第413章 晶瑩剔透，冰糖雪梨
第413章 -晶瑩剔透，冰糖雪梨
這些知識並不是憑空來的，也不是系統給的，有些是做菜期間自己總結的，有些是跟羅大師交流學到的，有些是看視頻看菜譜學到的，最後一點則是跟卓倩倩的導師，劉教授那裡學來的。
劉教授吐槽最多的就是他的擺盤技術，他以前確實不怎麼在意，但是劉教授經常會發給他一些世界各地的精美食品，與之一比，自己做出來的確實看上去要粗糙很多。
這次要去的高盧雞，就是米其林的老窩，他也準備去實地的看看和嘗嘗，這吹的神乎其神的米其林餐廳，究竟有沒有傳說中的那麼好吃。
王凡講解間，一蒸一燉的兩道菜就已經悄然發生變化。
一邊是雪梨清爽又甜膩的果香，一邊是牛肉獨特醇厚的肉香，兩種香味交織在一起，把小小的廚房熏的奇香無比。
關上蒸鍋的火，打開蓋子，濃郁的水蒸氣一瞬間衝出，把鍋里的冰糖雪梨包裹的煙霧繚繞的。
戴上隔熱手套，把裝有冰糖雪梨的大盤子端出來，眾人的視線就被這道新出鍋的小甜點吸引了目光。
用雪梨雕刻而成的容器，此時已經變熟，顏色較之前變得更加金黃，華夏人最愛的顏色除了華夏紅，恐怕就要是金黃色，在古代那可是只有皇家才能使用的顏色。
庫爾班很是好奇的看著三個沒掀蓋兒的雪梨，這個小東西說白了誰都能做，難度不高步驟不多，用的食材也都大同小異，在這樣的情況下這王大師還能玩出來花不成？
王凡沒有故弄玄虛，端起其中的一盤直接就掀開了雪梨蓋子。晶瑩剔透的湯汁頓時在燈光的照樣下映入人們眼帘。
清亮的湯汁略帶一些琥珀般的顏色，湯汁中浸泡著一塊塊鮮嫩多汁的雪梨，它們被切成均勻的小塊，形狀圓潤，蒸熟後更是宛如白玉雕琢而成。裡面還點綴著一些紅棗和枸杞，鮮紅的顏色和雪白的雪梨塊形成了鮮明的對比。
紅棗的顏色鮮艷奪目，像是紅寶石般璀璨，枸杞則小巧玲瓏，原本乾癟的樣子也被雪梨汁沁潤的飽滿起來。
沒有特別驚艷的感覺，但是看上去卻讓人很舒服，就像是還沒吃到嘴裡，就已經感受到了一股清潤的汁水流進喉嚨，讓喉嚨感覺清爽無比。
忍不住咽了咽口水，庫爾班對這個冰糖雪梨的味道一下子就好奇起來。
王凡依次掀開了三個雪梨蓋子，從裡面挑出一個品相最好的遞給卓倩倩，卓倩倩端著小餐盤就出了門，去給老人家送餐。
至於剩下的兩個，一個他準備給卓倩倩留著，剩下那個自然就便宜了庫爾班幾人。
雪梨不大，他們幾個一人也就分到一點，但這種事情可沒有人會不滿意。
還是那句話，有的吃就不錯了，還要什麼自行車？
庫爾班用勺子舀起一塊雪梨放進嘴裡，一剎那就感覺到一股清甜的味道在嘴巴里瀰漫開來。
雪梨本就鮮嫩多汁，經過蒸製的雪梨吃起來也沒有乾澀感，反而變得更加多汁。而且在生雪梨清脆的口感中，又添加了一些軟糯的口感，絲毫不費力氣的就可以讓梨塊在嘴裡化開。
好厲害的火候掌握！
庫爾班心裡讚嘆一聲。
這看似簡單的冰糖雪梨，卻擁有著如此絕絕的口感，就現在這個雪梨塊，清脆與軟糯完美結合，火候小一些可能就沒有軟糯，火候大一些又不能保留清脆，不知道要試驗多少次才能做出來這種完美的口感。
用勺子舀了一勺湯汁進嘴，其味道就再次驚艷了他的味蕾。
冰糖的甜味恰到好處，既不會過於甜膩，也不會顯得清淡，跟雪梨的清甜巧妙的融合到了一起。
喝起來的時候還能感覺到湯汁的濃郁，但濃郁的卻又恰到好處，不會給人特別粘稠的感覺，整體喝起來就感覺非常的舒服。
「王大師這技術真是……」
「別說話，仔細聞。」
就在庫爾班幾人的彩虹馬屁將將出口的時候，王凡果斷打斷了他們的施法。
這幾人的馬屁拍的實在是太狠了，王凡這臉皮厚度完全就承受不住，好在這個時候王東坡肉的氣味悄然發生了變化，他才趕緊找了個由頭封印他們的嘴。
