第76章：複合香
老媽麵館里一共有四種面。
分別是手擀麵，扯麵，菠菜面，餄餎面。
其中扯麵又分為了biangbiang面，面片，棍棍面。
不同的面，又有不同的做法，比如拌麵類的油潑，三合一，臊子干拌，炸醬干拌，西紅柿雞蛋干拌。
而湯麵又有傳統臊子麵，蘸水面，酸湯扯麵等等。
單說面的做法，老媽的手藝已經算很好了，得到了奶奶的真傳。
李啟文也是從記憶中得知，高祖爺爺當年回到老家後，還是抱著一線希望，想讓高祖父親考功名的，所以沒教高祖父親廚藝，而是教給了兒媳婦。
從那時候開始，李家的主婦就都有了一手好廚藝。
不過一代傳一代，又經歷時代變遷，到了老媽手裡，就只剩下做面的手藝了。
但即便如此，老媽靠著這一手做面的手藝，也成功的在縣裡屹立了十幾年。
單論面的味道，老媽做的面，其實已經很不錯了。
要想提升太多，也不現實。
畢竟面的成本在這裡擺著，學生的消費力也不高，不可能賣得太貴。
巧婦難為無米之炊，在有限的成本里，儘可能的提升口味，那就要想一些妙招了。
確定思路後，李啟文就帶著高天風離開了麵館，直奔農貿市場而去。
來到農貿市場門口，高天風就打開了機器，開啟了直播。
昨天李啟文在直播間裡預告過，因此開播後，就有不少觀眾來到了直播間裡。
「終於開播了！」
「這是哪兒？不是說今天去主播家的麵館探店嗎？」
面對鏡頭，李啟文笑著介紹：「大家好啊，我今天來到咱們縣裡了，剛從家裡麵館出來，來逛逛農貿市場，買點東西。
我家這個麵館，是十幾年的老店了，雖然經典，但也得與時俱進，有點創新。
我打算給店裡的配方做一些升級，所以來買一些調味料回去，順便帶大家看看我家鄉這邊的農貿市場。」
一邊介紹，李啟文一邊走進了農貿市場。
這座東關農貿市場，是李啟文除了學校之外，最熟悉的地方之一了。
他上學那會兒，放假都會去店裡幫忙，經常往這裡跑，幫老媽跑腿買各種東西。
市場裡很多老闆他都認識，進了市場，就有不少老闆和他打起了招呼。
「啟文回來了？」
「這是開直播呢？現在成大主播了啊？哈哈哈！」
「好長時間沒見了麼！娃都長這麼大了？」
「這娃是我從尕尕的時候看著長大的，一下竄這麼高了。」
看到李啟文熟絡的和老闆們打著招呼，聊著天，直播間觀眾也在發著彈幕調侃。
「主播這是地頭蛇啊？這麼有面子的？哈哈！」
「叫什麼主播？叫村長！叫暴龍哥！」
「怎麼全國各地都有這樣的農貿市場？感覺和我老家的農貿市場一模一樣！」
「主播小心被坑啊！有些老闆會亂喊價的。」
李啟文是不擔心被坑的，哪個老闆敢坑他，脾氣火爆的二姑第二天就能把老闆的攤子掀了，並且連罵三天都不帶重樣的。
他的第一站，就是調味品乾料店。
一進店門，各種調味料混合在一起的氣味就撲鼻而來。
「甘叔，好久不見啊！」
調味品店老闆也是熟人，李啟文笑著打了個招呼，寒暄了幾句，就報出了要買的東西。
「秦椒給我稱五斤，石柱紅來兩斤，燈籠椒也來兩斤，有沒有XJ焉耆的大腸辣子？也給我稱一斤…」
按照他的要求，店老闆拿出了一袋袋形狀，顏色各異的辣椒干，給他稱了起來。
高天風見狀，舉著手機就上前拍攝了一圈特寫。
直播間觀眾看得好奇，發著評論詢問。
「買這麼多辣椒？是要做什麼？」
「隔著屏幕我都聞到辣味了。」
「有沒有魔鬼椒？」
「怎麼這些辣椒看上去都不一樣啊？辣椒干還分這麼多種類嗎？」
高天風也同樣好奇，就讓李啟文看了眼彈幕。
瞅了眼手機，李啟文就隨口解釋：「辣椒的品種有很多的，不同的品種，味道也不同，哪怕是同樣的品種，在不同的產地，味道也會有差別。
我買這些干辣椒，是為了做油潑辣子的，所以才會選這些辣椒來用。」
說著，他就抓起了一把秦椒，給鏡頭展示了下，口中介紹。
「這種辣椒，就是專門用來做油潑麵，油潑辣子的干辣椒了，它叫秦椒，也叫七寸紅。
