潛心研究，就能達到廚藝的最高境界。
因此，這半個月裡，他每一天都沉浸在興奮之中。
就連做夢，都在複習白天學到的內容。
不光他這樣，其他三人也是如此。
他們每天來李啟文家的路上，都在興奮的聊著自己的感悟，互相印證。
有人比其他人先領會到精要，都會比贏下一場遊戲還開心。
在學校時，他們都是學習困難戶。
去了技校，他們也只是按照老師的要求，照貓畫虎的做著及格線以上的菜品。
可在李啟文這裡，他們卻第一次感受到了學習的快樂。
原來做菜這件事，居然有這麼多的細節和門道，居然這麼有意思！
原來被真正的師傅領進門，居然這麼順暢，這麼輕鬆。
他們的表現，李啟文也看在眼裡。
就學廚的天分而言，他們的確不算出眾，甚至算笨的。
但他們都很認真，很聽話，也漸漸入了門。
只要他們肯花心思努力學習，假以時日，應該能達到他十分之一的水平。
他一成的功力，已經很高了。
起碼去任何一家五星級飯店當個總廚，還是綽綽有餘的。
但前提是，他願意收他們四個為徒，並且真正花心思教。
收徒是大事，不能貿然決定。
他們要真想拜他為師，只靠當下的這種努力程度，還是不夠的。
所以李啟文目前只打算儘快把他們調教到能用，應付急用。
老縣城已經規劃了一家飯莊了，主廚和二廚得有人過去坐鎮。
有人和村長商量好，要合作投資一家農家樂，也需要一個廚師。
另外，高天風也不聲不響的在村里弄了塊地，打算開家私房菜餐廳，讓他分一個學徒過去當大廚。
除了他們之外，李啟文還想讓老媽和林叔一家一起投資一家餐廳，同樣需要人手。
趙洪瑞他們四個人，根本不夠分的。
不過眼下也來不及再培訓其他人了，他還有其他事要忙，根本沒那麼多精力。
其中最緊要的，就是給第一批手工皂客戶發貨了。
經過了半年的陳化，第一批手工藥皂終於陳化好了。
這些手工皂都是他的第一批老粉絲私人定製的，每一塊都是為粉絲量身打造，完全契合粉絲的皮膚、體質，堪稱獨一無二。
為了讓粉絲們的辛苦等待物有所值，他也做了精心的準備。
首先，他抽出時間，用第一次打野豬時，撿到的那塊玉石，雕了一套印章。
印章里包括了手工皂坊的公章，合同章，以及商標章，他的私人章，防偽章等。
每一塊手工皂上，都會用這些印章，印出標記，以證明貨為正品。
而手工皂的外包裝，他打算用純手工編織的竹編禮盒進行包裝。
所以他的竹編培訓班，也已經提上了日程。
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」燒火不是像你這樣燒的，想炒好菜，就得先燒好火。」
「火候火候，什麼叫火候？就是對溫度的掌控。」
「鑊氣是食物在高溫條件下，發生美拉德反應，產生焦香風味，和誘人色澤，這是現代的說法。」
「具體到每一樣食材，牛肉的鑊氣和空心菜的鑊氣，是一回事麼？」
「火的哪個部位，溫度最高？」
「五成熱的油溫是多少度？最適合用來做什麼？」
「炒蔬菜的鐵鍋，和炒雞的鐵鍋，厚度有什麼區別？」
時間過得很快，距離趙洪瑞第一次來李啟文家，已經過去了半個月。
在這半個月裡，趙洪瑞清晰的感覺到，自己產生了翻天覆地的變化。
對於廚藝的理解，他有種登堂入室的豁然開朗感。
他在學校里學了三年廚師，學會了做幾百道菜。
他原本以為自己已經算是個合格的廚師了。
可經過這半個月的培訓，他卻發現，半個月前的自己，根本就是個門外漢。
如今的他，並沒有比半個月前多學會一道菜。
但他的廚藝，卻有了突飛猛進的增長。
通過李啟文深入淺出的講解，教學，解答，他總算明白了老師口中所說的火候，鑊氣，味型，到底是什麼意思，什麼原理。
半個月前，他可以用廚房的現代化爐灶，輕鬆做一道味道很不錯的蔥爆肉。
可現在他做的蔥爆肉，卻讓他自己都覺得驚艷，覺得不敢置信。
這麼好吃的蔥爆肉，居然是他做出來的？
他也終於明白，為什麼李啟文在第一次嘗到他做的蔥爆肉，會給出「也沒吃過什麼好東西」的評價了。
那時候他做的蔥爆肉，還真算不上什麼好東西。
以他現在的標準來看，那道蔥爆肉的蔥炒得火候不夠，香氣不夠突出，還滲著汁水。
肉也沒上好漿，水分沒鎖住，全靠油大，才沒出湯。