庫爾班幾人聽到這話連忙閉嘴，馬屁什麼時候都能拍，如果錯過了王大師專門交代的氣味變化，那可就真是過了這個村就沒這個店了。
生肉變成熟肉的過程，肉的味道都是會發生變化的，尤其是香辛料放的少的時候，這種氣味的變化就尤為明顯。
他這個東坡肉主要就是用了蔥和姜，肉的氣味變化就更加明顯。
「生肉剛開始燉的時候是一定會有一些腥味的，那是一種原始與質樸的味道。
而隨著燉煮的時間變長，肉的味道就會經歷顯著的變化。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥六⊥9⊥⊥書⊥⊥吧⊥⊥首⊥發！
肉裡面的蛋白質和脂肪會分解，並產生多種化合物，這些新的化合物不僅帶有肉味，還具有果香、花香、堅果香、草香等多種香味。」
王凡這一開口就讓庫爾班幾人目瞪口呆。
這做了半輩子菜，每個人都知道肉的味道會有變化，卻沒想到這玩意竟然還能用科學來解釋？
那幫科學家那麼閒的嗎？
王凡這還沒完，只聽他繼續說道：「肉表面脫水而且溫度高到足以產生梅納反應或者褐變的時候，就形成了味道特別濃郁的外殼。褐變反應產生的肉香一般來說是香味帶有烘烤的特色，烤肉的香味化合物高達數百種。
溫度的升高也會影響肉的色澤和口感，隨著溫度的上升，肉色會經歷從紅色轉成粉紅色，再到褐灰色的變化。
這種變化是由於肌紅素在不同溫度下的變性導致的，從未變性的紅色肌紅素能滲入肉汁，到已經變性的褐色肌紅素被其他凝結的蛋白質包圍，留在細胞內。
這兩種變化，也為我們確認肉的熟程度提供了依據。記住現在這個香味，出現這個香味的時候，就說明這個時間剛剛好可以進行下一步。」
「我知道各位做飯不用豬肉，但這個基本是適用於所有肉類的，羊肉牛肉都可以，只是味道會稍稍有一點點變化。」
(本章完)
這些知識並不是憑空來的，也不是系統給的，有些是做菜期間自己總結的，有些是跟羅大師交流學到的，有些是看視頻看菜譜學到的，最後一點則是跟卓倩倩的導師，劉教授那裡學來的。
劉教授吐槽最多的就是他的擺盤技術，他以前確實不怎麼在意，但是劉教授經常會發給他一些世界各地的精美食品，與之一比，自己做出來的確實看上去要粗糙很多。
這次要去的高盧雞，就是米其林的老窩，他也準備去實地的看看和嘗嘗，這吹的神乎其神的米其林餐廳，究竟有沒有傳說中的那麼好吃。
王凡講解間，一蒸一燉的兩道菜就已經悄然發生變化。
一邊是雪梨清爽又甜膩的果香，一邊是牛肉獨特醇厚的肉香，兩種香味交織在一起，把小小的廚房熏的奇香無比。
關上蒸鍋的火，打開蓋子，濃郁的水蒸氣一瞬間衝出，把鍋里的冰糖雪梨包裹的煙霧繚繞的。
戴上隔熱手套，把裝有冰糖雪梨的大盤子端出來，眾人的視線就被這道新出鍋的小甜點吸引了目光。
用雪梨雕刻而成的容器，此時已經變熟，顏色較之前變得更加金黃，華夏人最愛的顏色除了華夏紅，恐怕就要是金黃色，在古代那可是只有皇家才能使用的顏色。
庫爾班很是好奇的看著三個沒掀蓋兒的雪梨，這個小東西說白了誰都能做，難度不高步驟不多，用的食材也都大同小異，在這樣的情況下這王大師還能玩出來花不成？
王凡沒有故弄玄虛，端起其中的一盤直接就掀開了雪梨蓋子。晶瑩剔透的湯汁頓時在燈光的照樣下映入人們眼帘。
清亮的湯汁略帶一些琥珀般的顏色，湯汁中浸泡著一塊塊鮮嫩多汁的雪梨，它們被切成均勻的小塊，形狀圓潤，蒸熟後更是宛如白玉雕琢而成。裡面還點綴著一些紅棗和枸杞，鮮紅的顏色和雪白的雪梨塊形成了鮮明的對比。
紅棗的顏色鮮艷奪目，像是紅寶石般璀璨，枸杞則小巧玲瓏，原本乾癟的樣子也被雪梨汁沁潤的飽滿起來。