這個品種的辣椒，有種特別的香氣，香兒不辣，尤其是用熱油潑熟以後，香氣撲鼻，特別開胃。」
聽到他的介紹，高天風也忍不住伸手抓起了一根秦椒，仔細打量著：「怪不得你做的油潑麵那麼香，原來就是用了這種秦椒嗎？」
「不止，我用的辣麵子，都是專門配好的，是好幾種辣椒搭配形成的複合香。」
李啟文又抓起了一把燈籠椒，沖鏡頭展示。
高天風看著眼熟：「這不是水煮魚里用的辣椒嗎？」
「沒錯，雲貴川地區的菜，都經常用到這種燈籠椒，川省的紅油，一般都會用一部分燈籠椒來提香。」
李啟文順口介紹：「秦椒的辣香，是醇厚油潤的香氣。
這種燈籠椒在被熱油激發後，會有種特殊的焦香，讓辣子更有層次。」
「一個辣椒麵，也要這麼講究嗎？」
高天風有些難以理解。
「當然了，油潑辣子一道菜，吃油潑麵就是為了那一勺油潑辣子麼！」
李啟文提醒他：「剛才你沒看到麼？學生吃那家麵館的面，全靠油潑辣子和醋就面吃呢！」
秦省人只要有油潑辣子，咋樣都能糊弄一頓。
如果誰家的辣子香，那生意就絕對差不了。
把辣椒收好，李啟文又買了一堆醋。
除了寧化府的老陳醋，他還買了保寧醋，鎮江的香醋，還有米醋，蘋果醋等等十多種。
秦晉不分家，晉省的臊子麵，在秦省同樣廣受歡迎。
臊子麵的精華不在臊子，而在於湯。
而湯的精華，則在於那一勺醋。
不同種類的醋，味道也截然不同。
老陳醋的酸度高，醇香厚重，吃酸湯臊子麵，酸湯餃子必備。
香醋的酸度低，酸味柔和，醋香濃郁，回味微甜，用來蘸小吃最為合適。
而米醋甘甜，蘋果醋富含果香，也各有各的用法。
但對於頂級廚師而言，不同種類的醋，是可以調和到一起，將它們的優勢發揮到極致的。
買完了醋，李啟文又買了一包調味料，是用來炒肉臊子和炸醬的。
老媽炒的肉臊子和炸醬，肉香是夠了，但複合香不夠。
油潑麵和酸湯類的面，也同樣有著這樣的問題。
這也是李啟文要做的，也就是在有限的範圍內，提升各種面的複合香，拔高它們的上限。
分別是手擀麵，扯麵，菠菜面，餄餎面。
其中扯麵又分為了biangbiang面，面片，棍棍面。
不同的面，又有不同的做法，比如拌麵類的油潑，三合一，臊子干拌，炸醬干拌，西紅柿雞蛋干拌。
而湯麵又有傳統臊子麵，蘸水面，酸湯扯麵等等。
單說面的做法，老媽的手藝已經算很好了，得到了奶奶的真傳。
李啟文也是從記憶中得知，高祖爺爺當年回到老家後，還是抱著一線希望，想讓高祖父親考功名的，所以沒教高祖父親廚藝，而是教給了兒媳婦。
從那時候開始，李家的主婦就都有了一手好廚藝。
不過一代傳一代，又經歷時代變遷，到了老媽手裡，就只剩下做面的手藝了。
但即便如此，老媽靠著這一手做面的手藝，也成功的在縣裡屹立了十幾年。
單論面的味道，老媽做的面，其實已經很不錯了。
要想提升太多，也不現實。
畢竟面的成本在這裡擺著，學生的消費力也不高，不可能賣得太貴。
巧婦難為無米之炊，在有限的成本里，儘可能的提升口味，那就要想一些妙招了。
確定思路後，李啟文就帶著高天風離開了麵館，直奔農貿市場而去。
來到農貿市場門口，高天風就打開了機器，開啟了直播。
昨天李啟文在直播間裡預告過，因此開播後，就有不少觀眾來到了直播間裡。
「終於開播了！」
「這是哪兒？不是說今天去主播家的麵館探店嗎？」
面對鏡頭，李啟文笑著介紹：「大家好啊，我今天來到咱們縣裡了，剛從家裡麵館出來，來逛逛農貿市場，買點東西。
我家這個麵館，是十幾年的老店了，雖然經典，但也得與時俱進，有點創新。
我打算給店裡的配方做一些升級，所以來買一些調味料回去，順便帶大家看看我家鄉這邊的農貿市場。」
一邊介紹，李啟文一邊走進了農貿市場。
這座東關農貿市場，是李啟文除了學校之外，最熟悉的地方之一了。
他上學那會兒，放假都會去店裡幫忙，經常往這裡跑，幫老媽跑腿買各種東西。