但他現在做的蔥爆肉，蔥段外焦里嫩，蔥香十足。
肉也汁水豐盈，鮮嫩適口，汁水全被鎖在了肉里，好吃得不得了。
這些改變，都是因為他對火候的理解，發生了質的改變。
如今的他已經學會了燒火，學會了看火候。
對於火焰的理解，他已經完全不同往日了。
以前的他，雖然可以熟練使用灶台，膝蓋一頂，燃氣灶里就火焰噴涌，仿佛點燃了火箭發動機，看起來很帥。
但那樣做出來的菜，初嘗味道的確不錯。
可吃多了就總覺得有種飯店味兒，好像千篇一律，只能算好吃，並不能算出彩。
如今的他已經明白了，他原來根本就不懂火。
他也理解了，為什麼李啟文連鼓風機都不讓他們用，而是讓他們用手動的風箱。
現代化的灶台，就像是方便麵，可以輕而易舉的做出一碗味道不差的面來。
麵條的質感也比較筋道，不算難吃。
可用手工風箱來鼓風取火，卻像是親手和面，製作麵條，讓他清晰的理解了不同的火焰形態，所達到的烹飪效果。
就像是麵團可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成面片，可以搓成貓耳朵。
火焰也可以用改變炭火的方式，做出鍋底火，溜邊火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。
這些不同的形態，也會讓鍋里不同區域的溫度產生不同的變化，適用於不同的食材和菜品。
他能意識到，這些是真正的乾貨，磕頭拜師都未必能學得到的真功夫。
但他卻學到了。
雖然他也只是才入門，只學到了點皮毛。
可他卻知道，這是正確的方向，只要埋頭苦學，潛心研究，就能達到廚藝的最高境界。
因此，這半個月裡，他每一天都沉浸在興奮之中。
就連做夢，都在複習白天學到的內容。
不光他這樣，其他三人也是如此。
他們每天來李啟文家的路上，都在興奮的聊著自己的感悟，互相印證。
有人比其他人先領會到精要，都會比贏下一場遊戲還開心。
在學校時，他們都是學習困難戶。
去了技校，他們也只是按照老師的要求，照貓畫虎的做著及格線以上的菜品。
可在李啟文這裡，他們卻第一次感受到了學習的快樂。
原來做菜這件事，居然有這麼多的細節和門道，居然這麼有意思！
原來被真正的師傅領進門，居然這麼順暢，這麼輕鬆。
他們的表現，李啟文也看在眼裡。
就學廚的天分而言，他們的確不算出眾，甚至算笨的。
但他們都很認真，很聽話，也漸漸入了門。
只要他們肯花心思努力學習，假以時日，應該能達到他十分之一的水平。
他一成的功力，已經很高了。
起碼去任何一家五星級飯店當個總廚，還是綽綽有餘的。
但前提是，他願意收他們四個為徒，並且真正花心思教。
收徒是大事，不能貿然決定。
他們要真想拜他為師，只靠當下的這種努力程度，還是不夠的。
所以李啟文目前只打算儘快把他們調教到能用，應付急用。
老縣城已經規劃了一家飯莊了，主廚和二廚得有人過去坐鎮。
有人和村長商量好，要合作投資一家農家樂，也需要一個廚師。
另外，高天風也不聲不響的在村里弄了塊地，打算開家私房菜餐廳，讓他分一個學徒過去當大廚。
除了他們之外，李啟文還想讓老媽和林叔一家一起投資一家餐廳，同樣需要人手。
趙洪瑞他們四個人，根本不夠分的。
不過眼下也來不及再培訓其他人了，他還有其他事要忙，根本沒那麼多精力。
其中最緊要的，就是給第一批手工皂客戶發貨了。
經過了半年的陳化，第一批手工藥皂終於陳化好了。
這些手工皂都是他的第一批老粉絲私人定製的，每一塊都是為粉絲量身打造，完全契合粉絲的皮膚、體質，堪稱獨一無二。
為了讓粉絲們的辛苦等待物有所值，他也做了精心的準備。
首先，他抽出時間，用第一次打野豬時，撿到的那塊玉石，雕了一套印章。
印章里包括了手工皂坊的公章，合同章，以及商標章，他的私人章，防偽章等。
每一塊手工皂上，都會用這些印章，印出標記，以證明貨為正品。
而手工皂的外包裝，他打算用純手工編織的竹編禮盒進行包裝。
所以他的竹編培訓班，也已經提上了日程。
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