沒有特別驚艷的感覺，但是看上去卻讓人很舒服，就像是還沒吃到嘴裡，就已經感受到了一股清潤的汁水流進喉嚨，讓喉嚨感覺清爽無比。
忍不住咽了咽口水，庫爾班對這個冰糖雪梨的味道一下子就好奇起來。
王凡依次掀開了三個雪梨蓋子，從裡面挑出一個品相最好的遞給卓倩倩，卓倩倩端著小餐盤就出了門，去給老人家送餐。
至於剩下的兩個，一個他準備給卓倩倩留著，剩下那個自然就便宜了庫爾班幾人。
雪梨不大，他們幾個一人也就分到一點，但這種事情可沒有人會不滿意。
還是那句話，有的吃就不錯了，還要什麼自行車？
庫爾班用勺子舀起一塊雪梨放進嘴裡，一剎那就感覺到一股清甜的味道在嘴巴里瀰漫開來。
雪梨本就鮮嫩多汁，經過蒸製的雪梨吃起來也沒有乾澀感，反而變得更加多汁。而且在生雪梨清脆的口感中，又添加了一些軟糯的口感，絲毫不費力氣的就可以讓梨塊在嘴裡化開。
好厲害的火候掌握！
庫爾班心裡讚嘆一聲。
這看似簡單的冰糖雪梨，卻擁有著如此絕絕的口感，就現在這個雪梨塊，清脆與軟糯完美結合，火候小一些可能就沒有軟糯，火候大一些又不能保留清脆，不知道要試驗多少次才能做出來這種完美的口感。
用勺子舀了一勺湯汁進嘴，其味道就再次驚艷了他的味蕾。
冰糖的甜味恰到好處，既不會過於甜膩，也不會顯得清淡，跟雪梨的清甜巧妙的融合到了一起。
喝起來的時候還能感覺到湯汁的濃郁，但濃郁的卻又恰到好處，不會給人特別粘稠的感覺，整體喝起來就感覺非常的舒服。
「王大師這技術真是……」
「別說話，仔細聞。」
就在庫爾班幾人的彩虹馬屁將將出口的時候，王凡果斷打斷了他們的施法。
這幾人的馬屁拍的實在是太狠了，王凡這臉皮厚度完全就承受不住，好在這個時候王東坡肉的氣味悄然發生了變化，他才趕緊找了個由頭封印他們的嘴。
庫爾班幾人聽到這話連忙閉嘴，馬屁什麼時候都能拍，如果錯過了王大師專門交代的氣味變化，那可就真是過了這個村就沒這個店了。
生肉變成熟肉的過程，肉的味道都是會發生變化的，尤其是香辛料放的少的時候，這種氣味的變化就尤為明顯。
他這個東坡肉主要就是用了蔥和姜，肉的氣味變化就更加明顯。
「生肉剛開始燉的時候是一定會有一些腥味的，那是一種原始與質樸的味道。
而隨著燉煮的時間變長，肉的味道就會經歷顯著的變化。
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肉裡面的蛋白質和脂肪會分解，並產生多種化合物，這些新的化合物不僅帶有肉味，還具有果香、花香、堅果香、草香等多種香味。」
王凡這一開口就讓庫爾班幾人目瞪口呆。
這做了半輩子菜，每個人都知道肉的味道會有變化，卻沒想到這玩意竟然還能用科學來解釋？
那幫科學家那麼閒的嗎？
王凡這還沒完，只聽他繼續說道：「肉表面脫水而且溫度高到足以產生梅納反應或者褐變的時候，就形成了味道特別濃郁的外殼。褐變反應產生的肉香一般來說是香味帶有烘烤的特色，烤肉的香味化合物高達數百種。
溫度的升高也會影響肉的色澤和口感，隨著溫度的上升，肉色會經歷從紅色轉成粉紅色，再到褐灰色的變化。
這種變化是由於肌紅素在不同溫度下的變性導致的，從未變性的紅色肌紅素能滲入肉汁，到已經變性的褐色肌紅素被其他凝結的蛋白質包圍，留在細胞內。
這兩種變化，也為我們確認肉的熟程度提供了依據。記住現在這個香味，出現這個香味的時候，就說明這個時間剛剛好可以進行下一步。」
「我知道各位做飯不用豬肉，但這個基本是適用於所有肉類的，羊肉牛肉都可以，只是味道會稍稍有一點點變化。」
(本章完)