市場裡很多老闆他都認識，進了市場，就有不少老闆和他打起了招呼。
「啟文回來了？」
「這是開直播呢？現在成大主播了啊？哈哈哈！」
「好長時間沒見了麼！娃都長這麼大了？」
「這娃是我從尕尕的時候看著長大的，一下竄這麼高了。」
看到李啟文熟絡的和老闆們打著招呼，聊著天，直播間觀眾也在發著彈幕調侃。
「主播這是地頭蛇啊？這麼有面子的？哈哈！」
「叫什麼主播？叫村長！叫暴龍哥！」
「怎麼全國各地都有這樣的農貿市場？感覺和我老家的農貿市場一模一樣！」
「主播小心被坑啊！有些老闆會亂喊價的。」
李啟文是不擔心被坑的，哪個老闆敢坑他，脾氣火爆的二姑第二天就能把老闆的攤子掀了，並且連罵三天都不帶重樣的。
他的第一站，就是調味品乾料店。
一進店門，各種調味料混合在一起的氣味就撲鼻而來。
「甘叔，好久不見啊！」
調味品店老闆也是熟人，李啟文笑著打了個招呼，寒暄了幾句，就報出了要買的東西。
「秦椒給我稱五斤，石柱紅來兩斤，燈籠椒也來兩斤，有沒有XJ焉耆的大腸辣子？也給我稱一斤…」
按照他的要求，店老闆拿出了一袋袋形狀，顏色各異的辣椒干，給他稱了起來。
高天風見狀，舉著手機就上前拍攝了一圈特寫。
直播間觀眾看得好奇，發著評論詢問。
「買這麼多辣椒？是要做什麼？」
「隔著屏幕我都聞到辣味了。」
「有沒有魔鬼椒？」
「怎麼這些辣椒看上去都不一樣啊？辣椒干還分這麼多種類嗎？」
高天風也同樣好奇，就讓李啟文看了眼彈幕。
瞅了眼手機，李啟文就隨口解釋：「辣椒的品種有很多的，不同的品種，味道也不同，哪怕是同樣的品種，在不同的產地，味道也會有差別。
我買這些干辣椒，是為了做油潑辣子的，所以才會選這些辣椒來用。」
說著，他就抓起了一把秦椒，給鏡頭展示了下，口中介紹。
「這種辣椒，就是專門用來做油潑麵，油潑辣子的干辣椒了，它叫秦椒，也叫七寸紅。
這個品種的辣椒，有種特別的香氣，香兒不辣，尤其是用熱油潑熟以後，香氣撲鼻，特別開胃。」
聽到他的介紹，高天風也忍不住伸手抓起了一根秦椒，仔細打量著：「怪不得你做的油潑麵那麼香，原來就是用了這種秦椒嗎？」
「不止，我用的辣麵子，都是專門配好的，是好幾種辣椒搭配形成的複合香。」
李啟文又抓起了一把燈籠椒，沖鏡頭展示。
高天風看著眼熟：「這不是水煮魚里用的辣椒嗎？」
「沒錯，雲貴川地區的菜，都經常用到這種燈籠椒，川省的紅油，一般都會用一部分燈籠椒來提香。」
李啟文順口介紹：「秦椒的辣香，是醇厚油潤的香氣。
這種燈籠椒在被熱油激發後，會有種特殊的焦香，讓辣子更有層次。」
「一個辣椒麵，也要這麼講究嗎？」
高天風有些難以理解。
「當然了，油潑辣子一道菜，吃油潑麵就是為了那一勺油潑辣子麼！」
李啟文提醒他：「剛才你沒看到麼？學生吃那家麵館的面，全靠油潑辣子和醋就面吃呢！」
秦省人只要有油潑辣子，咋樣都能糊弄一頓。
如果誰家的辣子香，那生意就絕對差不了。
把辣椒收好，李啟文又買了一堆醋。
除了寧化府的老陳醋，他還買了保寧醋，鎮江的香醋，還有米醋，蘋果醋等等十多種。
秦晉不分家，晉省的臊子麵，在秦省同樣廣受歡迎。
臊子麵的精華不在臊子，而在於湯。
而湯的精華，則在於那一勺醋。
不同種類的醋，味道也截然不同。
老陳醋的酸度高，醇香厚重，吃酸湯臊子麵，酸湯餃子必備。
香醋的酸度低，酸味柔和，醋香濃郁，回味微甜，用來蘸小吃最為合適。
而米醋甘甜，蘋果醋富含果香，也各有各的用法。
但對於頂級廚師而言，不同種類的醋，是可以調和到一起，將它們的優勢發揮到極致的。
買完了醋，李啟文又買了一包調味料，是用來炒肉臊子和炸醬的。
老媽炒的肉臊子和炸醬，肉香是夠了，但複合香不夠。
油潑麵和酸湯類的面，也同樣有著這樣的問題。
這也是李啟文要做的，也就是在有限的範圍內，提升各種面的複合香，拔高它們的上限。